一种高蛋白植脂奶油及其制备方法与流程

1.本发明涉及奶油相关技术领域，尤其涉及一种高蛋白植脂奶油及其制备方法。


背景技术：

2.植脂奶油又称植物奶油，由于其相较于动物奶油更易储存，且价格较低，因此，在极大的程度上取代了动物奶油。
3.现有的植脂奶油普遍存在脂肪高、糖高太甜、蛋白质偏低的现象，已不能满足消费者的健康饮食需求，且现有的风味、口感以及营养也较为单一，需要进行改进。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种高蛋白植脂奶油及其制备方法，以解决上述技术问题。
5.本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：一种高蛋白植脂奶油，由下列重量份原料组成：
6.糖300
‑
450份、植物油150
‑
250份、牛奶蛋白20
‑
30份、大豆蛋白20
‑
30份、乳清蛋白15
‑
25份、浓缩鱼蛋白10
‑
15份、膳食纤维8
‑
12份、浓缩果蔬汁8
‑
10份、蜂蜜6
‑
8份、硬脂酰乳酸钠1
‑
3份、丙二醇脂肪酸酯1
‑
3份、蔗糖脂肪酸酯1
‑
3份、藻酸钠1
‑
3份、卡拉胶1
‑
5、黄原胶1
‑
3份、羟丙基甲基纤维素0.5
‑
1份、磷酸三钠1
‑
1.5份、磷酸氢二钠0.5
‑
1份、食盐1
‑
2份、食用香精1
‑
3份和余量的水。
7.优选的，由下列重量份原料组成：
8.糖300份、植物油250份、牛奶蛋白20份、大豆蛋白30份、乳清蛋白15份、浓缩鱼蛋白15份、膳食纤维8份、浓缩果蔬汁10份、蜂蜜6份、硬脂酰乳酸钠2份、丙二醇脂肪酸酯3份、蔗糖脂肪酸酯1份、藻酸钠1份、卡拉胶1、黄原胶3份、羟丙基甲基纤维素0.5份、磷酸三钠1份、磷酸氢二钠1份、食盐1份、食用香精2份和余量的水。
9.优选的，所述糖为葡萄糖、白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖、海藻糖中的任意一种或多种组合。
10.优选的，所述植物油为氢化棕榈油、非氢化棕榈仁油、氢化大豆油、非氢化的大豆油中的任意一种。
11.优选的，所述浓缩果蔬汁为苹果汁、梨汁、枇杷汁、橘子汁、葡萄汁、橙汁、香蕉汁、草莓汁、菠萝汁、菠菜汁中的任意一种或多种组合。
12.一种高蛋白植脂奶油的制备方法，包括如下步骤：
13.步骤1：将植物油加入到容器内，并对其进行加温，使其温度升至60
‑
80度，然后将硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷酸三钠、磷酸氢二钠依次加入到植物油中，并对其进行混合，得到油相混合物；
14.步骤二：将适量的水加入到容器中，并对其进行加热，将其加热到70
‑
85度时，将糖、牛奶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、浓缩鱼蛋白、膳食纤维、浓缩果蔬汁、蜂蜜和食盐依次加
入到水中，并对其进行搅拌，使其融化，得到水相混合物；
15.步骤三：将步骤一得到的油相混合物和步骤二得到水相混合物添加到一起，进行混合，得到混合料液；
16.步骤四：对混合料液进行搅拌混合，搅拌的过程中，将藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素合食用香精依次加入到混合料液中进行混合；
17.步骤五：对步骤四得到的混合物进行均质，均质温度为45
‑
50度，均质压力为40mpa
‑
50mpa；
18.步骤六：对均质的成品进行冷却、灭菌，然后罐装并对其进行冷冻存储。
19.优选的，步骤四中，混合时保持温度在65
‑
75度之间，搅拌速度为60
‑
90rpm，搅拌时间为30
‑
45分钟。
20.优选的，步骤六中，所述灭菌温度为65
‑
80℃，以400
‑
1000rpm速度搅拌，灭菌时间为15
‑
35min；所述冷却温度为4
‑
10℃。
21.本发明的有益效果是：
22.1、本发明通过在植物油脂内添加牛奶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白和浓缩鱼蛋白，可以在植物奶油的基础上增加蛋白质含量，通过添加膳食纤维，可以利用膳食纤维协同稳定植脂奶油的泡沫，在搅打过程形成部分聚结的脂肪球和活性纤维粒子共同吸附在气泡界面形成一层包裹层，达到稳定泡沫的作用，有助于奶油成型，同时可以使得奶油成品中富含膳食纤维和维生素，可以促进肠道蠕动，并且有助于促进身体的新陈代谢，提高身体免疫力，减少疾病。
23.2.本发明通过在水温升至70
‑
85度时，将糖、牛奶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、浓缩鱼蛋白、膳食纤维、浓缩果蔬汁、蜂蜜和食盐依次加入到水中，可以在适当温度下促进各物质之间相互融合，可以使得水相混合物混合均匀，有助于提高奶油的质量。
具体实施方式
24.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。
25.下面为本发明的具体实施例。
26.实施例1
27.一种高蛋白植脂奶油，由下列重量份原料组成：
28.糖300份、植物油200份、牛奶蛋白25份、大豆蛋白20份、乳清蛋白15份、浓缩鱼蛋白10份、膳食纤维10份、浓缩果蔬汁9份、蜂蜜8份、硬脂酰乳酸钠3份、丙二醇脂肪酸酯3份、蔗糖脂肪酸酯2份、藻酸钠2份、卡拉胶3、黄原胶1份、羟丙基甲基纤维素0.5份、磷酸三钠1份、磷酸氢二钠0.5份、食盐1份、食用香精2份和余量的水。
29.其中，糖为葡萄糖；植物油为氢化棕榈油；浓缩果蔬汁为苹果汁。
30.一种高蛋白植脂奶油的制备方法，包括如下步骤：
31.步骤1：将植物油加入到容器内，并对其进行加温，使其温度升至60度，然后将硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷酸三钠、磷酸氢二钠依次加入到植物油中，并
对其进行混合，得到油相混合物；
32.步骤二：将适量的水加入到容器中，并对其进行加热，将其加热到70度时，将糖、牛奶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、浓缩鱼蛋白、膳食纤维、浓缩果蔬汁、蜂蜜和食盐依次加入到水中，并对其进行搅拌，使其融化，得到水相混合物；
33.步骤三：将步骤一得到的油相混合物和步骤二得到水相混合物添加到一起，进行混合，得到混合料液；
34.步骤四：对混合料液进行搅拌混合，搅拌的过程中，将藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素合食用香精依次加入到混合料液中进行混合；混合时保持温度为65度之间，搅拌速度为90rpm，搅拌时间为30分钟；
35.步骤五：对步骤四得到的混合物进行均质，均质温度为45度，均质压力为40mpa；
36.步骤六：对均质的成品进行冷却、灭菌，然后罐装并对其进行冷冻存储；所述灭菌温度为65℃，以600rpm速度搅拌，灭菌时间为20min；所述冷却温度为5℃。
37.实施例2
38.一种高蛋白植脂奶油，由下列重量份原料组成：
39.糖400份、植物油150份、牛奶蛋白20份、大豆蛋白25份、乳清蛋白20份、浓缩鱼蛋白15份、膳食纤维8份、浓缩果蔬汁8份、蜂蜜6份、硬脂酰乳酸钠2份、丙二醇脂肪酸酯1份、蔗糖脂肪酸酯2份、藻酸钠1份、卡拉胶2、黄原胶2份、羟丙基甲基纤维素0.8份、磷酸三钠1.3份、磷酸氢二钠0.8份、食盐1.5份、食用香精1份和余量的水。
40.其中，糖为白砂糖；植物油为非氢化棕榈仁油；浓缩果蔬汁为橘子汁。
41.一种高蛋白植脂奶油的制备方法，包括如下步骤：
42.步骤1：将植物油加入到容器内，并对其进行加温，使其温度升至70度，然后将硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷酸三钠、磷酸氢二钠依次加入到植物油中，并对其进行混合，得到油相混合物；
43.步骤二：将适量的水加入到容器中，并对其进行加热，将其加热到78度时，将糖、牛奶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、浓缩鱼蛋白、膳食纤维、浓缩果蔬汁、蜂蜜和食盐依次加入到水中，并对其进行搅拌，使其融化，得到水相混合物；
44.步骤三：将步骤一得到的油相混合物和步骤二得到水相混合物添加到一起，进行混合，得到混合料液；
45.步骤四：对混合料液进行搅拌混合，搅拌的过程中，将藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素合食用香精依次加入到混合料液中进行混合；混合时保持温度在70度之间，搅拌速度为80rpm，搅拌时间为35分钟；
46.步骤五：对步骤四得到的混合物进行均质，均质温度为48度，均质压力为45mpa；
47.步骤六：对均质的成品进行冷却、灭菌，然后罐装并对其进行冷冻存储，灭菌温度为70℃，以800rpm速度搅拌，灭菌时间为30min；所述冷却温度为8℃。
48.实施例3：
49.一种高蛋白植脂奶油，由下列重量份原料组成：
50.糖450份、植物油250份、牛奶蛋白30份、大豆蛋白30份、乳清蛋白25份、浓缩鱼蛋白12份、膳食纤维12份、浓缩果蔬汁10份、蜂蜜7份、硬脂酰乳酸钠3份、丙二醇脂肪酸酯3份、蔗糖脂肪酸酯3份、藻酸钠3份、卡拉胶5、黄原胶3份、羟丙基甲基纤维素1份、磷酸三钠1.5份、
磷酸氢二钠1份、食盐2份、食用香精3份和余量的水
51.其中糖为麦芽糖；植物油为氢化大豆油；浓缩果蔬汁为草莓汁。
52.一种高蛋白植脂奶油的制备方法，包括如下步骤：
53.步骤1：将植物油加入到容器内，并对其进行加温，使其温度升至80度，然后将硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷酸三钠、磷酸氢二钠依次加入到植物油中，并对其进行混合，得到油相混合物；
54.步骤二：将适量的水加入到容器中，并对其进行加热，将其加热到85度时，将糖、牛奶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、浓缩鱼蛋白、膳食纤维、浓缩果蔬汁、蜂蜜和食盐依次加入到水中，并对其进行搅拌，使其融化，得到水相混合物；
55.步骤三：将步骤一得到的油相混合物和步骤二得到水相混合物添加到一起，进行混合，得到混合料液；
56.步骤四：对混合料液进行搅拌混合，搅拌的过程中，将藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素合食用香精依次加入到混合料液中进行混合；混合时保持温度在75度之间，搅拌速度为70rpm，搅拌时间为45分钟
57.步骤五：对步骤四得到的混合物进行均质，均质温度为50度，均质压力为50mpa；
58.步骤六：对均质的成品进行冷却、灭菌，然后罐装并对其进行冷冻存储，所述灭菌温度为80℃，以1000rpm速度搅拌，灭菌时间为15min；所述冷却温度为7℃。
59.随机选取100名，年龄在20
‑
50岁之间的志愿者，分别食用实施例1、实施例2、实施例3制备的高蛋白植脂奶油，并对三种高蛋白植脂奶油的外观、口感、粘稠度进行主观评价，并对评价进行综合绘制成表，结果如下表所示：
[0060][0061]
综上所述：本发明提供的一种高蛋白植脂奶油及其制备方法，通过在植物油脂内添加牛奶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白和浓缩鱼蛋白，可以在植物奶油的基础上增加蛋白质含量，可以使得制成的奶油成品具有较高量蛋白质，且由于奶油成品中富含较高的蛋白质，可以使得奶油成品对提升人体免疫力有一定的作用，通过添加膳食纤维、浓缩果蔬汁和蜂蜜，
风味多样，可以使得奶油成品中富含膳食纤维和维生素，可以促进肠道蠕动，并且有助于促进身体的新陈代谢，提高身体免疫力，减少疾病，同时奶油产品光泽度高，无气孔，无表面裂纹，口感细腻、绵软，入口即化，便于食用。
[0062]
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。