一种十三香淡盐腌制液、腌制液的加工设备与咸鸭蛋的腌制工艺的制作方法

1.本技术涉及咸鸭蛋加工的领域，更具体地说，它涉及一种十三香淡盐腌制液、腌制液的加工设备与咸鸭蛋的腌制工艺。


背景技术：

2.咸鸭蛋是我国传统食品之一，它营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的多种氨基酸、钙、磷、铁及各种微量元素和维生素等，备受广大消费者的喜爱。咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、除热等功效。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢，咸蛋黄油也可通过食疗法治疗小儿积食等病症。
3.相关技术中公开了一种五香咸鸭蛋腌制法，该腌制方法中采用如下配方的腌制液：以100斤水为基数，加入食用盐20～25斤、八角150～250克、桂皮150～250克、茴香50～150克、丁香20～60克、甘草20～60克，蒸煮25～35分钟，冷却，再加入黄酒500～1500ml；腌制方法是将清洗、沥干后的新鲜鸭蛋完全浸泡在上述腌制液中，在22～28℃条件下腌制25～35天，再将腌制后的五香咸鸭蛋进行高温蒸煮，最后经真空包装、高温杀菌，制成成品；上述腌制方法简单、方便，制得五香口味的咸鸭蛋，深受各个年龄群体的喜爱。
4.但是，发明人认为，上述腌制液中含盐率较高，腌制后的咸鸭蛋口感偏咸，而高盐饮食极易诱发高血压、心脏病、骨质疏松等多种疾病，高盐饮食还会影响儿童对锌的吸收；近年来，低盐食品逐渐走向大众的视野，因此亟待开发一种适用较广受众群体的咸鸭蛋。


技术实现要素：

5.为了开发一种适用较广受众群体的咸鸭蛋，本技术提供一种十三香淡盐腌制液、腌制液的加工设备与咸鸭蛋的腌制工艺。
6.第一方面，本技术提供一种十三香淡盐腌制液采用如下的技术方案：一种十三香淡盐腌制液，所述腌制液包括如下重量份的组分制成：孜然粉0.8～1.2份、良姜0.3～0.7份、丁香1.8～2.2份、青花椒0.8～1.2份、青茴香0.8～1.2份、八角0.8～1.2份、甘草0.4～0.6份、白芷0.1～0.3份、香叶0.4～0.6份、肉桂0.1～0.3份、食用盐2.8～3.2份和水68～72份。
7.通过采用上述技术方案，本技术是发明人精选配方，选用孜然粉、良姜、丁香、青花椒、青茴香、八角等，除精选配方外，发明人还调配十三香腌制液中各组分的占比，使得腌制后的咸鸭蛋具有可口的十三香风味。
8.而且，本技术的腌制液，含盐率降低至4％以下，使得腌制后的咸鸭蛋口感偏淡；但是，若咸鸭蛋口感偏淡，易导致咸鸭蛋的贮存周期缩短；本技术的精选配方，除具有调味作用外，还能最大化发挥抑菌防腐效能，以延长咸鸭蛋的贮存周期。
9.其中，在配方中起到关键作用的组分为：孜然粉风味独特，富有油性，气味芳香浓烈，主要用于调味、去腥，还能防腐杀菌；
丁香具有抑菌作用，丁香中的丁香酚与微生物某些酶的活性基团结合，破坏正常的代谢功能，从而影响菌体的生长；良姜，也称高良姜，性温、味辛，具有微甜味，具有芳香气，具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳等功效，还可起到去腥膻、增香、提鲜、定味的作用，也就是说，良姜既能驱散异味又能存留香味；高良姜中还有多种天然抗菌抗炎成分，它能抑制多种真菌的活性，而且能阻止细菌的滋生繁殖；青花椒颗粒硕大、麻味纯正、清香浓郁，其主要生物活性具有抗菌、镇痛、抗病毒的作用，可开发成为天然防腐剂的应用前景，青花椒还可以有效去除蛋黄腥味，促进食用盐的渗入；青茴香中有茴香醚，具有抗菌功效，对大肠杆菌、痢疾杆菌等都有很好的抑制作用；还具有暖胃功效，适用于脾弱的人群；八角含有多种天然药用成分，其中挥发油和芳香醇的含量比较高，具有杀菌抑菌的作用；甘草中含有一种叫做甘草次酸的物质，甘草次酸可强烈抑制钙离子流入细胞内所引起的细胞损害，起到抑菌、抗菌的作用；白芷性温、味辛，气芳香、微苦，起到去腥、调味的作用；香叶的主要成分是芳樟醇、丁香油酚、牛儿醇和桉叶素等，具有散发香味、去除腥味的功效，还具有杀菌防腐的作用。
10.本技术的精选配方，能够腌制出具有十三香风味的咸鸭蛋，并且咸鸭蛋口感偏淡，具有较长的贮存周期，这是因为本技术在配方中降低了含盐量，抑菌组分除添加丁香、八角外，还添加青花椒、青茴香，利用青花椒、青茴香与丁香、八角进行复配，相比于单独添加丁香、八角类防腐、抑菌组分而言，可明显提高咸鸭蛋腌制后的防腐、抑菌效果，延长咸鸭蛋的贮藏周期。
11.优选的，所述青花椒、青茴香的预处理步骤为：s1、挑选颗粒饱满的青花椒、青茴香；s2、采用高温蒸汽对青花椒、青茴香进行热处理，控制高温蒸汽的温度为280～320℃；s3、再将热处理后的青花椒、青茴香在30～60s内降至室温。
12.通过采用上述技术方案，本技术采用的青花椒、青茴香进行预处理，采用高温蒸汽对青花椒、青茴香进行热处理，激活青花椒、青茴香中富含的挥发油和过氧化物酶，有助于最大程度的发挥青花椒、青茴香的浓香和抑菌防腐作用；经热处理后的青花椒、青茴香进行快速冷却，减少青花椒、青茴香中营养价值的流失。
13.优选的，当预处理青花椒时，在所述步骤s2中，高温蒸汽持续喷在青花椒表面，直至青花椒的表面出现微泡。
14.通过采用上述技术方案，青花椒表面若出现微泡，可表明高温蒸汽激发了青花椒表面的挥发油、过氧化物酶等，有助于发挥青花椒的浓香风味和抑菌防腐作用。
15.优选的，所述腌制液还包括陈皮0.1～0.3份、山奈0.1～0.3份、砂仁0.4～0.6份。
16.通过采用上述技术方案，陈皮可以抑制葡萄球菌、卡他奈氏菌、溶血性嗜血菌的生长；山奈对金黄色葡萄球菌及伤寒杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等均有抑制作用；砂仁中含有
蒎烯类化学物质和砂仁酮等，有助于起到抑菌消肿的作用；添加陈皮、山奈和砂仁，进一步提高了腌制液的抑菌、防腐作用。
17.优选的，所述腌制液的制备方法包括如下步骤：按照重量份计，将除食用盐以外的其余组分加入水中，蒸煮至水沸腾，得初步调味液；停止加热，将初步调味液做闷盖处理25～35min；待闷盖处理后，捞取初步调味液中的料渣，过滤留精制料液；向精制料液中加入食用盐，搅拌、冷却、静置，得十三香淡盐腌制液。
18.通过采用上述技术方案，首先制得初步调味液，香味独特；闷盖处理，有助于保持香味留存在初步调味液中，使得初步调味液更加浓香；最后向精制料液中加入食用盐，防止食用盐在前期蒸煮过程中盐分流失，有助于食用盐完整保存在初步调味液中，制得了口感偏淡的初步调味液。
19.优选的，将料渣进行粉碎、干燥，过800～1000目筛；将干燥后的渣粉过油温为160～180℃的植物油爆香；向过油后的渣粉中立即加入丁香精油；其中，料渣与丁香精油的重量比为(20～25):1。
20.通过采用上述技术方案，料渣中仍存在能够发挥营养价值与抑菌防腐作用的活性成分，因此要进行回收利用，将料渣进行粉碎后过热油，迅速加入丁香精油，丁香精油有助于激发渣粉中的酚类物质，促进腌制液起到抑菌、防腐作用，显著延长了咸鸭蛋的贮存周期。
21.第二方面，本技术提供一种十三香淡盐腌制液的加工设备采用如下的技术方案：一种十三香淡盐腌制液的加工设备，包括承载底座和蒸煮容器，所述蒸煮容器与承载底座滑移连接，所述蒸煮容器包括敞口外壳、置于敞口外壳内的蒸煮锅以及用于驱动敞口外壳竖向运动的驱动件，所述蒸煮锅上设有进料口，所述蒸煮锅的底部设有用于供腌制液中液体排出的镂空结构。
22.通过采用上述技术方案，蒸煮锅置于敞口外壳内，二者组合共同构成蒸煮容器，将腌制液的原料组分投入蒸煮锅内进行蒸煮，待蒸煮结束后，腌制液存留在敞口外壳内，蒸煮产生的料渣停留在镂空结构上，实现腌制液的料渣与料液的自动分离，无需额外再进行过滤，节省人力，适用于大型化生产。
23.优选的，所述驱动件包括驱动电机、第一锥齿轮、第二锥齿轮、升降螺杆、螺纹套筒和限位支架，所述驱动电机的电机轴与第一锥齿轮相连，所述第二锥齿轮与第一锥齿轮啮合，所述升降螺杆与第二锥齿轮相连，所述螺纹套筒与升降螺杆螺纹连接，所述螺纹套筒在限位支架内沿竖直滑移，所述螺纹套筒的顶端与敞口外壳的底壁相连。
24.通过采用上述技术方案，将初步调味液做闷盖处理后，利用驱动电机依次驱动第一锥齿轮、第二锥齿轮与升降螺杆进行转动，进而驱动螺纹套筒做竖直升降运动，实现腌制液中料渣与料液的分离，驱动过程稳定、流畅性高；并且上述驱动件隐藏在承载底座内，使得设备看起来美观、规整。
25.优选的，所述蒸煮锅包括锅体、锅盖、粉碎电机、粉碎叶片和过滤筛网，所述镂空结构为过滤筛网，所述锅体置于敞口外壳内，所述锅盖盖设在锅体上，所述粉碎电机连接在锅盖顶壁，所述粉碎电机的电机轴伸进锅盖内并与粉碎叶片相连，所述锅体底壁设有开口，所
述过滤筛网可拆卸连接在锅体底部位于开口处。
26.通过采用上述技术方案，将蒸煮锅与敞口外壳分离，倒置蒸煮锅，粉碎电机驱动粉碎叶片高速旋转，对料渣进行粉碎，待粉碎完成后，再拆下过滤筛网，进行后续操作，蒸煮锅上自带粉碎操作，更加适配本技术腌制液的制备工艺，使得该设备适用于工业化生产。
27.第三方面，本技术提供一种咸鸭蛋的腌制工艺采用如下的技术方案：一种咸鸭蛋的腌制工艺，包括腌制步骤，所述腌制步骤采用上述的十三香淡盐腌制液进行腌制，腌制过程采用密封腌制，腌制时间为30～40天，每隔10～20天做翻转鸭蛋处理。
28.通过采用上述技术方案，咸鸭蛋的腌制工艺中，比较关键的步骤是腌制步骤，在腌制期间，将鸭蛋做翻转处理，有助于提高十三香味向鸭蛋内的渗透性，明显提高了腌制效果与腌制效率。
29.优选的，所述腌制步骤中采用自制的腌制容器进行腌制，所述腌制容器包括腌制箱、转动连接在腌制箱内的支撑网、连接在支撑网上的包裹体以及用于将腌制液循环冲击在咸鸭蛋表面的涌动组件。
30.通过采用上述技术方案，将待腌制的咸鸭蛋放置在包裹体内，将生产完成的腌制液转入腌制箱内，利用涌动组件控制腌制液的流动方向，不断冲击在鸭蛋表面，有助于向鸭蛋内渗入香味与抑菌组分。
31.综上所述，本技术至少包括以下有益效果：1、本技术公开的十三香腌制液，主要成分为孜然粉、丁香、良姜、青花椒、青茴香、八角等，发明人精选配方以及调配十三香腌制液中各组分的占比，使得腌制后的咸鸭蛋具有十三香的风味；2、本技术公开的十三香腌制液，降低了含盐量，由于采用丁香、良姜、青花椒与青茴香复配，使得腌制后的咸鸭蛋不但口感偏淡，还能够延长咸鸭蛋的贮存周期；3、本技术公开的腌制液，通过对青花椒、青茴香进行预处理，有助于发挥青花椒、青茴香的浓香风味和抑菌防腐作用；4、本技术还公开了加工该腌制液使用的加工设备，蒸煮后实现料渣与料液的分离，节省了人力捞渣的过程，适用于大型化生产；5、本技术还公开了一种腌制工艺，腌制过程对鸭蛋进行定期翻转，并且采用配套的腌制设备，有助于促进鸭蛋的腌制效果。
附图说明
32.图1是本实施例的蒸煮容器的结构示意图。
33.图2是本实施例的蒸煮锅的爆炸结构示意图。
34.图3是用于体现本实施例的蒸煮锅底部结构示意图。
35.图4是本实施例的驱动件的结构示意图。
36.图5是用于体现本实施例的导向块、导向槽的结构示意图。
37.图6是用于体现本实施例腌制箱的内部结构示意图。
38.图7是图6中a处的结构示意图。
39.图8是用于体现本实施例的驱动组件的结构示意图。
40.图9是图6中b处的结构示意图。
41.附图标记说明：1、蒸煮容器；11、敞口外壳；12、蒸煮锅；121、锅体；1211、蒸煮槽；1212、开口；1213、卡槽；122、锅盖；1221、盖体；1222、延伸包板；123、粉碎电机；124、粉碎叶片；13、驱动件；131、驱动电机；132、第一锥齿轮；133、第二锥齿轮；134、升降螺杆；135、螺纹套筒；1351、导向块；14、滑块；2、进料口；3、过滤筛网；31、卡块；4、阻尼轴；5、封闭板；6、承载底座；61、凹槽；611、滑槽；62、安装空间；7、限位支架；71、导向槽；8、腌制容器；81、腌制箱；811、隔板；82、支撑网；821、中心轴；83、包裹体；831、第一半壳；8311、固定底环；8312、支撑顶环；8313、格栅条；832、第二半壳；84、驱动组件；841、驱动电机；842、连接臂；843、联动臂；85、涌动组件；851、第一管道；852、第二管道；853、抽水泵。
具体实施方式
42.以下结合附图和实施例对本技术作进一步详细说明。
43.实施例中所使用的的原料均购自高邮菜市场，其中鸭蛋精选新鲜麻鸭蛋，平均70g/只；市售十三香采用王守义十三香。实施例
44.实施例1本实施例公开了一种十三香淡盐腌制液，采用如下步骤制备：(1)配料：称量孜然粉1kg、良姜0.5kg份、丁香2kg、青花椒1kg、青茴香1kg、八角1kg、甘草0.5kg、白芷0.2kg、香叶0.5kg、肉桂0.2kg、食用盐3kg和水70kg；(2)将除食用盐以外的其余组分加入水中，蒸煮至水沸腾，保持10min，得初步调味液；(3)停止加热，将初步调味液做闷盖处理30min；(4)待闷盖处理后，捞取初步调味液中的料渣，过滤得精制料液；(5)向精制料液中加入食用盐，均匀搅拌、冷却、静置后，得十三香淡盐腌制液。
45.本实施例还公开了一种十三香淡盐腌制液的加工设备，参考图1，包括承载底座6和蒸煮容器1，蒸煮容器1沿竖向滑移连接在承载底座6上，承载底座6对蒸煮容器1起到支撑作用。
46.参考图2，蒸煮容器1包括敞口外壳11、置于敞口外壳11内的蒸煮锅12以及驱动件13，敞口外壳11的内壁与蒸煮锅12的外壁相贴合，驱动件13驱动敞口外壳11在承载底座6上做竖向滑移运动；敞口外壳11上相对的两侧壁通过阻尼轴4铰接有封闭板5；蒸煮锅12的顶部设有进料口2，蒸煮锅12的底部设有用于供腌制液中液体排出的镂空结构，镂空结构选用过滤筛网3；蒸煮前，通过进料口2，向蒸煮锅12内投入除食用盐以外的原料，进行高温蒸煮；待蒸煮结束后，加入食用盐，搅拌均匀，待冷却，通过行吊或者工人提升蒸煮锅12；同步地，利用驱动件13驱动敞口外壳11向下运动，实现将蒸煮锅12与敞口外壳11相分离；此时，腌制液留在敞口外壳11内，可以翻转封闭板5，对敞口外壳11进行密封，从而实现对腌制液的保温。
47.参考图2和图3，蒸煮锅12包括锅体121、锅盖122、粉碎电机123和粉碎叶片124，锅体121的形状与敞口外壳11的形状相适配，锅体121置于敞口外壳11内，锅盖122盖在锅体121上，以将锅体121进行密封，粉碎电机123连接在锅盖122的顶壁上，粉碎电机123的电机轴穿过锅盖122并与粉碎叶片124相连；锅体121内设有蒸煮槽1211，锅体121的底壁设有与
蒸煮槽1211相通的开口1212，过滤筛网3安装在开口1212处。
48.参照图3，锅体121的底壁上设有两相对的卡槽1213，两相对的卡槽1213位于开口1212两侧，过滤筛网3上设有卡块31，通过卡块31与卡槽1213卡接配合，实现将过滤筛网3卡嵌在锅体121底壁上，过滤筛网3可以将蒸煮后的腌制液进行过滤，仅允许料液通过，对腌制液中的料渣起到阻挡作用，防止料渣掉落在敞口外壳11内。
49.参考图3，锅盖122包括盖体1221以及连接于盖体1221底壁上的延伸包板1222，延伸包板1222与盖体1221相垂直设置，延伸包板1222围合形成粉碎空间，粉碎叶片124在粉碎空间内进行粉碎，将锅盖122扣合在锅体121上时，延伸包板1222贴合在锅体121的内壁上，以实现对锅体121的密封；待蒸煮结束后，将锅体121倒置，剩余的料渣掉落在锅盖122内，将剩余的料渣进行粉碎，以便对粉碎后的料渣进行再利用。
50.参照图4，承载底座6的上表面设有凹槽61，凹槽61的内壁上设有滑槽611，敞口外壳11的外壁上设有滑块14，滑块14在滑槽611内滑移，通过滑块14、滑槽611滑移配合的方式，有助于分担敞口外壳11集中施压在驱动件13上的重量，使得驱动件13驱动敞口外壳11滑移过程的稳定性。
51.参照图4和图5，承载底座6内位于凹槽61下方设有安装空间62，驱动件13位于安装空间62内；驱动件13包括驱动电机131、第一锥齿轮132、第二锥齿轮133、升降螺杆134、螺纹套筒135和限位支架7，驱动电机131的电机轴与第一锥齿轮132相连，第二锥齿轮133与第一锥齿轮132相啮合，升降螺杆134与第二锥齿轮133相连，螺纹套筒135与升降螺杆134螺纹连接；限位支架7的内壁上竖直设有导向槽71，螺纹套筒135的外壁上设有导向块1351，通过导向块1351在导向槽71内滑移，实现螺纹套筒135在限位支架7内沿竖直滑移，进而驱动敞口外壳11实现竖向运动。
52.本实施例还公开了一种咸鸭蛋的腌制工艺，具体包括如下步骤：(1)挑选500只新鲜麻鸭蛋：(2)将十二烷基硫酸钠与水以重量比为1:100的比例混合搅拌，将新鲜麻鸭蛋浸泡在混合液中浸泡30min，再用清水洗净；(3)烘干麻鸭蛋；(4)光检；(5)配制上述的十三香淡盐腌制液；(6)腌制过程采用密封腌制，腌制40天，每隔20天做翻转鸭蛋处理；(7)腌制后，取出鸭蛋进行清洗；(8)将清洗后的咸鸭蛋装入真空袋中，抽真空封口，真空度为0.09mpa，封口时间1.5s，封口温度195℃；(9)高温高压灭菌蒸煮，温度为120℃，压力为0.2mpa，保温保压25min；(10)冷却降温，制得成品。
53.其中腌制过程采用自制的腌制容器8进行，参照图6，腌制容器8包括腌制箱81、两转动连接于腌制箱81内的支撑网82、连接在支撑网82上的包裹体83、用于驱动两支撑网82同步翻转的驱动组件84以及用于将腌制液循环冲击在咸鸭蛋表面的涌动组件85；将麻鸭蛋装在包裹体83内，利用驱动组件84控制鸭蛋定期做翻转运动，开启涌动组件85，腌制液会冲击在麻鸭蛋的表面，采用本技术的腌制容器8，有助于促进麻鸭蛋的腌制效果。
54.参照图7，包裹体83包括第一半壳831与第二半壳832，第一半壳831与第二半壳832的结构相同，第一半壳831固定连接在支撑网82上，第二半壳832卡接在第一半壳831上，第一半壳831与第二半壳832围合呈鸭蛋形状。在本实施例中，以第一半壳831的结构进行阐述，第一半壳831包括固定底环8311、支撑顶环8312以及连接于固定底环8311与支撑顶环8312之间的格栅条8313，固定底环8311与支撑顶环8312的直径尺寸不同，固定底环8311固定连接在支撑网82上；格栅条8313的数量不宜过多，相邻格栅条8313之间预留的间隙用于
供腌制液通过，以使腌制液均匀冲击在麻鸭蛋的表面。
55.参照图8，驱动组件84包括驱动电机841、连接臂842与联动臂843，支撑网82的端壁中心连接有中心轴821，中心轴821远离支撑网82的一端转动连接在腌制箱81的内侧壁上，驱动电机841的电机轴与连接臂842一端的侧表面固定连接，连接臂842在远离驱动电机841的一端与联动臂843的侧表面中部转动连接，联动臂843的两端与支撑网82的端壁转动连接，支撑网82与联动臂843的转动位置位于中心轴821的同侧；驱动电机841依次驱动连接臂842、联动臂843转动，进而带动支撑网82进行翻转，以促进腌制液均匀冲击在鸭蛋的不同表面，具有较好的腌制效果。
56.参照图6和图9，涌动组件85包括第一管道851、第二管道852与抽水泵853，腌制箱81内设有四个隔板811，每个隔板811竖直设置，四个隔板811两两相对，两对隔板811分别位于支撑网82的上下两侧，且每个隔板811的上下两端与腌制箱81的内壁之间、每个隔板811与支撑网82之间均预留有空间，第一管道851的一端连接在腌制箱81的底壁上，第一管道851的另一端与抽水泵853的一端相连，抽水泵853的另一端与第二管道852的一端相连，第二管道852的另一端连接在腌制箱81的旁侧底壁上，在抽水泵853的作用下，通过第二管道852将腌制液抽出，再通过第一管道851将腌制液循环泵入腌制箱81内，使得腌制箱81内的腌制液进行流动，有助于促进对麻鸭蛋的腌制效果。
57.实施例2本实施例与实施例1的不同之处在于十三香淡盐腌制液的配方含量不同。腌制液包括如下组分制成：孜然粉0.8kg、良姜0.3kg、丁香1.8kg、青花椒0.8kg、青茴香0.8kg、八角0.8kg、甘草0.4kg、白芷0.1kg、香叶0.4kg、肉桂0.1kg、食用盐2.8kg和水68kg。
58.实施例3本实施例与实施例1的不同之处在于十三香淡盐腌制液的配方含量不同。腌制液包括如下组分制成：孜然粉1.2kg、良姜0.7kg、丁香2.2kg、青花椒1.2kg、青茴香1.2kg、八角1.2kg、甘草0.6kg、白芷0.3kg、香叶0.6kg、肉桂0.3kg、食用盐3.2kg和水72kg。
59.实施例4本实施例与实施例1的不同之处在于腌制液的配方含量不同。腌制液包括如下组分制成：孜然粉1kg、良姜0.5kg、丁香2kg、青花椒0.8kg、青茴香1.2kg、八角1kg、甘草0.5kg、白芷0.2kg、香叶0.5kg、肉桂0.2kg、食用盐3kg和水70kg。
60.实施例5本实施例与实施例1的不同之处在于腌制液的配方含量不同。腌制液包括如下组分制成：孜然粉1kg、良姜0.5kg、丁香2kg、青花椒1.2kg、青茴香0.8kg、八角1kg、甘草0.5kg、白芷0.2kg、香叶0.5kg、肉桂0.2kg、食用盐3kg和水70kg。
61.实施例6本实施例与实施例1的不同之处在于青花椒在蒸煮前进行预处理，预处理步骤为：s1、挑选颗粒饱满的青花椒；s2、利用蒸汽发生器制备平均300℃的高温蒸汽，将高温蒸汽均匀喷在青花椒的表面进行热处理，直至青花椒的表面出现油泡；s3、再将热处理后的青花椒在1min内降至室温。
62.实施例7
本实施例与实施例6的不同之处在于经热处理后的青花椒在45s内降至室温。
63.实施例8本实施例与实施例6的不同之处在于经热处理后的青花椒在30s内降至室温。
64.实施例9本实施例与实施例1的不同之处青花椒、青茴香均采用热处理的方式，在热处理时，可以将青花椒与青茴香均匀混合，然后按照实施例7的热处理方式进行热处理。
65.实施例10本实施例与实施例1的不同之处在于配方中还添加有陈皮0.1kg、山奈0.1kg和砂仁0.4kg。
66.实施例11本实施例与实施例10的不同之处在于配方中陈皮、山奈和砂仁的含量不同，陈皮0.2kg、山奈0.2kg和砂仁0.5kg。
67.实施例12本实施例与实施例10的不同之处在于配方中陈皮、山奈和砂仁的含量不同，陈皮0.3kg、山奈0.3kg和砂仁0.6kg。
68.实施例13本实施例与实施例10的区别之处在于在制备腌制液的过程中，捞取初步调味液中的料渣后，将料渣进行粉碎、干燥，过800目筛；将干燥后的渣粉过180℃的植物油爆香；向过油后的渣粉中加入丁香精油，搅拌均匀，其中，料渣与丁香精油的重量比为20:1，再将处理后的渣粉加入腌制液中。
69.实施例14本实施例与实施例1的区别之处在于咸鸭蛋的腌制时间不同，腌制30天，每隔10天做一次翻转鸭蛋处理。
70.对比例1以申请公布号为cn104172271a的中国专利公开了一种五香咸鸭蛋腌制法中的实施例一作为对比例一。
71.对比例2一种咸鸭蛋的生产工艺，具体步骤如下：(1)将10kg市售十三香加入70kg水中，蒸煮至水沸腾，得十三香调味液；(2)停止加热，将十三香调味液做闷盖处理30min；(3)向十三香调味液中加入3kg食用盐，均匀搅拌、冷却、静置后，得十三香淡盐腌制液；(4)将500只新鲜咸鸭蛋完全浸泡在步骤(3)中的十三香淡盐腌制液中，腌制40天；(5)腌制后，取出鸭蛋进行清洗；(6)将清洗后的咸鸭蛋装入真空袋中，抽真空封口，真空度为0.09mpa，封口时间1.5s，封口温度195℃；(7)高温高压灭菌蒸煮；(8)冷却降温，制得成品。
72.对比例3本对比例与实施例1相比，缺少青花椒，增加青茴香用量至2kg。
73.对比例4本对比例与实施例1相比，缺少青茴香，增加青花椒用量至2kg。
74.对比例5本对比例与实施例1相比，缺少青花椒、青茴香，增加丁香用量至3kg、增加八角用量至2kg。
75.性能检测与检测方法(1)将实施例与对比例的咸鸭蛋送至江苏康正生物科技有限公司进行检测，检测结果如表1所示。
76.表1
结合实施例1～5的检测结果可知，实施例的咸鸭蛋外观完好，组织结构完整，蛋白无“蜂窝”现象，蛋黄较结实，无酸败、霉变、生虫现象；实施例腌制的咸鸭蛋，咸味适口，具有十三香的风味，蛋黄松沙可口，蛋白细腻；而由对比例1的检测结果可知，咸鸭蛋的咸味较重，这是因为对比例1的腌制液中含盐率较高；由对比例2的检测结果可知，咸鸭蛋的咸味适中，但是十三香的风味较浓香，也就是说采用十三香、水和食用盐制成的腌制液，腌制味道不理想。
77.(2)聘请南京农业大学的食品学教授针对实施例和对比例的样品，评判和十三香口味的相似度，评判结果以打分计(相似度分为10～5分之间不等，其中10分为具有十三香风味且浓香，8分为具有十三香风味较清淡，5分为近似五香风味，根据风味的浓香程度在10～5分之间做任意选择)，检测结果如表2所示。
78.表2样品分数含盐率实施例183.7％实施例283.6％实施例383.8％
实施例483.7％实施例583.7％实施例693.7％实施例793.7％实施例893.7％实施例9103.7％实施例1083.7％实施例1183.7％实施例1283.6％实施例13103.7％实施例1483.7％对比例1416％对比例2103.6％对比例373.7％对比例473.7％对比例563.7％结合实施例1～5的检测结果可知，经本技术实施例腌制的咸鸭蛋，具有十三香风味且含盐率较低，适宜不同人群食用；结合实施例6～9的检测结果可知，对青花椒和/或青茴香进行预处理，有助于提高十三香风味的浓香程度；结合实施例13可知，当对腌制过程所产生的料渣进行特殊处理，有助于提高咸鸭蛋的浓香程度；而由对比例1的检测结果可知，经对比例1腌制的咸鸭蛋口感较咸，具有五香风味，风味不如十三香，由对比例2的检测结果可知，采用市售的十三香腌制的咸鸭蛋，十三香风味较浓香，由对比例3～5的检测结果可知，配方里的青花椒、青茴香均起到各自的香味弥补作用，对十三香风味有促进作用。
79.(3)贮存时间：将实施例、对比例的咸鸭蛋在温度为25～26℃室温环境下进行贮藏，分别在2个月、4个月、5个月、6个月、7个月、8个月时间点观察咸鸭蛋的变化，检测结果如表3所示。
80.表3
结合实施例1～3的检测结果可知，腌制后的咸鸭蛋在贮藏6个月后，表面出现黑色斑点，结合实施例9的检测结果可知，将青花椒、青茴香分别进行预处理后，有助于提高腌制液的抑菌性，延长了咸鸭蛋的贮藏时间；结合实施例10的检测结果可知，向配方中添加陈皮、山奈、砂仁后，有助于进一步提高腌制液的抑菌性，延长了咸鸭蛋的贮藏周期；结合实施例13的检测结果可知，将渣粉过热的植物油，再加入丁香精油搅拌均匀，丁香精油能够激发渣粉中的酚类物质，有助于提高腌制液的抑菌抗菌性，从而延长咸鸭蛋的贮藏时间；结合对比例1的检测结果可知，经对比例1腌制的咸鸭蛋具有较长的贮藏时间，这是因为咸鸭蛋的含盐率较高；结合对比例2的检测结果可知，在腌制液的配方中，降低含盐率，并采用市售的十三香进行腌制，腌制后的贮藏时间大幅缩短，无法远距离售卖；结合对比例3～5的检测结果可知，添加青花椒和青茴香，有助于大幅提高腌制液的抑菌抗菌作用，从而延长咸鸭蛋的贮藏时间。
81.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。