含有高油酸油的水包油乳化食物组合物的制作方法

技术特征：
1.水包油乳化食物组合物，所述组合物包含：
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水，
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植物油，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：οc18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，οc18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，其中所述植物油包含高油酸油，所述高油酸油被定义为其中基于所述高油酸油的重量，脂肪酸组合物包含大于70wt％的油酸的油，其中所述组合物不包含橄榄油，
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乙酸，
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基于所述组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
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基于所述组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
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如通过folin-ciocalteu试验所测定的，基于所述组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示，其中所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，并且其中全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％。2.根据权利要求1所述的水包油乳化食物组合物，所述组合物包含：
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水，
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植物油，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：οc18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，οc18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，其中所述植物油包含高油酸油，所述高油酸油被定义为其中基于所述高油酸油的重量，脂肪酸组合物包含大于70wt％的油酸的油，其中所述组合物不包含橄榄油，
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有机酸源，所述有机酸源包含：ο乙酸，和ο基于所述组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
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基于所述组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
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基于所述组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示，其中在所述组合物中，优选在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，并且其中在所述组合物中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％。3.根据前述权利要求中任意一项所述的组合物，其中所述氨基酸和所述酚类化合物被包含在所述有机酸源中，并且其中在所述组合物中，优选在所述有机酸源中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％。4.根据前述权利要求中任意一项所述的组合物，其中基于所述植物油的重量，所述植物油包含小于50wt％的c18:2和c18:3脂肪酸二者的总量。5.根据前述权利要求中任意一项所述的组合物，其中基于所述植物油的重量，所述植
物油包含0.01wt％至9wt％的量的c18:3。6.根据前述权利要求中任意一项所述的组合物，其中基于所述植物油的重量，所述植物油包含40wt％至90wt％的量的c18:1和5wt％至45wt％的量的c18:2。7.根据前述权利要求中任意一项所述的组合物，其中所述植物油包含高油酸油，并且还包含不是高油酸油的油，其中所述高油酸油被定义为其中基于所述高油酸油的重量，脂肪酸组合物包含大于70wt％的油酸的油。8.根据前述权利要求中任意一项所述的组合物，其中基于所述组合物中所述植物油的总重量，所述高油酸油以20wt％至100wt％，优选20wt％至80wt％的量存在。9.根据前述权利要求中任意一项所述的组合物，其中基于所述组合物的重量，所述高油酸油以大于25wt％的量存在。10.根据前述权利要求中任意一项所述的组合物，其中基于所述植物油的总重量，饱和脂肪酸以2wt％至15wt％的量存在。11.根据权利要求2至10中任意一项所述的组合物，其中所述有机酸源为一种或多种醋。12.制备根据前述权利要求中任意一项所述的水包油乳化食物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：a.提供水相，所述水相包含：
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水，和
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有机酸源，所述有机酸源包含：i.乙酸，和ii.一种或多种除乙酸以外的有机酸，其中在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，
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一种或多种氨基酸，其中在所述水相中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，
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一种或多种酚类化合物，其中在所述水相中，以没食子酸当量表示的所述酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，b.提供包含植物油的油相，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：
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c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
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c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，其中所述植物油包含高油酸油，所述高油酸油被定义为其中基于所述高油酸油的重量，脂肪酸组合物包含大于70wt％的油酸的油，其中所述组合物不包含橄榄油，c.混合所述油相和所述水相，以提供乳化食物组合物，所述乳化食物组合物包含：
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基于最终组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
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基于最终组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
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如通过folin-ciocalteu试验所测定的，基于最终组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示。13.根据权利要求13所述的方法，所述方法包括以下步骤：
a.提供水相，所述水相包含：
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水，
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有机酸源，其中所述有机酸源包含：i.乙酸，ii.一种或多种除乙酸以外的有机酸，其中在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，iii.氨基酸，其中在所述有机酸源中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，iv.酚类化合物，其中在所述有机酸源中，以没食子酸当量表示的所述酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，b.提供包含植物油的油相，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：
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c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
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c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，其中所述植物油包含高油酸油，所述高油酸油被定义为其中基于所述高油酸油的重量，脂肪酸组合物包含大于70wt％的油酸的油，c.其中所述组合物不包含橄榄油，混合所述油相和所述水相，以提供乳化食物组合物，从而得到最终组合物，所述最终组合物包含：
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基于所述最终组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
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基于所述最终组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
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基于所述最终组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示。14.根据权利要求12或13所述的方法，其中所述有机酸源为一种或多种醋。15.水包油乳化食物组合物中的有机酸源用于减少所述水包油乳化食物组合物中的异味的用途，所述有机酸源包含：
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乙酸，
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一种或多种除乙酸以外的有机酸，其中在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，
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一种或多种氨基酸，其中在所述有机酸源中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，
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一种或多种酚类化合物，其中在所述有机酸源中，以没食子酸当量表示的所述酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，所述有机酸源的量使得所述水包油乳化食物组合物包含：
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基于最终食物组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
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基于最终组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
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如通过folin-ciocalteu试验所测定的，基于最终组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示，
其中乳液包含植物油和水，其中基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸，
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c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
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c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，其中所述植物油包含高油酸油，所述高油酸油被定义为其中基于所述高油酸油的重量，脂肪酸组合物包含大于70wt％的油酸的油，其中所述组合物不包含橄榄油。

技术总结
本发明涉及一种水包油乳化食品，其包含：水、乙酸、除乙酸以外的有机酸、氨基酸、酚类化合物和植物油，基于所述植物油的重量，所述植物油包含35wt％至95wt％的C18:1脂肪酸和1wt％至50wt％的C18:2脂肪酸。1wt％至50wt％的C18:2脂肪酸。


技术研发人员：A
受保护的技术使用者：联合利华知识产权控股有限公司
技术研发日：2020.03.23
技术公布日：2022/2/7