酱油的防腐保鲜方法与流程

技术特征：
1.一种酱油的防腐保鲜方法，其特征在于，所述防腐保鲜方法包括：将原料与米曲霉混合制曲，得到成曲；将所述成曲与盐水混合，制成酱醪；对所述酱醪进行前期发酵，得到发酵产物；对所述发酵产物继续发酵，得到所述酱油；其中，所述前期发酵的发酵温度为40～60℃，发酵天数≤50天。2.根据权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于，对所述酱醪进行前期发酵之前，控制所述酱醪的盐分为12-18g/100g；优选将所述成曲与盐水按照重量比1:1.5-2.5混合，得到所述酱醪，从而控制所述酱醪的盐分为12-18g/100g。3.根据权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于，对所述发酵产物继续发酵之前，所述方法还包括向所述发酵产物中依次添加乳酸菌和酵母菌的步骤；优选地，添加106cfu/g以上的所述乳酸菌和106cfu/g以上的所述酵母菌。4.根据权利要求3所述的防腐保鲜方法，其特征在于，向所述发酵产物中依次添加所述乳酸菌和所述酵母菌后，对所述发酵产物继续发酵30～60天，并控制总发酵天数≤90天。5.根据权利要求3所述的防腐保鲜方法，其特征在于，向所述发酵产物中依次添加所述乳酸菌和所述酵母菌包括：向所述发酵产物中先添加所述乳酸菌发酵20～30天后，再添加所述酵母菌，继续发酵，并控制总发酵天数≤90天。6.根据权利要求1至5中任一项所述的防腐保鲜方法，其特征在于，对所述发酵产物进行继续发酵的发酵温度为10～25℃。7.根据权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于，对所述酱醪进行前期发酵，得到发酵产物包括：对所述酱醪在第一温度下发酵第一时间，得到第一阶段产物；将所述第一阶段产物置于第二温度下发酵第二时间，得到所述发酵产物；优选地，所述第一温度为40～50℃，所述第二温度为35～45℃，所述第一时间与所述第二时间之和≤50天。8.根据权利要求2所述的防腐保鲜方法，其特征在于，将所述成曲与盐水按照重量比1:1.5～2.5进行混合制成所述酱醪，以控制所述酱醪的盐分为12～18g/100g。9.根据权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于，在对所述发酵产物进行继续发酵之前，还包括对所述发酵产物进行调ph值的步骤，优选将所述ph值调节至5.0以下，更优选采用酿造食醋调节所述ph值。10.根据权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于，将原料与米曲霉混合制曲，得到成曲包括：将蒸豆粕与炒麦粉混合，得到混合料；在所述混合料温度降至30～40℃时接种米曲霉，得到混合曲料，优选所述米曲霉的接种量为0.1％～1％；将所述混合曲料在30～35℃的温度下先培养≤20小时，再在25～33℃下继续培养，控制总制曲时间为36～45h，得到成曲，优选所述成曲的含水量为25～35％。

技术总结
本发明提供了一种酱油的防腐保鲜方法。该防腐保鲜方法包括：将原料与米曲霉混合制曲，得到成曲；将成曲与盐水混合，制成酱醪；对酱醪进行前期发酵，得到发酵产物；对发酵产物继续发酵，得到酱油；其中，前期发酵的发酵温度为40～60℃，发酵天数≤50天。通过在前期发酵时采用40～60℃的高温发酵，促使酱油成曲中的蛋白酶、淀粉酶等多种酶类在更加适宜的条件下发挥其酶解作用，从而实现发酵前期蛋白质、淀粉等大分子物质的快速酶解，同时高温抑制微生物的增殖，从而在未添加防腐剂的情况下在保持酱油风味的同时提高了酱油的防腐性能。风味的同时提高了酱油的防腐性能。


技术研发人员：张善亭 侯庆云 刘进昌
受保护的技术使用者：烟台欣和企业食品有限公司
技术研发日：2020.10.28
技术公布日：2022/4/29