一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺

技术特征：
1.一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和水混合，接入乳酸菌培养液，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/l，沥干，收集全部米浆水待用；步骤(2)米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；步骤(3)老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1～1.1，所述浸米用水由步骤(2)得到的经澄清后的40～45％的米浆水与55～60％清水组成，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/l，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55～60个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤；步骤(4)投料发酵：按照机械化黄酒车间发酵罐容积设计，前酵一半不加米浆水投料发酵，另一半投料时以步骤(2)得到的部分米浆水代替投料水发酵，打入后酵罐时混合发酵；步骤(5)压榨：经18～21天后发酵，酒精度升至15.5％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/l时压榨；步骤(6)澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒，其酒精度为15.0％vol以上、总酸为9.0～11.0g/l，将该方法得到的基酒进行稀释及用甜型黄酒调整糖度即可获得8％vol及以下的低度黄酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，糯米和水的质量比为1:1～1.1。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，前酵一半配方按每100kg糯米计，清水90～95kg、米浆水30～35kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8kg、淋饭酒母扩培液3～5kg；落罐品温控制在24～26℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，品温升至32℃后，在32℃下维持4～5小时，然后自然升温至35℃，在35℃维持3～7小时，35℃下维持时间根据所需总酸高低进行调整，之后以每2小时1℃的速度降温至20℃，控制最高品温不超过21℃，4天后打入后酵罐时混合；前酵另一半配方按每100kg糯米计，清水95～100kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8kg、淋饭酒母扩培液3～5kg；落罐品温控制在25～28℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后酵罐时混合；前发酵4天后，打入后酵罐混合，在13～15℃下后发酵18～21天。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述淋饭酒母扩培液制备方法如下：(1)浸米：在室温25～27℃下浸米4～5天，浸渍后的米要沥干；(2)蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、内无生心；(3)扩培：按100kg糯米饭加入280～300kg水、4～6kg熟麦曲和15～20万单位糖化酶，在58～62℃下保温糖化4～5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为13～140bx，85～95℃灭菌15～20分钟，冷却至28～30℃，接入15～20kg淋饭酒母，在28～30℃培养20～36小时即成。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，制成后按正常生产存放在40天内使用的淋饭酒母，扩培时间为20～24小时；制成后存放40天以上的淋饭酒母，扩培时间为24～36小时。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌培养液的制备方法：以cgmcc no.7184为菌种，按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：步骤(1)：乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和30℃水按照质量比1:1～1.1混合，接入乳酸菌培养液，在室温24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/l，沥干，收集全部生物酸化浸米米浆水待用；步骤(2)：米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水，去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；步骤(3)：老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1～1.1，所述浸米用水由经澄清后的40～45％的米浆水与55～60％清水组成，在室温24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/l，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55～60个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤。步骤(4)投料发酵：按照机械化黄酒车间发酵罐容积设计，前酵一半不加米浆水投料发酵，另一半投料时以步骤(2)得到的部分米浆水代替投料水发酵，打入后酵罐时混合发酵；步骤(5)：压榨：经18～21天后发酵，酒精度升至15.5％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/l时压榨；步骤(6)：澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒。8.权利要求1～7任一项所述的方法制备得到的低度黄酒生产用基酒。9.一种低度黄酒，其特征在于，所述低度黄酒由权利要求8所述的低度黄酒生产用基酒和清水以及甜型黄酒调整糖度制备得到。10.权利要求1～7任一项所述的方法在黄酒酿造领域的应用。

技术总结
本发明公开了一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺，属于酿酒技术领域。本发明通过调配米浆水的回用过程、改变发酵方式、添加淋饭酒母等方式使得最终制备得到的黄酒的酒精度为15％vol以上(范围)、酸度为9.0～11.0g/L，可以直接利用水进行稀释、调整糖度，获得符合标准的超低度黄酒，且不会造成风味缺失，淋饭酒母的存在还会明显丰富黄酒的风味，具有一定的应用前景。具有一定的应用前景。


技术研发人员：谢广发 骆梦琦 陆健 胡志明 孙国昌 徐岳正 吴殿辉
受保护的技术使用者：浙江树人学院（浙江树人大学）
技术研发日：2022.03.21
技术公布日：2022/5/10