一种具有溏心鲍鱼风味鲜鲍鱼的保鲜加工方法与流程

技术特征：
1.一种具有溏心鲍鱼风味鲜鲍鱼的保鲜加工方法，其特征在于，包括如下步骤：s1：制备鲍鱼肉和鲍鱼脏器；所述鲍鱼肉和鲍鱼脏器均由鲍鱼经预处理后得到；s2：将所述鲍鱼脏器和水混合，破碎后加热处理，得到鲍鱼脏器酶解液；s3：将所述鲍鱼肉、鲍鱼脏器酶解液和谷氨酰胺转氨酶加热混合，得到混合鲍鱼肉；s4：将所述混合鲍鱼肉减菌化处理3-5次后，采用混合气体包装，冷藏，得到所述具有溏心鲍鱼风味的鲜鲍鱼；所述减菌化处理的方法为：于10-15℃的温度下，将所述混合鲍鱼肉加入二氧化氯水溶液浸泡3-5h；，所述二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为10
×
10-3
g/l；所述混合气体包括co2、n2和o2。2.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述预处理的方法为：将鲍鱼去壳后取出鲍鱼肉，除去鲍肉边缘的黑色素和粘液。3.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤s2中，鲍鱼脏器与水的质量比为1：4-6。4.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤s2中，混合的方法为：将鲍鱼脏器和水斩拌6-12min，形成匀浆后过胶体磨6-12min。5.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤s2中，破碎的方法为高压脉冲电场破碎，时间为8-10s。6.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤s2中，加热处理的温度为40-50℃，时间为3-4h。7.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤s3中，所述加热混合的方法为真空滚揉处理。8.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤s3中，加热混合的温度为40-50℃，时间为60-120min。9.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述混合鲍鱼肉和二氧化氯水溶液的质量比为1：3-5。10.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述混合气体中，co2、o2和n2的体积比为5-6：2-3：1。

技术总结
本发明属于海产品加工领域，具体涉及一种具有溏心鲍鱼风味鲜鲍鱼的保鲜加工方法。该方法通过清洗处理鲍鱼、得到鲍鱼脏器浆、鲍鱼脏器浆自溶水解、混合处理、二氧化氯减菌化处理、气调保鲜与低温冷藏复合保鲜得到成品。该加工方法有助于溏心结构和风味的快速形成，且制备的鲜鲍鱼具有溏心鲍鱼风味，失水率在1.0％以下，口感鲜嫩，黏牙软糯，肉质富有弹性，具有鲍鱼香气且无异味。本发明方法通过气调保鲜与低温冷藏复合保鲜技术大大地增加了鲍鱼的保质期，具有良好的实用价值和应用前景。具有良好的实用价值和应用前景。


技术研发人员：林焱
受保护的技术使用者：景德镇市隆政食品有限公司
技术研发日：2022.08.15
技术公布日：2022/11/25