一种保质期长的酱卤制品用调味料及其制备方法与流程

本发明涉及食品工业，具体为一种保质期长的酱卤制品用调味料及其制备方法。

背景技术：

1、酱卤制品属于食品的一种，是一种熟肉制品，它们通过将畜禽肉及其可食副产品浸泡在由各种调味材料调制而成的汤料中，以水为加热介质长时间炖煮而成。这个烹饪过程使得肉类充分吸收了调料的味道，最终呈现出色泽诱人、口感酥软、味道醇厚的熟肉产品。酱卤制品的种类丰富，包括酱卤牛肉、酱卤猪肉、酱卤鸭类制品等。这些酱卤制品在规模化生产时，需要事先对大量的调味材料进行处理，在把这些材料制备成液态的调味料，直接使用液态的调味料对食品进行卤制，来提高酱卤制品生产的效率。

2、中国专利公开号为cn103859436a的一种酱卤制品及其制备方法。其原料包括灌装密封的：无骨酱卤肉50～95重量份，复合食用胶浆5～50重量份，食盐0.5～1重量份，食品防腐剂0.2～1重量份，食用色素0.005～0.02重量份，调味料0.2～2重量份，该酱卤制品就是使用复合食用胶浆、食盐、色素和调味料等调味材料，来对食品进行加工。

3、现有的的酱卤制品用调味料在使用过程中，不便于增加酱卤制品的保存时间，容易导致酱卤制品保质期较短容易损坏，影响酱卤制品的大规模工业化生产。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种保质期长的酱卤制品用调味料及其制备方法，具备可以增加保质期的优点，解决了现有的的酱卤制品用调味料在使用过程中，不便于增加酱卤制品的保存时间，容易导致酱卤制品保质期较短容易损坏，影响酱卤制品的大规模工业化生产的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种保质期长的酱卤制品用调味料，包括以下重量份数的材料：

3、纯净水80～120份、酿造酱油40～60份、白砂糖5～8份、麦芽糖2～4.7份、食用盐3～6份、味精1～3份、柠檬酸1.2～5.3份、香辛料7～10份、红曲红色素0.5～2.8份、焦糖色素0.3～2份、增稠剂2～8份、食用酒精0.1～1.4份、黄酒0.4～3份、山梨酸钾0.2～1份、番茄提取物2～4份、乳酸链球菌素粉0.1～0.9份。

4、作为本发明的一种保质期长的酱卤制品用调味料方法优选的，所述香辛料为干辣椒、八角、桂皮、花椒、白胡椒、小茴香、丁香、草果、香味、桂皮、陈皮、生姜、大蒜、香葱、洋葱和香芹中的一种或两种以上的组合物。

5、作为本发明的一种保质期长的酱卤制品用调味料方法优选的，所述食用酒精纯度为55％～95％，所述黄酒纯度为15％～25％，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶和瓜儿胶中的一种。

6、一种保质期长的酱卤制品用调味料的制备方法，包括以下步骤：

7、步骤1、香辛料处理，选取干辣椒、八角、桂皮、花椒、白胡椒、小茴香、丁香、草果、香味、桂皮、陈皮、生姜、大蒜、香葱、洋葱和香芹中的一种或两种以上的组合物作为香辛料，先对香辛料进行清洗和去除杂质，然后对香辛料进行烘干，烘干完成后使用粉碎研磨设备把香辛料制备成颗粒料，增加香辛料香气和味道的释放效果；

8、步骤2、香辛料提取，把香辛料颗粒和提取溶剂倒入动态循环提取的超声波提取系统内，香辛料颗粒和提取溶剂的比例为1:4，对提取溶剂和香辛料颗粒进行提取，把香辛料颗粒中的香味物质提取到提取溶剂中，提取时间为15～30min，提取完成后捞出固体残渣，在使用过滤设备对香料水中的细小残渣进行过滤，得到纯净的料水；

9、步骤3、液体成分混合，把纯净水倒入到搅拌设备内，然后加入酿造酱油和料水进行搅拌混合，料水和酿造酱油与纯净水混合，形成调味料的底料；

10、步骤4、底料调味，分别向底料中加入适合比例的白砂糖、麦芽糖、食用盐、味精和柠檬酸进行搅拌混合，增加底料中的甜味、咸味、酸味和鲜味，使底料可以对食品进行酱卤，搅拌的过程中对底料进行加热，使白砂糖、麦芽糖、食用盐、味精和柠檬酸融合于底料内；

11、步骤5、酒料添加，把食用酒精和黄酒按照比例加入到底料中，并和底料混合均匀，抑制底料中微生物的繁殖，并且在酱卤食品时渗透至食品内部增加其保质期；

12、步骤6、山梨酸钾制备，准备山梨酸作为起始原料，在反应釜中加入山梨酸，加入山梨酸质量66％的水，将山梨酸溶解在水中，在45℃下，慢慢滴加49％的氢氧化钾溶液，此过程中进行不断搅拌，并实时监测反应液的ph值，当ph达到8时，山梨酸已充分转化为山梨酸钾，反应完成后，加入一定量的活性炭，活性炭进行吸附杂质和脱色，在真空条件下进行抽滤，以去除活性炭和其他不溶性杂质，将得到的滤液在40～45℃下进行减压蒸发3～4小时，将滤液中的水分蒸发掉，使山梨酸钾浓缩并形成晶体，蒸发完毕后，将物料温度升高至70℃放料，以便进一步除去剩余水分并促使晶体生长，通过离心脱水的方式分离晶体和母液，将得到的山梨酸钾晶体在105℃下烘干，确保产品彻底干燥，提高其稳定性，在对山梨酸钾晶体进行粉碎研磨，得到山梨酸钾粉末；

13、步骤7、番茄提取物制备，选取成熟、新鲜和质量良好的番茄作为原料，清洗选取的番茄，在去除番茄的表皮和内部的番茄籽，对番茄进行切碎榨汁，得到番茄汁，使用超临界二氧化碳提取法对番茄汁中的维生素e进行提取，得到番茄提取液，对番茄提取液进行浓缩处理，得到富含维生素e的番茄提取物；

14、步骤8、乳酸链球菌素粉制备，选取乳酸链球菌亚种lactis菌株，使用适合乳酸链球菌生长的培养基进行培养，培养基包含碳源、氮源、微量元素和生长因子，将筛选好的乳酸链球菌接种到优化过的发酵培养基中，置于适宜的温度、ph值和氧气条件下进行发酵，在发酵过程中，乳酸链球菌产生乳酸链球菌素，通过监控发酵液的生化指标和菌体生长情况，调控发酵条件以最大化乳酸链球菌素的产量，发酵结束后，对发酵液进行蒸汽喷射杀菌，以杀死大部分非目标微生物，同时保护乳酸链球菌素不受破坏，通过鼓气法促使乳酸链球菌素以泡沫形式从发酵液中分离出来，鼓气法使用的气体为特定比例和温度的空气和二氧化碳混合气体，对收集到的含有乳酸链球菌素的泡沫经过消泡处理、过滤处理和超滤处理，以去除杂质和不需要的组分，采用盐析法进一步纯化，对浓缩后的乳酸链球菌素溶液通过喷雾干燥的工艺技术制成粉末状的乳酸链球菌素粉；

15、步骤9、防腐材料添加，按照比例把山梨酸钾粉末、番茄提取物浓缩液和乳酸链球菌素粉加入到底料中，并且进行加热搅拌混合，使山梨酸钾粉末、番茄提取物浓缩液和乳酸链球菌素粉完全融入到底料中；

16、步骤10、改色增稠，按照比例逐步向底料中加热红曲红色素、焦糖色素和增稠剂进行搅拌，在确保符合食品添加剂使用标准的前下对底料进行改色和增稠，当底料的色泽达到深棕色停止添加色素，当底料的黏稠度达到所需的黏稠度时停止增加增稠剂，得到酱卤制品用的调味料；

17、步骤11、调味料熟化，将调味料放入锅加热设备中，用中小火慢慢加热至沸腾，持续煮沸6～10min，然后停止加热，通过热力促使香辛料的香味进一步溶解和散发，通过高温对调味料进行一次初步的杀菌处理，减少潜在的微生物污染风险，加热完成后，将调味料密封在容器中在放置在室内，放置3～12h，让调味料自然冷却至室温，冷却过程中风味在进一步融合，使各种香辛料、色素、功能性成分等与基础液体充分混合，让风味更加和谐统一；

18、步骤12、过滤处理，首先，将熟化后的调味料缓慢倒入双层过滤筛内，初步过滤掉明显的固体颗粒和悬浮物，双层过滤筛使用不锈钢材质的双层过滤网框，第一层过滤网框设置较粗的网孔以去除较大颗粒，第二层过滤网框设置较细的网孔以过滤更细微的杂质，随后将预过滤后的调味料通过布袋过滤器和精密过滤器进行二次过滤，确保调味料无明显杂质，布料过滤器内部设有尼龙材质的过滤袋，精密过滤器内部设有陶瓷过滤膜；

19、步骤13、灭菌处理，将过滤后的液体调味料装入到耐高温的容器内，把容器输送转运至高温瞬时杀菌机，高温瞬时杀菌机通过热交换器将调味料快速加热至135～150℃，在加热的过程对调味料的温度进行均匀上升，当调味料达到设定温度后，在加热温度下保持2～8秒，来对微生物进行灭杀，杀菌完成后，立即通过冷却设备将调味料迅速冷却至40～60℃，防止过度加热影响调味料口感和营养成分，冷却完成后对调味料进行微生物检测，确保调味料达到无菌的标准，在对调味料进行灌装。

20、作为本发明的一种保质期长的酱卤制品用调味料的制备方法优选的，所述步骤2中的动态循环提取的超声波提取系统包括循环泵、超声波反应器、储液罐、过滤系统、电热元件、热电偶和控温器；

21、对香辛料颗粒进行提取时，事先对提取溶剂进行加热，把提取溶剂加热到可以提取香辛料的温度，开启循环泵，使提取溶剂在超声波反应器与储液罐之间循环流动，提取溶剂为纯净水，提取溶剂不断地冲洗和渗透香辛料，增加溶剂与香辛料的有效接触机会，提高提取效率，根据需要调整循环速度和次数，确保溶剂在香辛料床层中均匀分布，加速有效成分的溶解和释放，同时开启超声波发生器，超声波在反应器中产生空化效应，使得香辛料细胞壁破裂，加速有效成分的溶解和扩散，提高提取速度和提取率，在进行超声波提取前，事先调节超声波功率、频率和超声处理时间，在提取过程中定时取样，通过高效液相色谱和紫外可见光谱进行分析，监测有效成分提取进程，根据提取率的变化调整超声波功率、循环速度或更换提取溶剂，提取达到预定目标后，关闭超声波发生器和循环泵。

22、作为本发明的一种保质期长的酱卤制品用调味料的制备方法优选的，所述步骤3中进行搅拌前，事先将纯净水加热到60～80℃，便于酿造酱油溶解在水中，在进行搅拌时，先加入酿造酱油，充分搅拌使其均匀分散在热水中，然后多次少量加入已经熬煮好的料水。

23、作为本发明的一种保质期长的酱卤制品用调味料的制备方法优选的，所述步骤4中对底料进行加热时，采用盘管加热的方式进行间接加热，以防止直接加热导致某些成分焦化变质，同时加热温度保持70～80℃，进行溶解和混合，提高溶解效率，在进行搅拌混合时，使用高剪切乳化机，提高各成分在液体中的分散程度，增强风味物质的融合效果。

24、作为本发明的一种保质期长的酱卤制品用调味料的制备方法优选的，所述步骤5中的底料温度为40～60℃，在加入食用酒精和黄酒时，先加入食用酒精搅拌均匀，在加入黄酒进行搅拌混合，黄酒在加入前，事先对黄酒进行加热蒸发提升其浓度。

25、作为本发明的一种保质期长的酱卤制品用调味料的制备方法优选的，所述步骤9中把山梨酸钾粉末、番茄提取物浓缩液和乳酸链球菌素粉加入底料前，使用纯净水对山梨酸钾粉末、番茄提取物浓缩液和乳酸链球菌素粉进行预混溶解，在加入时，对山梨酸钾粉末、番茄提取物浓缩液和乳酸链球菌素粉进行分步加入，并且使用喷雾式的添加方式进行添加，底料的加热温度为40～50℃。

26、作为本发明的一种保质期长的酱卤制品用调味料的制备方法优选的，所述步骤10中在进行加热搅拌时，对加热温度和搅拌速度进行控制，使用温度探头和自动温度控制系统，实时监测底料温度，并保持在色素和增稠剂溶解、发挥作用的最佳温度区间内，在加热过程中，采用分段控温，先将底料加热至略低于色素和增稠剂最佳溶解温度，然后逐渐加入色素和增稠剂，随着添加进行适时调整温度，确保其充分溶解和反应，选择配备变速功能的搅拌设备，初始阶段采用较快的搅拌速度，以加快色素和增稠剂的分散和溶解过程，同时避免产生过多气泡，当底料的黏稠度开始增加时，降低搅拌速度，转为中低速搅拌，保证混合均匀，减少气泡产生和避免过度搅拌导致的糊状物形成。

27、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

28、1、本发明通过设置食用酒精可以直接破坏微生物细胞膜，细菌、酵母和霉菌具有显著的抑制和杀灭效果，而且食用酒精还可以与食品中的其他成分相互作用，改变食品的内部环境，不利于微生物的生存，食用酒精可以渗透到酱卤制品内部，结合高温烹煮的过程，共同作用于抑制有害微生物，帮助保持食品的新鲜度和延长其保质期，以黄酒代替部分食用酒精，黄酒拥有独特的陈年酒香和复合的口感，它能为酱卤制品增添层次丰富的风味，在炖煮肉类食品时，能增加菜肴的醇香，相比于纯食用酒精，黄酒含有一定量的氨基酸、矿物质、多糖等营养成分，这些成分在烹饪过程中会融入食物，进而增加酱卤制品的营养价值。

29、2、本发明通过通过在45℃下逐步滴加氢氧化钾溶液，山梨酸可以被有效转化为山梨酸钾，该转化过程精确控制ph值，当ph达到8时，确保山梨酸钾转化充分，提高转化效率，加入活性炭进行吸附杂质和脱色，可以有效去除山梨酸转化过程中产生的不纯物质及色泽，确保最终产品的纯净度和色泽，在真空条件下进行抽滤，能够有效去除活性炭以及其他不溶性杂质，提高产品的纯度和品质，通过减压蒸发的方式，将水分蒸发掉，使山梨酸钾得以浓缩并形成晶体，这一过程不仅提高了产品的纯度，也为后续的干燥和粉碎工作创造了有利条件，将晶体在较高温度下烘干，确保产品彻底干燥，提高其稳定性，不易吸潮结块，接着通过离心脱水和粉碎研磨，将山梨酸钾晶体转变为易于分散和使用的粉末状，方便在调味料中均匀分散，发挥防腐效果，通过精细的制备工艺，确保所生产的山梨酸钾粉末符合食品安全标准，作为防腐剂使用时，能够有效抑制酱卤制品中的微生物生长，延长食品的保质期。

30、3、本发明通过选取成熟、新鲜且质量良好的番茄作为原料，可以确保最终提取物中维生素e和其他有益成分的含量较高，从而提高提取物的营养价值和功能性，清洗番茄并去除表皮和籽，减少了可能存在的农药残留和不纯物质，提高了提取物的纯净度和安全性，使用超临界二氧化碳提取能有效避免有机溶剂残留，同时对热敏感的营养成分破坏小，能够更完整地保留番茄中的维生素e和其他脂溶性营养成分，对番茄提取液进行浓缩，能够进一步提高其中维生素e的浓度，使之更适合作为功能性食品添加剂使用，增强酱卤制品的营养价值和抗氧化性能，通过提取和浓缩过程，最终得到富含维生素e的番茄提取物，不仅可以为酱卤制品提供独特的风味，还能作为天然的抗氧化剂，延长酱卤制品的保质期。

31、4、本发明通过通过配置适宜的培养基，包含碳源、氮源、微量元素和生长因子，为乳酸链球菌提供良好的生长条件，以提高乳酸链球菌素的产量，在适宜的温度、ph值和氧气条件下进行发酵，实时监控发酵液的生化指标和菌体生长情况，可以精准调控发酵过程，最大化乳酸链球菌素的产量，采用蒸汽喷射杀菌方式，既可以有效杀灭非目标微生物，又能尽量减少对乳酸链球菌素活性的损害，保持其生物防腐功效，通过鼓气法促使乳酸链球菌素以泡沫形式从发酵液中分离，再经过消泡、过滤和超滤处理，有效去除杂质，提高乳酸链球菌素的纯度，采用盐析法进一步纯化，确保所得乳酸链球菌素溶液高度纯净。