一种鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂及其制备方法与应用与流程

本发明涉及肉苁蓉食品保鲜技术，特别是涉及一种鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂的制备方法及使用方法。

背景技术：

1、肉苁蓉为传统名贵中药材，其主要成分为苯乙醇苷类、多糖及生物碱等。《中国药典》所载，肉苁蓉性温、味甘咸，归肾与大肠经，具有补肾阳、益精血、润肠通便之功，主治肾阳不足、精血亏虚、阳痿不孕、腰膝酸软、筋骨无力、肠燥便秘等症。现代科学研究证明肉苁蓉具有调节免疫力、抗衰老、抗疲劳、保肝护肝、美容、增强记忆力等功效。肉苁蓉（荒漠）在国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局2023年第9号公告中被纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录，因此可用于食品产品开发。

2、肉苁蓉作为一种滋补食材，目前多以干制品为主，主要以煲汤、泡茶等形式进行食用。新鲜切片的产品较少见，主要原因是新鲜肉苁蓉不耐贮藏，极易出现褐变、软化甚至霉变等问题，鲜切加工产生的机械损伤会进一步加剧其品质劣变程度。肉苁蓉鲜切后进行冷藏或冻藏，可在一定程度上延长肉苁蓉产品货架期，其中冷藏以冰温保鲜效果最好，但是冰温保鲜对温度精度要求较高，需要稳定维持在冰点温度，温度上下波动容易引起鲜切肉苁蓉部分自由水冻结，从而损伤鲜切肉苁蓉细胞，降低产品品质，目前的保鲜设备难以控制这一精度；冻藏前的速冻则易引起产品产生渗透损伤及冰晶生长引起的机械损伤，使解冻后的产品快速发生褐变、变软等现象，此外长时间冻藏还易产生干耗现象。针对这些问题，本发明开发了一种鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂，以促进鲜切肉苁蓉食品的开发。

技术实现思路

1、为实现上述目的本发明公开了如下的技术方案：

2、一种鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂，其特征在于它是由下述重量份数的原料组成：

3、大豆分离蛋白4.5-5.5%、半乳糖醇2.5-3.5%、山药多糖1.5-3.5%

4、氯化钠1.5-3.5%、甜菜碱1.5-2.5%、 柠檬酸0.3-0.6%

5、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.01-0.03%，余量为水。

6、本发明进一步公开了鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：

7、步骤一、将4.5-5.5%大豆分离蛋白加入需添加水的总量一半的水，常温下进行充分搅拌，溶解20-30分钟；将2.5-3.5%半乳糖醇、1.5-3.5%山药多糖、1.5-3.5%氯化钠、甜菜碱1.5-2.5%、0.3-0.6%柠檬酸、0.01-0.03% ε-聚赖氨酸盐酸盐加入需添加水的总量另一半的水，常温下进行充分搅拌，溶解20-30分钟；将上述两种溶液混合在一起搅拌均匀；

8、步骤二、将上述混合溶液在0℃环境下充分吸水溶胀6-8小时，随后加热至75-95℃，保持15-20分钟，冷却至室温后得到所述保鲜剂。

9、优选的冷藏方案是，将鲜切肉苁蓉片或段浸没于保鲜剂中，放于波动范围为-3～0℃的冷库中进行冰温冷藏，鲜切肉苁蓉与保鲜剂质量比为1:4-1:6；

10、优选的冻藏方案是，将鲜切肉苁蓉片或段浸没于保鲜剂中，鲜切肉苁蓉与保鲜剂质量比为1:1-1:3，随后将肉苁蓉速冻至中心温度降到-18℃后进行贮藏。

11、本发明更进一步公开了多元低温保鲜剂用于冷藏和冻藏条件下保持鲜切肉苁蓉色泽和形态等品质方面的应用。实验结果显示加入多元低温保鲜剂后，冷藏和冻藏鲜切肉苁蓉的a*值和菌落总数要明显低于相应的空白对照组，而硬度值则高于相应的空白对照组，说明加入本发明多元低温保鲜剂可以改善鲜切肉苁蓉质构易受损、颜色易褐变、微生物易超标等问题：

12、本发明在鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂的组成方面主要考察了如下的内容：

13、（1）与鲜切肉苁蓉细胞结构受损程度相关的指标硬度。

14、（2）与鲜切肉苁蓉褐变相关的指标a*值。

15、（3）与鲜切肉苁蓉微生物相关的指标菌落总数。

16、本发明主要解决了鲜切肉苁蓉冰温冷藏时易因温度波动出现冻伤、速冻时易出现渗透损伤和冰晶生长引起机械损伤以及冻藏时易出现干耗等问题，重点考察了保鲜剂对鲜切肉苁蓉的硬度、色泽、微生物等指标的影响，主要的难点在于如何将可食蓄冷剂、低共熔溶剂、护色防腐剂等多元材料进行有效结合，解决鲜切肉苁蓉内容物外渗、褐变、冰晶损伤、干耗等问题。

17、本发明公开的鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂及其制备方法与应用所具有的积极效果在于：

18、采用可食蓄冷剂、低共熔溶剂、护色防腐剂等多元材料配制的保鲜剂，可综合解决鲜切肉苁蓉贮藏过程的质构易受损、颜色易褐变、微生物易超标等问题；本发明为等渗微凝胶型保鲜剂，可通过凝胶锁住水分等成分，降低保鲜剂与鲜切肉苁蓉间的水分等物质交换程度，保持鲜切肉苁蓉细胞结构，并可在一定程度上隔绝氧气，降低切面氧化褐变程度；本发明具有蓄冷剂的性能，可通过蓄冷放冷使肉苁蓉稳定在预设的冰温条件下冷藏，避免因温度波动引起鲜切肉苁蓉自由水部分结冰所造成的细胞损失；本发明具有低共熔溶剂及凝胶型冰衣性能，可避免低温速冻时较大冰晶的产生及冻藏过程中干耗的发生，保持鲜切肉苁蓉品质。

技术特征：

1.一种鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂，其特征在于它是由下述重量份数的原料组成：

2.权利要求1所述鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：

3.权利要求1所述的鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂在用于冷藏或冻藏条件下保持鲜切肉苁蓉色泽和形态品质方面的应用。

技术总结本发明公开了一种鲜切肉苁蓉多元低温保鲜剂及其制备方法与应用。它是大豆分离蛋白4.5‑5.5%、半乳糖醇2.5‑3.5%、山药多糖1.5‑3.5%、氯化钠1.5‑3.5%、甜菜碱1.5‑2.5%、柠檬酸0.3‑0.6%、ε‑聚赖氨酸盐酸盐0.01‑0.03%，余量为水组成。本发明具有蓄冷剂的性能，可通过蓄冷放冷使肉苁蓉稳定在预设的冰温条件下冷藏，避免因温度波动引起鲜切肉苁蓉自由水部分结冰所造成的细胞损失；同时具有低共熔溶剂及凝胶型冰衣性能，可避免低温速冻时较大冰晶的产生及冻藏过程中干耗的发生，保持鲜切肉苁蓉品质。技术研发人员：胡云峰,陈君然,胡立武,朱星宇,马畅,邢皓然受保护的技术使用者：策勒县国润生物药业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/13