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一种适用于贵州地方的全产业链控制的红酸汤制备方法

  • 国知局
  • 2024-07-12 12:55:30

本发明涉及一种农业及食品工业技术,尤其涉及一种适用于贵州地方的全产业链控制的红酸汤制备方法。

背景技术:

1、目前市售或家庭自制的红酸汤,一般包括如下步骤:

2、1、选用新鲜的番茄,清洗干净后晾干水分。番茄可以选择普通番茄、圣女果或者贵州野生西红柿,后者通常更酸。

3、2、将晾干的番茄用机械打成渣汁,也可以选择捣烂后,自然发酵。

4、3、准备大蒜、生姜和辣椒,用机械打成粗颗粒。辣椒可以根据个人口味选择,能吃辣的可以加小米辣,不喜欢太辣可以用不辣的辣椒代替。

5、4、将发酵好的番茄汁,与打碎的蒜末、姜末和辣椒混合,加入适量的盐和木姜子油(山胡椒油)调味,搅拌均匀;

6、5、加入高度白酒进行杀菌和开启二次发酵过程;

7、6、将混合好的红酸汤放入干净的密封罐或坛子中,每天打开搅动一次排气,直至二次发酵完成;

8、7、发酵完成后,在油锅中爆炒红酸汤,杀菌同时增味增稠。

9、8、根据需要添加酸菜、食用盐、鸡精、蒜苗、芹菜等。

10、但市售的红酸汤存在以下问题:

11、1、无论是原料质量,还是发酵过程及菌种,过程参数,烹炒时间都极度依靠个人经验因素,且受各条件差异影响明显,质量无法保持稳定;

12、2、过长的发酵流程和复杂多变的工艺过程,导致红酸汤的价格较高且无法批量制作;

13、3、受环境、气候等自然因素影响较大,批次间差异明显。

14、4、所有指标均不可检测,全凭以验口感判定,不适用于工业生产。

15、而目前的现有技术中,还没有相关技术能解决上述问题,导致市售的红酸汤一直属于极小规模、小作坊式生产的情况。

16、因此,目前需要一种从种植采集到制作全流程、指标可检测、全流程无公害、质量稳定可靠、营养丰沛的适用于贵州地方的全产业链控制的红酸汤制备方法。

技术实现思路

1、本发明旨在提供一种从种植采集到制作全流程、指标可检测、全流程无公害、质量稳定可靠、营养丰沛的适用于贵州地方的全产业链控制的红酸汤制备方法。

2、为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:一种适用于贵州地方的全产业链控制的红酸汤制备方法,包括以下阶段:

3、s1:原料准备

4、①原材料准备:准备传家宝品种的番茄种子;准备足量遵义红辣椒、食盐、姜、蒜、糯米、酱香白酒;

5、②辅材准备:准备足量溶质质量分数1%的高锰酸钾水溶液、溶质质量分数10%的苏打水、溶质质量分数10%的醋酸水溶液;

6、s2:种植前准备

7、①番茄种植前在3月1日~15日期间对所用土壤进行检测,要求土壤盾不低于85%的质量比例为轻壤土,含有机质2.3%~2.5%、硝态氮58mg/kg~63mg/kg、有效磷8mg/kg~11mg/kg、速效钾380mg/kg~400mg/kg、土壤水溶物测酸碱度要求ph6.0~6.2;然后补底肥施粪0.8kg/m2~1kg/m2,补钙镁肥25g//m2~35g/m2;过浓则补水,营养质含量过低则补肥,ph过低则补苏打水,ph过高则补醋酸水溶液,然后进行旋耕起垄;

8、s3:番茄种植

9、①在每年的4月15日~17日,将阶段s1步骤①准备的番茄种子采用52℃~58℃温水浸种18min~23min,待种子充分吸收水分后再用阶段s1步骤②准备的高锰酸钾水溶液药液对种子进行消毒处理,处理后对消毒后的种子采用清水漂洗干净后于20℃~25℃恒温箱内变温催芽;4月16日~20日,待所有种子中按个数30%~35%种子露白后用35~60孔的穴盘在大棚内育苗;5月15~20日,待苗长到4叶1心时便可定植到大田;大田采取高畦栽培,株距0.4m,行距0.6m,采用单垄双行种植,人字形搭架,再采用单干整枝方式调整;

10、②种植至番茄全红,设果形指数f,f数值值为果纵径/果横径,要求0.8≤f≤1.2,要求单果重180g~230g,取果形果重均合格的番茄进行营养素抽检,抽检比例为3%~5%,要求可溶性固形物含量为6%~10%,番茄红素含量为18mg/kg~27mg/kg,抽检后获得的合格果品进行下一阶段;

11、s4:酸汤制作及检测

12、①参考地方标准db52/t986-2015《凯里红酸汤》将阶段s1步骤①准备的遵义红辣椒、食盐、姜、蒜、糯米、酱香白酒与阶段s3步骤②获得的合格果品按标准给定的比例混合均匀,随后用机械打成混合渣汁;

13、②将混合渣汁自然发酵28天~30天,检测混合液ph2.5~2.8则为预制备酸汤;

14、③对步骤②获得的预制备酸汤进行检测,要求有机酸总量20g/kg~30g/kg,番茄红素45μg/ml~60μg/ml,亚硝酸钠含量不高于5mg/kg,合格后进得下一步骤;

15、④将步骤③获得的合格酸汤置于容器中,然后将容器置于92℃~98℃、18min~20min水浴杀菌,然后立即抽真空并封装,完成后置于0℃~4℃进行保存,获得所需红酸汤。

16、与现有技术相比,本发明由于采用了以上技术方案,具有以下优点:

17、(1)分析表明,本发明采用的特殊发酵方式,相对于自然发酵,能加快红酸汤ph值下降,乳酸菌总数、总酸和氨基酸态氮含量皆高于现有技术中自然发酵的红酸汤;采用本发明的发酵方法,还可有效控制发酵过程中亚硝酸盐的含量,且酸味信号强度更高,鲜味更浓,咸味更淡。

18、(2)本发明具有明显的地域适用性,特别适用于贵州大部分地区。贵州于云贵高原夏秋蔬菜优势区,具有低纬度、高海拔的特点,平均海拔1100m左右,属于亚热带湿润温和型气候,年平均气温15℃~17℃,夏季平均温度为22℃~25℃,年平均总降水量1000mm~1200mm,具有优越的夏秋相对冷凉的气候特点,发展本发明对应所需的番茄等越夏设施蔬菜产业犹为有效。

19、(3)本发明采用的特殊果品,可使红酸汤中乳酸含量较高(相较于市售产品),从检测指标来看,经本发明处理后的红酸汤中,有机酸总量可达20g/kg~30g/kg,番茄红素45μg/ml~60μg/ml,亚硝酸钠含量不高于5mg/kg,同时采用gc-ims分析结果表明,本发明红酸汤中挥发性风味物质共有93~104种:主要包括萜烯类、醛类、酯类和醇类等,但各样品挥发性物质成分有明显差异,且指纹图谱进一步显示,本发明发酵红酸汤中的酯类(丁酸甲酯、乙酸己酯等),醇类(2-乙基已醇、1-己醇等)含量高于自然发酵,尤其1-己醇(水果芬芳)等醇类物质比混料强化发酵含量高。

20、因此,本发明制取红酸汤的方法实际包括从种植采集到制作全流程,具有红酸汤指标可检测、全流程无公害、质量稳定可靠、营养丰沛的特性。

技术特征:

1.一种适用于贵州地方的全产业链控制的红酸汤制备方法,其特征在于包括以下阶段:

技术总结本发明公开了一种适用于贵州地方的全产业链控制的红酸汤制备方法,通过严格控制种植时间、种植品种、种植地营养成份、种植方法来控制果品质量,通过结合贵州本土气候特征,通过时间、温度、湿度的过程控制,形成全产业链控制、质量稳定的红酸汤制作方法。本发明制取红酸汤的方法实际包括从种植采集到制作全流程,具有红酸汤指标可检测、全流程无公害、质量稳定可靠、营养丰沛的特性。技术研发人员:王惠群,刘菁,王楠兰受保护的技术使用者:贵州医科大学技术研发日:技术公布日:2024/6/2

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