一种利用甘薯制备赋色提味天然色素物质的方法

本发明涉及一种利用甘薯制备赋色提味天然色素物质的方法，属于食品加工。

背景技术：

1、甘薯富含多种营养和生物活性成分，在我国分布广、产量大，且价格便宜，具有广阔的应用潜力。在食品工业中，甘薯主要用于生产淀粉、粉条、薯干、薯脯、薯条等。甘薯亦可用于生产焦糖色素，焦糖色素又称焦糖或酱色，是一类具有焦香味的黑褐色液体、粉末或颗粒，广泛用于调味品、焙烤食品、饮料等食品的着色。焦糖色素生产以糖类高温条件下直接焦糖化或经美拉德反应生成，在生产中需要使用氢氧化钠、亚硫酸盐、铵类化合物等催化剂。以甘薯为原料生产焦糖色素即以甘薯淀粉为原料，采用淀粉酶和糖化酶经调节特定ph，在高温条件下历经液化和糖化后，加入铵盐的饱和液在120～140℃条件下进行氨法催化至生成红褐色或黑褐色混合物焦糖色素。高温和催化剂的加入，易造成催化剂的残留及4-甲基咪唑等有害物质含量的增加。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种利用甘薯制备赋色提味天然色素物质的方法。甘薯干在贮藏过程中颜色会逐渐加深且具有良好风味，故提取其色素应用于实际可达到赋色增味效果。本发明的目的即在于利用甘薯在加工储藏过程中发生的天然化学变化产生具有风味的天然棕(红)色色素，并提供该风味色素的制备方法，应用到实际中达到赋色提味的效果。

2、一种利用甘薯制备赋色提味天然色素物质的方法，包括如下工艺步骤：

3、将干燥的甘薯干于真空状态下进行褐变处理；随后进行提取、过滤、浓缩、膜分离，真空冷冻干燥，即得具有甜或咸味的天然棕/红色色素物质，其中，

4、所述褐变的处理温度为45～60℃，处理时间为10～50天；

5、所述提取所用溶剂为水；

6、所述膜分离用膜截留分子量如下：分离咸味色素物质所用的膜截留分子量为8000-14000d；分离甜味色素物质所用的膜截留分子量为3500d。

7、优选地，所述干燥是将蒸制后的甘薯平铺于电热鼓风干燥箱中，60～75℃下干燥9～10h，干燥过程中翻动。

8、优选地，所述褐变处理是将经干燥所得的甘薯干真空包装后，置于45～60℃下贮藏10～50天。

9、优选地，所述提取是将褐变处理后的甘薯干以料液比1：(4～8)g/ml于水中30℃～60℃下浸泡12～24h。

10、进一步地，所述浓缩是将提取处理所得原料进行真空抽滤，收集滤液并将滤液于65℃、真空度为0.8～1.0mpa下真空浓缩。

11、优选地，将新鲜甘薯进行蒸制后进行干燥，得干燥的甘薯干。

12、本发明一个优选的技术方案为：一种利用甘薯制备赋色提味天然色素物质的方法，所述方法包括下述工艺步骤：

13、(1)原料预处理：挑选新鲜、无虫害、无腐烂、无长毛且大小一致的甘薯，进行清洗、削皮、切条；

14、(2)蒸制：将步骤(1)处理过的甘薯放置在蒸锅中蒸15min；

15、(3)干制：将步骤(2)中经蒸制处理过的甘薯置于电热鼓风干燥箱中，平铺，60℃～75℃下干燥9～10h，干燥过程中翻动；

16、(4)褐变处理：将步骤(3)中所得甘薯干进行真空包装后，于45～60℃下贮藏10～50天；

17、(5)提取、浓缩：将步骤(4)褐变处理后的甘薯干，置于水中进行浸泡，真空抽滤收集滤液后真空浓缩；

18、(6)膜分离：将步骤(5)中的浓缩液于膜分离装置中进行分离纯化后，收集截留液，得天然棕/红色色素物质。

19、本发明的另一目的是提供上述方法制得的天然色素物质作为赋色提味改良剂的应用。

20、本发明的有益效果为：本发明利用甘薯在加工储藏过程中发生的天然化学变化生产具有风味的天然棕(红)色色素，整个过程不添加任何化学物质且未使用高温，经组学结果测定，经本发明褐变处理后的甘薯不含有4-甲基咪唑，具有多种营养成分，且其提取物对羟自由基清除效果进一步增强，因此产品更加安全，且具有一定生物活性和丰富的风味。本发明采用特定的反应温度和时间，加快了天然化学变化的进程，控制了产品的颜色和风味，使产品相比于焦糖色素，颜色适中，没有焦糊味和苦味等不良风味。本发明通过膜分离过程将具有甜味和咸味的天然棕(红)色色素进行了分离，其甜味和咸味相比于白砂糖和食盐的风味，更加清凉、风味独特，可满足饮料、糖果、焙烤食品、调味品等不同类别产品的赋色提味需求。

技术特征：

1.一种利用甘薯制备赋色提味天然色素物质的方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥是将蒸制后的甘薯平铺于电热鼓风干燥箱中，60～75℃下干燥9～10h，干燥过程中翻动。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述褐变处理是将经干燥所得的甘薯干真空包装后，置于45～60℃下贮藏10～50天。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述提取是将褐变处理后的甘薯干以料液比1：(4～8)g/ml于水中30℃～60℃下浸泡12～24h。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述浓缩是将提取处理所得原料进行真空抽滤，收集滤液并将滤液于65℃、真空度为0.8～1.0mpa下真空浓缩。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将新鲜甘薯进行蒸制后进行干燥，得干燥的甘薯干。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括下述工艺步骤：

8.权利要求1～7任一项所述方法制得的赋色提味天然色素物质作为赋色提味改良剂的应用。

技术总结本发明涉及一种利用甘薯制备赋色提味天然色素物质的方法，属于食品加工技术领域。一种利用甘薯制备赋色提味天然色素物质的方法，包括如下工艺步骤：将干燥的甘薯干于真空状态下进行褐变处理；随后进行提取、过滤、浓缩、膜分离，真空冷冻干燥，即得具有甜或咸味的天然棕/红色色素物质。本发明利用甘薯在加工储藏过程中发生的天然化学变化生产具有风味的天然棕(红)色色素，整个过程不添加任何化学物质且未使用高温，经组学结果测定，经本发明褐变处理后的甘薯不含有4‑甲基咪唑，具有多种营养成分，且其提取物对羟自由基清除效果进一步增强，因此产品更加安全，且具有一定生物活性和丰富的风味。技术研发人员：冯颖,卜庆美,乔佳瑶,张琦受保护的技术使用者：沈阳农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/8