一种粗梗稠李果糕及其加工方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种粗梗稠李果糕及其加工方法。

背景技术：

1、粗梗稠李(padus napaulensis)属蔷薇科稠李属的一种，又称“鬼眼睛果”，分布于云南，贵州，陕西及周边地区，传统上被用于止咳、清热、止泻、抗风湿及利尿。粗梗稠李果汁还含有大量的花青素，可以阻止“自由基”的进入，对人体健康有很大的帮助，可以延缓衰老，防癌，提高记忆力。但粗梗稠李季节性、地域性强，且不易储藏、运输。

2、果糕是一项传统风味食品，属于蜜饯类，是果蔬类深加工的一种较好方式，因香软爽滑的品质特性深受消费者喜爱，果糕品种多样，目前比较畅销的有酸角糕、无花果果糕、猕猴桃果糕、金桔果糕、脐橙果糕等。同时果糕易于制作、工艺成熟、原料丰富、便于储藏与运输，减少了运输鲜果的成本，又能让更多的消费者品尝到具有各地区特色的食品。并且随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对食品多元化、多样化的需求不断增长。

3、目前，粗梗稠李的加工仅是制作为果酱，将果实加水煮至果核分离，加冰糖熬制后得到，密封冷藏食用，果酱储存极为不便，利用价值不高。有关粗梗稠李果糕的配方及工艺研究报道还没有，开发粗梗稠李果糕功能产品，既能丰富粗梗稠李深加工产品，又利于促进粗梗稠李走进更多人的视野。

4、现有工艺采用水果榨汁，经过滤(或果肉颗粒、果浆)为主要原料，添加一定量白砂糖或糖浆、食品增稠剂琼脂等熬煮，入模冷凝，干燥，成型制成制作果糕，但是若是利用该方式制作粗梗稠李果糕，存在如下问题：(1)溶胶易结块；(2)脱模工艺难度大，模具不合理；(3)脱模后干燥慢，温度高易发生褐变，颜色变深等。因此如何克服现有技术的不足是目前食品加工技术领域亟需解决的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决现有技术的不足，减少鲜果损失、保留营养成分、功能活性、风味，提供一种粗梗稠李果糕及其加工方法，以满足消费者对健康和风味的要求。

2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

3、一种粗梗稠李果糕的加工方法，包括如下步骤：

4、步骤(1)，原料选择：选用无霉变、无病虫害、成熟、外皮完整有光泽的粗梗稠李鲜果；

5、步骤(2)，清洗：用流水清洗粗梗稠李鲜果表面灰尘、污物后，再用饮用水漂洗干净；

6、步骤(3)，烫漂护色：将清洗后的粗梗稠李鲜果投入沸水中，烫漂115s-125s后捞出，沥干；

7、步骤(4)，去核、打浆：将烫漂护色后的粗梗稠李果去核，然后加入纯净水，混合破碎打成得到果浆；

8、所述的去核后的粗梗稠李鲜果与纯净水的质量比为1：1.95-2.05；

9、步骤(5)，过滤：将果浆进行过滤以去除果渣，得到粗梗稠李果汁；

10、步骤(6)，熬煮糖液：按照重量份数计，向粗梗稠李果汁100份中添加蔗糖17份-18份、麦芽糖浆9份-11份，混合均匀后，加热浓缩至固形物为59％-61％，得到果汁浓缩糖液；

11、步骤(7)，熬煮胶液：将琼脂、果胶、卡拉胶和海藻酸钠放入水中，充分浸泡吸水溶胀后，于69℃-71℃下加热至完全溶化成胶液；

12、其中，琼脂的质量是步骤(6)中粗梗稠李果汁的质量的1.28％-1.32％；

13、果胶的质量是步骤(6)中粗梗稠李果汁的质量的0.68％-0.72％；

14、卡拉胶的质量是步骤(6)中粗梗稠李果汁的质量的0.19％-0.21％；

15、海藻酸钠的质量是步骤(6)中粗梗稠李果汁的质量的0.09％-0.11％；

16、水的质量是步骤(6)中粗梗稠李果汁的质量的48％-52％；

17、步骤(8)，熬制浓缩：将步骤(6)得到的果汁浓缩糖液加入到步骤(7)得到的胶液中，搅拌至混匀，然后继续加热浓缩，浓缩至固形物为54％-56％时，降温至70℃，得到糖体；

18、步骤(9)，冷却、注模：将步骤(8)得到的糖体浇注至模型中，室温下静置凝胶成型；

19、步骤(10)，烘烤、包装：脱模后进行烘烤至水分在15％以内，即得粗梗稠李果糕产品，最后进行包装；其中，烘烤温度低于60℃。

20、进一步，优选的是，步骤(5)中，过滤时，用60目的滤布进行过滤。

21、进一步，优选的是，步骤(6)中，加热浓缩时，料液温度为100℃-102℃。

22、进一步，优选的是，步骤(7)中，吸水溶胀时间为9min-11min；加热时间为15min。

23、进一步，优选的是，步骤(8)中，加热浓缩时，料液温度为100℃-102℃。

24、进一步，优选的是，步骤(10)中，烘烤的具体方法为：在54-56℃下烘烤3.9-4.1h，然后在44-46℃下烘烤10-12h至水分≤15％。

25、进一步，优选的是，步骤(10)中，包装时，用糯米纸包裹后再用包装袋真空包装。

26、本发明同时提供上述粗梗稠李果糕的加工方法加工得到的粗梗稠李果糕。

27、本发明为开发利用粗梗稠李制作成果糕产品，且保留特色风味，经过创造性的试验，得到口感品质优化的配方及工艺，满足消费者对于绿色健康食品的需求。本发明用粗梗稠李鲜果原汁为基料，果胶、琼脂粉、卡拉胶、海藻酸钠、蔗糖等为辅料进行，通过单因素试验和正交试验分别对果汁量、凝胶剂配比、果糕配方进行优化，并分析制作过程中存在的问题，确定了粗梗稠李果糕最佳配方及加工工艺，并对成品的微生物及理化品质进行测定，以期为粗梗稠李果糕的实际生产提供数据支持。

28、本发明中，熬制浓缩时，要控制搅拌速度，防止过快产生气泡。

29、本发明以特殊的高原特色水果粗梗稠李为主要原料，对粗梗稠李果糕的加工工艺配方进行了研究，相关研究未见报道。以色、味、形等感官品质作为检验的标准，通过复合凝胶配比、果糕配方的不同添加量进行试验，采用单因素试验、正交试验筛选最佳凝胶剂复配添加量为琼脂1.30％、果胶0.70％、卡拉胶0.20％、海藻酸钠0.10％，复合凝胶剂单独熬制；以及最佳果糕配方各添加量为粗梗稠李果汁40.00％、蔗糖7.00％、麦芽糖4.00％。根据此工艺制作的果糕，获得色泽、组织状态、口感俱佳的粗梗稠李果糕，从而可让更多人品尝到独具特色的粗梗稠李，也让其走向更广阔的市场。

30、本发明与现有技术相比，其有益效果为：

31、(1)选用原料粗梗稠李非常特别，是一种高原特色水果，产地较为稀少，抗氧化活性高，营养价值高，味道独特酸甜可口，颜色是特别的胭脂红色。

32、(2)果糕生产工艺简单、实用，利于推广生产。

33、(3)产品与其它同类果糕相比质地均匀，成型好，咀嚼无沙感，口感较佳，耐贮藏，货架期常，不易变质。

技术特征：

1.一种粗梗稠李果糕的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的粗梗稠李果糕的加工方法，其特征在于，步骤（5）中，过滤时，用60目的滤布进行过滤。

3.根据权利要求1所述的粗梗稠李果糕的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，加热浓缩时，料液温度为100℃-102℃。

4.根据权利要求1所述的粗梗稠李果糕的加工方法，其特征在于，步骤（7）中，吸水溶胀时间为9min-11min；加热时间为15min。

5.根据权利要求1所述的粗梗稠李果糕的加工方法，其特征在于，步骤（8）中，加热浓缩时，料液温度为100℃-102℃。

6.根据权利要求1所述的粗梗稠李果糕的加工方法，其特征在于，步骤（10）中，烘烤的具体方法为：在54-56℃下烘烤3.9-4.1h，然后在44-46℃下烘烤10-12h至水分≤15%。

7.根据权利要求1所述的粗梗稠李果糕的加工方法，其特征在于，步骤（10）中，包装时，用糯米纸包裹后，再用包装袋真空包装。

8.权利要求1-4任意一项所述的粗梗稠李果糕的加工方法加工得到的粗梗稠李果糕。

技术总结本发明涉及一种粗梗稠李果糕及其加工方法，属于食品加工技术领域。该方法包括原料选择、清洗、烫漂、去核、打浆、过滤、熬煮糖液、熬煮胶液、熬制浓缩、冷却、注模、烘烤、包装等步骤。本发明以色、味、形等感官品质作为检验的标准，通过复合凝胶配比、果糕配方的不同添加量进行试验，最终制得的果糕色泽、组织状态、口感俱佳，市场前景广泛。技术研发人员：杨国琴,陈旋,于龙凤,梁保柱,吴丹,周先艳,阳小勇,张正锦受保护的技术使用者：滇西科技师范学院技术研发日：技术公布日：2024/5/12