一种香辛料及其制备方法和卤水与流程

本发明涉及调料加工，尤其是涉及一种香辛料及其制备方法和卤水。

背景技术：

1、以家禽、家畜的肉、内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入含有香辛料的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。

2、卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，具有质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻，携带方便的效果。

3、而市场上流通的卤制品为了增加卤制品的保质日期，往往采用重盐、重辣，为了增强味道又会添加大量的味精，这些都导致食品的滑腻，对于肠胃虚弱的人群还会引发肠胃不适，造成消化不良。

技术实现思路

1、为了得到一种味道浓郁但不滑腻且易于保存，并适用于肠胃虚弱人群食用的卤制品用天然香辛料组合物，本技术提供一种香辛料及其制备方法和卤水。

2、第一方面，本技术提供一种香辛料，采用如下的技术方案：

3、一种香辛料，包括如下重量份数的原料：辣椒300-500份、花椒200-400份、八角100-200份、桂皮25-35份、小茴香15-25份、孜然5-15份、黑胡椒5-15份、肉蔻5-15份、豆蔻2-7份、白芷2-7份、砂仁5-15份、高良姜2-7份、香叶10-20份、草果15-25份、陈皮5-15份、槲叶粉5-15份、木兰芽粉10-22份。

4、目前市面上存在的卤制品为了提高其保存时间，一般采用重油、重盐、重辣的卤水进行卤制，这样虽然提高了卤制品的保存时间，但是在一定程度上也影响了卤制品的食用口感、外观色泽。

5、通过采用上述技术方案，首先，由于采用辣椒、花椒、八角、孜然、黑胡椒、高良姜复配，使香辛料制备得到的卤水能够去除代加工卤制品中的腥味、并且增加卤制品的香气，使制备得到的卤制品获得麻辣辛香的口感，辅以小茴香、肉蔻和香叶，提高香气浓郁度，进而提高卤水的去腥效果，再辅以砂仁和陈皮，在进一步去除腥臊的同时，丰富卤水的香气层次，使卤水的香气回味绵长，提高食用者的食欲；其次，通过使用桂皮、豆蔻、白芷和草果，能够在进一步去除腥臊异味的基础上，提高通过卤水卤制得到的卤制品的香气稳定性，提高食用者的食欲，另外，桂皮中含有的桂皮酸、丁香酚、对甲氧肉桂醛、乙酸苯丙脂等成分，具有非常好的抗氧化作用，能够与花椒中的萜品醇、香茅醇、柠檬烯、水芹烯、蒎烯等成分，孜然中的蛋白质、多酚类物质等成分以及黑胡椒中的松油萜、水茴香萜、柠檬烯等成分等共同作用，提高卤水的防酸、抑菌的效果，并对卤水与卤制品起到保湿作用；最后，槲叶粉中含有的槲皮素、绿原酸、鞣质等多酚类生理活性物质，具有独特的抑菌防腐和保健功能，在提高卤制品保质期的同时降低麻辣辛香口味的卤制品对食用者脾胃的负面影响；而木兰芽粉能够与槲叶粉共同作用，能够在进一步降低麻辣辛香卤制品对食用者脾胃的负面影响的同时，降低食用者上火的概率；另外，木兰芽粉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素e、维生素c，还含有铁元素和磷元素等，除了可以补充食用者体内所需的营养元素外，还能促进食欲、提高人体免疫力。

6、可选的，以所述香辛料为基准，所述香辛料还包括柿子粉4-6份。

7、可选的，所述柿子粉与所述槲叶粉、木兰芽粉的重量比为1：(2-2.5)：(3-3.5)。

8、通过采用上述技术方案，柿子粉中含有的儿茶素和白桦脂酸，儿茶素由糖类经一系列酶的作用，通过莽草酸途径，形成的苯环化合物，具有延缓衰老、调理肠道等功效，能够与木兰芽粉共同作用，降低麻辣辛香的卤制品对肠胃虚弱人群的刺激性；并且儿茶素作为一种酚类活性物质，具有抑菌防腐的效果；与此同时，白桦脂酸也具有一定的抑菌作用，可以抑制包括大肠杆菌，枯草杆菌，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌在内的多种细菌，进而与槲叶粉共同作用，进一步提高卤水及卤制品的保存时间。

9、可选的，以所述香辛料为基准，所述香辛料还包括鹧鸪叶粉3-6份。

10、通过采用上述技术方案，鹧鸪叶粉末能够增加卤水的风味和香气层次，缓解麻辣辛香的卤制品对食用者的肠胃刺激，使卤制品更具清香而不是刺激的辣味，并且与槲叶提取物共同作用，进一步提高香辛料的保质期；

11、可选的，以所述香辛料为基准，所述香辛料还包括紫苏叶粉2-6份。

12、通过采用上述技术方案，紫苏叶粉能与槲叶粉共同作用，使卤制品呈现出明度高、色彩饱和度高的效果，从提高而食用者的食欲。

13、第二方面，本技术提供一种香辛料的制备方法，采用如下的技术方案：

14、一种香辛料的制备方法，包括以下步骤：

15、步骤一，将所有原料粉碎、混合，得到混合香辛料粉末；

16、步骤二，使用超临界co2萃取法萃取混合香辛料粉，得到香辛料。

17、通过采用上述技术方案，各原料分批拌合、充分混合，使各原料充分配合使用、发挥作用，制得香辛料，上述制备方法简单高效，便于工业化生产。

18、可选的，所述步骤一中得到的混合香辛料粉末的粒径为60-80目，并且粉碎过程中的操作温度低于50℃；所述步骤二中，超临界co2萃取法萃取混合香辛料粉的过程中，温度为35-45℃，压强为25-35mpa，萃取时间为3-3.5h。

19、通过采用上述技术方案，混合香辛料粉末后，更便于各成分中的有益成分显著地挥发出来，进而制备得到充分利用有益成分且风味稳定的香辛料。

20、第三方面，本技术提供一种香辛料制备得到的卤水，包括如下重量份数的原料：香辛料1115-1960份、乳化剂0-3份、植物油400-600份、甜面酱8-10份、味精1-2份、食盐6-8份、白砂糖2-6份。

21、通过采用上述技术方案，乳化剂使混合香辛料具备良好混溶性、均匀性，从而提高生产效率，并于其他成分配合得到风味麻辣辛香的卤水。

22、可选的，一种香辛料制备得到的卤水，包括如下步骤：

23、s1：将植物油升温后与香辛料、乳化剂混合、炒制，得到香辛料油；

24、s2：将香辛料油与甜面酱、味精、食盐、白砂糖混合、炒制得到固体混合物，再加入水煮沸，继续熬煮得到卤水。

25、各原料分批拌合、充分混合，使各原料充分配合使用、发挥作用，制得卤水，上述制备方法简单高效，便于工业化生产。

26、可选的，所述s1中，植物油的升温温度为55-65℃，炒制时间为10-20min；所述s2中，炒制时间为1-2min，继续熬煮时间为15-25min，固体混合物与水的重量比为1：(2-3)。

27、通过采用上述技术方案，制备得到味道浓郁但不滑腻、口感麻辣辛香且易于保存，并适用于肠胃虚弱人群食用的卤水。

28、综上所述，本技术具有以下有益效果：

29、1、由于本技术采用槲叶粉、木兰芽粉，与香辛料中的其他成分共同作用，从而使香辛料应用在卤水中制备得到的卤制品味道浓郁但不滑腻、口感麻辣辛香且易于保存，并适用于肠胃虚弱人群食用。

30、2、由于本技术采用柿子粉、鹧鸪叶粉和紫苏叶粉，能够降低麻辣辛香的卤制品对肠胃虚弱人群的刺激性进而与槲叶粉共同作用，进一步提高卤水及卤制品的保存时间，并且使制备得到的卤制品呈现出明度高、色彩饱和度高的效果，从提高而食用者的食欲。