一种营养型杂粮窝头及其制备方法与流程

本发明属于食品的制备，具体涉及一种营养型杂粮窝头及其制备方法。

背景技术：

1、窝头是数百年来中国人常享的一种食品，个小的趣称为小窝头。传统的小窝头多是用细玉米面、黄豆粉、白糖为原料拌和揉和均匀后，手蘸凉水，将每个小剂捏成中间空的窝头，捏至窝头厚度只有0.3厘米，内外壁光滑，形似宝塔时即可上笼蒸熟，小窝头松软香甜。

2、现有的传统窝头存在诸多缺陷。例如现在超市售卖的成品窝头，多存在添加了防腐剂或是其他的化学类添加剂的产品，该类窝头食用较多易引发其他影响。

3、同时由于为了追求窝头的表面光滑度等，制作者常常会大量使用精致面类同时添加糖等物质，造成产品风味单一化、人体易缺失粗纤维、高糖高脂的问题。

技术实现思路

1、本发明的第一目的在于提供一种营养型杂粮窝头，该窝头选用了黄豆面、黑豆面和小米面作为基础材料，上述主料均为富含膳食纤维和微量元素的原料，再结合苦荞、葛根、桑叶和淮山药的加入，进一步保证了该窝头的营养成分以及保健成分。该杂粮窝头属于即做即卖产品，不仅能够保证窝头的新鲜度，而且口感酥软、色觉良好。

2、本发明的第二目的在于提供一种营养型杂粮窝头的制备方法，该方法中仅使用了主料和辅料，加了极少量的食用碱制备得到。不添加任何添加剂以确保产品安全等，并且可以最大程度地保持食品的原始营养。

3、本发明通过以下技术方案实现：

4、一种营养型杂粮窝头，所述杂粮窝头是由主料和辅料混合而成的；

5、所述主料主要由以下质量份数的原料制备得到：

6、黄豆面75-225份，黑豆面25-75份和小米面139-417份；

7、所述辅料主要由以下质量份数的原料制备得到：

8、苦荞4-12份，葛根4-12份，桑叶4-12份和淮山药4-12份。

9、作为优选地，所述主料主要由以下质量份数的原料制备得到：

10、黄豆面113-187份，黑豆面38-63份和小米面208-348份；

11、所述辅料主要由以下质量份数的原料制备得到：

12、苦荞6-10份，葛根6-10份，桑叶6-10份和淮山药6-10份。

13、作为优选地，所述主料主要由以下质量份数的原料制备得到：

14、黄豆面150份，黑豆面50份和小米面278份；

15、所述辅料主要由以下质量份数的原料制备得到：

16、苦荞8份，葛根8份，桑叶8份和淮山药8份。

17、黄豆面，营养成分非常丰富，其蛋白质含量高于谷类和薯类食物2.5-8倍，除糖类较低外，其他营养成分，如脂肪、钙、磷、铁和维生素b1、维生素b2等人体必需的营养物质，都高于谷类和薯类食物，它是一种理想的优质植物蛋白食物。含蛋白质40％左右，脂肪20％左右，而牛肉、鸡肉及鱼肉的蛋白质含量分别为20％、21％和22％。大豆蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的必需氨基酸成分比较平衡，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，分别占6.05％和1.22％。大豆的营养价值仅次于肉、奶和蛋，故有“植物肉”的美称。含有蛋白质、脂肪和碳水化合物以及胡萝卜素、维生素b1、维生素b2、烟酸等外，还含有大豆低聚糖、异黄酮、皂甙、核酸等对人类健康极为珍贵的保健因子。含有低分子可溶性糖类的总称，具有甜度低、热量低、耐酸、耐高温的特点。在生理上大豆低聚糖具有较强的活性，可促进人体内双歧杆菌的生长，从根本上调理人体肠胃功能，抑制肠内有害菌群生长，防治便秘和腹泻。含有对人体健康非常有益的多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆多肽、大豆膳食纤维等。大豆异黄酮的类似雌激素作用有益于动脉健康，防止骨质丢失，妇女应更多摄入来自植物的大豆蛋白。大豆粉能使蛋白营养功效放大，能够增加膳食中优质植物蛋白的摄入量。含有丰富的维生素e，维生素e不仅能够破坏自由基的化学活性，抑制皮肤衰老，更能防止色素沉着于皮肤。

18、黑豆面，黑豆含粗蛋白质34％，每100g黑豆含蛋白质最高可达49.8％，高于其他豆类。还含有粗纤维5％，含脂肪12％，其脂肪组成是棕榈酸2.4％～6.8％，硬脂酸4.4％～7.3％，花生油酸0.4％～1.0％，油酸23.0％～35.6％，亚油酸51.7％～57％亚麻酸2.0％～9.8％不饱和脂肪酸达86.1％。此外，黑豆还含有多种微量元素、维生素和强心苷、大豆皂苷等功能因子。黑豆蛋白质含量36％，易于消化，对满足人体对蛋白质的需要具有重要意义；脂肪含量16％，主要含不饱和脂肪酸，吸收率高达95％，除满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用；黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素及黑色素等物质，其中b族维生素和维生素e含量很高，具有营养保健作用，黑豆中还含有丰富的微量元素，对保持机体功能完整、延缓机体衰老、降低血液粘度、满足大脑对微量物质需求都是必不可少的。《本草纲目》载“药黑豆有补肾养血、清热解毒、活血化瘀、乌发明目、延年益寿功效。”《延年秘录》载：“服食黑豆，令人长肌肤，益颜色，填精髓，加气力。”《养老书》记载：“李守愚每晨水吞黑豆七枚，谓之五脏谷，到老不衰。”《本草汇言》言其：“润肾燥，止盗汗”《本草拾遗》言其：“主风痹，瘫痪、口噤、产后诸风。”食用价值降低人体血胆固醇含量，减少患心脏病的危险美国伊利诺伊大学营养专家对数十名血胆固醇高的男性进行了试验，将他们通常摄入的蛋白质量的一半用大豆蛋白代替，结果发现受试者血胆固醇含量平均下降。清除自由基，延缓衰老。黑豆多糖对吞噬细胞的吞噬功能有免疫抑制作用，使吞噬细胞的吞噬功能下降，活性氧的产生减少，对过氧化氢有直接的清除作用，对白细胞可能具有免疫抑制作用，从而可间接清除活性氧。另外，黑豆色素具有直接清除细胞体系和非细胞体系产生的活性氧作用。调理血脂蛋白，预防、治疗血脂升高。黑豆果油通过调理血脂和血脂蛋白胆固醇的作用，延缓动脉硬化的形成和发展，有预防和治疗功能。免疫调节功能：黑豆含一种性激活素，能促进男女性器官的发育，调节性激素的功能，可明显降低妇女流产率，并能提高中老年人的免疫功能。抗疲劳：黑豆中含有丰富的维生素k，可预防和治疗高血压、脑血栓，维护心脏功能。

19、小米面，小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。1.小米因富含维生素b1、b12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效；2.小米具有防止泛胃、呕吐的功效；3.还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力；4.小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。改善贫血。黑豆皮提取物能够提高机体对铁元素的吸收，带皮食用黑豆能够改善贫血症状。黑豆皮提取物的补血作用通过作用于人体内的“铁调素”而达成。铁调素是由肝脏产生的一种调节分子，是调节人体铁稳态和铁代谢的关键物质。铁调素过度活跃会令血液中含铁量过度下降，进而限制红细胞的合成，是造成贫血的原因之一。在体外细胞水平的实验中，黑豆皮提取物能有效抑制铁调素的活跃度，而动物实验中，小鼠进食打碎的黑豆皮一周后，造血功能得到明显改善，膳食期间，机体的红细胞数量、血红蛋白量及红细胞压积显著上升。

20、苦荞，自古以来被人们誉为“五谷之王”，是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，《本草纲目》载：苦荞麦能“实肠胃，益气力，续精神，利耳目，能炼五脏滓秽”，可用于治疗肠胃积滞、胀满腹痛、湿热腹泻、痢疾等疾病，同时也对糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病、中风、慢性肠胃炎等有一定的辅助治疗作用，除此之外，苦荞麦还可以制作成苦荞茶和动物饲料，并且做成美容产品。苦荞麦具有较高的营养价值，含有蛋白质、生物类黄酮、多种维生素、纤维素、18种氨基酸、叶绿素及镁、钾、钙、铁、锰、锌、铬、铜、硒等多种成分，是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物。在中国以及日本、朝鲜、俄罗斯等国家，苦荞麦历来是颇受大众青睐的佳品，被誉为“五谷之王”。苦荞麦还是一味药用价值较高的中药，《本草纲目》载：苦荞麦性味苦、平，能“实肠胃，益气力，续精神，利耳目，能炼五脏滓秽”，认为能“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛”。苦荞麦的麦粒、根及全草皆可入药，可用于治疗肠胃积滞、胀满腹痛、湿热腹泻、痢疾及妇女带下等疾病。苦荞能通便润肠，被民间称为“挣肠草”。家庭常用荞麦糊，可缓解夏季肠胃不和而导致的腹痛腹泻症状，起到降气宽肠养生保健作用。制作及服食方法为：取荞麦面粉15克，文火炒香，加水煮成稀糊服食即可。另外，苦荞麦还具有安神、益气活血、清热消肿祛风痛功效。《齐民要术》记载：“头风畏冷者，以面汤和粉为饼，更令罨出汗，虽数十年亦愈。”种子供食用或作饲料。根供药用，理气止痛，健脾利湿。

21、葛根，中药名。为豆科葛属植物野葛puerarialobata(willd.)ohwi的干燥根。除西藏自治区、新疆维吾尔自治区外，全国各地均有分布。具有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻的功效。主治表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泄热痢，脾虚泄泻。味甘、辛，性凉，归脾、胃经。本品主要含黄酮类物质如大豆苷、大豆苷元、葛根素等，还有大豆素-4，7-二葡萄糖苷、葛根素-7-木糖苷，葛根醇、葛根藤素及异黄酮苷和淀粉。葛根煎剂、醇浸剂、总黄酮、大豆苷、葛根素均能对抗垂体后叶素引起的急性心肌缺血。葛根总黄酮能扩张冠脉血管和脑血管，增加冠脉血流量和脑血流量，降低心肌耗氧量，增加氧供应。葛根能直接扩张血管，使外周阻力下降，而有明显降压作用，能较好缓解高血压病人的“项紧”症状。葛根素能改善微循环，提高局部微血流量，抑制血小板凝集。葛根有广泛的β-受体阻滞作用。对小鼠离体肠管有明显解痉作用，能对抗乙酰胆碱所致的肠管痉挛。葛根还具有明显解热作用，并有轻微降血糖作用。

22、桑叶，中药名。为桑科桑属植物桑morus alba l.的干燥叶。具有疏散风热，清肺润燥，平抑肝阳，清肝明目的功效。主治风热感冒、温病初起，肺热咳嗽、燥热咳嗽，肝阳眩晕，目赤昏花。味甘、苦，性寒；归肺、肝经。本品含脱皮固酮、芸香苷、桑苷、槲皮素、异槲皮素、东莨菪素、东莨菪苷等。鲜桑叶煎剂体外试验对金黄色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌等多种致病菌有抑制作用，煎剂有抑制钩端螺旋体的作用。对多种原因引起的动物高血糖症均有降糖作用，所含脱皮固酮能促进葡萄糖转化为糖原，但不影响正常动物的血糖水平。脱皮激素还能降低血脂水平，对人体能促进蛋白质合成，排除体内胆固醇，降低血脂。

23、淮山药，薯蓣科薯蓣属多年生缠绕草本植物，可被当作蔬菜烹饪或晒干后作为中药材，《本草纲目》中记载其功效为：“健脾补益，滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤。”中医认为，山药“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。许多古典医籍都对山药作了很高的评价。山药是人所共知的滋补佳品。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。含甘露聚糖(mannan)、3，4-二羟基苯乙胺、植酸(phytic acid)、尿囊素(allantion)、胆碱、多巴胺(dopamine)、山药碱(batatasine)，以及10余种氨基酸、糖蛋白、多酚氧化酶。味甘，性平。归脾，肺，肾经。补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，清热解毒。

24、一种营养型杂粮窝头的制备方法，包括如下步骤：

25、s1、选取苦荞、葛根、桑叶和淮山药，分别经干燥、研磨成粉后，按比例混合，获得辅料；

26、s2、按照相应质量份数选取黄豆面、黑豆面和小米面混匀后，加入辅料混匀后，加食用碱和水，和成面团，然后分成均等质量的剂子，将剂子制作成窝头形状后，置于锅内进行蒸制，蒸制完成后，出锅即可食用。

27、作为优选地，所述s1中，干燥时温度为40-60℃。

28、作为优选地，所述s1中，干燥时长为30-45min。

29、作为优选地，所述s1中，研磨成粉后，粉末粒径为0.3～0.8mm。

30、作为优选地，所述s2中，加水量占主料和辅料混合总质量的70wt％-80wt％。

31、作为优选地，所述s2中，食用碱占主料和辅料混合总质量的0.1wt％-0.2wt％。

32、作为优选地，所述s2中，蒸制时长为20-25min。

33、与现有技术相比，本发明至少具有如下技术效果：

34、本发明提供了一种营养型杂粮窝头，该窝头选用了黄豆面、黑豆面和小米面作为基础材料，上述主料均为富含膳食纤维和微量元素的原料，再结合苦荞、葛根、桑叶和淮山药的加入，进一步保证了该窝头的营养成分以及保健成分。该杂粮窝头属于即做即卖产品，不仅能够保证窝头的新鲜度，而且口感酥软、色觉良好。

35、该营养型杂粮窝头的制备方法，该方法中仅使用了主料和辅料，加了极少量的食用碱制备得到。不添加任何添加剂以确保产品安全等，并且可以最大程度地保持食品的原始营养。