一种纯天然鲜短豆芽活性提取物及其制备方法以及其作为面包改良剂的应用

本发明属于食品加工研发领域，具体涉及一种纯天然鲜短豆芽活性提取物及其制备方法以及应用。

背景技术：

1、豆芽是各种豆类或其他作物的种子培育出的可以食用“活体蔬菜”的统称。豆类种子发芽过程中贮存在子叶的淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质逐步被内源酶(淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等)降解成细胞吸收利用的小分子物质输送到胚芽、胚轴、胚根，发芽时间越长则营养成分消耗越多。随着经济发展和生活水平提高，人们对优质美味的面包产品的需求不断增大。在面包制作中添加改良剂能起到延缓面包的老化、改善面包口感、改善面团的筋力等作用，其中酶制剂由于其高效性、专一性、安全性和反应条件温和等优势，在面包改良剂中逐渐占据主体地位。

2、相关研究报道，适量添加酶制剂对面包的品质和加工特性等方面有明显改善作用。淀粉酶、蛋白酶等是目前常用于烘焙产品的酶制剂，比如在面包产品制作中添加一定量的淀粉酶，能够改变淀粉性质、提供发酵所需的可溶性糖，同时使面包更易上色；根据不同面包工艺需求添加一定量的蛋白酶，能够改善面团柔韧性和延伸性，提高机械加工性能，还能加快发酵进程，提高面包品质等等。目前市面上的一些面包改良剂含有部分酶制剂。然而，市面上的这些面包改良剂，均不是天然复配的改良剂，其所用的酶需分别单独工业生产后，再进行复配，且在复配时不仅需要选择合适的酶种类，还要对各种酶的配比进行不断地调试，最后找到合适的面包改良剂配方，且在配方中还需添加额外的组分，如抗氧化剂、乳化剂等。如专利200910215843.2，公开了一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用。该专利的面包改良剂包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母以及淀粉，其中，按总的所述改良剂重量计，包括0.9-2.3％的复合酶制剂，0.5～4％的抗氧化剂，10-30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母，以及余量的淀粉，其中，所述复合酶制剂由α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶组成，其中，按总的所述改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.05～0.3％、半纤维素酶为0.5～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.05～0.3％。专利201610227078.6公开的面包改良剂，选取合适配比的α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶，再在混合酶中加入了双乙酰酒石酸单甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种纯天然的鲜短豆芽活性提取物及其制备方法以及应用，该鲜短豆芽活性提取物含有天然配比的淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶、脂肪氧化酶，该鲜短豆芽活性提取物可明显改善面包质地，可作为一种优良的纯天然面包改良剂。

2、本发明的目的通过如下技术方案实现：

3、一种鲜短豆芽活性提取物的制备方法，该方法以鲜短豆芽为原料，将鲜短豆芽经过粉碎、研磨、匀浆、浸提后，得所述鲜短豆芽活性提取物；

4、其中，所述鲜短豆芽为豆类种子发芽至其胚根长度平均为0.5-2.5cm后停止发芽，且胚根长与种子粒长比值为0.41-8.33：1之间的豆芽。

5、所述豆类种子为绿豆、黄豆、红豆、黑豆中的一种。

6、所述的鲜短豆芽活性提取物的制备方法，它具体包括以下步骤：

7、(1)豆类种子发芽处理：将豆类种子过筛除杂，清水冲洗，25℃黑暗条件下浸泡12h；挑选吸水良好、无破损的豆类种子置于25±1℃、湿度85％-90％培养箱中，黑暗条件下发芽；在发芽过程中，每隔24h用水清洗；待其胚根长度平均为0.5-2.5cm后停止发芽；

8、在具体实施例中，选取初始胚根为5mm的鲜短豆芽，然后间隔一定时间观察，以5mm为区间总共收集5组不同芽长的样品，这5组样品胚根的长度分别为5mm、10mm、15mm、20mm、25mm。

9、(2)鲜短豆芽活性提取物的制备：将经步骤(1)处理所得鲜短豆芽分别粉碎、研磨、匀浆后(处理条件均为10℃以下)，加入50mm且ph为5.5或6的食品级柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液为1:1-3g/ml；之后于4℃条件下浸提15-20min，然后在4℃、8000-10000rpm条件下离心10-15min，收集上清液，获得液体鲜短豆芽活性提取物。

10、所述的鲜短豆芽活性提取物的制备方法，它还包括以下步骤：

11、在步骤(2)所得的液体鲜短豆芽活性提取物中加入50％的食用甘油，且液体鲜短豆芽活性提取物与50％的食用甘油的体积比为4-6:1，于-20℃中保存备用，得液态的鲜短豆芽活性提取物。

12、优选的，当需要将鲜短豆芽活性提取物制成固体产品时，所述的鲜短豆芽活性提取物的制备方法，它还包括步骤(3)干燥，对步骤(2)所得的液体鲜短豆芽活性提取物进行干燥；所述干燥的方法为喷雾干燥、真空冷冻干燥以及微波真空干燥方法中的一种。

13、所述真空冷冻干燥的具体操作方法为：将步骤(2)所得的液体鲜短豆芽活性提取物在-70℃超低温冰箱进行预冻8-12h，设置冻干曲线，设冷阱温度为-40～-20℃、压力100～200pa、加热板温度为35～45℃条件下进行冻干，直至物料恒重，得固态的鲜短豆芽活性提取物。

14、优选的，所述的鲜短豆芽活性提取物的制备方法，它包括以下步骤：

15、(1)豆类种子发芽处理：

16、将豆类种子过筛除杂，清水冲洗，25℃黑暗条件下用蒸馏水浸泡12h；挑选吸水良好、无破损的豆类种子置于25±1℃、湿度85％-90％培养箱中，黑暗条件下发芽；在发芽过程中，每隔24h用水清洗；待其胚根长度平均为1.5cm后停止发芽，此时胚根长与豆粒长比为1.25-2.50：1；所述豆类种子为黄豆和/或黑豆种子；

17、(2)鲜短豆芽活性提取物的制备：

18、将经步骤(1)发芽处理所得的鲜短豆芽进行粉碎、研磨、匀浆后(处理条件均为10℃以下)加入50mm且ph为5.5的食品级柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液比为1:2g/ml，于4℃条件下浸提20min，然后在4℃、10000rpm条件下离心10min，收集上清液，得液体鲜短豆芽活性提取物；接着，在所得的液体鲜短豆芽活性提取物中加入浓度为50％的食用甘油，且上清液与50％的食用甘油的体积比为4:1，于-20℃中保存备用，得液态的鲜短豆芽活性提取物；

19、经测定，该液态的鲜短豆芽活性提取物在37℃条件下各内源酶的活性为淀粉酶160-210u/g，蛋白酶35-112u/g，脂肪酶3-4u/g，脂肪氧化酶1380-2800u/g。

20、优选的，所述的鲜短豆芽活性提取物的制备方法，它包括以下步骤：

21、(1)豆类种子发芽处理：

22、将豆类种子过筛除杂，清水冲洗，25℃黑暗条件下用蒸馏水浸泡12h；挑选吸水良好、无破损的豆类种子置于25±1℃、湿度85％-90％培养箱中，黑暗条件下发芽；在发芽过程中，每隔24h用水清洗；待其胚根长度平均为1.5cm后停止发芽，此时胚根长与豆粒长比为2.5-5.0：1；所述豆类种子为绿豆和/或红豆种子；

23、(2)鲜短豆芽活性提取物的制备：

24、将经步骤(1)发芽处理所得的鲜短豆芽进行粉碎、研磨、匀浆后(处理条件均为10℃以下)加入50mm且ph为6的食品级柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，料液比为1:2g/ml，于4℃条件下浸提20min，然后在4℃、10000rpm条件下离心10min，收集上清液，得液体鲜短豆芽活性提取物；接着，在所得的液体鲜短豆芽活性提取物中加入浓度为50％的食用甘油，且上清液与50％的食用甘油的体积比为4:1，于-20℃中保存备用，得液态的鲜短豆芽活性提取物；

25、经测定，该液态的鲜短豆芽活性提取物在37℃条件下各内源酶的活性为淀粉酶15-20u/g，蛋白酶20-49u/g，脂肪酶0.3-0.5u/g，脂肪氧化酶20-35u/g。

26、本发明还提供一种所述制备方法制得的鲜短豆芽活性提取物。

27、一种利用所述的鲜短豆芽活性提取物制得的面包。

28、所述的鲜短豆芽活性提取物在制备面包改良剂中的应用。

29、所述的鲜短豆芽活性提取物作为面包改良的应用。

30、本发明还提供一种利用所述制备方法制得的鲜短豆芽活性提取物制作面包的方法，它包括以下步骤：

31、2.1按重量份数比称取以下组分：高筋面粉100份，酵母粉1.14份，水45.45份，鸡蛋清18.19份，黄油9.09份，食盐0.91份，白砂糖9.09份；以液态的鲜短豆芽活性提取物中的淀粉酶的活力大小作为衡量标准，进行液态的鲜短豆芽活性提取物添加量的确定；所述液态的鲜短豆芽活性提取物的添加量为：每克淀粉对应使用含有淀粉酶活性大小为0.15-0.5u(当豆类种子为黄豆和/或黑豆种子时，可优选为0.3-0.5u；当豆类种子为绿豆和/或红豆种子时，可优选为0.15-0.5u；)的鲜短豆芽活性提取物；

32、2.2将称量好的高筋面粉、酵母粉、水、鸡蛋清、黄油、食盐、白砂糖以及鲜短豆芽活性提取物混合，和面，在37℃醒发箱中醒发1h；揉面排气5-10min；37℃醒发箱中醒发1h，烘烤后，制得相应的面包。

33、较之现有技术而言，本发明的优点在于：

34、发明人对多种豆类种子发芽过程中合成的内源酶进行测定，最终发现豆类种子芽长至0.5-2.5厘米之间的豆芽即短豆芽，其内源酶活性的大小及配比适宜。发芽过程中，形成的豆芽中内源酶的种类能满足烘焙产品的制作。早期有利用添加豆粉进行面包制作，然而受其中的抗营养因子和豆腥味影响，效果不是最佳。本发明充分利用豆类种子发芽中内源性水解酶活性增加、营养物质释放、抗营养因子降解、豆腥味减弱等优势，制备出的鲜短豆芽活性提取物中包含天然复配的、绿色的、可改善烘焙产品的复合酶制剂，在减少使用添加量的同时能够获得更好的改良效果。发明人将豆类种子发芽至合适长度后，以鲜短豆芽为材料，获取纯天然的活性提取物，提取时尽可能保留这些内源酶的活性，获得一种天然、绿色、廉价且高效的鲜短豆芽活性提取物，获得的鲜短豆芽活性提取物是一种天然的复合酶制剂，以此作为面包改良剂，能改善面团的特性、提高面包的品质。

35、本发明，将将豆类种子发芽至合适长度，让短豆芽中的内源酶相契合，配比合理，使制得的鲜短豆芽活性提取物实现最佳的功效，可采用该鲜短豆芽活性提取物作为复配酶制剂或者面包改良剂中的主要成分。该鲜短豆芽活性提取物与目前市面上的面包改良剂相比，各种酶不需单独工业生产后再复配，且含有的功能酶种类多、合适且更全面。

36、本发明以新鲜的短豆芽为原料，提取分离其发芽过程中产生的各种内源酶等活性物质、保留其生物活性和比例，通过不同豆类品种、不同添加量的复配，作为面包改良剂改善面团的特性、提高面包的品质。

37、另外，该鲜短豆芽活性提取物酶活性稳定，不会出现酶失活的现象。

38、本发明所得的鲜短豆芽活性提取物不仅有改良面包品质的作用，同时也有稳定面包制作工艺的作用。