一种抗融冰淇淋及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种抗融冰淇淋及其制备方法。

背景技术：

1、冰淇淋作为一种受欢迎的冷冻甜品，由于其丰富的口味和令人愉悦的口感，广泛受到消费者的喜爱。然而，冰淇淋的主要限制之一是其在室温或较高环境温度下很容易融化，这不仅对消费者的使用体验造成影响，也给冰淇淋的运输和存储带来了挑战。

2、在现有的技术中，冰淇淋通常由水、乳制品(如奶油或牛奶)、糖、以及各种风味和添加剂组成。冰淇淋在制作过程中需要通过快速冷冻来形成细小的冰晶，冰晶小于55μm时起积极作用，这有助于提供滑顺的口感，维持冰淇淋的形状。然而，一旦冰淇淋离开低温环境，冰晶会迅速融化，导致产品失去其独特的质地和形状。

3、冰淇淋中常用的油脂有无水乳脂、棕榈油系列、奶油系列等，这些油脂与饮用水混合后具有低温结晶特性。在冰淇淋浆料液的低温老化时，油脂与饮用水均会发生结晶现象，并不断生长，使冰淇淋内部分散逐渐不均匀，容易发生部分聚结，在稳定剂和乳化剂的作用下，油脂与水分在搅拌分散以及均质过程中结合空气并形成脂肪结晶网络结构，这种网络结构对冰淇淋的整体稳定性起到较大作用。

4、随着消费者对健康和自然食品的需求增加，市场上对于能够在不使用过多添加剂的情况下提供良好口感和延长抗融性的冰淇淋的需求日益增长。因此，迫切需要寻求新型健康原料来生产健康型抗融冰淇淋，同时降低储运、生产的成本，提高口感品质。

5、公开号为cn107549433a的中国发明专利申请公开了一种抗融冰淇淋的制备方法，通过提取自马铃薯渣的微晶纤维素(mcc)作为添加剂来提升冰淇淋抗融性。但是，该专利微晶纤维素的制备工艺需经氢氧化钠、亚氯酸钠、盐酸等化学药品的处理，若清洗次数不够容易造成药剂残留，而且在其实施方案中，其微晶纤维素的添加量较大，由于人体内不含分解利用纤维素的酶，适当添加纤维素可以刺激食用者肠道的收缩和蠕动，有助于消化，过多添加纤维素容易引起食用者的腹痛。因此，需要寻求新型纤维素来替代微晶纤维素，在更少的添加量条件下，达到相同或更好的抗融效果。

技术实现思路

1、针对现有方法的不足，本发明提供一种抗融冰淇淋及其制备方法。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种抗融冰淇淋，由以下重量份的原料制备而成：乳粉5～10份、油脂3～8份、甜味剂10～20份、麦芽糊精1～5份、乳化稳定剂0.1～1份、增稠剂0.05～0.5份、大长径比纳米纤维素水凝胶0.1～0.5份和水10～20份。

4、优选地，所述大长径比纳米纤维素水凝胶中含有2-5wt％大长径比纳米纤维素。

5、优选地，所述大长径比纳米纤维素水凝胶中大长径比纳米纤维素的直径为3～5nm，长径比180～300。

6、优选地，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉、高钙奶粉和乳清粉中的一种或几种。

7、优选地，所述油脂为奶油、稀奶油、椰子油、棕榈油、菜籽油和玉米油中的一种或几种。

8、优选地，所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖粉和葡萄糖浆中的一种或几种；所述乳化稳定剂为单甘油脂肪酸酯和/或双甘油脂肪酸酯；所述增稠剂为瓜尔胶、果胶、黄原胶和卡拉胶中的一种或几种。

9、一种抗融冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

10、(1)按重量份数计，称取所述乳粉5～10份、油脂3～8份、甜味剂10～20份、麦芽糊精1～5份、乳化稳定剂0.1～1份、增稠剂0.05～0.5份和水10～20份，搅拌混合，得到初步混合料液，接着向上述初步混合料液加入大长径比纳米纤维素水凝胶0.1～0.5份，得到混合料液；

11、(2)将所述混合料液依次杀菌处理、均质处理，得到均质料液；

12、(3)将所述均质料液低温处理，得到老化料液，将所述老化料液凝冻硬化，得到抗融冰淇淋。

13、优选地，步骤(1)所述搅拌温度为40～50℃，搅拌转速为400～500rpm，搅拌时间为0.5～1h。

14、优选地，步骤(2)所述杀菌处理温度为60～70℃，杀菌处理时间为0.5～1h，所述均质处理压力为10～15mpa，均质时间为10～15min。

15、优选地，步骤(3)中所述低温处理温度为2～4℃，低温处理时间为3～4h，所述硬化温度为-24～-18℃，硬化时间为5～7h。

16、本发明的积极有益效果：

17、1.本发明大长径比纳米纤维素水凝胶中含有大长径比纳米纤维素(ncf)，大长径比纳米纤维素添加量极少，健康安全，而且大长径比纳米纤维素作为纯天然提取的食品添加剂，可提高冰淇淋的营养价值。相比较于传统的微晶纤维素(mcc)以及纳米纤维素晶(ncc)，本发明中的大长径比纳米纤维素(ncf)具有极限纳米尺寸(3～5nm)、大长径比(l/d＝180～300)，利用其与水分子间的氢键效应，能够有效减缓冰淇淋在受热时的融化速率，在极低的添加量下，达到更好的抗融效果。

18、2.本发明大长径比纳米纤维素水凝胶中的大长径比纳米纤维素与水形成的弱凝胶体系可以阻止冰淇淋原料中不溶性微粒的沉降以及油脂小液滴的聚合，在冰淇淋中起到增稠和稳定剂的作用，有助于维持冰淇淋结构的完整性，还能在不影响原有风味的基础上增加冰淇淋的绵软度和丝滑感。

19、3.本发明大长径比纳米纤维素水凝胶中的大长径比纳米纤维素能够有效改善冰淇淋油脂的分散程度，在冷冻硬化的过程中抑制冰晶过度生长，避免冰淇淋在口中融化过程中产生粗糙的口感，使其达到品质稳定、口感丝滑、抗融性好的结果。

技术特征：

1.一种抗融冰淇淋，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：乳粉5～10份、油脂3～8份、甜味剂10～20份、麦芽糊精1～5份、乳化稳定剂0.1～1份、增稠剂0.05～0.5份、大长径比纳米纤维素水凝胶0.1～0.5份和水10～20份。

2.根据权利要求1所述的抗融冰淇淋，其特征在于，所述大长径比纳米纤维素水凝胶中含有2-5wt％大长径比纳米纤维素。

3.根据权利要求2所述的抗融冰淇淋，其特征在于，所述大长径比纳米纤维素水凝胶中大长径比纳米纤维素的直径为3～5nm，长径比180～300。

4.根据权利要求1所述的抗融冰淇淋，其特征在于，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉、高钙奶粉和乳清粉中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的抗融冰淇淋，其特征在于，所述油脂为奶油、稀奶油、椰子油、棕榈油、菜籽油和玉米油中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的抗融冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖粉和葡萄糖浆中的一种或几种；所述乳化稳定剂为单甘油脂肪酸酯和/或双甘油脂肪酸酯；所述增稠剂为瓜尔胶、果胶、黄原胶和卡拉胶中的一种或几种。

7.一种权利要求1-6任一项所述的抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

8.根据权利要求7所述的抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述搅拌温度为40～50℃，搅拌转速为400～500rpm，搅拌时间为0.5～1h。

9.根据权利要求7所述的抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述杀菌处理温度为60～70℃，杀菌处理时间为0.5～1h，所述均质处理压力为10～15mpa，均质时间为10～15min。

10.根据权利要求7所述的抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述低温处理温度为2～4℃，低温处理时间为3～4h，所述硬化温度为-24～-18℃，硬化时间为5～7h。

技术总结本发明属于食品技术领域，具体涉及一种抗融冰淇淋及其制备方法。所述抗融冰淇淋由以下重量份的原料制备而成：乳粉5～10份、油脂3～8份、甜味剂10～20份、麦芽糊精1～5份、乳化稳定剂0.1～1份、增稠剂0.05～0.5份、大长径比纳米纤维素水凝胶0.1～0.5份和水10～20份。本发明大长径比纳米纤维素水凝胶中含有大长径比纳米纤维素，利用其与水分子间的氢键效应，能够有效减缓冰淇淋在受热时的融化速率，在极低的添加量下，达到更好的抗融效果，而且大长径比纳米纤维素与水形成的弱凝胶体系有助于维持冰淇淋结构的完整性，还能在不影响原有风味的基础上增加冰淇淋的绵软度和丝滑感。技术研发人员：董新一,毕胜胜,崔国士,束兴娟,苑佳茜,赵红英受保护的技术使用者：河南科高辐射化工科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/1