一种纯乳脂稀奶油及其制备方法与流程

本发明涉及食品，具体而言，涉及一种纯乳脂稀奶油及其制备方法。

背景技术：

1、稀奶油是由来自于牛奶的奶油，添加或者不添加一定的胶体和乳化剂等，经过原料混合、均质、高温uht杀菌制备而成。稀奶油奶味浓郁纯正，打发后可以用于生日蛋糕的抹面裱花、蛋糕卷或泡芙的夹心、茶饮的奶盖等，应用范围非常的广泛。随着烘焙产业在我国的发展，由中央工厂统一进行甜品的制备，然后再运输到各个店进行售卖，成为了一种新兴的模式。可以保证产品的品质统一，而且可节约成本。稀奶油在打发裹气后，由液态变成固态，用裱花袋挤出不同的形状，装饰在蛋糕的表面。中央工厂制备完稀奶油裱花蛋糕后，为了运输方便，会先把蛋糕在冷冻库速冻，速冻后奶油的保型性好，不怕运输中的震动等使奶油坍塌变形。蛋糕冷冻运输到店里后，再放到冷藏室，进行解冻，解冻后进行售卖。新鲜打发的稀奶油进行冷冻，再由冷冻转至冷藏的过程中，稀奶油的品质稳定至关重要，目前市售的稀奶油在冷冻转冷藏的过程中，裱花会发生开裂、缩水等现象，影响产品的性能。因此，此问题是困扰稀奶油应用的一大难题，亟待解决。

2、在传统的稀奶油制备配方中，通过减少脂肪含量，同时增加淀粉、胶体等，从而减少开裂。但是脂肪含量降低，产品的口感、风味和打发后保形性都会变差，不符合市场需求。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种纯乳脂稀奶油及其制备方法。

2、本发明提供了一种纯乳脂稀奶油，所述纯乳脂稀奶油包括：奶油、牛奶、乳化剂和增稠剂；

3、所述乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、磷脂和吐温80，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.05-0.6％，所述磷脂的含量为0-0.4％，所述吐温80含量为0-0.1％；

4、所述单双甘油脂肪酸酯与所述磷脂和所述吐温80的总量的比值为1/8-0.6/0.005；

5、所述磷脂和所述吐温80的比例为1/1-4/1；

6、所述单双甘油脂肪酸酯、所述磷脂和所述吐温80的hlb值为4-8；

7、所述增稠剂包括卡拉胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶中的一种或多种。

8、作为本发明进一步的改进，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1-0.5％，所述磷脂的含量为0-0.3％，所述吐温80含量为0-0.08％。

9、作为本发明进一步的改进，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.12-0.4％，所述磷脂的含量为0-0.2％，所述吐温80含量为0-0.05％。

10、作为本发明进一步的改进，所述单双甘油脂肪酸酯与所述磷脂和所述吐温80的总量的比值为1/4-0.4/0.005。

11、作为本发明进一步的改进，所述单双甘油脂肪酸酯与所述磷脂和所述吐温80的总量的比值为1/1-0.4/0.005。

12、作为本发明进一步的改进，所述奶油的蛋白含量为1.2-2.2％，所述奶油的脂肪含量为35-45％。

13、作为本发明进一步的改进，所述增稠剂包括所述卡拉胶和所述羧甲基纤维素钠，所述卡拉胶的含量为0-0.5％，所述羧甲基纤维素钠的含量为0-0.5％。

14、作为本发明进一步的改进，所述纯乳脂稀奶油的粒径为1.6-2.5um。

15、本发明还提供了一种纯乳脂稀奶油的制备方法，所述方法包括：

16、将牛奶、奶油、乳化剂和增稠剂混合，并搅拌加热至60℃得到混合物；

17、在10000rpm的条件下对所述混合物进行剪切处理，使所述混合物的粒径为4-6um；

18、将剪切处理后的所述混合物加热至140℃，保持4s进行杀菌处理，之后冷却至70℃；

19、对杀菌处理后的所述混合物进行均质处理，后使其冷却至10℃进行灌装，所述均质处理的压力为50bar。

20、作为本发明进一步的改进，所述奶油的制备方法为：

21、将新鲜牛奶进行离心分离，得到乳清和初筛奶油，所述初筛奶油的蛋白含量为1.2-2.2％，所述初筛奶油的脂肪含量为35-45％；

22、采用蒸汽直喷式杀菌方法对所述初筛奶油进行杀菌处理，所述杀菌条件为在105℃-120℃下保持3-6s，得到所述奶油。

23、本发明的有益效果为：通过对纯乳脂稀奶油的原料配方和制备工艺的结合避免了纯乳脂稀奶油在冷冻转冷藏的过程中裱花开裂、缩水等问题，提升了产品的性能，并保证了产品的口感和稳定性。

技术特征：

1.一种纯乳脂稀奶油，其特征在于，所述纯乳脂稀奶油包括：奶油、牛奶、乳化剂和增稠剂；

2.根据权利要求1所述的纯乳脂稀奶油，其特征在于，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1-0.5％，所述磷脂的含量为0-0.3％，所述吐温80含量为0-0.08％。

3.根据权利要求2所述的纯乳脂稀奶油，其特征在于，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.12-0.4％，所述磷脂的含量为0-0.2％，所述吐温80含量为0-0.05％。

4.根据权利要求1所述的纯乳脂稀奶油，其特征在于，所述单双甘油脂肪酸酯与所述磷脂和所述吐温80的总量的比值为1/4-0.4/0.005。

5.根据权利要求4所述的纯乳脂稀奶油，其特征在于，所述单双甘油脂肪酸酯与所述磷脂和所述吐温80的总量的比值为1/1-0.4/0.005。

6.根据权利要求1所述的纯乳脂稀奶油，其特征在于，所述奶油的蛋白含量为1.2-2.2％，所述奶油的脂肪含量为35-45％。

7.根据权利要求1所述的纯乳脂稀奶油，其特征在于，所述增稠剂包括所述卡拉胶和所述羧甲基纤维素钠，所述卡拉胶的含量为0-0.5％，所述羧甲基纤维素钠的含量为0-0.5％。

8.根据权利要求1所述的纯乳脂稀奶油，其特征在于，所述纯乳脂稀奶油的粒径为1.6-2.5um。

9.一种纯乳脂稀奶油的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述奶油的制备方法为：

技术总结本发明公开了一种纯乳脂稀奶油及其制备方法，所述纯乳脂稀奶油包括：奶油、牛奶、乳化剂和增稠剂；所述乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、磷脂和吐温80，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.05‑0.6％，所述磷脂的含量为0‑0.4％，所述吐温80含量为0‑0.1％；所述单双甘油脂肪酸酯与所述磷脂和所述吐温80的总量的比值为1/8‑0.6/0.005；所述磷脂和所述吐温80的比例为1/1‑4/1；所述单双甘油脂肪酸酯、所述磷脂和所述吐温80的HLB值为4‑8；所述增稠剂包括卡拉胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶中的一种或多种。本发明的有益效果为：减小了纯乳脂稀奶油冻转鲜的开裂程度并在保证了产品口感的同时增加了产品稳定性。技术研发人员：宫静静,黄海瑚,曹建受保护的技术使用者：上海海融食品科技股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/2