一种调节肠道菌群的益生菌泡菜及其制备方法与流程

本发明属于泡菜食品加工，具体涉及一种调节肠道菌群的益生菌泡菜及其制备方法。

背景技术：

1、泡菜又叫腌渍菜，是一种由新鲜蔬菜经过接种微生物菌种发酵得到的传统发酵蔬菜食品，源于东方国家，尤其在中国、韩国和日本等地具有广泛的消费基础，其独特的风味和口感不仅受到消费者的喜爱，而且具有一定的营养价值和保健功能。近年来，随着人们对健康饮食的关注度提升，功能性食品逐渐成为研究的热点。

2、益生菌(probiotics)是指对宿主有益的活性微生物，主要通过调节宿主肠道微生态平衡、抑制有害菌生长、促进有益菌繁殖等途径，发挥保健功能。近年来，研究表明，特定种类的益生菌能够在肠道中定植，改善肠道环境，调节免疫反应，对防治多种肠道疾病有显著效果。因此，将益生菌添加到传统泡菜中，不仅可以赋予泡菜新的功能性，还可以提高其附加值和市场竞争力。

3、但是由于传统的接种微生物菌种进行发酵制备泡菜需要用到大量的食盐，导致亚硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐对人体具有多方面危害，包括亚硝酸盐可以在人体内与胺类化合物反应生成亚硝胺，而亚硝胺被认为是强致癌物质，与胃癌、食道癌等多种消化系统癌症有密切关系；亚硝酸盐可以与血红蛋白中的铁离子结合，形成高铁血红蛋白，从而降低血红蛋白携氧能力，导致高铁血红蛋白症。这种情况下，人体组织缺氧，严重时可引起头晕、呼吸困难甚至死亡；摄入高量亚硝酸盐可能引起“婴儿蓝综合征”(高铁血红蛋白症)，表现为皮肤和嘴唇发蓝，严重时可能危及生命；长期摄入高量亚硝酸盐可能对心血管系统产生不良影响，增加高血压和心脏病的风险。因此控制益生菌泡菜中的亚硝酸盐含量对人体生命健康具有重要意义。

4、专利cn113519805b公开了一种调节肠道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制备方法，该发明通过引入嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌两种益生菌，再搭配外源核苷酸，实现了低亚硝酸盐的目的。

5、专利cn106333301b公开了一种合生元泡菜及其制备方法，该发明通过将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌作为复合菌种对特定种类的蔬菜进行发酵，得到了具有低亚硝酸盐的合生元泡菜。

6、专利cn110250461b公开了一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法，该发明通过筛选优良的发酵菌株，实现了发酵得到的泡菜具有低亚硝酸盐的目的。

7、现有技术中对于控制泡菜中亚硝酸盐含量的主要处理手段是通过对发酵菌株的调整，筛选出低亚硝酸盐产量的优良的发酵菌株，对泡菜的亚硝酸盐进行控制。

8、通过对发酵的配方调整进而实现对亚硝酸盐还原分解的策略，来降低益生菌发酵后得到的益生菌泡菜的亚硝酸盐含量，现有技术中未见报道。

技术实现思路

1、根据现有技术的不足，本发明通过使用具有生物相容性的抗氧剂l-抗坏血酸，对l-抗坏血酸进行改性，实现发酵培养基高温灭菌结束后l-抗坏血酸仍具有活性结构，利用l-抗坏血酸的强还原性实现对亚硝酸盐的还原分解，进而解决背景技术中提出的技术问题。具体地，本发明的技术方案包括以下内容：

2、一种调节肠道菌群的益生菌泡菜的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

3、将新鲜蔬菜清洗去除表面污垢后切块备用；

4、将切块后的蔬菜完全浸没在质量浓度为5％～8％的食用盐水中，预腌2h～4h后取出沥干表面水分得到预腌渍蔬菜块；

5、将4～10重量份食用盐、5～10重量份花椒、1～5重量份白糖、5～20重量份生姜、1～5重量份环糊精包裹l-抗坏血酸和500～1000重量份水混合搅拌后经121℃灭菌处理15min～20min得到无菌腌渍水；

6、将益生菌发酵剂和所述预腌渍蔬菜块共同加入到所述无菌腌渍水中并装坛密封发酵48h～50h得到所述益生菌泡菜。

7、进一步地，所述蔬菜包括但不限于卷心菜、大白菜、胡萝卜、白萝卜、大蒜、青葱和黄瓜中的任意一种或多种的组合。

8、进一步地，所述环糊精包裹l-抗坏血酸的制备方法包括以下步骤：

9、将环糊精用热水溶解后与高碘酸钠混合避光并在20℃～30℃的温度环境下反应8h～10h得到醛基化环糊精；

10、将l-抗坏血酸用二甲基亚砜溶解后与水溶性氨基酸混合搅拌形成反应液，向所述反应液中加入edc试剂混合搅拌并在20℃～30℃的温度环境中反应16h～20h得到氨基酸改性l-抗坏血酸；

11、所述醛基化环糊精与等质量的所述氨基酸改性l-抗坏血酸混合加热至35℃～40℃反应3h～4h得到所述环糊精包裹l-抗坏血酸。

12、进一步地，所述环糊精：所述高碘酸钠的质量比为1：1～2。

13、进一步地，所述水溶性氨基酸包括l-赖氨酸、l-精氨酸或l-脯氨酸，所述水溶性氨基酸的作用在于通过氨基酸的羧基与l-抗坏血酸上的羟基酯化缩合而使l-抗坏血酸获得氨基功能基团，从而在后续能与醛基化环糊精上的醛基缩合形成耐高温的亚胺键，防止l-抗坏血酸因高温而发生降解，失去还原作用。

14、进一步地，所述l-抗坏血酸：所述水溶性氨基酸：所述edc试剂的摩尔比为1：1：1～2。

15、进一步地，所述益生菌发酵剂由嗜酸乳杆菌菌液、植物乳植物杆菌菌液和枯草芽孢杆菌菌液按照质量比1：1：1混合制备得到，所述益生菌发酵剂中枯草芽孢杆菌具有发酵代谢产生分解亚胺结构的生物活性酶的功能。

16、进一步地，所述嗜酸乳杆菌的菌株编号为cicc 6081，所述植物乳植物杆菌的菌株编号为cicc 25125，所述枯草芽孢杆菌的菌株编号为cicc 20958。

17、进一步地，所述益生菌发酵剂：所述预腌渍蔬菜块：所述无菌腌渍水的重量比为0.05～0.1：1：1。

18、进一步地，所述密封发酵的发酵温度为30～37℃。

19、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

20、(1)本发明创造性地将具有强还原性的l-抗坏血酸通过形成具有耐高温性质的动态亚胺键而实现包裹于环糊精中，包裹后得到的环糊精包裹l-抗坏血酸与食用盐、花椒、白糖和生姜等制备成无菌腌渍水，无菌腌渍水再经高温灭菌时不会对l-抗坏血酸产生影响，避免了高温灭菌时对l-抗坏血酸的降解而使l-抗坏血酸失去还原能力。

21、(2)本发明通过制备益生菌发酵剂，益生菌发酵剂能产生分解亚胺键的生物活性酶，在进行泡菜发酵时候，亚胺键的分解使得l-抗坏血酸释放到发酵环境中，l-抗坏血酸的强还原性能够将亚硝酸盐分解成一氧化氮和氨气，一氧化氮在发酵环境中不仅具有强烈的抗菌特性，可以抑制某些有害微生物的生长，帮助维护发酵环境的稳定，而且可以作为细胞内信号分子，调节微生物的代谢过程，促进代谢途径的活性，从而提高益生菌的发酵效率；氨气在发酵环境中既能起到缓冲发酵液ph的作用，又能作为氮源促进益生菌的发酵效率。

22、(3)本发明通过动态亚胺键与益生菌发酵剂的协同配合组成的亚硝酸盐发酵分解体系，不仅降低了亚硝酸盐含量，还意外地发现益生菌的活菌数得到了一定程度的提升，这在增强消化系统功能和改善肠道健康等方面具有重要作用。