一种食用调味粉的制备工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种食用调味粉的制备工艺。

背景技术：

1、食用菌是指一类可以安全食用的大型真菌，它们通常包括担子菌门和子囊菌门的一些种类。它是人们日常摄取营养物质的重要来源，同时食用菌中含有丰富的呈味物质，风味鲜香，可作为开发天然调味基料的理想来源。

2、食用菌经过酶解处理之后，使得呈味氨基酸、呈味肽、呈味核苷酸、有机酸、可溶性糖等物质有效地释放出来。酶解液经过美拉德反应之后会产生多种高级化合物、中间体和褐变产物，这些化合物具有增强香气和味道的特性。这些独特的香味，可以展现肉类、面包和海鲜的风味，以及其他会引起食欲的风味。

3、在调味料市场，已经出现了食用菌深加工产品，如菇类酱油、食用菌抽提液、菇精等。国内生产的食用菌调味料主要有食用菌抽提液和调料粉等形式，其中，抽提液是指食用菌经酶解或自溶，将其有效成分抽提出来，经过滤、浓缩制成的产品；调味粉是指直接将食用菌干品粉碎，添加味精、食盐等佐料混匀调配而成。

4、现有技术中，在食用菌调味粉调配工艺，难以实现对调味粉苦味消除，并且食用菌调味粉中含有味精、食品添加剂等辅料，容易在高温下变质，并且食用后容易出现肠胃疾病。

5、因此，需要提供一种食用调味粉的制备工艺，以解决上述现有存在的问题。

技术实现思路

1、本发明目的在于为克服现有的技术缺陷，提供一种食用调味粉的制备工艺，消除了调味粉苦味的情况，也避免在高温下调味粉容易变质的问题。

2、为了实现上述目的，一种食用调味粉的制备工艺，包括以下步骤：

3、s1、将食用菌进行预处理；

4、s2、将预处理后的食用菌放入酶解罐进行提取，得到混合液和滤渣；

5、s3、将提取液进行浓缩乳化处理，得到浓缩液；

6、s4、将浓缩液与5'-磷酸二酯酶和中性蛋白酶混合，进行酶解，酶解后灭酶，得到第一次酶处理液；

7、s5、对第一次酶处理液进行调配工序，得到第二次酶处理液；

8、s6、对第二次酶处理液进行干燥处理，制得食用调味粉。

9、本发明采用的中性蛋白酶和磷酸二酯酶，能实现分步酶解，中性蛋白酶和5'-磷酸二酯酶有机结合，能够最大限度地提取食用菌的鲜味氨基酸和鲜味核苷酸等鲜味成分，并且使食用菌的长链多肽分解为小分子肽和氨基酸，在s2步骤中能促进水溶性的营养和风味物质进入混合液中，进一步降低调味粉的苦味，提升调味粉的鲜度，并且经干燥处理后，促使食用菌内部水分迁移，避免在高温下变质。

10、优选的，步骤s1中，预处理步骤包括： 将食用菌用水清洗后，放入粉碎机粉碎15~30min，粉碎机温度为60~90℃，粉碎完成后，与冰水一同加入酶解罐中，控制固液比为1：12~20mg/l。

11、本发明中的食用菌经预处理后能使食用菌的细胞破壁，能是后续的酶解工序加快。

12、优选的，步骤s2中，提取步骤包括：往预处理后的食用菌加入60~100mg/l纤维素酶，进行酶解，酶解后灭酶，得到提取液和滤渣，滤渣回收到步骤s1中。

13、本发明经s2步骤，酶解后能促进水溶性的营养和风味物质进入混合液中，将降解的苦味肽进行降解。

14、优选的，步骤s2中，酶解温度为40~50℃，酶解时间为2~6h，酶解体系中ph4.8~5.8，灭酶条件的温度为80~100℃，时间为10~16min。

15、优选的，步骤s3中，浓缩乳化处理步骤包括：将混合液在50~60℃下，蒸发浓缩，待固形物质量比为10~20%时得到浓缩液。

16、优选的，步骤s4中，5'-磷酸二酯酶与中性蛋白酶的用量比为（0.1~0.5）：（0.6~1.1）。

17、优选的，步骤s4中，酶解温度为40~60℃，酶解时间1~5h，酶解体系中ph6.0~6.5，灭酶条件的温度为80~100℃，时间为10~16min。

18、优选的，步骤s5中，调配工序步骤为在第一次酶处理中加入辅料，搅拌10~20min，得到第二次酶处理液。

19、优选的，步骤s6中，干燥处理步骤包括：将第二次酶处理液放入离心喷雾干燥机，干燥完成后，在常温下进行包装，得到食用调味粉。

20、优选的，其特征在于：所述离心喷雾干燥机的干燥条件为：入口温度为80~90℃，出口温度为60~70℃，真空度为0.07~0.1mpa，干燥时间1~2h。

21、本发明的上述技术方案至少包括以下有益效果：

22、1、本发明采用酶解法和水提法的优点，能从食用菌中提取营养和风味成分，制备出高品质的食用调味粉。

23、2、本发明能对提取工序中产生的滤渣进行回收，提高了食用调味粉制备工艺的回收率，提升了食用调味粉的产量。

24、3、本发明的干燥步骤中，能起到保留食用菌风味成分的作用，在恒温干燥条件下，一方面随着干燥温度提升物料内部水分驱动力增大，可促使食用菌内部水分迁移，避免中心水分过高，另一方面使得使颗粒口感弹韧，可迅速锁住内部香味物质。

25、4、本发明中添加的辅料能一方面可以提高料液的比重，增加料液与水的分子间作用力，在雾化后较易干燥进入离心喷雾干燥机，减少了原料损失。

技术特征：

1.一种食用调味粉的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤s1中，预处理步骤包括：将食用菌用水清洗后，放入粉碎机粉碎15~30min，粉碎机温度为60~90℃，粉碎完成后，与冰水一同加入酶解罐中，控制固液比为1：12~20mg/l。

3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤s2中，提取步骤包括：往预处理后的食用菌加入60~100mg/l纤维素酶，进行酶解，酶解后灭酶，得到提取液和滤渣，滤渣回收到步骤s1中。

4.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于：步骤s2中，酶解温度为40~50℃，酶解时间为2~6h，酶解体系中ph4.8~5.8，灭酶条件的温度为80~100℃，时间为10~16min。

5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤s3中，浓缩乳化处理步骤包括：将混合液在50~60℃下，蒸发浓缩，待固形物质量比为10~20%时得到浓缩液。

6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤s4中，5'-磷酸二酯酶与中性蛋白酶的用量比为（0.1~0.5）：（0.6~1.1）。

7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤s4中，酶解温度为40~60℃，酶解时间1~5h，酶解体系中ph6.0~6.5，灭酶条件的温度为80~100℃，时间为10~16min。

8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤s5中，调配工序步骤为在第一次酶处理中加入辅料，搅拌10~20min，得到第二次酶处理液。

9.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤s6中，干燥处理步骤包括：将第二次酶处理液放入离心喷雾干燥机，干燥完成后，在常温下进行包装，得到食用调味粉。

10.根据权利要求9所述的制备工艺，其特征在于：其特征在于：所述离心喷雾干燥机的干燥条件为：入口温度为80~90℃，出口温度为60~70℃，真空度为0.07~0.1mpa，干燥时间1~2h。

技术总结本发明提供一种食用调味粉的制备工艺，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：S1、将食用菌进行预处理；S2、将预处理后的食用菌放入酶解罐进行提取，得到混合液和滤渣；S3、将提取液进行浓缩乳化处理，得到浓缩液；S4、将浓缩液与5'‑磷酸二酯酶和中性蛋白酶混合，进行酶解，酶解后灭酶，得到第一次酶处理液；S5、对第一次酶处理液进行调配工序，得到第二次酶处理液；S6、对第二次酶处理液进行干燥处理，制得食用调味粉，其中食用调味粉将降解的苦味肽进行降解，进一步降低调味粉的苦味，提升调味粉的鲜度，并且经干燥处理后，促使食用菌内部水分迁移，避免在高温下变质。技术研发人员：姚勇,王安建,王进展受保护的技术使用者：漯河昊宇农业发展有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/2