一种利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺的制作方法

本发明涉及白酒酿造，尤其涉及一种利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺。

背景技术：

1、黄水是固态法白酒生产过程中，因酒醅在微生物的作用下，部分水分渗出而沉淀在窖低的一种棕黄色、微粘稠的浑浊液体。发酵正常的黄水酒精度7-10％vol，ph3.0-3.5，具有窖香和酯香，是一种粘稠状浑浊液体，有明显的涩味和酸味。很多白酒企业将黄水作为生产过程中产生的废水进行处理，不仅对黄水资源是一种浪费，也增加了企业的污水处理成本。

2、杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物，对白酒口感和品质有较大的影响。适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气，丰富酒体口感，增加酒体协调性，给人愉快舒适的感觉，但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣，饮用后容易“上头”，对人体存在一定的毒害作用，因此，如何降低杂醇油成为目前亟待解决的技术问题之一。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提出了一种利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，旨在对黄水进行回收利用的同时，提升白酒酒质，降低其中的杂醇油。

2、本发明的技术方案是这样实现的：本发明提供了一种利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其包括：

3、制备液态培养基：将黄水通过蒸馏得到黄水蒸馏酒，利用黄水蒸馏酒制作液态培养基；

4、功能菌液制备：通过在液态培养基中接种功能菌，经过深层发酵制备得到功能菌液；

5、入池粮醅制备：将一批次糯高粱经过泡粮、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、糖化培菌、粮糟混合后制备得到入池粮醅；

6、入池粮醅添加功能菌液：在入池粮醅入桶之前，取占一批次应投料糯高粱1-9(wt)‰的功能菌液，均匀的与入池粮醅混匀；

7、入桶发酵：将混好功能菌液的入池粮醅装桶密封后，在20-22℃的环境下发酵15-30天；

8、蒸馏：将发酵结束的酒醅，上甑蒸馏馏酒，掐头去尾得到酿造酒；

9、陶缸陈酿：将蒸馏所得酿造酒放入陶缸中静置陈酿。

10、在一些实施方式中，上述功能菌液的制备方法包括如下步骤：

11、一级种子液制备：在无菌条件下，向一级种子液培养基中加入黄水蒸馏酒至酒精度达到3-10％vol，去培养好的试管斜面菌种，用接种环挑取3环功能菌接种于一级种子液培养基中，然后置于30℃恒温摇床中，140rpm培养18-28h；

12、二级种子液制备：在无菌条件下，向二级种子液培养基中加入黄水蒸馏酒至酒精度达到3-10％vol，向二级种子液培养基中按5-10％vol接入成熟的一级种子液，设置发酵温度为27-35℃，调整发酵罐使溶氧维持在30-60％，培养10-18h；

13、功能菌液制备：在无菌条件下，向功能菌液态发酵培养基中加入黄水蒸馏酒至酒精度达到3-10％vol，向功能菌液态培养基中按5-10％vol接入二级种子液，设置发酵温度27-35℃，调整发酵罐使溶氧维持在30-60％，当液态发酵培养基的酒精度低于1.0％vol时，缓慢滴加黄水蒸馏酒调整发酵液的酒精度达到3-3.5％vol，直至发酵液的溶氧不再下降，且溶氧≥80％，发酵完成，得到功能菌液。

14、在一些实施方式中，功能菌液制备步骤中，滴加的黄水蒸馏酒中含有0.5-0.7％vol的营养盐。

15、在一些实施方式中，功能菌为酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的混合菌种。

16、在一些实施方式中，所述一级种子液培养基和二级种子液培养基的配方相同，均由10g葡萄糖、10g酵母浸膏和980ml蒸馏水混合后115℃灭菌20min制备得到，以1l计。

17、在一些实施方式中，功能菌液态发酵培养基是由20g葡萄糖、10g酵母浸膏、10g蛋白胨、970ml蒸馏水混合后115℃灭菌30min制备得到，以1l计。

18、在一些实施方式中，入池粮醅的制备方法包括：

19、泡粮：将一批次糯高粱投入60-70℃温水中，确保水面没过粮食，静置浸泡19-21h；

20、初蒸：将浸泡后的糯高粱滤除水份，装入蒸锅中，通入蒸汽在100-120℃下焖蒸15-20min；

21、焖粮：在蒸锅中加入50-60℃温水焖粮3-5min；

22、复蒸：焖粮结束后，排掉焖粮水，通入蒸汽蒸煮10-15min；

23、摊凉：将复蒸后的糯高粱熟粮取出，风冷摊凉至室温；

24、糖化培菌：向摊凉至室温的熟糯高粱中均匀混入酒曲，静置糖化培菌；

25、粮糟混合：糖化培菌完成后，将糖化醅与当日吊酒所得鲜糟按质量比为1：(1-1.5)均匀混合并风冷摊凉至室温得到入池粮醅。

26、在一些实施方式中，复蒸步骤制备得到的糯高粱熟粮的水分控制在48-52％。

27、在一些实施方式中，糖化培菌的具体方法包括：向摊凉后的粮食内加入一批次应投料糯高粱0.8-1.2(wt)％的绿衣观音土曲，混合均匀后糖化培菌22-24h。

28、在一些实施方式中，制备得到的入池粮醅的还原糖控制在0.5-1.2。

29、本发明相对于现有技术具有以下有益效果：

30、(1)本发明通过将黄水回甑复吊得到黄水蒸馏酒，再使用黄水蒸馏酒为主要原料制备出液态培养基，通过接种功能菌、经过液态深层发酵制得功能菌液。该工艺可以有效利用黄水中的乙醇，避免直接将黄水作为生产污水处理带来的乙醇浪费和降低污水处理成本，提高了企业的效益；

31、(2)本发明通过在入池工序添加功能菌液，能够起到显著降低产酒杂醇油、降低醉酒度值、提升酒质的效果。

技术特征：

1.一种利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，包括：将黄水蒸馏制备黄水蒸馏酒，以黄水蒸馏酒为原料制备液态培养基；利用液态培养基培养功能菌制备功能菌液；在入池粮醅入桶之前，加入一批次应投料糯高粱1-9(wt)‰的功能菌液，然后入桶发酵，剩余工艺按照常规白酒酿造工艺进行。

2.如权利要求1所述的利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，所述功能菌液的制备方法包括如下步骤：

3.如权利要求2所述的利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，功能菌液制备步骤中，滴加的黄水蒸馏酒中含有0.5-0.7％vol的营养盐。

4.如权利要求2所述的利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，所述功能菌为酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的混合菌种。

5.如权利要求2所述的利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，所述一级种子液培养基和二级种子液培养基的配方相同，均由10g葡萄糖、10g酵母浸膏和980ml蒸馏水混合后115℃灭菌20min制备得到。

6.如权利要求2所述的利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，所述功能菌液态发酵培养基是由20g葡萄糖、10g酵母浸膏、10g蛋白胨、970ml蒸馏水混合后115℃灭菌30min制备得到。

7.如权利要求1所述的利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，入池粮醅的制备方法包括：

8.如权利要求7所述的利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，复蒸步骤制备得到的糯高粱熟粮的水分控制在48-52％。

9.如权利要求7所述的利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，糖化培菌的具体方法包括：向摊凉后的粮食内加入一批次应投料糯高粱0.8-1.2(wt)％的绿衣观音土曲，混合均匀后糖化培菌22-24h。

10.如权利要求7所述的利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，其特征在于，制备得到的入池粮醅的还原糖控制在0.5-1.2。

技术总结本发明提出了一种利用黄水制备功能菌液提升白酒酒质的工艺，包括：将黄水蒸馏制备黄水蒸馏酒，以黄水蒸馏酒为原料制备液态培养基；利用液态培养基培养功能菌制备功能菌液；在入池粮醅入桶之前，加入一批次应投料糯高粱1‑9(wt)‰的功能菌液，然后入桶发酵，剩余工艺按照常规白酒酿造工艺进行。本发明的工艺可以对黄水进行回收利用，而且制备得到的白酒可以有效降低杂醇油等有害杂质的含量，能够显著降低醉酒度值，提升酒质。技术研发人员：李铭,曾立,杨生智,肖本德,夏金阳,王富龙,杜栋,邱玮,邓绍清,鲁杰受保护的技术使用者：劲牌有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/9