一种菌株及两阶段快速发酵芥菜的应用

本发明涉及微生物食品加工，特别是涉及一种菌株及两阶段快速发酵芥菜的应用。

背景技术：

1、泡菜是我国一种传统的发酵食品，是用新鲜蔬菜为原料，利用一定浓度的食盐溶液和其它辅料在适宜条件下泡制而成的发酵食品。发酵泡菜中常见的菌株为乳酸菌和酵母菌，其中植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母、毕赤酵母是发酵过程中的优势菌属。目前常见的发酵泡菜有芥菜、白菜、萝卜、黄瓜、豇豆、辣椒、竹笋等。其中芥菜作为我国蔬菜产业的重要品种之一，具有生长周期短、营养价值高等特点，其富含维生素、糖类、蛋白质等多种营养物质，极具食用价值。

2、目前常见用于泡菜发酵的工艺大多为自然发酵，此方法制备出的泡菜发酵周期长、产品品质不稳定、食用安全性低等问题，但由于其自身携带菌株的复杂性，使其具有丰富饱满的风味；利用乳酸菌直接接种发酵虽然可以满足安全性、稳定性等方面的问题，但单菌株接种发酵会使接种菌株迅速成为发酵体系中的优势菌株，抑制其余菌株的生长，从而使得发酵产品的风味较为单一。

3、发酵泡菜产品的安全性和风味是消费者选购的重要因素。因此，通过采用两阶段的发酵方式对芥菜进行发酵，制备出发酵周期短、亚硝酸盐含量低、抑制杂菌生长能力强，发酵风味丰富饱满的发酵芥菜产品。

技术实现思路

1、本发明目的是针对背景技术中存在的问题，提出一种的菌株及两阶段快速发酵芥菜的应用；本发明以芥菜为原材料的二阶段快速发酵泡菜的制备方法，利用该方法制备出的泡菜发酵周期短、亚硝酸盐含量低，风味丰富饱满，对杂菌生长抑制效果强，且不含有各种添加剂，食用安全性高。

2、本发明的技术方案：

3、本发明第一方面提供一种产香浓郁的酿酒酵母菌株，方法包括如下步骤：

4、进一步的，酿酒酵母jnc001.002(saccharomyces cerevisiae)从泡菜母水中分离，具有较好的产香性能。

5、进一步的，该酿酒酵母jnc001.002的26s rdna的基因序列如seq id no.1所示。

6、本发明第二方面提供一种植物乳杆菌jnc003.001(lactobacillus plantarum)。

7、本发明第三方面提供一种以酿酒酵母jnc001.002为发酵菌株的发酵剂。

8、本发明第四方面提供一种以植物乳杆菌jnc003.001(lactobacillus plantarum)为发酵菌株的发酵剂。

9、本发明第五方面提供了以芥菜为原料的二阶段快速发酵泡菜的制备方法及发酵泡菜产品，方法为以菜汁为料液浸泡芥菜原料进行发酵，其中，菜汁的浓度为1％～10％。

10、优选的，本发明方法包括如下步骤：

11、a)选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后备用，将芥菜表面的泥土等清洗干净，控干水分至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；

12、b)制备盐浓度为3％、葡萄糖浓度为2％的水，煮沸后晾凉待用；

13、c)向上步准备好的水中添加不同量的芥菜，用破壁机打浆制成料液备用；

14、d)将芥菜和准备好的料液以固液比1:4的比例添加到沸水烫过冷却的袋子中，先添加或不添加酿酒酵母jnc001.002发酵剂进行发酵，密封；

15、e)将发酵袋置于温度为30℃的环境下进行发酵1天；

16、f)发酵一天后，再将各发酵袋中添加1.5％的植物乳杆菌jnc003.001发酵剂和补加2％的食品级葡萄糖，密封；

17、g)再次将发酵袋置于温度为30℃的环境下进行发酵4天。

18、优选的，步骤c)中的菜汁浓度为1％～10％。

19、优选的，步骤c)中的菜汁采用灭活和未灭活处理。

20、优选的，步骤d)中选择添加或不添加1％酿酒酵母jnc001.002发酵剂发酵一天。

21、本发明第四方面提供了一种发酵芥菜在抑制致病菌生长方面的应用。

22、与现有技术相比，本发明具有如下有益的技术效果：

23、本发明中提供的酿酒酵母jnc001.002有较好的产香能力，丰富产品风味，同时提供了一种利用该菌株制备的发酵剂，还提供了一种利用二阶段方式、以芥菜为原料的快速发酵泡菜制备方法，利用此方法制备的泡菜产品发酵周期短、亚硝酸盐含量低、风味丰富饱满、抑制杂菌能力强，能够更好地满足工业和消费者需求。

技术特征：

1.一种酿酒酵母jnc001.002(saccharomyces cerevisiae)，于2024年4月7日保藏于中国典藏微生物保藏中心，保藏地址为湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学，保藏编号为cctcc no：m 2024636。

2.一种植物乳杆菌jnc003.001(lactobacillus plantarum)，于2024年3月11日保藏于中国典藏微生物保藏中心，保藏地址为湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学，保藏编号为cctcc no：m 2024447。

3.一种利用权利要求1所述的菌株制得的用于泡菜发酵的发酵剂，其特征在于，制备方法如下：

4.一种利用权利要求2所述的菌株制得的用于泡菜发酵的发酵剂，其特征在于，制备方法如下：

5.一种泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

6.根据权利要求5所述的一种泡菜的制备方法，其特征在于，发酵所需容器为密封袋或密封坛子，使用前需要经过沸水煮杀菌消毒处理。

7.一种菌株及两阶段快速发酵芥菜的应用，其特征在于，包括以下具体步骤：

8.一种发酵芥菜，其特征在于，使用权利要求7所述的方法制得。

9.一种如权利要求1所述的酿酒酵母在发酵蔬菜产香方面的应用。

10.一种如权利要求7或8所述的发酵液及发酵芥菜在抑制致病菌生长方面的应用。

技术总结本发明涉及微生物食品加工技术领域，特别是涉及一种菌株及两阶段快速发酵芥菜的应用，本发明采用两阶段发酵方式、利用酿酒酵母和植物乳杆菌作为发酵剂、以芥菜为原料的泡菜制备方法，所制备出的泡菜发酵周期短、亚硝酸盐含量低、风味浓郁丰富、能够较好地抑制致病菌的生长，安全性高，能更好地满足工业和消费者需求。技术研发人员：陈洁,李世文,刘振恒,何志勇,曾茂茂,潘红阳,王召君,陈秋铭,秦昉受保护的技术使用者：江南大学技术研发日：技术公布日：2024/9/12