一种铜锣烧类食品及其加工方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种铜锣烧类食品及其加工方法。

背景技术：

1、目前，铜锣烧主要由小麦粉、鸡蛋、糖、牛奶、泡打粉等制成。一般需要采用双面油煎的方式制作，口感较为粗糙，且容易上火。为增加保质期，通常还需要加入添加剂，对健康不利。

2、常规的铜锣烧食品饼皮容易塌陷，在新鲜出炉时具有相对较软的质地，但是口感不够细腻，较干，且质地和风味随着时间的流逝而变差。同时，铜锣烧常规采用常温进行保存，需要添加相应的添加剂，以增加保质期，对健康不利。偶有一些含有奶油或者冰淇淋内陷的铜锣烧食品通过冷藏保存，但是保存期限一般较短，难以通过冷冻保存。此类铜锣烧食品在反复冷冻解冻后，其口感急剧下降，且难以维持完整的饼皮结构，表皮容易出现破损。

3、现有技术中有关铜锣烧类食品的加工已有专利文献公开，如中国专利申请号：201210075868.9，公开了一种发芽糙米铜锣烧及其制备方法，将高营养价值和多保健功能的发芽糙米与小麦粉复配使用应用于铜锣烧中，使其营养和加工性能互补，在不影响铜锣烧风味的前提下，提供一种更营养、更健康的铜锣烧，为营养食品的开发提供新的思路。但是该方案中采用的是发芽糙米粉，口感较为粗糙，难以实现反复冷冻解冻，且添加剂较多，不利于健康。

4、又如日本专利jp-a-51-1678和jp-a-52-64457公开了一种生产铜锣烧的方法，其中将奶油夹在两个皮之间。它是由糖、玉米淀粉、牛奶等制成的。即用所谓的卡士达奶油。然而，该产品具有不能作为冷冻甜点食用的特性，并且其缺点是冷冻后会变质。因此，考虑到保存性，其生产需要将卡士达奶油与烤皮进行耗时的粘合和封装，并且还需要抑制酒精腐败的手段。

5、为解决上述问题，本申请发明人在经过反复实验以及探索过程中，研制出一款具有芝士蛋糕细密口感的铜锣烧食品饼皮，能够实现反复冷冻解冻，且不影响其口感，保质期也大大增加。

技术实现思路

1、为了克服现有技术存在的缺陷与不足，本发明的至少一个目的在于一种铜锣烧类食品，利用淀粉替代传统的面粉，并通过熟化加热的方式对其进行处理后，使其饼皮部分具有芝士蛋糕的口感，且在解冻后仍然保持柔软细腻的口感，食用更加健康。该方法制备的饼皮间夹有可以冷冻的内陷，其内陷部分几乎不会因冷冻和解冻而变性，可以冷冻保存。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、第一方面，本发明提供了一种铜锣烧类食品的加工方法，包括以下步骤：

4、s1:向牛奶中加入蜂蜜和食用油，混合均匀后，再向混合液中加入淀粉，加热至55℃~65℃时停止，在加热过程中不断进行搅拌，搅拌至组织均一，且无颗粒物的面糊；

5、s2:待上述面糊成型后冷却至23℃~28℃，加入蛋黄，混合搅拌，让蛋黄充分稀释在面糊中，其中蛋黄加入时温度为2℃~5℃；

6、s3:待面糊冷却至8℃~10℃时，加入打发的蛋清，并搅拌均匀，直至看不到蛋清为止；

7、s4:在烤盘抹油后，均匀撒上一层面粉，然后将步骤s3中的面糊均匀挤出至烤盘上，烘烤一段时间后，制得铜锣烧类食品饼皮。

8、在第一方面可实现的方式中，步骤s1中，加热搅拌分为两个阶段，第一阶段，将面糊加热升温至50℃，搅拌速度v1为12r/min~18r/min；

9、第二阶段，将面糊继续加热升温至55℃~65℃时停止，搅拌速度v2为30r/min~40r/min。

10、在第一方面可实现的方式中，牛奶、蜂蜜与食用油的使用比例为3：2：3；

11、和/或，步骤s1中，牛奶、蜂蜜和食用油形成的混合液与淀粉的使用比例为3:1。

12、在第一方面可实现的方式中，步骤s1中，采用的是油浴加热法；

13、和/或，蜂蜜选用不带结晶物的纯蜂蜜。

14、在第一方面可实现的方式中，蛋清打发前冷藏至2℃~5℃，取出后打发至鸡尾状。

15、在第一方面可实现的方式中，烘烤时间13min~15min，其中面火控制在165℃~185℃，底火控制在220℃~240℃。

16、在第一方面可实现的方式中，烤盘上撒的面粉为高筋面粉；

17、和/或，所述淀粉是以玉米，小麦，马铃薯和甘薯中的任何一种为原料制成的淀粉。

18、在第一方面可实现的方式中，还包括以下步骤：

19、在两片饼皮中放置内馅，并压成型制得铜锣烧类食品；

20、和/或，内馅采用抹茶红豆馅或芋泥紫薯馅或海盐芝士馅或巧克力馅或奶油馅或冰淇淋馅。

21、第二方面，本发明提供一种铜锣烧类食品用饼皮，采用上述的铜锣烧类食品的加工方法制得。

22、第三方面，本发明提供一种铜锣烧类食品，采用上述的铜锣烧类食品的加工方法制得饼皮，在两片饼皮之间放置内陷，并经压成型制得铜锣烧类食品。

23、本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

24、1.本发明的铜锣烧类食品加工方法，利用淀粉替代传统的面粉，并通过熟化加热的方式对其进行处理后，使其饼皮部分具有芝士蛋糕的口感，且在解冻后仍然保持柔软细腻的口感。此外，无任何添加剂的处理方式，使得制备的铜锣烧类食品的更加健康，提供了一种更加健康，且口感丰富新颖的铜锣烧类食品。

25、2.本发明中淀粉、牛奶、蜂蜜和食用油的配合使用，确保了最终产品-铜锣烧饼皮，具有细腻的口感和良好的锁水结构，使其能够在反复冷冻解冻过程中保持其柔软细腻的口感。

26、3.本发明中通过在淀粉加入阶段对其进行加热处理，其主要作用是为了预吸水、初步增稠、提供稳定性和改善口感，同时控制糊化程度，以便在后续的加工过程中达到最佳的效果。通过这种方式，可以确保铜锣烧饼皮在烘烤过程中具有适当的膨胀和细腻的口感。

27、4.本发明中面糊与蛋黄混合的温度不易过低，过低会导致后期成型的面糊太稀薄，在后期烘烤阶段，制备的饼皮容易起泡脱层；温度过高又会导致面糊太稠太厚，食用口感不佳，吃起来较为干，饼皮的内部组织不够细腻。保证25℃左右的温度混合，更容易融合，稠度较为合适，流动性合适，最终制备的饼皮厚度能够达到需求。

技术特征：

1.一种铜锣烧类食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的铜锣烧类食品的加工方法，其特征在于，

3.根据权利要求1所述的铜锣烧类食品的加工方法，其特征在于，

4.根据权利要求1所述的铜锣烧类食品的加工方法，其特征在于，

5.根据权利要求1所述的铜锣烧类食品的加工方法，其特征在于，

6.根据权利要求1所述的铜锣烧类食品的加工方法，其特征在于，

7.根据权利要求1所述的铜锣烧类食品的加工方法，其特征在于，

8.根据权利要求1所述的铜锣烧类食品的加工方法，其特征在于，还包括以下步骤：

9.一种铜锣烧类食品用饼皮，其特征在于，采用权利要求1~8任一项所述的铜锣烧类食品的加工方法制得。

10.一种铜锣烧类食品，其特征在于，采用权利要求1~8任一项所述的铜锣烧类食品的加工方法制得饼皮，在两片饼皮之间放置内陷，并经压成型制得铜锣烧类食品。

技术总结本发明公开了一种铜锣烧类食品及其加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的铜锣烧类食品加工方法，向牛奶中加入蜂蜜和食用油，混合均匀后，再向混合液中加入淀粉，加热至55℃~65℃时停止，在加热过程中不断进行搅拌，搅拌至组织均一，且无颗粒物的面糊；冷却至23℃~28℃，加入蛋黄，混合搅拌；待面糊冷却至8℃~10℃时，加入打发的蛋清，并搅拌均匀；将面糊均匀挤出至烤盘上，烘烤一段时间后，制得铜锣烧类食品饼皮。为了克服现有技术存在的缺陷与不足，发明的目的在于一种铜锣烧类食品，利用淀粉替代传统的面粉，并通过熟化加热的方式对其进行处理后，使其饼皮部分具有芝士蛋糕的口感，且在解冻后仍然保持柔软细腻的口感，食用更加健康。技术研发人员：翁祖辉,欧阳龙聪,郭中华,徐国富,李军华受保护的技术使用者：安徽达分享食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/26