一种酶解辅助快速腌制咸蛋的方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种酶解辅助快速腌制咸蛋的方法。

背景技术：

1、咸蛋是一种以新鲜禽蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，腌制后的咸蛋由于蛋黄具有松、沙、油、露的口感、丰富的营养、独特的风味，因此受到消费者的喜爱。咸蛋的传统腌制方法主要有盐水浸渍法、盐泥涂布法和草灰法，其中盐水浸渍法速度最快，卫生方便，因此在企业生产中通常采用高浓度盐水进行腌制的方法。为使蛋黄松沙、出油率高，通常腌制周期较长，达到30-40天，生产效率较低。随着人们健康理念的改变与消费水平的升级，高品质的咸蛋等产品成为人们的首选。此外，咸蛋黄的需求量也逐年增加，因此蛋制品生产企业亟需高品质咸蛋的快速腌制的方法及节能型生产工艺。

2、酶工程主要利用酶的生物催化功能，在一定条件下催化化学反应，生产人类需要的产品的一门应用技术。商用的蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等)特异性作用于蛋白质中的肽键，蛋白酶对反应底物有严格的选择性，如：菠萝蛋白酶会优先水解碱性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基侧上的肽链，目前蛋白酶多用于干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性中。

3、目前，国内外关于快速腌制咸蛋主要考虑以下方面：减少蛋壳厚度，在腌制液内添加香辛料、白酒、酸碱添加剂，改变腌制温度、压力等外界条件，利用超声波、脉动高压、循环水等技术实现快速腌制咸蛋。申请号为cn201110270459.x的专利公开了“一种超声波快速腌制成蛋的方法”，采用间歇超声波腌制的方法将腌制的时间缩短到5～8天，其不足在于当处理容器中鲜蛋样品过多时势必导致超声波的实际作用强度存在很大差异，从而影响处理效果；超声波处理设备造价昂贵，只适合高附加值的产品。申请号为cn201010169736.3的专利公开了“一种多味咸蛋的腌制方法”，该方法采用脉动高压腌制的方法将腌制的时间缩短到5～10天，其不足在于腌制后需要后熟处理，工艺复杂；加工设备成本较高，工业化生产较为困难，并且上述方法在缩短腌制时间的同时需要特殊加工设备的支持，生产成本较高。

4、因此，本领域亟需一种生产工艺简单、腌制时间短、节能环保的咸蛋腌制方法。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提出了一种酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，实现在节能的前提下快速腌制高品质咸蛋，使咸蛋黄具有松、沙、油的口感、合适的咸度、优良的风味和外观色泽、符合现代人健康的饮食观念。

2、为实现上述目的，本发明提供了一种酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，将鲜蛋清洗后按重量分级，酸洗后进行酶解处理，酶解处理后的鲜蛋放入腌制液中进行腌制，腌制后清洗、熟制和包装，得到咸蛋产品。

3、进一步地，所述酸洗用酸洗液是浓度为5.0wt％的柠檬酸溶液，所述鲜蛋与酸洗液的体积比为1∶(1.2～1.6)。

4、进一步地，所述酸洗浸泡的时间为5～10min。

5、进一步地，所述酶解处理用酶解液为蛋白酶酶解液，所述酶解液的浓度为3wt％。

6、更进一步地，所述蛋白酶酶解液包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶中的一种或多种。

7、进一步地，所述酶解处理的温度为室温，酶解时间为6h～18h。

8、蛋壳内膜的主要成分为胶原蛋白(＞90％)，其主要作用是阻止外来成分进入蛋的内部，胶原蛋白的结构决定蛋壳膜阻隔特性，蛋白酶可以水解胶原蛋白，使蛋壳膜的通透性增加，加速咸蛋腌制过程中盐分的渗透速度，从而缩短咸蛋的腌制时间。

9、进一步地，所述腌制液中食盐浓度为15wt％～20wt％，腌制时间为10天～15天。

10、进一步地，所述鲜蛋与腌制液的体积比为1∶(1.2～1.6)。

11、进一步地，所述熟制为在沸水中蒸煮15～18min。

12、与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：

13、(1)本发明采用酸洗的工艺联合酶解技术可以加速咸蛋的腌制过程，柠檬酸可除去鲜蛋表面的外膜并与蛋壳中的钙发生反应；木瓜蛋白酶等蛋白酶可以水解蛋壳内膜上的胶原蛋白质，提高蛋壳膜的通透性，从而显著提高了盐分的渗透速率。

14、(2)本发明提出的腌制工艺简单易操作，生产工艺需要的设备少，生产设备复杂程度的低，生产车间需要的空间少，腌制时间短，节能减排效果好。

15、(3)采用本发明中的工艺制备的咸蛋比传统水腌法腌制的咸蛋产生黑圈和硬芯的概率低，蛋黄的出油率高，有利于禽蛋深加工产业的良性发展。

技术特征：

1.一种酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，其特征在于，将鲜蛋清洗后按重量分级，酸洗后进行酶解处理，酶解处理后的鲜蛋放入腌制液中进行腌制，腌制后清洗、熟制和包装，得到咸蛋产品。

2.根据权利要求1所述的酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述酸洗用酸洗液是浓度为5.0wt％的柠檬酸溶液，所述鲜蛋与酸洗液的体积比为1∶(1.2～1.6)。

3.根据权利要求1所述的酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述酸洗浸泡的时间为5～10min。

4.根据权利要求1所述的酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述酶解处理用酶解液为蛋白酶酶解液，所述酶解液的浓度为3wt％。

5.根据权利要求4所述的酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述蛋白酶酶解液包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述酶解处理的温度为室温，酶解时间为6h～18h。

7.根据权利要求1所述的酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述腌制液中食盐浓度为15wt％～20wt％，腌制时间为10天～15天。

8.根据权利要求1所述的酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述鲜蛋与腌制液的体积比为1∶(1.2～1.6)。

9.根据权利要求1所述的酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述熟制为在沸水中蒸煮15～18min。

技术总结本发明提出了一种酶解辅助快速腌制咸蛋的方法，属于食品加工技术领域。本发明将鲜蛋清洗后按重量分级，酸洗后进行酶解处理，酶解处理后的鲜蛋放入腌制液中进行腌制，腌制后清洗、熟制和包装，得到咸蛋产品，采用酸洗的工艺联合酶解技术可以加速咸蛋的腌制过程，柠檬酸可除去鲜蛋表面的外膜并与蛋壳中的钙发生反应；木瓜蛋白酶等蛋白酶可以水解蛋壳内膜上的胶原蛋白质，提高蛋壳膜的通透性，从而显著提高了盐分的渗透速率，腌制工艺简单易操作，腌制得到的咸蛋产生黑圈和硬芯的概率低，蛋黄的出油率高，有利于禽蛋深加工产业的良性发展。技术研发人员：张华江,李检,闯睿,徐丽娜,李翰宇,夏宁,马艳秋,曲梦茜,任皓威,韩秀娥受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/9/29