一种高鼠李糖乳杆菌含量的小米发酵饮料及其制备方法

本发明属于发酵工程领域，具体涉及一种高鼠李糖乳杆菌含量的小米发酵饮料及其制备方法。

背景技术：

1、小米被认为是最早的谷类食品，小米是高度耐旱的谷物作物，是我国北方广泛种植的作物之一，它们对病虫害的抵抗力强，对各种环境的适应力强，产量高。在现代，小米可以提供大量营养和健康益处，小米是一种全谷物，富含多种营养素，包括蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质等。这些营养素对于维持身体健康和功能至关重要。小米中的一些成分具有抗氧化性质，有助于对抗自由基，从而减缓细胞老化过程。然而在许多国家小米种未被充分利用的粮食资源，因此小米作为人类食品和饮料来源方面有巨大的潜力。

2、随着科学技术的快速进步，人们生活水平的日益提高，并且由于医疗成本不断增加，人口老龄化等因素，人类对健康的追求愈发强烈，人们对饮食结构提出了更高的要求，饮食习惯逐渐向合理的膳食结构以及具有保健功能的食品转变。其中，以益生菌发酵食品是功能性食品行业最大和增长最快的行业之一，占整个功能性食品市场的60％至70％。益生菌既能改善食品的风味和品质，延长食品的保质期，还可以调节肠道菌群平衡，降低胆固醇，防止便秘，延缓衰老等。据报道，发酵食品在欧洲大约占饮食中的25％，而发展中国家则达到60％，发酵食品中，尤其是在发展中国家，谷物发酵饮料占有一定份额。发酵食品在中国已有数年历史，它被认为至少部分是通过调节肠道菌群而对健康有益。发酵食品含有益生菌，必需氨基酸和生物营养素，以及重要的具有生物活性或有益健康的化合物。但目前尚未有小米发酵类饮料相关技术报道。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明提供了一种小米发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

2、(1)制备小米粉；

3、(2)小米粉熟化；

4、(3)对熟化的小米粉进行酶解，酶解结束后接种鼠李糖乳杆菌进行发酵，发酵后加入稳定剂，均质，灭菌，即可获得小米发酵饮料。

5、进一步的，步骤(1)中所述小米粉小米材料选用品种为晋谷21的小米，制作成粉，过60目筛。

6、进一步的，步骤(2)中所述小米粉熟化为挤压膨化处理。

7、进一步的，步骤(3)中所述酶解具体为添加α-淀粉酶10u/ml，反应45分钟，55度水浴；添加糖化酶80u/ml以及复合蛋白酶40u/ml，反应45分钟，60度水浴。

8、进一步的，步骤(3)中所述接种鼠李糖乳杆菌接种量为总质量的4％。

9、进一步的，步骤(3)中所述发酵过程为35度恒温培养箱中发酵10h。

10、进一步的，步骤(3)中所述稳定剂为果胶和酪蛋白酸钠。

11、本发明还提供了一种小米发酵饮料，由上述制备方法制成。

12、本发明具有以下有益效果：

13、1、本发明的小米发酵饮料制作填补了市场上谷物发酵饮料少的缺陷。

14、2、小米发酵饮料料液比为10.791％、接种量为3.950％、发酵时间为10.221h，根据实验实际条件，将条件修正为料液比为11％、接种量为4％、发酵时间为10h，在此最优条件下经3次平行试验，得到其蛋白含量为7.18±0.37μg/ml，在此最优条件下经3次证实了预测值和实验值之间的良好相关性。

15、3、挤压膨化的小米粉代替葡萄糖在培养基中的量为200％时，鼠李糖乳杆菌增殖量为9.48±0.10log10cfu/ml。

16、4、小米发酵饮料中含有6种人体必需游离氨基酸，以及幼儿体内不能合成的精氨酸和组氨酸。发酵后的饮料总游离氨基酸升高，人体必需的氨基酸含量升高，必需游离氨基酸占游离氨基酸总量的33.5％，其中含量最高的是亮氨酸，亮氨酸可以促进生长发育，提高免疫力，保护肝脏等功能。

17、5、成本低廉，小米发酵饮料的制备工艺简单，材料来源广阔，便于规模化生产，有效降低生产成本。

技术特征：

1.一种小米发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述小米粉小米材料选用品种为晋谷21的小米，制作成粉，过60目筛。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述小米粉熟化为挤压膨化处理。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述酶解具体为添加α-淀粉酶10u/ml，反应45分钟，55度水浴；添加糖化酶80u/ml以及复合蛋白酶40u/ml，反应45分钟，60度水浴。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述接种鼠李糖乳杆菌接种量为总质量的4％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述发酵过程为35度恒温培养箱中发酵10h。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述稳定剂为果胶和酪蛋白酸钠。

8.一种小米发酵饮料，其特征在于，由权利要求1-7任意一项所述制备方法制成。

技术总结本发明属于发酵工程领域，具体涉及一种高鼠李糖乳杆菌含量的小米发酵饮料及其制备方法。本发明通过筛选不同工艺熟化的小米粉，并使用小米粉代替培养基中的葡萄糖促进微生物生长，筛选出最佳处理工艺小米粉，并通过工艺优化研究小米发酵饮料，饮料稳定性和功能特性。本研究有助于开发出新型发酵保健食品，为新型小米发酵饮料的进一步开发和有效利用提供了科学依据及数据支持。技术研发人员：张丽珍,陈睦文,牛嘉辉,杨埔受保护的技术使用者：山西大学技术研发日：技术公布日：2024/11/4