一种负载多酚类活性成分的功能性低钠调味盐

本发明涉及食品加工，具体涉及一种基于喷雾干燥技术制备的负载多酚类活性成分的功能性低钠调味盐。

背景技术：

1、食盐是日常生活中最常见的调味剂。在食品工业中，食盐发挥着重要作用，对食品的口感、加工特性和保质期都有着显著影响(taylor et al.,2018)。此外，食盐也是人体各种组织器官正常运作的必需品，能够调节血液和细胞间的渗透压，维持血液的酸碱平衡，参与神经传导(mccarron,2000,harring et al.,2014)。然而，摄入过量的钠盐会导致不良生理反应，并引发一系列疾病，对健康产生影响(suckling et al.,2015)。大量流行病学调查显示，长期高钠饮食可能引发高血压、增加心脑血管疾病和肾脏疾病风险。近年来，随着各国经济发展和民众生活水平提高，消费者的饮食观念逐渐趋向安全健康。因此，在减少钠盐摄入的同时保持食品原有风味和基本加工特性具有重要意义。

2、使用食盐替代物取代部分氯化钠是一种有效的减盐策略，使用各种氯化钠替代物可以提高低盐食品的接受性，从而减少每日钠的摄入量。多种氯化钠替代物组成的复配盐可以有效的实现“减盐不减咸”的目标。对盐颗粒的形状进行改造也是一种有效的减盐策略，盐颗粒形态的不同对盐颗粒在唾液中的溶解速度具有重要的影响(quilaqueo et al.,2015)。晶体的溶解速率在很大程度上取决于其形态，例如球形度、纵横比和比表面积。设计改造固体盐的晶体形态同样可用于加速盐的溶解，从而增强咸味感知并减少食品中盐的使用量。通过改变固体盐颗粒结构，有助于实现更高的咸味释放。

3、多酚类化合物是一类天然存在于许多植物中的化合物，具有多种生物活性。在低钠调味盐的制备过程中，选择合适的多酚类化合物种类，并确定多酚类化合物的用量，将有助于赋予低钠调味盐不同的功能特性。但是，多酚类活性成分因含有多个酚羟基基团使得它们在光、高温和碱性条件下的化学稳定性差，生物利用度低，所以多酚目前在功能性食品中作为生物活性成分的应用受到了限制。

4、通过改进低钠调味盐的制备技术，在增强制备的低钠调味盐的口感和分散性的同时，给与多酚类活性成分有效的保护，提升多酚类活性成分的稳定性和生物利用度具有重要意义，目前基于喷雾干燥技术开发的负载多酚类活性成分的低钠功能性调味盐还未见有报道。

技术实现思路

1、针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种基于喷雾干燥技术制备的负载多酚类活性成分的低钠功能性调味盐。本发明首次将多酚类活性成分负载进低钠复配中空微盐球中，为功能性低钠调味盐的制备提供了一种可行的新方式。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明第一方面，提供了一种低钠复配盐，所述低钠复配盐由氯化钠、氯化钾和氯化铵按(0.4-0.6)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)的重量比复配而成。

4、优选的，所述低钠复配盐由氯化钠、氯化钾和氯化铵按照0.580：0.300：0.120重量比复配而成。

5、可采用直接混合法、等量递增法等方法将氯化钠、氯化钾、氯化铵进行混合。所用混合设备视其制备规模可以是本领域常见的混合设备，如旋转混合机、双锥混合机等；小规模制备时亦可采用手动混合方式。

6、本发明第二方面，提供了上述低钠复配盐在制备功能性调味品中的应用。

7、本发明第三方面，提供了一种功能性调味品，所述功能性调味品由以下重量份原料组成：低钠复配盐100-200份、结冷胶1-2份、多酚类活性成分0.5-1份。

8、优选的，所述功能性调味品由以下重量份原料组成：低钠复配盐100份、结冷胶1份、多酚类活性成分0.5份。

9、所述多酚类活性成分为槲皮素、姜黄素和β-胡萝卜素中的一种或几种混合物。

10、所述功能性调味品为平均粒径≤8μm的中空微盐球。

11、优选的，所述功能性调味品为功能性低钠调味盐。

12、本发明第四方面，提供了上述功能性调味品的制备方法，包括如下步骤：

13、(1)将低钠复配盐、结冷胶加入去离子水，40℃水浴加热后，搅拌至完全溶解，得到复配盐溶液；

14、(2)将槲皮素溶解于75-85％的乙醇水溶液中，超声下滴入去离子水，通过旋蒸脱除乙醇，得到槲皮素原液；

15、(3)将复配盐溶液与槲皮素原液以500～1000rpm的转速混合2～6min，混合均匀后，通过喷雾干燥得到功能性调味品。

16、步骤(3)中所述复配盐溶液与槲皮素原液加入的体积比为(1-1.5):1。

17、优选的，步骤(3)中所述复配盐溶液与槲皮素原液加入的体积比为1:1。

18、步骤(3)中所述喷雾干燥的进风温度为163-165℃，进料速度为714-716ml/h，风机速度为5.115-6m3/min

19、优选的，步骤(3)中所述喷雾干燥的进风温度为163℃，进料速度为714ml/h，风机速度为5.115m3/min。

20、本发明的有益效果：

21、(1)本发明基于喷雾干燥技术，首次将多酚类活性成分，结冷胶与氯化钠、氯化钾、氯化铵混合得到的低钠复配盐为组分制备负载多酚类活性成分的功能性低钠调味盐，本发明制备得到的功能性低钠调味盐，其在感官特性上与食盐极为接近，在减盐、健康方面比传统食盐产品更具优势，同时还具有优异的抗氧化能力，应用前景广阔。

22、(2)与传统食盐相比，本发明制备的功能性低钠调味盐溶解时间缩短60s，含结冷胶的中空微盐球平均粒径约为6.99μm，堆积密度显著降低，结冷胶的添加使得中空微盐球与传统食盐相比粒径变小，具有更大的比表面积，钠含量降低约42.0％。

23、(3)负载槲皮素的中空微盐球利用球部的空腔实现了对活性物质槲皮素的包埋，成为具有递送功效的活性成分载体，使多酚类活性成分得到了有效的保护。

技术特征：

1.一种低钠复配盐，其特征在于，所述低钠复配盐由氯化钠、氯化钾和氯化铵按(0.4-0.6)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)的重量比复配而成。

2.根据权利要求1所述的低钠复配盐，其特征在于，所述低钠复配盐由氯化钠、氯化钾和氯化铵按照0.580：0.300：0.120重量比复配而成。

3.权利要求1或2所述的低钠复配盐在制备功能性调味品中的应用。

4.一种功能性调味品，其特征在于，所述功能性调味品由以下重量份原料组成：低钠复配盐100-200份、结冷胶1-2份、多酚类活性成分0.5-1份。

5.根据权利要求4所述的功能性调味品，其特征在于，所述功能性调味品由以下重量份原料组成：低钠复配盐100份、结冷胶1份、多酚类活性成分0.5份。

6.根据权利要求4或5所述的功能性调味品，其特征在于，所述多酚类活性成分为槲皮素、姜黄素和β-胡萝卜素中的一种或几种混合物。

7.根据权利要求4-6任一项所述的功能性调味品，其特征在于，所述功能性调味品为平均粒径≤8μm的中空微盐球。

8.权利要求4-7任一项所述的功能性调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述复配盐溶液与槲皮素原液加入的体积比为(1-1.5):1。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述喷雾干燥的进风温度为163-165℃，进料速度为714-716ml/h，风机速度为5.115-6m3/min。

技术总结本发明公开了一种负载多酚类活性成分的功能性低钠调味盐，涉及食品加工技术领域。本发明首次将多酚类活性成分，结冷胶与氯化钠、氯化钾、氯化铵混合得到的低钠复配盐为组分制备负载多酚类活性成分的功能性低钠调味盐，制备得到的功能性低钠调味盐，其在感官特性上与食盐极为接近，在减盐、健康方面比传统食盐产品更具优势，同时还具有优异的抗氧化能力，应用前景广阔。技术研发人员：李大鹏,黄东杰受保护的技术使用者：山东农业大学技术研发日：技术公布日：2024/11/14