一种玫瑰花红茶及提高玫瑰花红茶香气物质的方法与流程

本发明涉及食品加工，更具体的说是涉及一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法及其产品。

背景技术：

1、随着茶文化的兴起，人们开始追求茶饮的多样性，从而花茶应运而生，市场上的花茶多以可食用花卉的花干燥而成，也有以绿茶、红茶或者乌龙茶等为茶坯，采用窨制工艺制作成茶叶。红茶是通过发酵而制作成的茶，口感与风味有别于以上两种花茶，具有去寒、暖胃作用且不失原料成份的营养和功效，可鲜有将可食用花卉单一制作成红茶的例子和报道。

2、玫瑰(rosarugosa thunb)为蔷薇科蔷薇属落叶植物，在我国栽培历史悠久，大多数地区都有种植，其花具有柔和、纯正和香甜的特殊气息，受到人们普遍喜爱，玫瑰花含有黄酮类、多酚类、氨基酸和色素类等多种生物活性成分(玫瑰花营养保健成分分析及花青素稳定性研究[j].江西食品工业，洪旻禛等，2011(1):25-28.)，同时富含香茅醇、苯乙醇、橙花醇和香叶醇等多种香气成分(玫瑰花茶对束缚应激小鼠尾悬挂实验与抗氧化能力的影响[j].食品工业科技，陈文等，2012,33(1):376-378.)，研究表明其具有抗氧化活性、免疫调节、排毒养颜、行气解郁、疏肝醒脾等功能(玫瑰花的化学成分及药理作用研究进展[j].食品与药品，刘嘉等，2019,21(4):328–332.)。现除用于观赏外，也用于香料及保健品制作，目前对于玫瑰的研究主要集中在精油的开发和绿茶的应用上，鲜见其制作红茶的研究。

3、因此，如何弥补市场上花红茶的空缺，满足市场上对花茶的不同需求是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种玫瑰花红茶及提高玫瑰花红茶香气物质的方法，弥补市场上花红茶的空缺，满足市场上对花茶的不同需求。该方法采用不同温湿度下调节发酵时长来达到不同的红茶风味，其特征能使花香味充分溢出，汤色汤味更纯正，黄酮类、多酚类物质明显增加。

2、为了实现上述目的，本发明提供一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，具体步骤如下：

3、(1)选料：在玫瑰花盛开的晴天，待露水消失后，选可食用玫瑰花大花品种，摘取健康无虫斑的玫瑰花瓣；

4、(2)萎凋：将摘回的玫瑰花瓣均匀摊放，进行控温控湿萎凋失水软化，摊放厚度为1～2cm，呈萎蔫状；

5、(3)揉捻：将萎凋好的玫瑰花瓣揉至出水破壁，花香变浓，观察其形状，以条形一致、美观为标准；

6、(4)发酵：将揉捻好的玫瑰花瓣进行有氧发酵；

7、(5)干燥：将发酵好的玫瑰花瓣及时进行干燥，得到玫瑰花红茶；

8、(6)封装：将制作好的玫瑰花红茶自然降至常温后装入密封袋密封放阴凉处。

9、优选的，步骤(1)中，所述玫瑰花瓣大小为2～3cm，颜色为深红色。

10、优选的，步骤(2)中，所述摊放时挑除颜色和大小差异大的玫瑰花瓣及杂质。

11、优选的，步骤(2)中，所述萎凋温度为26～30℃，湿度为60～70％，时长为16～20h。

12、优选的，步骤(2)中，所述萎凋好的玫瑰花瓣水分为55～60％，呈萎蔫状。

13、采用上述技术方案的有益效果为：(1)散发水分，使花瓣失去一部分水分后便于揉捻或切碎造型。(2)完成一系列的生化变化过程，有利于玫瑰红茶品质的形成。(3)玫瑰花瓣失水的过程中蛋白质、天然色素、多糖会水解，可溶性糖会增加；多酚类氧化酶活性会提高，部分多酚类物质会水解；芳香物质会形成或增加。(4)细胞壁透性增强，花瓣变得较为柔软，这些为红茶的色、香、味提供了物质基础。

14、优选的，步骤(3)中，所述揉捻以轻重轻的渐进力度进行手工揉捻，时长25～30分钟。

15、采用上述技术方案的技术效果是：(1)造型，使得玫瑰红茶成条形，便于观赏、饮用和销售。(2)为发酵准备条件，揉捻是增加一定的压力和磨檫，破坏了玫瑰花的细胞，大部分花瓣细胞扭曲变形，很多的花细胞内含物混合并粘附于揉捻花的表面，接触到空气后，多酚类物质会发生氧化聚合反应，从而发酵便开始了。

16、优选的，步骤(4)中，所述发酵的温度为28～30℃，湿度85～95％，发酵2～6h。

17、采用上述技术方案的有益效果为：(1)发酵是形成玫瑰红茶特色香、色、味品质特征的关键性工序。(2)有氧发酵中，氧气与多酚类物质产生湿热反应和美拉德反应，从而形成特有的香气和滋味。(3)重点需要把握发酵时间、温湿度、供氧量等技术指标。

18、优选的，步骤(5)中，所述干燥先在100℃毛烘20min，使其快速失水，阻断发酵，再降温至80～90℃干燥30～40min，最终烘干后的玫瑰花瓣手捏呈粉末状。

19、优选的，步骤(5)中，所述烘干后的玫瑰花瓣含水量为5～5.5％。

20、采用上述技术方案的有益效果为：高温快烘是为了及时干燥，降底玫瑰花内含物化学反应的进行，同时保持玫瑰红茶的条形状态，利于品质成分的固定和形状的固定。含水率的控制可以保证成品的风味和使用期限。

21、本发明的技术构思为：为弥补市场上花红茶的空缺，满足市场上对花茶的不同需求，本发明以玫瑰花为例，采用“卡罗拉”玫瑰花瓣为原料，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤制作成玫瑰花红茶，其制作方法简单实效，且制作的红茶既提升了花茶的香气和营养成份，同时其汤味汤色与红茶风味相似更容易让大众接受。

22、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果为：一是弥补了市场上玫瑰花红茶的制作技术方案的空缺，丰富了玫瑰花的食用方式；二是不同时长发酵后，提升了玫瑰花的香气，增加了其营养物质的释放效果；三是此发明制作出的玫瑰花红茶，花香和营养物质明显高于其非发酵形成的玫瑰花食用品。

技术特征：

1.一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，其特征在于，具体步骤如下：

2.根据权利要求1所述的一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述玫瑰花瓣大小为2～3cm，颜色为深红色。

3.根据权利要求1所述的一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述摊放时挑除颜色和大小差异大的玫瑰花瓣及杂质。

4.根据权利要求1所述的一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述萎凋的温度为26～30℃，湿度为60～70％，时长为16～20h。

5.根据权利要求4所述的一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述萎凋好的玫瑰花瓣水分为55～60％，成萎蔫状。

6.根据权利要求1所述的一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述揉捻以轻重轻的渐进力度进行手工揉捻，时长25～30分钟。

7.根据权利要求1所述的一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵的温度为28～30℃，湿度85～95％，发酵2～6h。

8.根据权利要求1所述的一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述干燥先在100℃毛烘20min，再降温至80～90℃干燥30～40min，最终烘干后的玫瑰花瓣手捏呈粉末状。

9.根据权利要求8所述的一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述烘干后的玫瑰花瓣含水量为5～5.5％。

10.一种玫瑰花红茶，其特征在于，为权利要求1-9任一所述一种提高玫瑰花红茶香气物质的方法得到的玫瑰花红茶。

技术总结本发明公开了一种玫瑰花红茶和提高玫瑰花红茶香气物质的方法，属于食品加工技术领域。具体步骤为：(1)选料：在玫瑰花盛开的晴天，待露水消失后，选可食用玫瑰花大花品种，摘取健康无虫斑的玫瑰花瓣；(2)萎凋：将摘回的玫瑰花瓣均匀摊放，进行控温控湿萎凋失水软化，摊放厚度为1～2cm；(3)揉捻：揉至玫瑰花瓣出水破壁，花香变浓，观察其形状，以条形一致、美观为标准；(4)发酵：将揉捻好的玫瑰花瓣进行有氧发酵；(5)干燥：将发酵好的玫瑰花瓣及时进行干燥，得到玫瑰花红茶；(6)封装：将制作好的玫瑰花红茶自然降至常温后装入密封袋密封放阴凉处。该方法能使花香味充分溢出，汤色汤味更纯正，黄酮类、多酚类物质明显增加。技术研发人员：欧阳雪灵,杨雪珍,彭火辉,陈华玲,王国行,彭玉辅,彭勇,胡帅,桂芬受保护的技术使用者：江西省经济作物研究所技术研发日：技术公布日：2024/11/18