一种餐前醋及其制备方法与流程

本发明涉及餐前醋，尤其涉及一种餐前醋及其制备方法。

背景技术：

1、血糖是评估糖代谢正常性的重要指标，血糖水平与进食有着密切的关系，餐后血糖和空腹血糖对判断机体的糖代谢健康状况都具有关键作用，餐后血糖相比于空腹血糖会有明显增长，长时间的多饮多食等对餐后血糖有着较大的影响，长期的血糖升高可能会增加糖尿病等糖代谢疾病的发生，因此在餐后控制血糖的升高至关重要。

2、餐前醋也就是在餐前食用的醋，饭前喝醋能够帮助开胃，对控制血糖有一定功效，但目前仍存在以下问题：1、市面上没有专门用于餐前的醋，而食用普通醋，酸味重，口感不佳；2、普通醋会明显增加消化液的分泌，可能会造成胃酸过多等问题，在空腹状态下饮用会对胃部产生一定的刺激；3、有胃炎等消化系统疾病的人群无法直接饮用普通醋。

技术实现思路

1、针对上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的之一在于提供一种餐前醋的制备方法，采用燕麦和黑豆作为主要原料，采用山楂、枸杞以及藏青果、葛花、人参、沙棘果、牛蒡果和黄精根茎作为辅料，并对藏青果、葛花、人参、沙棘果、牛蒡果和黄精根茎进行益生菌发酵处理，释放更多小分子成分，更易吸收和作用；本发明的目的之二在于提供一种餐前醋，能够在餐前单独食用，口感良好，具有良好的餐后控血糖效果。

2、本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

3、一种餐前醋的制备方法，包括：

4、(1)果醋醅的制备；

5、挑选山楂和枸杞，清洗后打碎，备用；

6、挑选并清洗燕麦和黑豆，对燕麦和黑豆进行打碎处理，将打碎后的燕麦和黑豆加入水中浸泡，将浸水后的燕麦和黑豆蒸熟之后，倒入沸水中焖料，然后冷却至室温，加入红曲、大曲和麸曲，均匀混合拌曲，将拌曲好的料放入发酵缸内进行酒精发酵，然后在发酵缸内加入上述打碎后的山楂和枸杞，均匀混合后再加入麸皮、谷糠和水，进行醋酸发酵，得到果醋醅；

7、(2)发酵组合物的制备；

8、挑选藏青果、葛花、人参、沙棘果、牛蒡果和黄精根茎，清洗后混合并加水打碎，得到发酵底物，将发酵底物进行灭菌，然后接种嗜酸乳杆菌进行发酵培养处理，得到发酵组合物；

9、(3)餐前醋的制备；

10、取部分发酵组合物加入果醋醅中，均匀混合，然后依次进行熏醅、淋醋和陈酿，陈酿0.5-1年后再进行过滤和灭菌处理，得到半成品醋，取等量份的发酵组合物加入半成品醋中，均匀混合，得到餐前醋，将餐前醋进行灌装。

11、进一步的，在果醋醅的制备过程中，包括以下重量份的原料：90-100份的燕麦和黑豆、10-15份的山楂和40-50份的枸杞，其中燕麦和黑豆的质量比为(2-3):1；在发酵组合物的制备过程中，包括以下重量份的原料：10-15份藏青果、10-15份葛花、10-15份人参、10-15份的沙棘果、30-40份的黄精根茎和15-20份的牛蒡果，沙棘果、牛蒡果和黄精根茎的质量之和与水的质量之比为(1-3)：1；在餐前醋的制备过程中，发酵组合物和果醋醅的质量比为1：(1-2)。

12、进一步的，在果醋醅的制备过程中，包括以下重量份的原料60份的燕麦、30份的黑豆、10份的山楂和50份的枸杞；在发酵组合物的制备过程中，包括以下重量份的原料：15份藏青果、15份葛花、15份人参、15份的沙棘果、35份的黄精根茎和20份的牛蒡果，沙棘果、牛蒡果和黄精根茎的质量之和与水的质量之比为2：1；在餐前醋的制备过程中，发酵组合物的总质量和果醋醅的质量比为1：1.5。

13、进一步的，半成品醋中在加入发酵组合物的同时加入低聚果糖，均匀混合。

14、进一步的，低聚果糖和半成品醋的质量比为1：(30-45)。

15、进一步的，在发酵组合物的制备过程中，发酵温度为35-38℃，发酵时间为24-48h。

16、进一步的，陈酿后采用20-30μm的滤膜进行过滤。

17、进一步的，在发酵组合物的制备过程中，嗜酸乳杆菌的种子液浓度od600＝1-2，嗜酸乳杆菌种子液与发酵底物的体积比为1：(80-150)。

18、进一步的，在果醋醅的制备过程中，燕麦、黑豆、山楂和枸杞打碎后分别过60目筛，过筛后的燕麦和黑豆加入水中浸泡6-9h，然后在蒸锅上蒸煮3-4h，焖料0.5-1h，然后冷却至室温。

19、本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

20、一种餐前醋，由上述的餐前醋的制备方法制得。

21、本发明的有益效果是：

22、1、采用燕麦和黑豆作为醋醅的主要原料，制得的餐前醋不仅具有燕麦和黑豆风味，而且具有燕麦和黑豆的营养价值，采用红枣和山楂作为醋醅的辅料，增加餐前醋的果味口感，避免刺激性重醋味，使得餐前醋更易入口，提升餐前醋的口感风味；

23、2、采用嗜酸乳杆菌发酵藏青果、葛花、人参、沙棘果、牛蒡果和黄精根茎，能够得到具有高营养价值和良好风味的发酵组合物，藏青果、葛花、人参、沙棘果、牛蒡果和黄精根茎经嗜酸乳杆菌产生的酶作用后，其内的活性成分可以酶解为更小分子的活性物质，活性成分得到进一步释放，更有利于机体的吸收，同时，发酵后能够明显减弱沙棘果和牛蒡果的酸味和苦味，改善发酵组合物的口感，使其更利于直接入口；

24、3、将部分发酵组合物与果醋醅均匀混合处理，经过陈酿后，在保留营养价值的同时，能够使两者的风味更加融合，再取等量份的发酵组合物加入半成品醋中，再加入的发酵组合物因未经过熏醅、淋醋和陈酿处理，因此具有其原始风味，与半成品醋中的发酵组合物口感有一定区别，因此再将发酵组合物与半成品醋均匀混合，可以进一步增加餐前醋的口感和风味，使其更易入口，同时再加入的等量份的发酵组合物未经灭菌处理，因此该发酵组合物内具有活性嗜酸乳杆菌，能够起到益生菌作用，可以顺利通过胃肠环境而到达肠内，具有调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物增殖的作用，促进餐后机体健康。

25、4、餐前醋不仅具有燕麦、黑豆、山楂、红枣、藏青果、葛花、人参、沙棘、牛蒡、黄精风味以及其发酵风味，而且还具有较高的营养价值，在餐前食用，具有开胃护肝功效，并且能够对人体餐后血糖起到一定调节作用，具有餐后降血糖效果。

技术特征：

1.一种餐前醋的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的一种餐前醋的制备方法，其特征在于，在果醋醅的制备过程中，包括以下重量份的原料：90-100份的燕麦和黑豆、10-15份的山楂和40-50份的枸杞，其中燕麦和黑豆的质量比为（2-3）:1；在发酵组合物的制备过程中，包括以下重量份的原料：10-15份藏青果、10-15份葛花、10-15份人参、10-15份的沙棘果、30-40份的黄精根茎和15-20份的牛蒡果，藏青果、葛花、人参、沙棘果、牛蒡果和黄精根茎的质量之和与水的质量之比为（1-3）：1；在餐前醋的制备过程中，发酵组合物和果醋醅的质量比为1：（1-2）。

3.根据权利要求1所述的一种餐前醋的制备方法，其特征在于，在果醋醅的制备过程中，包括以下重量份的原料：60份的燕麦、30份的黑豆、10份的山楂和50份的枸杞；在发酵组合物的制备过程中，包括以下重量份的原料：15份藏青果、15份葛花、15份人参、15份的沙棘果、35份的黄精根茎和20份的牛蒡果，藏青果、葛花、人参、沙棘果、牛蒡果和黄精根茎的质量之和与水的质量之比为2：1；在餐前醋的制备过程中，发酵组合物的总质量和果醋醅的质量比为1：1.5。

4.根据权利要求1所述的一种餐前醋的制备方法，其特征在于，半成品醋中在加入发酵组合物的同时加入低聚果糖，均匀混合。

5.根据权利要求1所述的一种餐前醋的制备方法，其特征在于，低聚果糖和半成品醋的质量比为1：（30-45）。

6.根据权利要求1所述的一种餐前醋的制备方法，其特征在于，在发酵组合物的制备过程中，发酵温度为35-38℃，发酵时间为24-48h。

7.根据权利要求1所述的一种餐前醋的制备方法，其特征在于，陈酿后采用20-30μm的滤膜进行过滤。

8.根据权利要求1所述的一种餐前醋的制备方法，其特征在于，在发酵组合物的制备过程中，嗜酸乳杆菌的种子液浓度od600=1-2，嗜酸乳杆菌种子液与发酵底物的体积比为1：（80-150）。

9.根据权利要求1所述的一种餐前醋的制备方法，其特征在于，在果醋醅的制备过程中，燕麦、黑豆、山楂和枸杞打碎后分别过60目筛，过筛后的燕麦和黑豆加入水中浸泡6-9h，然后在蒸锅上蒸煮3-4h，焖料0.5-1h，然后冷却至室温。

10.一种餐前醋，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的餐前醋的制备方法制得。

技术总结本发明公开了一种餐前醋及其制备方法，包括果醋醅的制备、发酵组合物的制备和餐前醋的制备，取部分发酵组合物加入果醋醅中，均匀混合，然后依次进行熏醅、淋醋和陈酿，再进行过滤和灭菌处理，得到半成品醋，取等量份的发酵组合物加入半成品醋中，均匀混合，得到的餐前醋不仅具有燕麦、黑豆、山楂、红枣、藏青果、葛花、人参、沙棘、牛蒡、黄精风味以及其发酵风味，而且还具有较高的营养价值，在餐前食用，具有开胃护肝功效，并且能够对人体餐后血糖起到一定调节作用，具有餐后降血糖效果。技术研发人员：郭志鹏,要爱龙,刘秀敏受保护的技术使用者：山西刘老醯裕诚源醋业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/11/18