一种不老莓酵素粉及其制备方法与流程

1.本发明属于保健食品技术领域，具体涉及一种不老莓酵素粉及其制备方法。


背景技术：

2.现在生活节奏的加快，大部分人都处于亚健康状态，提高免疫力、健康养生的理念已经深入人心。随着消费者对于酵素认知的加深，酵素产品已经被越来越多的消费群体接受，有望成为亚健康人群改善健康的重要选择。食品公司、商户或家庭在制备植物酵素食品时，一般采用从市场购入植物酵素产品再进行加工的方式。
3.酵素是由各种植物利用微生物的发酵作用获得的发酵产物。制作酵素的基本原理是，新鲜的水果蔬菜等植物中含有微量的酶和微生物，在密闭发酵过程中，会发生剧烈的酵解反应和酶促反应，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂质等物质代谢反应，大量产生和累积所需的代谢产物，植物中的酶活性大大提高，酶的数量激增，最终形成对人体有益的酵素。酵素中含有来自植物原料和微生物所提供的各种营养素以及天然植物提供的和发酵生成的各种生理活性成分，包括维生素、氨基酸、多糖、多酚、黄酮、有机酸、超氧化物歧化酶等，对人体具有特殊的营养和保健功能。
4.传统的酵素产品为液态，而烘焙、糖果、固体饮料及固体调味料等传统“低水分”食品行业在制造中并不适用液态酵素产品的添加，其在制备过程中需要添加固态的植物酵素产品，多为粉状。目前，以不老莓作为原料的相关酵素产品，产品形式单一，营养成分单一，使用效果不佳，已成为本领域技术人员亟需解决的问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种不老莓酵素粉及其制备方法，以解决上述背景技术中所提出的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：一种不老莓酵素粉，其技术要点在于：由以下重量份的成分组成：不老莓果浆：50-150份、脱涩剂：0.1-0.3份、发酵菌：0.1-0.3份，所述的发酵菌为冬虫夏草菌和水果酵母菌以任意比例组成的组合物。
7.一种不老莓酵素粉的制备方法，其技术要点在于：包括如下步骤：步骤s1：将不老莓鲜果置于阴凉通风处或45-50℃热风循环烘箱中干燥，得到不老莓半干果；步骤s2：将步骤s1中所得的不老莓半干果投入沸水焯洗，捞出后立即浸入冷水中冷却，得到不老莓果；步骤s3：将步骤s2中所得的不老莓果放入护色液中常温浸泡3-5min，然后清水漂洗、沥干，得到护色不老莓果；步骤s4：将步骤s3中所得的护色不老莓果放入破碎设备中进行破碎，得到不老莓果浆；步骤s5：将步骤s4中所得的不老莓果浆置于密闭容器中，加入脱涩剂，得到脱涩不
老莓果浆；步骤s6：在步骤s5中所得的脱涩不老莓果浆中，加入冬虫夏草菌和水果酵母菌，于25-30℃保温发酵15-45d，得到不老莓酵素；步骤s7：将步骤s6中所得的不老莓酵素冷冻干燥，粉碎分装，得到不老莓酵素粉。
8.作为优选的，步骤s1中不老莓鲜果干燥至水分为20%-25%。
9.作为优选的，步骤s1中不老莓鲜果干燥后减重至少70%，挤压成饼，且无汁液流动。
10.作为优选的，步骤s4中的破碎为破碎成泥状，且无汁液流动。
11.作为优选的，步骤s5中的脱涩剂为单宁酶，加入单宁酶后升温至40-45℃，保温5-6h。
12.作为优选的，步骤s7中的冷冻干燥采用食品冷冻干燥机。
13.与现有技术相比，本发明不老莓酵素粉的制作方法工艺稳定，产品质佳；产品方便储运，产品色泽、口感好，降低了不老莓产品的苦涩味，进一步保持了不老莓中的花青素、黄酮、多酚、维生素和矿质元素等物质的含量，有效提高了不老莓发酵代谢产物的营养价值和利用价值。
具体实施方式
14.下面结合实施例对本发明做进一步的解释说明，但不限制本发明的保护范围。
15.实施例1本发明提供一种技术方案，一种不老莓酵素粉，由以下重量份的成分组成：不老莓果浆：50份、脱涩剂：0.1份、发酵菌：0.1份，所述的发酵菌为冬虫夏草菌和水果酵母菌以任意比例组成的组合物。
16.一种不老莓酵素粉的制备方法，包括如下步骤：步骤s1：将不老莓鲜果置于阴凉通风处或45℃热风循环烘箱中干燥，得到不老莓半干果；步骤s2：将步骤s1中所得的不老莓半干果投入沸水中热烫1min，捞出后立即浸入冷水中冷却，得到不老莓果；步骤s3：将步骤s2中所得的不老莓果放入护色液中常温浸泡3min，然后清水漂洗、沥干，得到护色不老莓果；步骤s4：将步骤s3中所得的护色不老莓果放入破碎设备中进行破碎，得到不老莓果浆；步骤s5：将步骤s4中所得的不老莓果浆置于密闭容器中，加入脱涩剂，得到脱涩不老莓果浆；步骤s6：在步骤s5中所得的脱涩不老莓果浆中，加入冬虫夏草菌和水果酵母菌，于25℃保温发酵15d，得到不老莓酵素；步骤s7：将步骤s6中所得的不老莓酵素冷冻干燥，粉碎分装，得到不老莓酵素粉。
17.其中，在本实施例中，所述的步骤s1中不老莓鲜果干燥至水分为20%。
18.其中，在本实施例中，所述的步骤s1中不老莓鲜果干燥后减重至少70%，挤压成饼，且无汁液流动。
19.其中，在本实施例中，所述的步骤s3中的护色液为0.1%-0.3%的柠檬酸。
20.其中，在本实施例中，所述的步骤s4中的破碎为破碎成泥状，且无汁液流动。
21.其中，在本实施例中，所述的步骤s5中的脱涩剂为单宁酶，加入单宁酶后升温至40℃，保温4-5h。
22.其中，在本实施例中，所述的步骤s7中的冷冻干燥采用食品冷冻干燥机。
23.实施例2本发明提供一种技术方案，一种不老莓酵素粉，由以下重量份的成分组成：不老莓果浆：100份、脱涩剂：0.2份、发酵菌：0.2份，所述的发酵菌为冬虫夏草菌和水果酵母菌以任意比例组成的组合物。
24.一种不老莓酵素粉的制备方法，包括如下步骤：步骤s1：将不老莓鲜果置于阴凉通风处或50℃热风循环烘箱中干燥，得到不老莓半干果；步骤s2：将步骤s1中所得的不老莓半干果投入沸水中热烫2min，捞出后立即浸入冷水中冷却，得到不老莓果；步骤s3：将步骤s2中所得的不老莓果放入护色液中常温浸泡4min，然后清水漂洗、沥干，得到护色不老莓果；步骤s4：将步骤s3中所得的护色不老莓果放入破碎设备中进行破碎，得到不老莓果浆；步骤s5：将步骤s4中所得的不老莓果浆置于密闭容器中，加入脱涩剂，得到脱涩不老莓果浆；步骤s6：在步骤s5中所得的脱涩不老莓果浆中，加入冬虫夏草菌和水果酵母菌，于30℃保温发酵30d，得到不老莓酵素；步骤s7：将步骤s6中所得的不老莓酵素冷冻干燥，粉碎分装，得到不老莓酵素粉。
25.其中，在本实施例中，所述的步骤s1中不老莓鲜果干燥至水分为25%。
26.其中，在本实施例中，所述的步骤s1中不老莓鲜果干燥后减重至少70%，挤压成饼，且无汁液流动。
27.其中，在本实施例中，所述的步骤s3中的护色液为0.1%-0.3%的柠檬酸和0.1%-0.5%抗坏血酸。
28.其中，在本实施例中，所述的步骤s4中的破碎为破碎成泥状，且无汁液流动。
29.其中，在本实施例中，所述的步骤s5中的脱涩剂为单宁酶，加入单宁酶后升温至45℃，保温4-5h。
30.其中，在本实施例中，所述的步骤s7中的冷冻干燥采用食品冷冻干燥机。
31.实施例3本发明提供一种技术方案，一种不老莓酵素粉，由以下重量份的成分组成：不老莓果浆：150份、脱涩剂：0.3份、发酵菌：0.3份，所述的发酵菌为冬虫夏草菌和水果酵母菌以任意比例组成的组合物。
32.一种不老莓酵素粉的制备方法，包括如下步骤：步骤s1：将不老莓鲜果置于阴凉通风处或47℃热风循环烘箱中干燥，得到不老莓半干果；步骤s2：将步骤s1中所得的不老莓半干果投入沸水中热烫2min，捞出后立即浸入
冷水中冷却，得到不老莓果；步骤s3：将步骤s2中所得的不老莓果放入护色液中常温浸泡5min，然后清水漂洗、沥干，得到护色不老莓果；步骤s4：将步骤s3中所得的护色不老莓果放入破碎设备中进行破碎，得到不老莓果浆；步骤s5：将步骤s4中所得的不老莓果浆置于密闭容器中，加入脱涩剂，得到脱涩不老莓果浆；步骤s6：在步骤s5中所得的脱涩不老莓果浆中，加入冬虫夏草菌和水果酵母菌，于27℃保温发酵45d，得到不老莓酵素；步骤s7：将步骤s6中所得的不老莓酵素冷冻干燥，粉碎分装，得到不老莓酵素粉。
33.其中，在本实施例中，所述的步骤s1中不老莓鲜果干燥至水分为23%。
34.其中，在本实施例中，所述的步骤s1中不老莓鲜果干燥后减重至少70%，挤压成饼，且无汁液流动。
35.其中，在本实施例中，所述的步骤s3中的护色液为0.1%-0.5%抗坏血酸。
36.其中，在本实施例中，所述的步骤s4中的破碎为破碎成泥状，且无汁液流动。
37.其中，在本实施例中，所述的步骤s5中的脱涩剂为单宁酶，加入单宁酶后升温至50℃，保温4-5h。
38.其中，在本实施例中，所述的步骤s7中的冷冻干燥采用食品冷冻干燥机。
39.通过上述三种实施例中采用不同的工艺制得的不老莓酶素粉，其在整体性能上的变化主要体现在多酚类物质和花青素的含量的不同，而在不同的工艺加工过程中，所需要的时间也不相同，多酚类物质和花青素的含量根据工艺加工时间的延长而逐渐升高、达到峰值后逐渐降低。
40.不老莓也称野樱莓、黑果腺肋花楸，也就是欧洲俗称的“黑乔基伯里”。自20世纪50年代以来，不老莓在大多数东欧国家作为商业浆果作物而种植。大规模商业栽培的不老莓最先开始于苏联，在20世纪40年代后期，作为维生素c和花青素的主要来源。不老莓果实及其提取物对心脑血管疾病具有特殊的疗效，花青素和黄酮还有助于保持尿道健康；极高的维生素含量，具有抗衰老功能。
41.不老莓是一种对人类健康非常有益的莓类，这也来源于它含有丰富的植物营养素，如含有维生素、矿物质、叶酸，同时不老莓也是酚类物质最丰富的植物来源之一，主要是原花青素和花青素。不老莓被称为“花青素之王”，不老莓每100g含有1480mg花青素、664mg原花青素、1752mg多酚类物质，总抗氧化剂超过2000mg，orac抗氧化指数达到160.6umol te/g，这些酚类化合物属于水溶性色素，也是不老莓浆果呈深紫色或近黑色的原因。也正是因为丰富的抗氧化物质，使得不老莓系列的产品广受消费者，尤其是女性消费者的青睐，在欧洲被称为“超级食品”，在亚洲有“口服化妆品”的美称。
42.本发明不老莓酵素粉的制作方法工艺稳定，产品质佳；产品方便储运，产品色泽、口感好，降低了不老莓产品的苦涩味，进一步保持了不老莓中的花青素、黄酮、多酚、维生素和矿质元素等物质的含量，有效提高了不老莓发酵代谢产物的营养价值和利用价值。
43.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论
从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
44.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。