一种有效提香的牛蒡茶膏及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种有效提香的牛蒡茶膏及其制备方法，属于牛蒡深加工制作工艺的技术领域。


背景技术：

2.茶膏是萃取茶叶精华的一种固体速溶茶，雏形始于唐，形成于宋，创制于清，繁荣于当代，因具有茶叶功能属性和品质特征，且便捷、美观、时尚，深受消费者特别是年青消费者青睐，开发前景广阔。但由于茶膏加工研究较少，茶膏产品存在香气低、滋味淡薄、色变、耗时长、产品得率低、成本高的问题，特别是牛蒡茶膏在研究及应用上几乎是空白。并且，牛蒡具有治疗糖尿病、高血压、高血脂、抗癌等作用，具有降血糖、降血压、血脂、治疗失眠，提高人体免疫力等功效，若能制成茶膏将有一定的市场前景。
3.而且，相关技术中的茶膏大都是采用新鲜的茶叶进行高温提取、高温浓缩或熬煮，使得茶叶原有风味物质和色素物质容易挥发或损失，严重影响了茶膏产品的风味和口感。并且，香气的分析测定一直是茶叶科研领域的一个重要课题，茶叶中的香气物质含量低微、组分复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中由于受外界条件的影响，很容易发生氧化、缩合、聚合、基团转移等复杂的化学反应，使提取的香精油不能很好的反映茶叶本身的香气特征，从而不能正确判断茶叶的品质。故而，香气保留也是牛蒡茶膏制备过程中需要考虑的环节。
4.因此，在制备牛蒡茶膏的过程中最大程度保留香气，提升风味和口感是一个亟待研究的方向。


技术实现要素：

5.针对上述现存的技术问题，本发明提供一种有效提香的牛蒡茶膏及其制备方法，能够实现滋味醇厚、香气足，具有更高的饮用、欣赏价值。
6.为实现上述目的，一种有效提香的牛蒡茶膏的制备方法，包括如下步骤：（1）精选原料：采用新鲜牛蒡为原料；（2）清洗牛蒡：使用冷水淋洗牛蒡；（3）牛蒡切片：将洗好的牛蒡切成片；（4）炒制出香：将牛蒡片放入炒锅中，先烘干至水分不高于8％；然后升温炒制至呈现金黄色，且散发出香气；（5）发酵增香：将炒制后的牛蒡片放入发酵罐中，先加入黑曲霉孢子粉进行一次发酵；然后再加入酵母菌进行二次发酵；（6）热风提香：将发酵后的牛蒡片放入容器中，由热风加热至80-90℃，保持15-20分钟；同时，利用抽风机收集含有牛蒡香气物质的热风，并送至气体回收系统，回收得到第一道牛蒡香气物质；（7）酶浸提香：将加热后的牛蒡片平均分装成数个茶包，先将第一个牛蒡茶包放入容器中，加入酶浸提液至刚好淹没第一个牛蒡茶包，于35-50℃水浴保温浸提30-60分钟；然
后将第二个牛蒡茶包放入到现有的酶浸提液中，并置于第一个牛蒡茶包下方，再加入酶浸提液至刚好淹没最下方的牛蒡茶包，于35-50℃水浴保温浸提30-60分钟；按此法依次加入多个牛蒡茶包；最后，挤压牛蒡茶包将酶浸提液排出，并采用ro膜过滤酶浸提液，得到第一道牛蒡茶汤和第一道牛蒡茶渣；（8）水浸提香：将酶浸后的牛蒡茶包放入容器中，加入80-90 ℃的纯净水至淹没所有牛蒡茶包，保温1-2小时，期间搅拌3-5次；最后，挤压牛蒡茶包将水排出，并采用ro膜过滤水，得到第二道牛蒡茶汤和第二道牛蒡茶渣；（9）蒸馏提香：将第一、二道牛蒡茶渣放入容器中，加入2倍体积的水，充分混匀后，经水浴旋转蒸馏，回收得到第二道牛蒡香气物质；（10）低温浓缩：将第二道牛蒡茶汤加入容器中，在40-47℃低温下浓缩8-24小时，期间搅拌5-10次，直至水分挥发呈稀膏状；（11）香气回填：当第二道牛蒡茶汤呈稠膏状时，加入第一道牛蒡茶汤，在40-47℃低温下继续浓缩8-12小时，不断搅拌直至搅拌不动时，自然冷却至室温，得到牛蒡茶膏；（12）烘干提香：将牛蒡茶膏放入烘箱中，采用45-55℃热风烘干；同时，利用抽风机收集含有牛蒡香气物质的热风，并送至气体回收系统，回收得到第三道牛蒡香气物质；（13）茶膏磨粉：将烘干的牛蒡茶膏打成粉，粉碎细度达60-300 目；（14）吸附茶香：将牛蒡茶膏粉放入容器中，加入第一、二、三道牛蒡香气物质，搅拌均匀，密闭30-60分钟，让牛蒡茶膏粉吸附香气，得到湿牛蒡茶膏；（15）茶膏造型：将湿牛蒡茶膏放入各种模具中压制定型；（16）茶膏阴干：将成型的牛蒡茶膏置于阴凉通风处，自然阴干10-20天，至水分不高于10％，即得牛蒡茶膏成品。
7.本发明方法进一步的，所述步骤（4）中烘干的条件为：烘干温度为80℃，烘干时间为30-60分钟。
8.本发明方法更进一步的，所述步骤（4）中炒制的条件为：炒制温度为180℃，炒制时间为8-15分钟。
9.本发明方法进一步的，所述步骤（5）中一次发酵的条件为：黑曲霉孢子粉的加入量为牛蒡片重量的0.3-3％，发酵温度为37℃，发酵时间为15天。
10.本发明方法更进一步的，所述步骤（5）中二次发酵的条件为：酵母菌的加入量为牛蒡片重量的0.3-1％，发酵温度为36℃，发酵时间为7天。
11.本发明方法进一步的，所述步骤（6）中的气体回收系统主要由一级热交换器、一级冷凝器、二级振动筛与半渗透膜设备依次组成的；所述的热交换器是列管式换热器或板式换热器；所述的冷凝器进入的热风温度低于60℃，排出的气体温度低于25℃；所述的振动筛网眼尺寸分别是100-150目与150-200目。
12.本发明方法进一步的，所述步骤（7）中的酶浸提液主要由果胶酶、纤维素酶、蛋白酶按质量比1:1:1混合后加水稀释制得，且体积分数为0.01-0.03％。
13.本发明方法更进一步的，所述步骤（7）中的第一道牛蒡茶汤和第一道牛蒡茶渣加热至85-95℃，保温30-600秒，灭酶后备用。
14.本发明方法进一步的，所述步骤（9）中的水浴旋转蒸馏的条件是：转速为20-90转/
分，真空度为0-0.1mpa，水浴温度为20-70℃。
15.本发明还提供一种有效提香的牛蒡茶膏，利用上述任一项所述的一种有效提香的牛蒡茶膏的制备方法制得。
16.本发明方法尽可能的多次提取牛蒡香气物质，并多次回填到牛蒡茶膏中，增加了牛蒡茶膏的香气和风味，实现了比高温浸提更高的固形物含量，制得的茶汤纯正的汤色、柔和的香气、自然的风味，厚的口感实，同时避免了茶汤颜色暗沉，风味苦涩感强烈。
17.相比现有技术，本发明具有如下技术优势：1、采用炒制工艺使牛蒡在加热下自然出香，使得牛蒡茶膏具有浓郁风味，并采用二次发酵工艺，增加了牛蒡的浓郁香气，又使得发酵后的牛蒡富集营养物质，具有保健功效。
18.2、采用多步提香，即热风提香，酶浸提香，水浸提香，蒸馏提香以及烘干提香，从汽、液、固三种状态下尽可能的收取牛蒡香气物质，并贯穿整个牛蒡茶膏制备工艺，尽可能的降低了各个工艺步骤造成的茶香损失。
19.3、采用多种提香方式，通过气体回收系统收集含有牛蒡香气物质的热风，通过酶浸提液收集含有牛蒡香气物质的牛蒡茶汤，通过纯净水收集含有牛蒡香气物质的牛蒡茶汤，并对牛蒡茶渣就行蒸馏提香，通过各种提香方式配合使用，最大程度的保留了牛蒡香气物质。
20.4、采用气体回收系统，直接从热风中收集真正意义上的牛蒡香气，而非从液体中将香气成分分离出来，所得的牛蒡香气物质更加存粹、醇厚。
21.5、采用复配酶制剂浸提牛蒡片，且叠加牛蒡茶包浸泡，不仅缩短了萃取时间，并且用酶量少，浓缩液体积小，不需要乙醇浸提过程中的加热去乙醇步骤，使得内质纯度高，茶汤通，透明亮，香气浓郁。
22.6、将两道牛蒡茶渣的回收再蒸馏提香，尽可能多的收集牛蒡香气物质，避免了茶渣的浪费。
23.7、采用多步香气回填，即香气回填和吸附茶香，尽可能的将牛蒡香气物质回填到牛蒡茶膏中，增加牛蒡茶膏的香气和风味，使得所得茶汤的风味持久，香气浓郁，滋味更加鲜醇。
附图说明
24.图1为本发明方法的流程示意图；图2为本发明方法中气体回收系统的原理框图。
具体实施方式
25.为利于对本发明的了解，下面结合附图对本发明作进一步说明。
26.实施例1、一种有效提香的牛蒡茶膏：如图1所示，本实施例提供一种有效提香的牛蒡茶膏的制备方法，包括如下步骤：精选原料
→
清洗牛蒡
→
牛蒡切片
→
炒制出香
→
发酵增香
→
热风提香
→
酶浸提香
→
水浸提香
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蒸馏提香
→
低温浓缩
→
香气回填
→
烘干提香
→
茶膏磨粉
→
吸附茶香
→
茶膏造型
→
茶膏阴干，具体步骤说明如下。
27.（1）精选原料：采用新鲜牛蒡为原料，去头、去尾、去皮、去根须。
28.（2）清洗牛蒡：使用冷水淋洗牛蒡，搅拌2-3分钟，以除去粉尘，滤水。
29.（3）切片分包：将洗好的牛蒡切成片。本步骤的目的在于方便后续提香步骤中，牛蒡内部的香气物质能充分排出。
30.（4）炒制出香：将牛蒡片放入炒锅中，先在80℃下烘干30-60分钟，至水分不高于8％；然后升温至180℃下炒制8-15分钟，至呈现金黄色，且散发出香气。由于牛蒡有别于普通茶叶，不炒制没有香味，因此本步骤的目的在于通过炒制使牛蒡片散发出浓郁的香味，以方便后续提香步骤能够收集更多的香气物质。
31.（5）发酵增香：将炒好的牛蒡片放入发酵罐中，先加入黑曲霉孢子粉进行一次发酵，黑曲霉孢子粉的加入量为牛蒡片重量的0.3-3％，发酵温度为37℃，发酵时间为15天；然后再加入酵母菌进行二次发酵，酵母菌的加入量为牛蒡片重量的0.3-1％，发酵温度为36℃，发酵时间为7。本步骤的目的在于：一方面，通过二次发酵能够增加牛蒡片的香气物质和风味物质，并形成茶黄素、茶红素等深色物质，使得牛蒡茶膏泡出来的香味浓郁持久，味道更香醇回甘，茶颜色鲜亮浓郁；另一方面，发酵后的牛蒡茶比没有发酵的牛蒡茶营养价值更高,其中维生素、氨基酸、钙、磷、蛋白质的含量都要高出几倍，而且随着发酵的程度越高，茶多酚就越少，茶性也变得越温和，对肠胃的刺激越小，饮用起来更加健康放心。
32.（6）热风提香：将发酵后的牛蒡片放入容器中，由热风加热至80-90℃，保持15-20分钟；同时，利用抽风机收集含有牛蒡香气物质的热风，并送至气体回收系统，回收得到第一道牛蒡香气物质，并密封备用。本步骤的目的在于热风加热，便于提香，尤其是热风中含有真正意义上的牛蒡香气，回收热风中的牛蒡香气物质，即可得到比后续酶浸提液和水浸提液中更纯粹的牛蒡香气物质。
33.如图2所示，所述的气体回收系统主要是一级由江苏金龙机械工业有限公司以商品名“列管式换热器”销售的列管式换热器、一级由广州市擎立热能机械设备有限公司以商品名“br型高效板式换热器”销售的冷凝器、二级筛网眼尺寸分别为100-150目与150-200目的振动筛与半渗透膜设备依次组成的。该气体回收系统中在运行过程中，所述换热器的热风不超过135℃。进入冷凝器的热风不应超过60℃，由冷凝器排出的气体温度低于25℃。使用由厦门世达膜科技有限公司以商品名“中空纤维膜设备”销售的聚酯反渗透膜，在工作压力9kg下让两级振筛过滤得到的白水进行循环，当浓缩比达20:1时停止循环收集白水待用，通过半渗透膜的清水回到原料提取阶段使用。
34.（7）酶浸提香：先由果胶酶、纤维素酶、蛋白酶按质量比1:1:1混合，然后加水稀释得到体积分数为0.01-0.03％的酶浸提液，密封备用。
35.将牛蒡片平均分装成数个茶包，先将第一个牛蒡茶包放入不锈钢锅中，加入酶浸提液至刚好淹没第一个牛蒡茶包，于35-50℃水浴保温浸提30-60分钟。然后，将第二个牛蒡茶包浸泡到现有的酶浸提液中，并置于第一个牛蒡茶包下方，让酶浸提液从第一个牛蒡茶包流下，再添加酶浸提液至刚好淹没最下方的牛蒡茶包，于35-50℃水浴保温浸提30-60分钟；按此法，依次加入多个牛蒡茶包用于酶浸提香。最后，逐个挤压牛蒡茶包将酶浸提液排出，采用ro膜过滤酶浸提液后，得到第一道牛蒡茶汤和第一道牛蒡茶渣。之后，将第一道牛蒡茶汤和第一道牛蒡茶渣加热至85-95℃，保温30-600秒，进行灭酶后密封备用。
36.本步骤的目的是用尽可能少的酶浸提液提出更多的牛蒡香气物质，便于后期还原
到牛蒡茶膏中，并且ro膜分离技术能够较多的保留牛蒡中的香气成分和维生素矿物质，节省浓缩时间。
37.（8）水浸提香：将酶浸后的牛蒡茶包取出，全部放入不锈钢锅中，加入80-90 ℃的纯净水至淹没所有牛蒡茶包，保温1-2小时，期间压“茶帽”、搅拌3-5次。最后，逐个挤压牛蒡茶包将水排出，采用ro膜过滤水后，得到第二道牛蒡茶汤和第二道牛蒡茶渣，并密封备用。本步骤的目的在于进一步回收牛蒡茶汤和牛蒡茶渣，以提出更多的牛蒡香气物质，对酶浸提香步骤是一个补充。
38.需要说明的是，浸提结束的标准为：取出浸提一段时间的牛蒡片约3-5克，迅速过自来水，放入洁净、透明、长身的玻璃杯中，加入沸水浸泡1-2分钟，如果杯中下部茶汤颜色无明显浓于上部，则说明浸提较完全；如果下部颜色明显更浓，则说明茶叶内可溶物仍然较多，需延长浸提时间。
39.（9）蒸馏提香：将第一、二道牛蒡茶渣放入容器中混合，加入2倍体积的水，充分混匀后，在20-90转/分，真空度0-0.1mpa，水浴温度20-70℃下进行旋转蒸馏，回收得到第二道牛蒡香气物质，并密封备用。本步骤的目的在于避免牛蒡茶渣的浪费，进一步补充回收牛蒡香气物质。
40.（10）低温浓缩：将第二道牛蒡茶汤加入不锈钢大口锅中，在40-47℃低温下浓缩8-12小时，期间搅拌5-10次，直至水分挥发呈稀膏状。经过研究，40-47℃下，牛蒡的芳香类物质可以最大化的保留，故采用低温浓缩，以避免牛蒡香气物质的损失。
41.（11）香气回填：当第二道牛蒡茶汤呈稠膏状时，加入第一道牛蒡茶汤，在40-47℃低温下继续浓缩8-12小时，不断搅拌直至搅拌不动时，将不锈钢大口锅取下，自然冷却至室温，剥下片块状浓缩牛蒡茶膏，置于垫有食品级耐热薄膜的不锈钢托盘，以便于上下翻动、整块取出。本步骤的目的在于将两次浸提液合并，使得浓缩出的牛蒡茶膏，富集香气物质。
42.（12）烘干提香：将装有牛蒡茶膏的不锈钢托盘放入烘箱中，采用45-55℃热风烘干；同时，利用抽风机从烘箱中收集含有牛蒡香气物质的热风，并送至气体回收系统，回收第三道牛蒡香气物质，并密封备用。本步骤的目的避免含有牛蒡香气物质热风的浪费，尤其是热风中含有真正意义上的牛蒡香气，可得到比酶浸提液和水浸提液中更纯粹的牛蒡香气物质。
43.（13）茶膏磨粉：将烘干的不规则牛蒡茶膏掰碎，用粉碎机打成茶膏粉，粉碎细度达60-300 目。本步骤的目的在于使得牛蒡茶膏的口感更加细腻，且制成茶粉更容易后续吸收茶香。
44.（14）吸附茶香：将牛蒡茶膏粉放入蒸馏器中，加入第一、二、三道牛蒡香气物质，搅拌均匀，密闭30-60分钟，让牛蒡茶膏粉吸附香气，得到湿牛蒡茶膏。本步骤的目的在于进一步提升牛蒡茶膏中的香气物质，由于之前采用气体回收系统收集的牛蒡香气物质较为纯粹，为避免浪费，选择在最后加入三道牛蒡香气物质，后续没有加热等工艺的干扰，更利于牛蒡膏富集浓郁的香气。并且，利用茶粉具有良好吸味性的特点，可将牛蒡香气物质充分吸收。
45.（15）茶膏造型：称取一定重量的湿牛蒡茶膏，放入各种模具中压制定型。
46.（16）茶膏阴干：将成型的牛蒡茶膏置于阴凉通风处，自然阴干10-20天，至水分不高于10％，经过包装后即得牛蒡茶膏成品。本步骤的目的在于通过阴干去除牛蒡膏中的水
分，同时不选择其他加热干燥的方式，以避免牛蒡茶膏香气和风味的损失。
47.经过上述步骤制得有效提香的牛蒡茶膏，经感官评价得出：该牛蒡茶膏汤色纯正、风味自然、香气浓郁。
48.实施例2：一种普通牛蒡茶膏：本实施例制备一种普通牛蒡茶膏，与实施例1制备方法的不同之处在于去除所有提香步骤，即删去（6）热风提香中的提香部分，（7）酶浸提香，（8）水浸提香中的提香部分，（9）蒸馏提香，（11）香气回填，（12）烘干提香中的提香部分，以及（14）吸附茶香。
49.具体的，一种普通牛蒡茶膏的制备方法，包括如下步骤：精选原料
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清洗牛蒡
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牛蒡切片
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炒制出香
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发酵增香
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水浸
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低温浓缩
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烘干
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茶膏磨粉
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茶膏造型
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茶膏阴干。经过上述步骤制得普通牛蒡茶膏，经感官评价得出：该牛蒡茶膏茶色偏深，明亮度低，香气寡淡，风味不够理想。
50.并且，将实施例1、2制得的牛蒡茶膏进行对比，可知实施例2的普通牛蒡茶膏的茶汤滋味偏淡，整体色泽不够鲜亮，风味不够持久醇厚，可见提香步骤，以及香气物质回填步骤可提升本发明牛蒡茶膏香气的饱满度和持久性，提升茶色的明度和浓度。
51.综上，本发明方法制得的茶汤纯正的汤色、柔和的香气、自然的风味，厚的口感实，同时避免了茶汤颜色暗沉，风味苦涩感强烈，同时提高了后续浓缩效率；尤其是香气物质的回收并回填，使得所得茶汤的香气浓郁，风味持久，滋味更加鲜醇。
52.以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。