一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺的制作方法

1.本发明属于腐乳生产技术领域，具体涉及一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺。


背景技术：

2.红腐乳北方称红豆腐，南方称红方，是腐乳中的一个大品种。红方一词是旧时饭店对制作腐乳时，添加了红曲米而成为红色腐乳(红腐乳)的叫法，名字是根据腐乳的颜色是红色而得。红方腐乳(红腐乳)从选料到成品要经过三十多道生产工序，工艺十分考究。红腐乳的表面呈鲜红或紫红色，色泽诱人，切面为杏黄色，香气浓郁，口感醇厚细腻，滋味甜鲜，风味独特。
3.现有的南乳外观颜色与红腐乳接近，但因其使用毛霉单菌种发酵，灌装含有酒精、面豉、红曲米的汁液，发酵速度慢，风味单一。


技术实现要素：

4.本发明要解决的技术问题是提供一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺，生产的红腐乳色泽红艳，特有红方香气浓郁、口感甜鲜。
5.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
6.一种红腐乳发酵汁液生产工艺，包括以下步骤：
7.s1、制备含有米曲霉的面曲；
8.s2、制备红曲米混合发酵物；
9.s3、调配红腐乳发酵汁液：将步骤s1得到的所述面曲、步骤s2得到的所述红曲米混合发酵物、食用酒精、糖浆按1～5：1～5：60～70：20～30的比例混合，调配形成所述红腐乳发酵汁液，所述红腐乳发酵汁液的酒度为20～25％vol，色价为23～28μ/ml。
10.进一步地，所述步骤s1包括：
11.s11、称料、润水：按面粉：水＝3：0.5～2.5的重量比混合，边喷洒水边揉面粉，揉到形成颗粒状面粉；
12.s12、蒸煮、接种：将所述颗粒状面粉均匀铺在曲盘上，灭菌后，按0.1
‰
～0.5
‰
的重量比接入米曲霉菌种，得到接种面粉；
13.s13、培养：将所述接种面粉培养至面曲呈黄绿色，长势均匀，干爽无结块状态含有米曲霉的面曲。
14.进一步地，所述步骤s11中面粉与水按照3：1的重量比混合。
15.进一步地，所述步骤s12中按0.3
‰
的重量比接入米曲霉菌种。
16.进一步地，所述步骤s2包括：
17.s21、拌料：向红曲米原料中加入占所述红曲米原料重量3～6倍的水，将两种物料搅拌均匀，得到红曲米和水混合物；
18.s22、接种：接入所述红曲米和水混合物1.25
‰
重量比的酒曲，接入所述酒曲后将
其搅拌均匀，半密封存放培养；
19.s23、培养：培养发酵得到红曲米混合发酵物。
20.进一步地，所述步骤s21中向红曲米原料中加入占所述红曲米原料重量5倍的水。
21.进一步地，所述步骤s3中还包括香辛料，将步骤s1得到的所述面曲、步骤s2得到的所述红曲米混合发酵物、香辛料、食用酒精与糖浆按1～5：1～5：0.5～3：60～70：20～30的比例混合。
22.进一步地，所述香辛料为良姜、肉蔻、丁香、白芷按2:1:1:1的重量比混合物。
23.一种红腐乳生产工艺，包括以下步骤：
24.p1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，离心过滤后得到豆浆；
25.p2、制坯：所述豆浆经点浆、压榨、介乳后得到白坯；
26.p3、喷种：将毛霉与米曲霉菌种按照100:1～3的重量比混合，得到菌种液，将所述菌种液接种于所述白坯，经过前发酵得到毛坯；
27.p4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到咸坯；
28.p5、后发酵：上述的红腐乳发酵汁液，灌装至所述咸坯中进行后发酵，得到红腐乳成品。
29.进一步地，所述p3中毛霉与米曲霉菌种按照100:1的重量比混合。
30.本发明的有益效果：
31.相对于现有技术，本发明中使用混合菌种接种，提高产品酶活力，加快发酵速度，配合红腐乳发酵汁液生产工艺，通过面曲培养、红曲米发酵液酿造、香辛料调味，形成特有的红腐乳发酵汁液，灌装至半成品中，发酵形成一种色泽红艳、香气浓郁，口感甜鲜的产品——红腐乳。
附图说明
32.图1为本发明的红腐乳发酵汁液生产工艺流程图；
33.图2为本发明的红腐乳生产工艺流程图。
具体实施方式
34.为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
35.实施例1
36.一种红腐乳发酵汁液生产工艺，包括以下步骤：
37.s1、制备含有米曲霉的面曲，具体包括以下步骤：
38.s11、称料、润水：按面粉：水＝3：1的重量比混合，边喷洒水(注意水添加时需使用喷壶)边揉面粉，揉到形成颗粒状面粉(面粉不能形成一坨一坨的)；
39.s12、蒸煮、接种：将所述颗粒状面粉均匀铺在曲盘上，进入种曲机在121℃的温度下灭菌30min后，按0.3
‰
的重量比接入米曲霉菌种，得到接种面粉；
40.s13、培养：将所述接种面粉放入35℃恒温培养箱内培养38h，培养至面曲呈黄绿色，长势均匀，干爽无结块状态含有米曲霉的面曲。
41.面曲是红腐乳后发酵过程中加入的另一种重要辅料，是以面粉为原料经过接种米曲霉后制曲而成。由于面曲中米曲霉分泌的各种酶系非常丰富，特别是含有较多的蛋白酶和淀粉糖化酶，在红腐乳后发酵过程可促进成熟，又可提高红腐乳的香气和风味。
42.s2、制备红曲米混合发酵物，具体包括以下步骤：
43.s21、拌料：选用优质的红曲米原料，向红曲米原料中加入占所述红曲米原料重量5倍的水，消毒手部，徒手将两种物料搅拌均匀，得到红曲米和水混合物；
44.s22、接种：接入所述红曲米和水混合物1.25
‰
重量比的酒曲，接入所述酒曲后将其搅拌均匀，半密封存放培养；
45.s23、培养：放置30℃培养箱内培养14d，得到红曲米混合发酵物。
46.红曲是一种优良的食品天然色素，在红腐乳后期发酵过程中主要利用红曲的红色素，除起着色作用外，红曲还含有糖化型淀粉酶，能促进淀粉转化为糊精和单糖，此外红曲自身有特殊的香味，对红腐乳的滋味和香气有着重大的影响。
47.可以理解的是，步骤s1和步骤s2的顺序可以发生调换。
48.s3、调配红腐乳发酵汁液：将步骤s1得到的所述面曲、步骤s2得到的所述红曲米混合发酵物、香辛料、食用酒精(30度)、糖浆按2：2：1：66：29的比例混合，调配形成所述红腐乳发酵汁液，所述红腐乳发酵汁液的酒度为20％vol，色价为25μ/ml。其中，香辛料为良姜、肉蔻、丁香、白芷按2:1:1:1的重量比混合物。
49.红腐乳发酵汁液生产工艺的主要特点是使用了红曲作为着色剂，并加入由酶活力高的米曲霉发酵而成的面曲、糖浆、香辛料等辅料，使用酿酒曲发酵红曲米，即可给发酵时提供丰富的酶，又可增加产品的糖分含量，促进腐乳的成熟和良好风味的形成，开发特有的红腐乳发酵生产工艺，丰富腐乳品类，增大腐乳产能，提高腐乳市场占比率。
50.实施例2
51.一种红腐乳发酵汁液生产工艺，包括以下步骤：
52.s1、制备含有米曲霉的面曲，具体包括以下步骤：
53.s11、称料、润水：按面粉：水＝3：2.5的重量比混合，边喷洒水(注意水添加时需使用喷壶)边揉面粉，揉到形成颗粒状面粉(面粉不能形成一坨一坨的)；
54.s12、蒸煮、接种：将所述颗粒状面粉均匀铺在曲盘上，进入种曲机在121℃的温度下灭菌30min后，按0.5
‰
的重量比接入米曲霉菌种，得到接种面粉；
55.s13、培养：将所述接种面粉放入38℃恒温培养箱内培养35h，培养至面曲呈黄绿色，长势均匀，干爽无结块状态含有米曲霉的面曲。
56.s2、制备红曲米混合发酵物，具体包括以下步骤：
57.s21、拌料：选用优质的红曲米原料，向红曲米原料中加入占所述红曲米原料重量6倍的水，消毒手部，徒手将两种物料搅拌均匀，得到红曲米和水混合物；
58.s22、接种：接入所述红曲米和水混合物1.25
‰
重量比的酒曲，接入所述酒曲后将其搅拌均匀，半密封存放培养；
59.s23、培养：放置35℃培养箱内培养7d，得到红曲米混合发酵物。
60.s3、调配红腐乳发酵汁液：将步骤s1得到的所述面曲、步骤s2得到的所述红曲米混合发酵物、香辛料、食用酒精(30度)、糖浆按1：3：0.5：70：25.5的比例混合，调配形成所述红腐乳发酵汁液，所述红腐乳发酵汁液的酒度为25％vol，色价为28μ/ml。其中，香辛料为良
姜、肉蔻、丁香、白芷按2:1:1:1的重量比混合物。
61.实施例3
62.一种红腐乳发酵汁液生产工艺，包括以下步骤：
63.s1、制备含有米曲霉的面曲，具体包括以下步骤：
64.s11、称料、润水：按面粉：水＝3：0.5的重量比混合，边喷洒水(注意水添加时需使用喷壶)边揉面粉，揉到形成颗粒状面粉(面粉不能形成一坨一坨的)；
65.s12、蒸煮、接种：将所述颗粒状面粉均匀铺在曲盘上，进入种曲机在121℃的温度下灭菌30min后，按0.1
‰
的重量比接入米曲霉菌种，得到接种面粉；
66.s13、培养：将所述接种面粉放入28℃恒温培养箱内培养40h，培养至面曲呈黄绿色，长势均匀，干爽无结块状态含有米曲霉的面曲。
67.s2、制备红曲米混合发酵物，具体包括以下步骤：
68.s21、拌料：选用优质的红曲米原料，向红曲米原料中加入占所述红曲米原料重量3倍的水，消毒手部，徒手将两种物料搅拌均匀，得到红曲米和水混合物；
69.s22、接种：接入所述红曲米和水混合物1.25
‰
重量比的酒曲，接入所述酒曲后将其搅拌均匀，半密封存放培养；
70.s23、培养：放置25℃培养箱内培养14d，得到红曲米混合发酵物。
71.s3、调配红腐乳发酵汁液：将步骤s1得到的所述面曲、步骤s2得到的所述红曲米混合发酵物、香辛料、食用酒精(30度)、糖浆按3：1：2：66：28的比例混合，调配形成所述红腐乳发酵汁液，所述红腐乳发酵汁液的酒度为22％vol，色价为23μ/ml。其中，香辛料为良姜、肉蔻、丁香、白芷按2:1:1:1的重量比混合物。
72.实施例4
73.一种红腐乳生产工艺，包括以下步骤：
74.p1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，离心过滤后得到豆浆；
75.p2、制坯：所述豆浆经点浆、压榨、介乳后得到白坯；
76.p3、喷种：将毛霉与米曲霉菌种按照100:1的重量比混合，以提高产品酶活力，得到菌种液，将所述菌种液接种于所述白坯，经过前发酵得到毛坯；
77.p4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到咸坯；
78.p5、后发酵：实施例1中所述的红腐乳发酵汁液，灌装至所述咸坯中进行后发酵，得到红腐乳成品。
79.实施例5
80.一种红腐乳生产工艺，包括以下步骤：
81.p1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，离心过滤后得到豆浆；
82.p2、制坯：所述豆浆经点浆、压榨、介乳后得到白坯；
83.p3、喷种：将毛霉与米曲霉菌种按照100:3的重量比混合，以提高产品酶活力，得到菌种液，将所述菌种液接种于所述白坯，经过前发酵得到毛坯；
84.p4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到咸坯；
85.p5、后发酵：实施例2中所述的红腐乳发酵汁液，灌装至所述咸坯中进行后发酵，得到红腐乳成品。
86.实施例6
87.一种红腐乳生产工艺，包括以下步骤：
88.p1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，离心过滤后得到豆浆；
89.p2、制坯：所述豆浆经点浆、压榨、介乳后得到白坯；
90.p3、喷种：将毛霉与米曲霉菌种按照100:2的重量比混合，以提高产品酶活力，得到菌种液，将所述菌种液接种于所述白坯，经过前发酵得到毛坯；
91.p4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到咸坯；
92.p5、后发酵：实施例3中所述的红腐乳发酵汁液，灌装至所述咸坯中进行后发酵，得到红腐乳成品。
93.对比例
94.一种南乳生产工艺，包括以下步骤：
95.p1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，离心过滤后得到豆浆；
96.p2、制坯：所述豆浆经点浆、压榨、介乳后得到白坯；
97.p3、喷种：将毛霉接种于所述白坯，经过前发酵得到毛坯；
98.p4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到咸坯；
99.p5、后发酵：调配南乳汁液：将食用酒精(30度)、面豉、红曲米、水按11：1：1：7混合均匀，混合后南乳汁液的酒度为18％vol，色价为23μ/ml；所述的南乳汁液灌装至所述咸坯中进行后发酵，得到南乳成品。
100.表1实施例4、实施例5、实施例6与对比例各项指标对比表
[0101][0102]
相对于现有技术，本发明中使用混合菌种接种，提高产品酶活力，加快发酵速度，配合红腐乳发酵汁液生产工艺，通过面曲培养、红曲米发酵液酿造、香辛料调味，形成特有的红腐乳发酵汁液，灌装至半成品中，发酵形成一种色泽红艳、香气浓郁，口感甜鲜的产品——红腐乳。
[0103]
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化，只要这些变化未脱离本发明的构思，均属于本发明的保护范围。