一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺的制作方法

技术特征：
1.一种红腐乳发酵汁液生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：s1、制备含有米曲霉的面曲；s2、制备红曲米混合发酵物；s3、调配红腐乳发酵汁液：将步骤s1得到的所述面曲、步骤s2得到的所述红曲米混合发酵物、食用酒精、糖浆按1～5：1～5：60～70：20～30的比例混合，调配形成所述红腐乳发酵汁液，所述红腐乳发酵汁液的酒度为20～25％vol，色价为23～28μ/ml。2.根据权利要求1所述的红腐乳发酵汁液生产工艺，其特征在于，所述步骤s1包括：s11、称料、润水：按面粉：水＝3：0.5～2.5的重量比混合，边喷洒水边揉面粉，揉到形成颗粒状面粉；s12、蒸煮、接种：将所述颗粒状面粉均匀铺在曲盘上，灭菌后，按0.1
‰
～0.5
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的重量比接入米曲霉菌种，得到接种面粉；s13、培养：将所述接种面粉培养至面曲呈黄绿色，长势均匀，干爽无结块状态含有米曲霉的面曲。3.根据权利要求2所述的红腐乳发酵汁液生产工艺，其特征在于，所述步骤s11中面粉与水按照3：1的重量比混合。4.根据权利要求2所述的红腐乳发酵汁液生产工艺，其特征在于，所述步骤s12中按0.3
‰
的重量比接入米曲霉菌种。5.根据权利要求1所述的红腐乳发酵汁液生产工艺，其特征在于，所述步骤s2包括：s21、拌料：向红曲米原料中加入占所述红曲米原料重量3～6倍的水，将两种物料搅拌均匀，得到红曲米和水混合物；s22、接种：接入所述红曲米和水混合物1.25
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重量比的酒曲，接入所述酒曲后将其搅拌均匀，半密封存放培养；s23、培养：培养发酵得到红曲米混合发酵物。6.根据权利要求1所述的红腐乳发酵汁液生产工艺，其特征在于，所述步骤s21中向红曲米原料中加入占所述红曲米原料重量5倍的水。7.根据权利要求1所述的红腐乳发酵汁液生产工艺，其特征在于，所述步骤s3中还包括香辛料，将步骤s1得到的所述面曲、步骤s2得到的所述红曲米混合发酵物、香辛料、食用酒精与糖浆按1～5：1～5：0.5～3：60～70：20～30的比例混合。8.根据权利要求7所述的红腐乳发酵汁液生产工艺，其特征在于，所述香辛料为良姜、肉蔻、丁香、白芷按2:1:1:1的重量比混合物。9.一种红腐乳生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：p1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，离心过滤后得到豆浆；p2、制坯：所述豆浆经点浆、压榨、介乳后得到白坯；p3、喷种：将毛霉与米曲霉菌种按照100:1～3的重量比混合，得到菌种液，将所述菌种液接种于所述白坯，经过前发酵得到毛坯；p4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到咸坯；p5、后发酵：权利要求1
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8任意一项所述的红腐乳发酵汁液，灌装至所述咸坯中进行后发酵，得到红腐乳成品。10.根据权利要求9所述的红腐乳生产工艺，其特征在于，所述p3中毛霉与米曲霉菌种
按照100:1的重量比混合。

技术总结
本发明公开了一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺，其中所述红腐乳发酵汁液生产工艺，包括以下步骤：S1、制备含有米曲霉的面曲；S2、制备红曲米混合发酵物；S3、调配红腐乳发酵汁液：将步骤S1得到的所述面曲、步骤S2得到的红曲米混合发酵物、食用酒精、糖浆按1～5：1～5：60～70：20～30的比例混合，调配形成红腐乳发酵汁液，红腐乳发酵汁液的酒度为20～25％vol，色价为23～28μ/mL。本发明中使用混合菌种接种，提高产品酶活力，加快发酵速度，配合红腐乳发酵汁液生产工艺，通过面曲培养、红曲米发酵液酿造，形成特有的红腐乳发酵汁液，灌装至半成品中，发酵形成色泽红艳、香气浓郁，口感甜鲜的红腐乳。甜鲜的红腐乳。甜鲜的红腐乳。


技术研发人员：林建瑜 覃焕达 陈中岩 官龙 龙开友
受保护的技术使用者：广东美味鲜调味食品有限公司
技术研发日：2021.05.08
技术公布日：2021/9/16