一种黑米醪糟的制备方法及应用与流程

技术特征：
1.一种黑米醪糟的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：(1)取无虫，有光泽，无杂质，且大小、颜色均匀的适量黑米清水洗净，用沸水浸米，至米粒可被按压成粉状且外形完整，内无粒心，过滤后得到浸米和浸米水；(2)将浸米水煮沸，并保持10min，冷却后备用；(3)将浸泡后的黑米在常压下进行一次蒸制，且在蒸制过程中用步骤(2)中的浸米水淋于黑米表面；(4)蒸米结束后，将黑米在锅内保温焖制，然后进行二次蒸米；(5)回收蒸米水并快速冷却，用冷却的水淋黑米饭，至饭温为30℃
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1℃；(6)在冷却的黑米饭上接种根霉菌，在30℃下发酵24h，然后接种酵母菌，在30℃下发酵48h，将黑米饭搭成“倒v”形状得到黑米醪糟。2.根据权利要求1所述的黑米醪糟的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)浸米中的水分含量为30％
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35％。3.根据权利要求1所述的黑米醪糟的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中一次蒸制时间为40
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45min。4.根据权利要求1所述的黑米醪糟的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中焖制时间为20
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30min，二次蒸制时间为25
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35min。5.一种黑米醪糟，其特征在于利用权利要求1
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4所述制备方法获得。6.根据权利要求5所述黑米醪糟的应用，其特征在于，利用所述黑米醪糟对鸡肉进行烹调，获得黑米醪糟鸡。7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述黑米醪糟鸡的制作方法如下：1)原料预处理：将整只鸡反复多次清洗至无血水作为原料备用；2)腌制：洁净的盆中放入整只鸡，加入黑米醪糟、精盐、绵白糖、姜、老抽酱油、味极鲜，充分混合均匀，涂抹在鸡肉表面，放入4℃冰箱中冷藏腌制8h；3)卤制：净锅中放入腌制好的鸡肉，再次加入精盐、绵白糖、花椒、八角、味极鲜、老抽酱油、辣椒油，将上述全部用料混合在一起，加入纯净水至没过鸡肉为止，开火炖煮2h；4)冷却：将卤制结束的鸡肉转入真空冷却机进行冷却，冷却至鸡肉中心温度为10
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12℃后，将产品转入冷却间继续冷却至鸡肉中心温度为6
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8℃；5)包装：将冷却得到的鸡肉在2.5h内进行真空包装，包装环境温度控制在6
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8℃，将包装好的成品转保鲜库存放，得到成品黑米醪糟鸡。8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述步骤2)中每1000g鸡肉中加入45230
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5250g黑米醪糟、1520
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25g精盐、10
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15g绵白糖、1
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3g姜、38
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103g老抽酱油、3015
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250g味极鲜。9.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述步骤3)中每1000g鸡肉中加入1
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4g精盐、3
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6g绵白糖、35
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810g花椒、35
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810g八角、15
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30g味极鲜、35
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610g老抽酱油、0.3
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0.5g辣椒油。根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述步骤4)中真空冷却的温度为10
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12℃，步骤5)中保鲜库存放的温度为0
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4℃。

技术总结
本发明提供了一种黑米醪糟的制备方法及应用，涉及食品加工技术领域。本发明通过浸米控制黑米的含水量，结合特有的蒸制步骤以及发酵方式，使黑米在发酵过程中产生了大量丰富的风味物质，同时利用浸米水淋黑米饭的方式防止黑米中花色苷的流失，提高了黑米醪糟的感官品质和营养价值。本发明利用黑米醪糟对鸡肉进行加工，制成一种口感及风味俱佳的黑米醪糟鸡，使黑米醪糟和鸡肉风味完美地结合，同时增加鸡肉的鲜美程度，集鲜香辣嫩爽于一身。本发明的黑米醪糟鸡不但口味独特，肉质嫩滑，鲜而不腻，而且具有增强体力，补肾益精，提高人的免疫力的功效。的功效。


技术研发人员：常世敏 关玉婷 柴燃 李海芹 陈瑞瑞
受保护的技术使用者：河北工程大学
技术研发日：2021.08.27
技术公布日：2021/11/23