一种黑米醪糟的制备方法及应用与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种黑米醪糟的制备方法及应用。


背景技术：

2.醪糟是民间有名的风味食品，一般以糯米为原料经发酵而成，含有丰富的蛋白质和人体必需的氨基酸，风味独特，有益健康。鸡肉是人类肉食的非常重要组成部分，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，能提供人体所需的各种必需氨基酸、脂肪酸和无机盐，它是人们膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。
3.近年来国内外对于鸡肉加工产品的研究都在追求“绿色、低脂、健康”，低热量、低脂肪的肉制品成为主流产品。如今，市面上的鸡肉产品单一，主要表现为加工工艺的不同。因此，研发一款营养丰富，具有降血脂、抑癌抗癌和抗氧化功效的黑米醪糟鸡具有重要意义


技术实现要素：

4.为解决上述问题，本发明提供了一种制作工艺简单便捷，醇香甘甜的黑米醪糟制备方法，包括下列步骤：
5.(1)取无虫，有光泽，无杂质，且大小、颜色均匀的适量黑米清水洗净，用沸水浸米，至米粒可被按压成粉状且外形完整，内无粒心，过滤后得到浸米和浸米水；
6.(2)将浸米水煮沸，并保持10min，冷却后备用；
7.(3)将浸泡后的黑米在常压下进行一次蒸制，且在蒸制过程中用步骤(2)中的浸米水淋于黑米表面；
8.本技术在蒸制过程中通过不断将浸米水淋于黑米表面的技术手段，使黑米的水分含量保持在一个最佳的范围内，同时减少黑米花色苷的流失，使产品具有诱人的色泽以及良好的营养保健价值；
9.(4)第一次蒸米结束后，将黑米在锅内保温焖制，然后进行二次蒸米；
10.在本发明所述技术方案只能怪，采用两次蒸米的主要目的是便于淀粉糊化完全，淀粉糊化完全后的黑米在后期进行发酵时能够保证微生物的快速生长且能够产生更多的风味物质；
11.(5)回收蒸米水并快速冷却，用冷却的水淋黑米饭，至饭温为30℃
±
1℃；
12.(6)在冷却的黑米饭上接种根霉菌，在30℃下发酵24h，然后接种酵母菌，在30℃下发酵48h，将黑米饭搭成“倒v”形状得到黑米醪糟。
13.进一步地，所述步骤(1)浸米中的水分含量为30％
‑
35％。
14.进一步地，所述步骤(3)中一次蒸制时间为40
‑
45min。
15.进一步地，所述步骤(4)中焖制时间为20
‑
30min，二次蒸制时间为25
‑
35min。
16.本发明的另一个目的是提供一种利用所述黑米醪糟对鸡肉进行烹调，获得黑米醪糟鸡的方法。
17.所述黑米醪糟鸡的制作方法如下：
18.1)原料预处理：将整只鸡反复多次清洗至无血水作为原料备用；
19.2)腌制：洁净的盆中放入整只鸡，加入黑米醪糟、精盐、绵白糖、姜、老抽酱油、味极鲜，充分混合均匀，涂抹在鸡肉表面，放入4℃冰箱中冷藏腌制8h；
20.3)卤制：净锅中放入腌制好的鸡肉，再次加入精盐、绵白糖、花椒、八角、味极鲜、老抽酱油、辣椒油，将上述全部用料混合在一起，加入纯净水至没过鸡肉为止，开火炖煮2h；
21.4)冷却：将卤制结束的鸡肉转入真空冷却机进行冷却，冷却至鸡肉中心温度为10
‑
12℃后，将产品转入冷却间继续冷却至鸡肉中心温度为6
‑
8℃；
22.5)包装：将冷却得到的鸡肉在2.5h内进行真空包装，包装环境温度控制在6
‑
8℃，将包装好的成品转保鲜库存放，得到成品黑米醪糟鸡。
23.进一步地，所述步骤2)中每1000g鸡肉中加入450
‑
550g黑米醪糟、15
‑
25g精盐、10
‑
15g绵白糖、1
‑
3g姜、3
‑
10g老抽酱油、15
‑
20g味极鲜。
24.进一步地，所述步骤3)中每1000g鸡肉中加入1
‑
4g精盐、3
‑
6g绵白糖、3
‑
8g花椒、3
‑
8g八角、15
‑
30g味极鲜、3
‑
6g老抽酱油、0.3
‑
0.5g辣椒油。
25.进一步地，所述步骤4)中真空冷却的温度为10
‑
12℃，保鲜库存放的温度为0
‑
4℃。
26.与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
27.(1)本发明通过浸米控制黑米的含水量和采用二次蒸米法，使黑米外皮软烂，避免在后续发酵中因菌种无法充分与内容物接触而导致发酵不完全，提升了原料的利用率及成品口感；
28.(2)本发明采用酵母菌与根霉菌联合发酵法，根霉菌含有丰富的淀粉酶，可高效地将淀粉转化为可发酵糖，进而酵母菌利用可发酵糖与根霉菌协同发酵，相比传统单一根霉发酵醪糟，提升了出酒率，使产品更加清香；
29.(3)本发明提供的黑米醪糟的应用充分发挥了黑米花色苷作为天然色素的特点，将其与鸡肉结合，其中蛋白质可以保护花色苷的抗氧化活性，有利于发挥抗衰老、降血脂和抑癌抗癌等生理功能，该方法工艺简单，配方合理，风味协调，使黑米醪糟和鸡肉风味完美地结合，同时增加鸡肉的鲜美程度，集鲜香辣嫩爽于一身，不但口味独特，肉质嫩滑，鲜而不腻，而且具有增强体力，补肾益精，提高人的免疫力的功效，且产品低油低脂，符合现代饮食追求，且生产工艺简单，成本低，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
30.实施例1
31.一种黑米醪糟的制备方法及其应用，步骤如下：
32.(1)取无虫，有光泽，无杂质，且大小、颜色均匀的适量黑米清水洗净，用沸水浸米，至米粒可被按压成粉状且外形完整，内无粒心，黑米的水分含量为35％；
33.(2)将浸米水煮沸，并保持10min，冷却后备用；
34.(3)将浸后的黑米在常压下蒸制40min，且在蒸制过程中用步骤(2)中的浸米水淋于黑米表面；
35.本技术在蒸制过程中通过不断将浸米水淋于黑米表面的技术手段，使黑米的水分含量保持在一个最佳的范围内，同时减少黑米花色苷的流失，使产品具有诱人的色泽以及良好的营养保健价值；
36.(4)第一次蒸米结束后，将黑米在锅内保温焖制20min，然后进行二次蒸米，时间为30min；
37.在本发明所述技术方案只能怪，采用两次蒸米的主要目的是便于淀粉糊化完全，淀粉糊化完全后的黑米在后期进行发酵时能够保证微生物的快速生长且能够产生更多的风味物质；
38.(5)回收蒸米水并快速冷却，用冷却的水淋黑米饭，至饭温为30℃；
39.(6)将冷却的米饭上接种根霉菌，在30℃下发酵24h，然后接种酵母菌，在30℃下发酵48h，将黑米饭搭成“倒v”形状得到黑米醪糟；
40.(7)原料预处理：将整只鸡反复多次清洗至无血水作为原料备用；
41.(8)腌制：洁净的盆中放入整只鸡，按照一只鸡1000g，加入黑米醪糟500.00g、精盐15.70g、绵白糖10.00g、姜2.00g、老抽酱油6.34g、味极鲜15.87g，充分混合均匀，涂抹在鸡肉表面，放入4℃冰箱中冷藏8h，使肉腌制入味；
42.(9)卤制：净锅中放入腌制好的鸡肉，再次加入精盐4.00g、绵白糖5.08g、花椒3.50g、八角3.50g、味极鲜16.19g、老抽酱油3.65g、辣椒油0.33g，将上述全部用料混合在一起，加入纯净水，开火炖2h；
43.(10)冷却：将卤制结束的鸡肉转入真空冷却机进行冷却，所述冷却温度为12℃，真空冷却至鸡肉中心温度下降至12℃，将真空冷却后的产品转入冷却间继续冷却，直至鸡肉中心温度下降至8℃；
44.(11)包装：将冷却得到的鸡肉在2.5h以内进行包装，包装环境温度控制在8℃，将冷却好的产品进行真空包装，包装成品转保鲜库存放，温度控制在4℃。
45.实施例2
46.一种黑米醪糟的制备方法及其应用，步骤如下：
47.(1)取无虫，有光泽，无杂质，且大小、颜色均匀的适量黑米清水洗净，用沸水浸米，至米粒可被按压成粉状且外形完整，内无粒心，黑米的水分含量为35％；
48.(2)将浸米水煮沸，并保持10min，冷却后备用；
49.(3)将浸后的黑米在常压下蒸制40min，且在蒸制过程中用步骤(2)中的浸米水淋于黑米表面；
50.本技术在蒸制过程中通过不断将浸米水淋于黑米表面的技术手段，使黑米的水分含量保持在一个最佳的范围内，同时减少黑米花色苷的流失，使产品具有诱人的色泽以及良好的营养保健价值；
51.(4)第一次蒸米结束后，将黑米在锅内保温焖制20min，然后进行二次蒸米，时间为30min；
52.在本发明所述技术方案只能怪，采用两次蒸米的主要目的是便于淀粉糊化完全，淀粉糊化完全后的黑米在后期进行发酵时能够保证微生物的快速生长且能够产生更多的风味物质；
53.(5)回收蒸米水并快速冷却，用冷却的水淋黑米饭，至饭温为30℃；
54.(6)将冷却的米饭上接种根霉菌，在30℃下发酵24h，然后接种酵母菌，在30℃下发酵48h，将黑米饭搭成“倒v”形状得到黑米醪糟；
55.(7)原料预处理：将整只鸡反复多次清洗至无血水作为原料备用；
56.(8)腌制：洁净的盆中放入整只鸡，按照一只鸡1000g，加入黑米醪糟500.00g、精盐17.46g、绵白糖11.90g、姜1.79g、老抽酱油3.17g、味极鲜18.63g，充分混合均匀，涂抹在鸡肉表面，放入4℃冰箱中冷藏8h，使肉腌制入味；
57.(9)卤制：净锅中放入腌制好的鸡肉，再次加入精盐3.00g、绵白糖3.97g、花椒4.70g、八角4.70g、味极鲜17.46g、老抽酱油4.38g、辣椒油0.40g，将上述全部用料混合在一起，加入纯净水，开火炖2h；
58.(10)冷却：将卤制结束的鸡肉转入真空冷却机进行冷却，所述冷却温度为10℃，真空冷却至鸡肉中心温度下降至10℃，将真空冷却后的产品转入冷却间继续冷却，直至鸡肉中心温度下降至6℃；
59.(11)包装：将冷却得到的鸡肉在2.5h以内进行包装，包装环境温度控制在6℃，将冷却好的产品进行真空包装，包装成品转保鲜库存放，温度控制在0℃。
60.实施例3
61.一种黑米醪糟的制备方法及其应用，步骤如下：
62.(1)取无虫，有光泽，无杂质，且大小、颜色均匀的适量黑米清水洗净，用沸水浸米，至米粒可被按压成粉状且外形完整，内无粒心，黑米的水分含量为35％；
63.(2)将浸米水煮沸，并保持10min，冷却后备用；
64.(3)将浸后的黑米在常压下蒸制40min，且在蒸制过程中用步骤(2)中的浸米水淋于黑米表面；
65.本技术在蒸制过程中通过不断将浸米水淋于黑米表面的技术手段，使黑米的水分含量保持在一个最佳的范围内，同时减少黑米花色苷的流失，使产品具有诱人的色泽以及良好的营养保健价值；
66.(4)第一次蒸米结束后，将黑米在锅内保温焖制20min，然后进行二次蒸米，时间为30min；
67.在本发明所述技术方案只能怪，采用两次蒸米的主要目的是便于淀粉糊化完全，淀粉糊化完全后的黑米在后期进行发酵时能够保证微生物的快速生长且能够产生更多的风味物质；
68.(5)回收蒸米水并快速冷却，用冷却的水淋黑米饭，至饭温为30℃；
69.(6)将冷却的米饭上接种根霉菌，在30℃下发酵24h，然后接种酵母菌，在30℃下发酵48h，将黑米饭搭成“倒v”形状得到黑米醪糟；
70.(7)原料预处理：将整只鸡反复多次清洗至无血水作为原料备用；
71.(8)腌制：洁净的盆中放入整只鸡，按照一只鸡1000g，加入黑米醪糟500.00g、精盐20.63g、绵白糖13.73g、姜1.58g、老抽酱油5.56g、味极鲜19.05g，充分混合均匀，涂抹在鸡肉表面，放入4℃冰箱中冷藏8h，使肉腌制入味；
72.(9)卤制：净锅中放入腌制好的鸡肉，再次加入精盐2.00g、绵白糖4.29g、花椒5.81g、八角5.81g、味极鲜15.87g、老抽酱油5.17g、辣椒油0.47g，将上述全部用料混合在一起，加入纯净水，开火炖2h。
73.(10)冷却：将卤制结束的鸡肉转入真空冷却机进行冷却，所述冷却温度为10℃，真空冷却至鸡肉中心温度下降至10℃，将真空冷却后的产品转入冷却间继续冷却，直至鸡肉中心温度下降至8℃；
74.(11)包装：将冷却得到的鸡肉在2.5h以内进行包装，包装环境温度控制在8℃，将冷却好的产品进行真空包装，包装成品转保鲜库存放，温度控制在4℃。
75.测试例1
76.对本技术实施例1
‑
4中得到的黑米醪糟理化指标进行测定，测定结果如下：
77.表1理化指标检测结果
78.项目总糖g/l总酸g/l酒精度g/100ml出酒量平均值223.54.12.2581.8％
79.测试例2
80.选择评价员(初级)50人，分5组对本技术实施例1
‑
4中得到的黑米醪糟鸡进行感官评定实验，感官评价打分标准如下：
81.表2黑米醪糟鸡的感官评价指标
[0082][0083]
感官评分结果以平均分计，如表3所示：
[0084]
表3感官评分结果
[0085]
项目色泽气味滋味质地总分实施例117.7616.3618.4218.3370.87实施例217.6416.0517.5417.8969.12实施例317.3315.9917.9318.1569.40实施例417.5816.2218.2617.9670.02
[0086]
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。