一种东坡烧肉粽及其制作方法与流程

1.本发明涉及一种肉粽及其制作方法，具体涉及一种东坡烧肉粽及其制作方法。


背景技术：

2.粽子是我国的传统节庆食品，相传是为了祭奠投江的屈原而传承下来的。粽子的主要材料是糯米和馅料，根据各地的不同风俗，粽子的馅料也有着诸多的种类，大致可分为咸粽和甜粽两种食系，为了丰富粽子的品种与口感，通过对馅料以及粽子的制作方式作出了许多的改进。
3.东坡烧肉一般是一块约二寸许的方正形猪肉，相传为北宋诗人苏东坡所创。关于东坡烧肉，东坡先生诗云：“慢着火，少着水，火候足时他自美”。东坡烧肉是以猪肉为主要食材炖制而成，具有皮薄肉嫩、色泽红亮、酥烂而形不碎且香糯而不腻口的特点，是我国传统的菜色之一。
4.东坡烧肉的特点之一就是酥烂，如何将粽子与独具风味的东坡肉结合，既要方便将东坡烧肉馅包入粽子中，又要使客户品尝到的东坡烧肉良好保留了东坡烧肉的口感、色泽和风味，又要使其融合入糯米的的软糯，再结合粽叶的清香，成为一种独居风味的东坡烧肉粽仍是待解决的问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种东坡烧肉粽及其制作方法，以解决现有技术中的没有将东坡烧肉与粽子良好结合且保留了东坡烧肉风味粽子的技术问题。
6.为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
7.本发明提供的一种东坡烧肉粽，所述东坡烧肉粽以重量份计各组分组成如下：糯米900
‑
1100g、食盐9
‑
13g、味精6
‑
10g、老抽酱油18
‑
22g和烧肉馅500
‑
600g；
8.所述烧肉馅以重量份计的组分如下：猪五花肉900
‑
1100g、香叶70
‑
90g、八角45
‑
55g、山奈45
‑
55g、糖色90
‑
110g、干辣椒25
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35g、生姜45
‑
55g、鸡精8
‑
12g、味精8
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12g、食盐26
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34g、老抽酱油26
‑
34g、食用油900
‑
1100g、酒液15
‑
25g和适量的饮用水；
9.所述糖色以重量份计的组分如下：糖900
‑
1100g、食用油25
‑
30g和饮用水180
‑
220g。
10.进一步的，所述猪五花肉为生长期≥400天的放养黑猪五花肉。
11.进一步的，所述酒液包括料酒、黄酒或白酒中的至少一种。
12.进一步的，所述糖为白砂糖、冰糖或绵白糖中的至少一种。
13.本发明提供的一种东坡烧肉粽的制作方法，包括以下步骤：
14.s1.炒制糖色，按照重量份准备糖色的材料，向锅内加入食用油，再倒入糖小火熬制为焦糖色关火，并向内倒入预热至90
‑
100℃的水，搅匀制成糖色备用；
15.s2.猪五花肉处理，按照烧肉馅材料的重量份准备猪五花肉、食用油和酒液，修去猪五花肉不规则边角，冲洗并沥干水分，切割成条状，向内加入酒液腌制8
‑
12min；将猪五花
肉焯水并捞去浮沫，煮至8分熟停火，捞出沥干；将沥干后的猪五花肉过油至猪五花肉边缘微黄，中部凹陷时，捞出沥干；
16.s3.东坡烧肉馅制作，按照烧肉馅材料的重量份准备香叶、八角、山奈、糖色、干辣椒、生姜、鸡精、味精、食盐、老抽酱油和步骤s1中制作的糖色，把步骤s2中沥干油分的猪五花肉放入炒锅，向内加入老姜、八角、山奈、干辣椒、香叶翻炒3
‑
5min；向锅内按照比例加入糖色、老抽酱油、适量的饮用水、调味料食盐、鸡精和味精翻炒均匀；小火烧制35
‑
45min，转大火烧制10
‑
12min，收汁后出锅冷却，作为东坡烧肉馅备用；
17.s4.东坡烧肉粽制作，按照东坡烧肉粽的重量份称取各组分，将糯米浸泡于饮用水中1.5
‑
3h，捞出淘净沥干备用；将水煮沸至≥90℃并维持温度，将粽叶放入水中浸泡9
‑
12h，筛除坏叶后洗净沥干备用；向沥干的糯米中加入老抽酱油、食盐、味精，并搅匀；将调制好的糯米包入粽叶，并包入东坡烧肉馅，捆绑扎线放入网状包装袋中；
18.s5.蒸煮成型，将包好的东坡烧肉粽蒸煮35
‑
45min后，取出冷却；冷却好的粽子放入包装袋中抽真空封存，并再次在90
‑
100℃的水中灭菌8
‑
12min，将包装完毕的东坡烧肉粽取出冷却。
19.进一步的，所述步骤s3中，将猪五花肉切割成条状，所述条状长度≤5cm且重量为20
‑
25g。
20.进一步的，所述步骤s4糯米浸泡中饮用水的重量为糯米的重量1.4
‑
1.6倍。
21.进一步的，所述步骤s5蒸煮采用蒸煮锅，所述蒸煮锅的压力控制于0.12
‑
0.14mpa，温度控制于175
‑
185℃。
22.进一步的，单个粽子重量约为80
‑
120g。
23.基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
24.(1)本发明提供的东坡烧肉粽，选用了多种原料，通过清洗、腌制、过油、炒香和烹煮等多重工艺，制作出了味道还原的东坡烧肉馅料；将其包入粽子中，将粽子、糯米与烧肉馅通过蒸煮的方式，使东坡烧肉馅料的酥烂、糯米的软糯和粽叶的清香良好结合，且制作好的东坡烧肉粽加热即可食用，具有食用方便的优势；
25.(2)本发明提供的东坡烧肉粽的制作方法，具有制作工艺简单；采用传统烹饪工艺，制作出的东坡烧肉粽最大限度地保持了东坡烧肉的原汁原味，而且粽子的味道与口感良好；在加工过程中没有添加任何色素或者防腐剂，采用了高温灭菌的留存方式，确保了东坡烧肉粽的食用健康和食用安全。
具体实施方式
26.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
27.实施例1
28.1.1原料
29.烧肉粽原料：糯米1000g、食盐11g、味精8g、老抽酱油20g、烧肉馅550g；
30.烧肉馅原料：放养黑猪五花肉1000g、香叶80g、八角50g、山奈50g、糖色80
‑
120g、干
辣椒30g、生姜50g、鸡精10g、味精10g、食盐30g、老抽酱油30g、食用油1000g、料酒15g；
31.糖色原料：白糖1000g、饮用水200g。
32.1.2制作方法
33.s1.炒制糖色，按照重量份准备糖色的材料，将水预热至100℃备用；向锅内加入食用油，再倒入糖小火熬制，糖熔化转为焦糖色时关火，并向内倒入预热好的水，搅拌1.5min，制成糖色备用；
34.s2.猪五花肉处理，按照烧肉馅材料的重量份准备猪五花肉、食用油和酒液，修去猪五花肉不规则边角，在流动水中冲洗5min去除血水后沥干水分，切割成长度约为5cm且重量20
‑
25g的条状，加入酒液腌制9min；将猪五花肉在90℃水中焯水并捞去浮沫，煮至8分熟停火，捞出沥干；将沥干后的猪五花肉过油至猪五花肉边缘微黄，中部凹陷时，捞出沥干；
35.s3.东坡烧肉馅制作，按照烧肉馅材料的重量份准备香叶、八角、山奈、糖色、干辣椒、生姜、鸡精、味精、食盐、老抽酱油和步骤s1中制作的糖色，把步骤s2中沥干油分的猪五花肉放入炒锅，向内加入老姜、八角、山奈、干辣椒、香叶翻炒4min；向锅内按照比例加入糖色、老抽酱油、适量的饮用水、调味料食盐、鸡精和味精翻炒均匀；小火烧制35min，转大火烧制12min，收汁后出锅冷却，作为东坡烧肉馅备用；
36.s4.东坡烧肉粽制作，按照东坡烧肉粽的重量份称取各组分，将糯米浸泡于饮用水中2h，捞出淘净沥干备用；将水煮沸至90℃并维持温度，将粽叶放入水中浸泡12h，筛除坏叶后洗净沥干备用；向沥干的糯米中加入老抽酱油、食盐、味精，并搅匀；将调制好的糯米包入粽叶，并包入东坡烧肉馅，捆绑扎线放入网状包装袋中；
37.s5.蒸煮成型，将包好的东坡烧肉粽在0.12mpa、175
‑
185℃下蒸煮40min后，取出冷却12h；冷却好的粽子放入包装袋中抽真空封存，并再次在100℃的水中灭菌10min，将包装完毕的东坡烧肉粽取出冷却12h。
38.实施例2
39.2.1原料
40.烧肉粽原料：糯米1000g、食盐13g、味精7g、老抽酱油18g、烧肉馅600g；
41.烧肉馅原料：放养黑猪五花肉1000g、香叶70g、八角45g、山奈45g、糖色90g、干辣椒25g、生姜45g、鸡精8g、味精8g、食盐26g、老抽酱油26g、食用油900g、黄酒20g；
42.糖色原料：冰糖1000g、饮用水180g。
43.2.2制作方法
44.s1.炒制糖色，按照重量份准备糖色的材料，将水预热至90℃备用；向锅内加入食用油，再倒入糖小火熬制，糖熔化转为焦糖色时关火，并向内倒入预热好的水，搅拌2min，制成糖色备用；
45.s2.猪五花肉处理，按照烧肉馅材料的重量份准备猪五花肉、食用油和酒液，修去猪五花肉不规则边角，在流动水中冲洗4min去除血水后沥干水分，切割成长度小于5cm且重量20
‑
25g的条状，加入酒液腌制9min；将猪五花肉在100℃水中焯水并捞去浮沫，煮至8分熟停火，捞出沥干；将沥干后的猪五花肉过油至猪五花肉边缘微黄，中部凹陷时，捞出沥干；
46.s3.东坡烧肉馅制作，按照烧肉馅材料的重量份准备香叶、八角、山奈、糖色、干辣椒、生姜、鸡精、味精、食盐、老抽酱油和步骤s1中制作的糖色，把步骤s2中沥干油分的猪五花肉放入炒锅，向内加入老姜、八角、山奈、干辣椒、香叶翻炒5min；向锅内按照比例加入糖
色、老抽酱油、适量的饮用水、调味料食盐、鸡精和味精翻炒均匀；小火烧制35min，转大火烧制10min，收汁后出锅冷却，作为东坡烧肉馅备用；
47.s4.东坡烧肉粽制作，按照东坡烧肉粽的重量份称取各组分，将糯米浸泡于饮用水中2h，捞出淘净沥干备用；将水煮沸至100℃并维持温度，将粽叶放入水中浸泡12h，筛除坏叶后洗净沥干备用；向沥干的糯米中加入老抽酱油、食盐、味精，并搅匀；将调制好的糯米包入粽叶，并包入东坡烧肉馅，捆绑扎线放入网状包装袋中；
48.s5.蒸煮成型，将包好的东坡烧肉粽在0.13mpa、175
‑
185℃下蒸煮38min后，取出冷却12h；冷却好的粽子放入包装袋中抽真空封存，并再次在100℃的水中灭菌10min，将包装完毕的东坡烧肉粽取出冷却12h。
49.实施例3
50.3.1原料
51.烧肉粽原料：糯米900g、食盐10g、味精8g、老抽酱油18g、烧肉馅500g；
52.烧肉馅原料：放养黑猪五花肉900g、香叶90g、八角55g、山奈55g、糖色110g、干辣椒35g、生姜55g、鸡精10g、味精10g、食盐30g、老抽酱油30g、食用油950g，白酒15g；
53.糖色原料：绵白糖1000g、饮用水220g。
54.3.2制作方式
55.s1.炒制糖色，按照重量份准备糖色的材料，将水预热至90℃备用；向锅内加入食用油，再倒入糖小火熬制，糖熔化转为焦糖色时关火，并向内倒入预热好的水，搅拌2min，制成糖色备用；
56.s2.猪五花肉处理，按照烧肉馅材料的重量份准备猪五花肉、食用油和酒液，修去猪五花肉不规则边角，在流动水中冲洗4min去除血水后沥干水分，切割成长度小于5cm且重量20
‑
25g的条状，加入酒液腌制9min；将猪五花肉在100℃水中焯水并捞去浮沫，煮至8分熟停火，捞出沥干；将沥干后的猪五花肉过油至猪五花肉边缘微黄，中部凹陷时，捞出沥干；
57.s3.东坡烧肉馅制作，按照烧肉馅材料的重量份准备香叶、八角、山奈、糖色、干辣椒、生姜、鸡精、味精、食盐、老抽酱油和步骤s1中制作的糖色，把步骤s2中沥干油分的猪五花肉放入炒锅，向内加入老姜、八角、山奈、干辣椒、香叶翻炒5min；向锅内按照比例加入糖色、老抽酱油、适量的饮用水、调味料食盐、鸡精和味精翻炒均匀；小火烧制35min，转大火烧制10min，收汁后出锅冷却，作为东坡烧肉馅备用；
58.s4.东坡烧肉粽制作，按照东坡烧肉粽的重量份称取各组分，将糯米浸泡于饮用水中3h，捞出淘净沥干备用；将水煮沸至100℃并维持温度，将粽叶放入水中浸泡10h，筛除坏叶后洗净沥干备用；向沥干的糯米中加入老抽酱油、食盐、味精，并搅匀；将调制好的糯米包入粽叶，并包入东坡烧肉馅，捆绑扎线放入网状包装袋中；
59.s5.蒸煮成型，将包好的东坡烧肉粽在0.12mpa、175
‑
185℃下蒸煮36min后，取出冷却8h；冷却好的粽子放入包装袋中抽真空封存，并再次在100℃的水中灭菌12min，将包装完毕的东坡烧肉粽取出冷却12h。
60.对比例1
61.与实施例2相比：原料中的猪五花肉不采用放养黑猪五花肉，
62.其余配方原料和制作方式均与实施例1相同，制得东坡烧肉粽。
63.对比例2
64.与实施例2相比：原料与制作方法中均不采用糖色，
65.其余配方原料和制作方式均与实施例1相同，制得东坡烧肉粽。
66.对比例3
67.与实施例2相比：步骤s4中的蒸煮采用常压蒸煮，
68.其余配方原料和制作方式均与实施例1相同，制得东坡烧肉粽。
69.实验例1
70.将分别将实施例1、2和3的东坡肉粽子制备出，并请有评估经验的评估人员分别对实施例1、2和3的东坡肉粽子从颜色、香味和口感进行评估，具体评估出的数据如表1。
71.表1.实验例1测评所得数据
72.实施例编号预煮时间/min压力/mpa颜色香味口感1400.13较暗味淡太软2380.12亮色浓郁糯3360.12发暗淡有硬粒感
73.由实验例1所测得的数据可知，实施例2所采用的蒸煮时间与蒸煮压力表现最好，通过此方法蒸出的东坡烧肉粽具有颜色漂亮，口感软糯适中的优点；同时，实施例2蒸出的东坡烧肉粽将东坡肉、糯米和粽叶香味较为良好的融合，保证了评估指标中的香味。
74.实验例2
75.将实施例2中的东坡烧肉粽生产出样品，并在位置不同的门店共抽取110名消费者，对其进行问卷调查。分别调查消费者对于实验例2制备的东坡烧肉粽的颜色、是否保留了东坡肉的肉香和口感进行了评估，评估出的具体数据如表2。
76.表2.消费者问卷调查结果
[0077][0078]
在110名顾客中，觉得实施例2制备出的东坡烧肉粽颜色漂亮的共有87名顾客，良好的保留了东坡肉香味且较为浓郁的共80人，蒸出的东坡烧肉粽糯米与烧肉馅均口感软糯的共97人，可见本实施例2制备出的东坡烧肉粽最大限度地保持了东坡烧肉的原汁原味，而且粽子的味道与口感良好。
[0079]
实验例3
[0080]
选取50名消费者，与50名具有经验的评估人员，分别对实施例1
‑
3和对比例1
‑
3制作出的东坡烧肉粽进行颜色、肉香味和口感的感官进行打分，以100％为满分，并将100名评估人员的打分取平均值，具体数据如表3。
[0081]
表3.评估人员和消费者平均评分值
[0082]
项目颜色肉香味口感
实例175％76％86％实例286％85％87％实例379％80％84％对比例171％74％84％对比例277％80％85％对比例385％77％82％
[0083]
由对比例1与实施例2对比可知，在改变采用的肉质后，对东坡烧肉粽的肉香具有影响；由对比例2与实施例2对比可知，减少糖色的加入降低了肉香与东坡烧肉粽的色泽；由对比例3与实施例2对比可知，在改变高压蒸煮的条件后，东坡烧肉粽的肉香与口感会受到影响。
[0084]
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。