一种特色菜品预加工保存方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种特色菜品预加工保存方法。


背景技术：

2.贵州地方特色菜：又称黔菜，是贵州本地正宗的菜肴。黔菜有三大组成部分：民族菜、民间菜、土司菜。特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。其中烧椒皮蛋、酸菜肉丸、腌菜土豆、春笋腊肉为代表性菜品，均为腌制、烧制配料组成。在净菜保鲜过程中有特殊要求。近年来，出于对省时、卫生、安全的考虑，饮食行业越来越倾向于购买鲜切净菜；与此同时消费者对于方便、即食、新鲜、不含食品添加剂的鲜切净菜的喜爱也与日俱增。气调包装又称为cap、map、充气包装与气体置换包装。其包装材料具有气体阻隔性能，可根据包装实际需求将相应比例的o2 co2、n2 co2、o2 co2 n2混合气体充入包装内部，最大程度降低食品氧化速度，降低其生物、化学、物力反应，以此来起到延长食品货架期、提升食品经济价值的目的，在利用气调包装技术进行果蔬包装时，通过高浓度co2的注入，能够大大降低贮藏环境中的o2含量，加之低温储藏环境，有助于果蔬组织中乙醛、醇等抑菌类物质的积累。由此来达到抑制微生物繁殖的目的，使食品原料品质得到充分保障。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种特色菜品预加工保存方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案一种特色菜品预加工保存方法，包括以下步骤：
5.s1、选取新鲜食材放入指定的托盘中备用；
6.s2、将s1中得到的食材去皮清洗后放入指定的托盘中备用；
7.s3、将s2中得到的食材刀切加工，然后放入指定的托盘中备用；
8.s4、将s3中得到的食材送入4～8℃低温冷藏室冷藏，同时充入臭氧，保持10min，然后取出分装于指定的托盘中；
9.s5、将s4中得到的食材放入充气包装机，通过抽气-充气-抽气-充气的方式充入混配气体，然后封隔膜存放。
10.作为优选，所述s5中的混配气体为o2、co2与n2，且o2的浓度范围为3％～5％、co2的浓度范围为30％～40％。
11.作为优选，所述s5中的隔膜采用防结露高浓度高阻隔膜。
12.作为优选，所述s4中的臭氧浓度为20～30ul/l。
13.作为优选，所述菜品的保存温度为2～4℃。
14.作为优选，所述s4中的食材分装于不同格内。
15.与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过高浓度co2、低浓度o2的充气比例，实现地方特色菜净菜在同一充气包装内，在2～4℃低温环境下实现3～4天保质期。
具体实施方式
16.本发明提供一种技术方案：一种特色菜品预加工保存方法，包括以下步骤：
17.s1、选取新鲜食材放入指定的托盘中备用；
18.s2、将s1中得到的食材去皮清洗后放入指定的托盘中备用；
19.s3、将s2中得到的食材刀切加工，然后放入指定的托盘中备用；
20.s4、将s3中得到的食材送入4～8℃低温冷藏室冷藏，同时充入臭氧，保持10min，然后取出分装于指定的托盘中；
21.s5、将s4中得到的食材放入充气包装机，通过抽气-充气-抽气-充气的方式充入混配气体，然后封隔膜存放。
22.进一步的，所述s5中的混配气体为o2、co2与n2，且o2的浓度范围为3％～5％、co2的浓度范围为30％～40％。
23.进一步的，所述s5中的隔膜采用防结露高浓度高阻隔膜，防止由于气体的渗透而引起的微生物繁殖，造成菜品变质，提高菜品的储存性。
24.进一步的，所述s4中的臭氧浓度为20～30ul/l。
25.进一步的，所述菜品的保存温度为2～4℃，防止温度不适影响菜品的保质期。
26.进一步的，所述s4中的食材分装于不同格内。
27.实施例一、烧椒皮蛋
28.样品组：一种特色菜品预加工保存方法，包括以下步骤：
29.s1、选取新鲜的青椒、皮蛋、生姜、小葱放入指定的托盘中备用；
30.s2、将s1中得到的青椒去蒂去籽、皮蛋去壳、生姜、小葱去皮清洗后放入指定的托盘中备用；
31.s3、将s2中得到的皮蛋切块，生姜切成碎末，小葱切成碎丁，然后放入指定的托盘中备用，再将s2中得到的青椒放入烧热的炒锅中煸炒至青椒表皮变焦糊，然后出锅撕去表皮，然后剩余部分用手撕成细条，放置2～4℃冷库内降温至3
±
1℃；
32.s4、将s3中得到的皮蛋切块、姜末、碎葱和s3中得到的烧椒丝一并送入4～8℃低温冷藏室冷藏，同时充入臭氧，浓度达到20～30ul/l，保持10min，然后取出皮蛋切块、烧椒丝、姜末、碎葱分装于不同托盘格内；
33.s5、将s4中得到的菜品放入充气包装机，通过抽气-充气-抽气-充气的方式充入40％浓度的o2、5％浓度的co2、与平衡n2，然后封防结露高浓度高阻隔膜，在保存温度为2～4℃的货架上销售3天。
34.对照组：
35.s1、选取新鲜的青椒、皮蛋、生姜、小葱放入指定的托盘中备用；
36.s2、将s1中得到的青椒去蒂去籽、皮蛋去壳、生姜、小葱去皮清洗后放入指定的托盘中备用；
37.s3、将s2中得到的皮蛋切块，生姜切成碎末，小葱切成碎丁，然后放入指定的托盘中备用，再将s2中得到的青椒放入烧热的炒锅中煸炒至青椒表皮变焦糊，然后出锅撕去表皮，然后剩余部分用手撕成细条，放置2～4℃冷库内降温至3
±
1℃；
38.s4、将s3中得到的皮蛋切块、姜末、碎葱和s3中得到的烧椒丝一并送入4～8℃低温冷藏室冷藏，同时充入臭氧，浓度达到20～30ul/l，保持10min，然后取出皮蛋切块、烧椒丝、
姜末、碎葱分装于不同托盘格内；
39.s5、将s4中得到的菜品放入充气包装机，充入空气，然后封防结露高浓度高阻隔膜，在保存温度为2～4℃的货架上销售3天。
40.经对照，在保存温度为2～4℃的货架上销售3天后，对其进行感官评价及细菌总数检测，结果见表1：
41.表1充气包装对烧椒皮蛋净菜保鲜效果
42.注：根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定gb 4789.2-2016》，按超过5
×
10cfu/g(以1g计算为4.70)为微生物超标。
43.实施例二、春笋腊肉
44.样品组：一种特色菜品预加工保存方法，包括以下步骤：
45.s1、选取新鲜的春笋、腊肉、生姜、小葱、辣椒干放入指定的托盘中备用；
46.s2、将s1中得到的腊肉、辣椒干、春笋、生姜、小葱去皮清洗后放入指定的托盘中备用；
47.s3、将s2中得到的春笋切条，腊肉切片，生姜切成碎末，小葱切成碎丁，辣椒干切碎然后放入指定的托盘中，再把托盘放置2～4℃冷库内降温至3
±
1℃；
48.s4、将s3中得到的食材一并送入4～8℃低温冷藏室冷藏，同时充入臭氧，浓度达到20～30ul/l，保持10min，然后取出春笋条、腊肉片、姜末、碎葱、碎辣椒分装于不同托盘格内；
49.s5、将s4中得到的菜品放入充气包装机，通过抽气-充气-抽气-充气的方式充入35％浓度的o2、5％浓度的co2、与平衡n2，然后封防结露高浓度高阻隔膜，在保存温度为2～4℃的货架上销售3天。
50.对照组：
51.s1、选取新鲜的春笋、腊肉、生姜、小葱、辣椒干放入指定的托盘中备用；
52.s2、将s1中得到的腊肉、辣椒干、春笋、生姜、小葱去皮清洗后放入指定的托盘中备用；
53.s3、将s2中得到的春笋切条，腊肉切片，生姜切成碎末，小葱切成碎丁，辣椒干切碎然后放入指定的托盘中，再把托盘放置2～4℃冷库内降温至3
±
1℃；
54.s4、将s3中得到的食材一并送入4～8℃低温冷藏室冷藏，同时充入臭氧，浓度达到20～30ul/l，保持10min，然后取出春笋条、腊肉片、姜末、碎葱、碎辣椒分装于不同托盘格内；
55.s5、将s4中得到的菜品放入充气包装机，充入空气，然后封防结露高浓度高阻隔膜，在保存温度为2～4℃的货架上销售3天。
56.经对照，在保存温度为2～4℃的货架上销售3天后，对其进行感官评价及细菌总数检测，结果见表2：
57.表2充气包装对春笋腊肉净菜保鲜效果
[0058][0059]
注：根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定gb 4789.2-2016》，按超过5
×
10cfu/g(以1g计算为4.70)为微生物超标。
[0060]
实施例三、蕨菜炒肉
[0061]
样品组：一种特色菜品预加工保存方法，包括以下步骤：
[0062]
s1、选取新鲜的瘦肉、蕨菜、生姜、小葱、大蒜放入指定的托盘中备用；
[0063]
s2、将s1中得到的瘦肉、蕨菜、生姜、小葱、大蒜去皮清洗后放入指定的托盘中备用；
[0064]
s3、将s2中得到的瘦肉切丝，蕨菜切段、生姜切成碎末，小葱切成碎丁，大蒜切片然后放入指定的托盘中，再把托盘放置2～4℃冷库内降温至3
±
1℃；
[0065]
s4、将s3中得到的食材一并送入4～8℃低温冷藏室冷藏，同时充入臭氧，浓度达到20～30ul/l，保持10min，然后取出瘦肉丝、蕨菜段、姜末、碎葱、蒜片分装于不同托盘格内；
[0066]
s5、将s4中得到的菜品放入充气包装机，通过抽气-充气-抽气-充气的方式充入30％浓度的o2、5％浓度的co2、与平衡n2，然后封防结露高浓度高阻隔膜，在保存温度为2～4℃的货架上销售3天。
[0067]
对照组：
[0068]
s1、选取新鲜的瘦肉、蕨菜、生姜、小葱、大蒜放入指定的托盘中备用；
[0069]
s2、将s1中得到的瘦肉、蕨菜、生姜、小葱、大蒜去皮清洗后放入指定的托盘中备用；
[0070]
s3、将s2中得到的瘦肉切丝，蕨菜切段、生姜切成碎末，小葱切成碎丁，大蒜切片然后放入指定的托盘中，再把托盘放置2～4℃冷库内降温至3
±
1℃；
[0071]
s4、将s3中得到的食材一并送入4～8℃低温冷藏室冷藏，同时充入臭氧，浓度达到20～30ul/l，保持10min，然后取出瘦肉丝、蕨菜段、姜末、碎葱、蒜片分装于不同托盘格内；
[0072]
s5、将s4中得到的菜品放入充气包装机，充入空气，然后封防结露高浓度高阻隔膜，在保存温度为2～4℃的货架上销售3天。
[0073]
经对照，在保存温度为2～4℃的货架上销售3天后，对其进行感官评价及细菌总数检测，结果见表3：
[0074]
表3充气包装对蕨菜炒肉净菜保鲜效果
[0075][0076]
注：根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定gb 4789.2-2016》，按超过5
×
10cfu/g(以1g计算为4.70)为微生物超标。
[0077]
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置”、“连接”、“固定”、“旋接”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定，对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
[0078]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。