一种虾滑产品的制备方法与流程

技术特征：
1.一种虾滑产品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原浆；在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃2～8min，得虾糜溶胶；将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述均质在1000～5000rpm高速分散机中均质0.5～2min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，虾糜原浆、氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液的质量比为100：(1～5)：(1～10)。4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，磷酸化鱼明胶乳液由包括以下步骤的方法制备：制备鱼明胶溶液；在鱼明胶溶液中加入焦磷酸盐，调ph至7.0～10.0，进行反应，得磷酸化鱼明胶溶液；在磷酸化鱼明胶溶液中加入油，高速均质，得磷酸化鱼明胶乳液。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，制备鱼明胶溶液包括：称取鱼明胶加入水中，35～45℃水浴加热溶解，配制成2～8％(w/v)的鱼明胶溶液。6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，鱼明胶与焦磷酸盐的质量比为(30～50)：1。7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，加入焦磷酸盐后于45～55℃下反应0.5～2h。8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，磷酸化鱼明胶溶液的体积(ml)与油的质量(g)比为20：(1～6)。9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，高速均质于5000～15000rpm下均质0.5～2min。10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述温度处理包括：于30～40℃水浴中加热0.5～2h，0～4℃下贮藏18～30h，再于80～90℃水浴加热15～60min，然后放于冰水中冷却20～40min。

技术总结
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种虾滑产品的制备方法，包括以下步骤：将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原浆；在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃2～8min，得虾糜溶胶；将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。本发明先用焦磷酸盐修饰鱼明胶，提高鱼明胶的凝胶性和乳化性；随后制备磷酸化鱼明胶乳液，将磷酸化鱼明胶乳液应用于虾滑产品的开发，再结合二段式加热等技术，最终生产出一种高嫩度(低剪切力)、受消费者喜爱的高品质虾滑凝胶产品。受消费者喜爱的高品质虾滑凝胶产品。


技术研发人员：黄涛 岑世杰 杨文鸽 魏华茂 邓尚贵 王成成
受保护的技术使用者：宁波大学
技术研发日：2021.10.25
技术公布日：2022/2/24