一种虾滑产品的制备方法与流程

1.本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种虾滑产品的制备 方法。


背景技术：

2.虾是一种营养价值较高且味道鲜美的水产品。近年来，全球 虾产量逐渐增加，市场需求亦不断扩大，国内的虾产业也逐渐向 精深加工方向转变，其中，虾滑制品深受消费喜爱。虾糜是制备 虾滑产品的重要原料，虾糜制品品质的优劣直接影响着虾滑产品 的口感，而凝胶强度是评价虾糜和虾滑产品的重要指标之一。虾 滑制品加工凝胶化的方式主要为热处理，但加热过程可能会激活 虾肉中的内源性丝氨酸酶，进而产生凝胶劣化现象，严重影响虾 滑产品的品质，极大地制约了虾糜制品的开发。为了提高虾糜制 品的凝胶强度，专利cn 107897763 a报道了一种龙虾虾糜的制 备工艺：主要在擂溃过程中加入了凝胶增效剂进而提高龙虾虾糜 制品的凝胶弹性和质量，其选择的增效剂主要是木薯淀粉和鱼皮 胶原蛋白，但制备的虾糜产品的稳定效果尚不明确。
3.鱼明胶是胶原蛋白的水解产物，富含人体必需氨基酸。鱼明 胶具有更广泛的消费人群，有关鱼明胶产品的报道也很多。如cn111436584 a公开了一种制备富含鱼胶原蛋白的果冻方法；cn111387477 a报道了一种利用鱼明胶为壁材制备载荷叶黄酮的微 胶囊方法；cn 111264839 a提供了一种改性鱼明胶在酸奶和低脂 凝固型酸奶的应用方法。然而，有关鱼明胶在水产品，尤其是水 产凝胶性产品的报道较少。


技术实现要素：

4.本发明针对现有技术中的不足，提供一种虾滑产品的制备方 法，制备的虾滑产品具有高嫩度。
5.本发明的一个目的通过以下技术方案来实现：
6.一种虾滑产品的制备方法，包括以下步骤：
7.将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原 浆；
8.在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃 2～8min，得虾糜溶胶；该操作过程优选为在10℃以下进行；
9.将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温 度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。
10.作为优选，所述均质在1000～5000rpm高速分散机中均质 0.5～2min。
11.作为优选，虾糜原浆、氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液的质量比 为100：(1～5)：(1～10)。
12.作为优选，氯化盐为氯化钠、氯化钾中的一种或两种混合物。
13.作为优选，磷酸化鱼明胶乳液由包括以下步骤的方法制备：
14.制备鱼明胶溶液；
15.在鱼明胶溶液中加入焦磷酸盐，调ph至7.0～10.0，进行反 应，得磷酸化鱼明胶溶
液；
16.在磷酸化鱼明胶溶液中加入油，高速均质，得磷酸化鱼明胶 乳液。
17.作为优选，制备鱼明胶溶液包括：称取鱼明胶加入水中， 35～45℃水浴加热溶解，配制成2～8％(w/v)的鱼明胶溶液。
18.作为优选，鱼明胶与焦磷酸盐的质量比为(30～50)：1。
19.作为优选，焦磷酸盐为焦磷酸钠、焦磷酸钾中的一种或两种 混合物。
20.作为优选，加入焦磷酸盐后于45～55℃下反应0.5～2h。
21.作为优选，磷酸化鱼明胶溶液的体积(ml)与油的质量(g) 比为20：(1～6)。
22.作为优选，所述油为动物油、植物油或其混合物，植物油列 举为：花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、葵花油、桐油、椰子 油、蓖麻油等；动物油列举为：牛油、羊油、猪油、鱼油等。
23.作为优选，高速均质于5000～15000rpm下均质0.5～2min。
24.作为优选，所述温度处理包括：于30～40℃水浴中加热 0.5～2h，0～4℃下贮藏18～30h，再于80～90℃水浴加热15～60min， 然后放于冰水中冷却20～40min。
25.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
26.(1)本发明采用磷酸化修饰鱼明胶，通过焦磷酸钠与鱼明胶 分子上的氨基酸残基(丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸)反应，在鱼明胶 上引入磷酸根基团，适量的磷酸根基团可以有效提高鱼明胶的凝 胶性能同时也提高了其界面活性；
27.2、本发明将磷酸化修饰鱼明胶制备成乳液，制备的磷酸化鱼 明胶乳液具有稳定的物化特性，应用于虾滑产品中，可以提高虾 糜凝胶的润滑度，保证了虾滑凝胶产品的高嫩度和润滑度，且磷 酸化修饰鱼明胶具有一定抗冻性，可以抑制虾滑产品冷藏期间大 冰晶的生成，使其在储存期间具有更高的稳定性；
28.3、本发明采用适量的磷酸化鱼明胶乳液与虾肉剁碎后的虾糜 原浆及氯化盐混合，经过擂溃、密封、温度处理等一系列步骤， 经过上述步骤获得的虾滑凝胶产品具有高嫩度和高感官评分；
29.4、本发明的虾糜溶胶先进行低温预加热后低温贮藏、随后再 高温加热形成胶体，其中，低温预加热后低温贮藏有助于虾肉中 的肌原纤维蛋白与磷酸化鱼明胶充分结合，有利于后续加热过程 中的凝胶化进程，提高产品凝胶特性；本发明采用两段式加热虾 糜溶胶，避免了虾糜凝胶化过程中内源性丝氨酸酶被激活从而导 致凝胶劣化的现象；
30.5、本发明采用的制备方法，操作简单、可控，可应用于工业 生产，且制备的虾滑凝胶富含人体必需氨基酸，可满足广大消费 者的，可作食品成品直接食用。
具体实施方式
31.下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步描述说 明，应当理解的是，此处所描述的具体实施例仅用于帮助理解本 发明，不用于本发明的具体限制。如果无特殊说明，本发明的实 施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的 方法，均为本领域的常规方法。
32.实施例1
33.本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
34.将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后 剁碎，并用高速分散机5000rpm下均质0.5min，得到虾糜原浆；
35.在500g虾糜原浆中加入5g氯化钠和5g磷酸化鱼明胶乳液， 于真空斩拌机中擂溃2min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温度控 制在10℃以下；
36.将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装 好的虾糜溶胶于40℃水浴中加热0.5h，2℃下贮藏24h，再于80℃ 水浴加热45min，然后放于冰水中冷却30min，4℃下贮藏24h， 即得虾滑凝胶产品s1。
37.其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
38.称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成6％(w/v)的鱼明胶溶 液，40℃水浴加热，充分溶解，备用；
39.按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为40:1，称取焦磷酸钠加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液ph调至7.0，后于50℃的 条件下水浴反应0.5h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
40.按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入5g大豆油，向上述磷酸 化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机10000rpm下 均质0.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
41.实施例2
42.本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
43.将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后 剁碎，并用高速分散机3000rpm下均质1min，得到虾糜原浆；
44.在500g虾糜原浆中加入10g氯化钾和10g磷酸化鱼明胶乳 液，于真空斩拌机中擂溃3min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温 度控制在10℃以下；
45.将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装 好的虾糜溶胶于35℃水浴中加热2h，3℃下贮藏20h，再于85℃ 水浴加热40min，然后放于冰水中冷却35min，4℃下贮藏24h， 即得虾滑凝胶产品s2。
46.其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
47.称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成5％(w/v)的鱼明胶溶 液，42℃水浴加热，充分溶解，备用；
48.按鱼明胶：焦磷酸钾的质量比为35:1，称取焦磷酸钾加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液ph调至8.0，后于50℃的 条件下水浴反应1h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
49.按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入15g大豆油，向上述磷酸 化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机9000rpm下均 质1min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
50.实施例3
51.本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
52.将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后 剁碎，并用高速分散机1000rpm下均质2min，得到虾糜原浆；
53.在400g虾糜原浆中加入15g氯化钠和20g磷酸化鱼明胶乳 液，于真空斩拌机中擂溃4min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温 度控制在10℃以下；
54.将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装 好的虾糜溶胶于38℃水浴中加热1.5h，1℃下贮藏22h，再于90℃ 水浴加热20min，然后放于冰水中冷却25min，4℃
下贮藏24h， 即得虾滑凝胶产品s3。
55.其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
56.称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成7％(w/v)的鱼明胶溶 液，38℃水浴加热，充分溶解，备用；
57.按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为45:1，称取焦磷酸钠加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液ph调至9.0，后于45℃的 条件下水浴反应2h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
58.按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入20g大豆油，向上述磷酸 化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机12000rpm下 均质0.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
59.实施例4
60.本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
61.将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后 剁碎，并用高速分散机4000rpm下均质1min，得到虾糜原浆；
62.在500g虾糜原浆中加入20g氯化钠和20g磷酸化鱼明胶乳 液，于真空斩拌机中擂溃6min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温 度控制在10℃以下；
63.将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装 好的虾糜溶胶于40℃水浴中加热2h，0℃下贮藏26h，再于90℃ 水浴加热40min，然后放于冰水中冷却35min，4℃下贮藏24h， 即得虾滑凝胶产品s4。
64.其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
65.称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成5％(w/v)的鱼明胶溶 液，40℃水浴加热，充分溶解，备用；
66.按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为38:1，称取焦磷酸钠加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液ph调至10.0，后于55℃ 的条件下水浴反应1h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
67.按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入25g大豆油，向上述磷酸 化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机8000rpm下均 质1.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
68.对比例1
69.对比例1与实施例3的区别在于，对比例1的虾糜原浆中不 加磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品 d-s1。
70.对比例2
71.对比例2与实施例3的区别在于，对比例2加入鱼明胶乳液 替换磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品 d-s2。
72.对比例2的鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
73.称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成7％(w/v)的鱼明胶溶 液，38℃水浴加热，充分溶解，备用；
74.按100ml鱼明胶溶液中加入20g大豆油，向上述鱼明胶溶液 中加入适量大豆油，并用高速分散机12000rpm下均质0.5min， 得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
75.对比例3
76.对比例3与实施例3的区别在于，对比例3加入含有焦磷酸 钠的鱼明胶乳液替换磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同， 得虾滑凝胶产品d-s3。
77.对比例3的含有焦磷酸钠的鱼明胶乳液由以下步骤的方法制 备：
78.称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成7％(w/v)的鱼明胶溶 液，38℃水浴加热，充分溶解，备用；
79.按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为45:1，称取焦磷酸钠加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液ph调至9.0，即得到含有 焦磷酸钠的鱼明胶溶液；
80.按100ml含有焦磷酸钠的鱼明胶溶液中加入20g大豆油，向 上述含有焦磷酸钠的鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分 散机12000rpm下均质0.5min，得到含有焦磷酸钠的鱼明胶乳液， 备用。
81.对比例4
82.对比例4与实施例3的区别在于，对比例4的虾糜溶胶温度 处理为：将装好的虾糜溶胶于38℃水浴中加热1.5h，再于90℃水 浴加热20min，然后放于冰水中冷却25min，4℃下贮藏24h，得 虾滑凝胶产品d-s4。
83.对比例5
84.对比例5与实施例3的区别在于，对比例5加入20g淀粉替 换磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品 d-s5。
85.将虾滑凝胶产品s1～s4以及d-s1～d-s5煮熟后，测试其嫩度， 并对其进行感官评价。
86.(1)嫩度测定：采用ta-xt plus质构仪来测试虾滑的嫩度。 探头型号是bsk，测试模式是hot dog，测试前速率为2.0mm/s， 测试后速率为10.0mm/s，下行距离为20mm，样品厚度为10mm。 剪切力越低，嫩度越高。
87.(2)感官评定：选取年龄分布在20-30岁的10名(5男5 女)专业感官评定人员对虾滑凝胶进行感官评定，评分越高，说 明制备的虾滑凝胶更受欢迎。
88.实验结果如下表1所示：
89.表1
[0090][0091][0092]
从表1中可以看出，实施例1-4的虾滑产品表现出高嫩度和 高感官评分，表明本发明制备的磷酸化鱼明胶乳液应用于虾滑产 品，可以有效提高虾滑凝胶的嫩度且比较受消
费者喜爱。
[0093]
本发明先用焦磷酸盐修饰鱼明胶，提高鱼明胶的凝胶性和乳 化性；随后制备磷酸化鱼明胶乳液，将磷酸化鱼明胶乳液应用于 虾滑产品的开发，再结合二段式加热等技术，最终生产出一种高 嫩度(低剪切力)、受消费者喜爱的高品质虾滑凝胶产品。
[0094]
最后应说明的是，本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发 明精神作举例说明，而并非对本发明的实施方式的限定。本发明 所属技术领域的技术人员可以对所描述的具有实施例做各种各样 的修改或补充或采用类似的方式替代，这里无需也无法对所有的 实施方式予以全例。而这些属于本发明的实质精神所引申出的显 而易见的变化或变动仍属于本发明的保护范围，把它们解释成任 何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。