一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法与流程

技术特征：
1.一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将球形蛋白胶体颗粒与油脂混合，球磨均质，得到蛋白悬浮液；(2)向步骤(1)所得蛋白悬浮液中加入水，球磨均质，即得油凝胶。2.根据权利要求1所述的一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法，其特征在于，步骤(2)所述水的加入量为球形蛋白胶体颗粒质量的5-50％。3.根据权利要求2所述的一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法，其特征在于，步骤(2)所述水的加入量为球形蛋白胶体颗粒质量的10-30％。4.根据权利要求1-3任一项所述的一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法，其特征在于，步骤(1)所述球形蛋白胶体颗粒的制备包括以下步骤：配制蛋白溶液，搅拌均匀后水化，再通过反溶剂或加热冷却的方式制备球形蛋白胶体颗粒，干燥后得到球形蛋白颗粒。5.根据权利要求4所述的一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法，其特征在于，所述蛋白为植物蛋白和动物蛋白中的一种以上。6.根据权利要求5所述的一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法，其特征在于，所述植物蛋白为大豆蛋白、玉米蛋白、小麦蛋白、高梁蛋白、马铃薯蛋白和豌豆蛋白的一种以上；所述动物蛋白为乳清蛋白、乳铁蛋白和酪阮蛋白的一种以上。7.根据权利要求4所述的一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法，其特征在于，所述蛋白溶液的浓度为0.02-0.06g/ml；所述搅拌的时间为2-12h；所述水化是4-6℃水化24-36h；所述干燥的方法为真空冷冻干燥或喷雾干燥。8.根据权利要求1-3任一项所述的一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法，其特征在于，步骤(1)所述油脂为大豆油、菜籽油、花生油、亚麻籽油、蓖麻油、鱼油和藻油的一种或多种；所述球形蛋白胶体颗粒与油脂的用量关系为0.1-0.3g/ml。9.根据权利要求1-3任一项所述的一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法，其特征在于，步骤(1)所述球磨均质的时间为0.5-2h；步骤(2)所述球磨均质的时间为3-15min；所述球磨均质的速率均为200-300rpm。10.由权利要求1-9任一项所述的方法制备得到的油凝胶。

技术总结
本发明公开了一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法。该方法先制备蛋白胶体颗粒并干燥后得到蛋白粉末，然后使用球磨技术把蛋白粉末分散到油中，得到蛋白颗粒的油连续相悬浮液；加入少量的水后，球磨均质得到蛋白质为凝胶剂的油凝胶。本发明提供了一种简便的、适宜工业化生产的蛋白油凝胶的制备方法，可减少人们对饱和脂肪和反式脂肪的摄入量，可有效控制由于食品中含有大量的饱和/反式脂肪酸而带来的健康问题。同时，使用蛋白质凝胶剂构建油凝胶提供了在以脂质为基础的食品中输送高比例的营养物质的机会。质的机会。质的机会。


技术研发人员：杨晓泉 陈红宇 王高尚
受保护的技术使用者：华南理工大学
技术研发日：2021.11.17
技术公布日：2022/3/18