一种多次发酵产气饮料及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种多次发酵产气饮料的制备方法，其特征在于，其制备原料包括：发酵酸奶30％-65％，发酵果汁4％-12％，甜味剂4.802％-9％，稳定剂0.25％-0.4％，酸味调节剂0.15％-0.36％，柠檬酸钠0.5％-1％，发酵剂0.001％-0.003％，余料为水；所述百分比为占所述原料总质量的百分比；其中，所述发酵酸奶为将原料乳均质、杀菌、冷却、发酵后获得；所述发酵果汁为将果汁过筛、杀菌、冷却、发酵后获得；发酵剂包括制备发酵酸奶的酸奶发酵剂、制备发酵果汁的果汁发酵剂和产气菌种；所述产气饮料的制备方法包括：(1)制备发酵酸奶和发酵果汁；(2)发酵酸奶与发酵果汁混合，预热后加入预混好的甜味剂、稳定剂和柠檬酸钠，恒温搅拌，得混合料液；(3)将混合料液进行定容、调酸、均质、杀菌、冷却、灌装、发酵、冷藏，即得所述多次发酵产气饮料。2.根据权利要求1所述的多次发酵产气饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵酸奶的原料乳为生牛乳；所述发酵酸奶的酸奶发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合发酵剂。3.根据权利要求1所述的多次发酵产气饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵酸奶的制备中，均质条件为60-70℃，均质压力为18-22mpa；杀菌条件为80-95℃，时间5-20分钟；冷却温度为37-44℃；发酵时间为5-8小时。4.根据权利要求1所述的多次发酵产气饮料的制备方法，其特征在于，所述果汁为鲜榨水果汁；所述发酵果汁的果汁发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的两种或两种以上。5.根据权利要求1所述的多次发酵产气饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵果汁的制备中，果汁经100目滤网，杀菌温度为110-125℃，杀菌时间4-15s；冷却至发酵温度35-40℃；发酵时间为12-18小时。6.根据权利要求1所述的多次发酵产气饮料的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或几种；所述稳定剂为高脂果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的两种或两种以上。7.根据权利要求1所述的多次发酵产气饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵酸奶与发酵果汁混合前温度均为25-30℃，混合后预热至60-70℃，恒温搅拌15-25分钟。8.根据权利要求1所述的多次发酵产气饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中定容后需冷却至25-40℃；调酸为酸味调节剂5-10倍水稀释后采用喷淋头均匀加入，调酸后ph为4.5-4.7；调酸后的均质条件为20-30℃，10-15mpa；杀菌条件为80-95℃，时间5-20分钟。9.根据权利要求1所述的多次发酵产气饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中杀菌后物料冷却至28-33℃，加入产气菌种后灌装发酵，温度为28-33℃，发酵时间18-36小时；产气菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳脂亚种。
10.一种由权利要求1-9任一所述的多次发酵产气饮料制备方法所制得的多次发酵产气饮料。

技术总结
本发明提供了一种多次发酵产气饮料及其制备方法，其制备原料包括：发酵酸奶、发酵果汁、甜味剂、稳定剂、酸味调节剂、柠檬酸钠、发酵剂，余料为水；发酵剂包括制备发酵酸奶的酸奶发酵剂、制备发酵果汁的果汁发酵剂和产气菌种；制备方法包括：制备发酵酸奶和发酵果汁；发酵酸奶与发酵果汁混合，预热后加入预混好的甜味剂、稳定剂和柠檬酸钠，恒温搅拌，得混合料液；将混合料液进行定容、调酸、均质、杀菌、冷却、灌装、发酵、冷藏，即得。本发明采用多次发酵技术所得产品口味丰富，同时具有特殊的刹口感，产品无需额外充气，可减少设备投入，降低生产成本，另外使用菌种产气所得产品较外部充气所得产品稳定性更好，气泡更加细腻。气泡更加细腻。


技术研发人员：李伟 徐致远 苏米亚
受保护的技术使用者：光明乳业股份有限公司
技术研发日：2021.12.30
技术公布日：2022/4/1