一种富含紫苏多酚的风味保健醋制备工艺

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含紫苏多酚的风味保健醋制备工艺。


背景技术：

2.食醋是我国传统的酸性调味料，尤其是山西老陈醋因其色泽黑紫、醋香浓郁、口感绵柔和富含多种营养成分而享有“天下第一醋”的盛誉。随着人们生活水平和健康意识的不断提升，人们对食醋的需求已逐渐从调味型向营养型和功能型转变，目前已不再满足于食醋的调酸味、防腐杀菌和增进食欲等简单功能，而是把目标更多地投向抗氧化、抗衰老、抗癌、防止现代“文明病”等保健功能方面。
3.紫苏是唇形科一年生芳香草本植物，是卫生部首批颁发的60种药食同源类作物之一，紫苏子、紫苏叶、紫苏梗均可入药。紫苏是亚洲特有植物资源，在我国已有2000多年栽培历史，为山西省特色油料作物，目前已被山西省列为中药材重点支撑项目。紫苏多酚是紫苏茎叶特有的生物活性成分，具有较强的抗氧化、抗衰老、抑菌和免疫调节等活性，能够作为一种功能活性成分应用在保健食品、化妆品和医药中间体等领域。
4.目前，保健醋生产大致可分为两类：一类是将植物提取液或活性成分作为发酵辅料，与主料按一定比例混合后，经酒精发酵、醋酸发酵后制成功能保健醋，如蓝莓保健醋、茉莉花茶保健醋、红薯醋饮料的制备等；另一类是植物提取液或功能活性成分与食醋按一定比例混合，经工艺配方调配制备而得，如茯苓保健醋等。本发明是在第二类技术上进行改变，直接在醋液中提取紫苏多酚，既可以有效提取多酚活性成分，同时又能为食醋增加特有的紫苏风味，且操作简单用时少，方便大规模生产。


技术实现要素：

5.本发明所要解决的技术问题是提供一种富含紫苏多酚的风味保健醋制备工艺。
6.为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
7.一种富含紫苏多酚的风味保健醋制备工艺，包括以下步骤：
8.(1)新鲜紫苏叶洗净后室温阴干、晾晒；
9.(2)将步骤(1)得到的干紫苏叶粉碎并过筛；
10.(3)将紫苏叶粉末与陈醋混合，摇匀；
11.(4)然后进行醋浴：
12.(5)醋浴后趁热离心过滤；
13.(6)合并所得滤液即可得到保健醋。
14.作为本发明进一步的方案：在步骤(3)中，所述紫苏叶粉末与陈醋之间的物料比为1：20-40(g:ml)。
15.作为本发明进一步的方案：在步骤(3)中，所述紫苏叶粉末与陈醋之间的物料比为1：30(g:ml)。
16.作为本发明进一步的方案：在步骤(4)中，所述醋浴温度为60-80℃。
17.作为本发明进一步的方案：在步骤(4)中，所述醋浴温度为70℃。
18.作为本发明进一步的方案：在步骤(4)中，所述醋浴时间为2-4h。
19.作为本发明进一步的方案：在步骤(4)中，所述醋浴时间为3h。
20.作为本发明进一步的方案：在步骤(5)中，所述离心速度为4000r/min，离心时间10min。
21.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供了一种富含紫苏多酚的风味保健醋制备工艺，本发明是在陈醋中直接提取紫苏叶多酚，操作简单方便，周期短，适用于企业大规模生产制备。与在陈醋中直接添加紫苏提取物相比，本发明可以更大程度地保留了紫苏植物特有地香气，增加陈醋的风味物质，且陈醋天然的酸性环境保证了紫苏多酚的稳定性，陈醋本身的理化性质未发生变化，同时更加强了它的抗氧化活性。
附图说明
22.图1为温度对紫苏醋多酚提取的影响的折线图。
23.图2为时间对紫苏醋多酚提取的影响的折线图。
24.图3为不同液料比对紫苏醋多酚提取的影响的折线图。
25.图4为咖啡酸、野黄芩苷、迷迭香酸的标准图谱。
26.图5为原醋与紫苏醋的高效液相图谱。
27.图6为紫苏醋与原醋dpph自由基清除率的折线图。
28.图7为紫苏醋与原醋abts自由基清除率的折线图。
29.图8为紫苏醋与原醋
·
oh自由基清除率的折线图。
具体实施方式
30.实施例1
31.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入30ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
32.(2)将离心管置于73℃水浴中水浴2.8h；
33.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
34.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
35.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取多酚含量为31.04mg/g。
36.(6)将所得紫苏醋进行总酸测定，测定结果为5.02g/100ml。
37.(7)将所得紫苏醋进行还原糖含量测定，测定结果为0.862g/100g。
38.实施例2
39.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
40.(2)将离心管置于40℃水浴中水浴1h；
41.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
42.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
43.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取多酚含量，如图1可知。
44.实施例3
45.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
46.(2)将离心管置于50℃水浴中水浴1h；
47.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
48.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
49.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取多酚含量如图1可知。
50.实施例4
51.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
52.(2)将离心管置于60℃水浴中水浴1h；
53.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
54.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
55.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取多酚含量为如图1可知。
56.实施例5
57.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
58.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴1h；
59.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
60.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
61.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图1所示。
62.实施例6
63.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
64.(2)将离心管置于80℃水浴中水浴1h；
65.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
66.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
67.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图1所示。
68.实施例7
69.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
70.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴1h；
71.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
72.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
73.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图2所示。
74.实施例8
75.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
76.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴2h；
77.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
78.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
79.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图2所示。
80.实施例9
81.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
82.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴3h；
83.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
84.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
85.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图2所示。
86.实施例10
87.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
88.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴4h；
89.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
90.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
91.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图2所示。
92.实施例11
93.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
94.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴5h；
95.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
96.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
97.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图2所示。
98.实施例12
99.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入10ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
100.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴3h；
101.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
102.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
103.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图3所示。
104.实施例13
105.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入20ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
106.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴3h；
107.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
108.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
109.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图3所示。
110.实施例14
111.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入30ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
112.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴3h；
113.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
114.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
115.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图3所示。
116.实施例15
117.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入40ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
118.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴3h；
119.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
120.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
121.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图3所示。
122.实施例16
123.(1)称取1.0g紫苏叶粉末于50ml离心管中，加入50ml醋液，在漩涡振荡器中充分混匀；
124.(2)将离心管置于70℃水浴中水浴3h；
125.(3)水浴完后，趁热离心，4000r/min，离心10min；
126.(4)离心完后，进行过滤以去除残渣，所得滤液即为紫苏醋；
127.(5)将所得紫苏醋进行多酚含量测定，以醋液做对照，提取的多酚含量如图3所示。
128.图1为温度对紫苏叶多酚提取的影响，最适温度为70℃，图2为时间对紫苏叶多酚的影响,最适时间为3h，图3不同液料比对紫苏叶多酚提取的影响，最适液料比为30:1(ml/g)
129.实验验证：
130.借助高效液相色谱对紫苏醋多酚进行定性分析，结果如图4和图5所示，由图5可知，可看出实施例1所制备得到的紫苏醋比原醋多出2个峰，这2个峰分别表示1-咖啡酸、2-野黄芩苷，紫苏醋中3-迷迭香酸，图4分别为咖啡酸、野黄芩苷、迷迭香酸的标准图谱。
131.图6为实施例1所制备得到的紫苏醋与未加紫苏叶的醋(原醋)dpph自由基清除率结果，紫苏醋dpph清除率显著高于原醋。
132.图7为实施例1所制备得到的紫苏醋与未加紫苏叶的醋(原醋)abts自由基清除率结果，紫苏醋abts自由基清除率显著高于原醋。
133.图8为实施例1所制备得到的紫苏醋与未加紫苏叶的醋(原醋)
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oh自由基清除率结果，紫苏醋
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oh自由基清除率显著高于原醋。
134.理化性质：经检测，原醋ph为3.82，实施例1制备的紫苏醋ph为3.84，原醋总酸含量为5.14g/100ml，紫苏醋总酸含量为5.02g/100ml,原醋还原糖含量为0.797g/100g，紫苏醋还原糖含量为0.862g/100g。由此可见，紫苏醋并未对原醋理化性质有较大影响。