一种钙奶饼干及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种钙奶饼干及其制备方法。


背景技术：

2.钙是人体必需的元素，也是终身需要的营养素，健康人体99％的钙元素存在于骨骼中，其他的1％参与调节人体的多种生理活动。我国各类人群中，钙的摄入量仅占中国营养学会推荐量标准的33.9％～53.7％。由于饮食习惯的原因，中国人的食物补钙不足，按照《中国居民膳食营养素参考摄入量(chinese dirs)》标准，推荐在正常膳食的基础上，每人每日须补钙400～600毫克，尤其是青少年、孕产妇和中老年人更须适量补钙，口服补钙品是国人补钙的首选。
3.国内市场上补钙保健食品大致可归为三类：一类是无机钙，又称为第一代补钙产品，如：碳酸钙、磷酸钙及氧化钙，或者来自于经过机械加工的动物贝壳骨骼；第二类是有机酸钙，即第二代钙剂，如：葡萄酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、醋酸钙等；第三类是生物钙，由富钙海洋生物贝壳经机械加工而成。
4.随着人们生活水平的日益提高以及经济水平和科研技术的不断发展，人们对饮食的要求也越来越高，不仅要求口感味道好，还要求有益身体健康；现有的补钙制剂，存在不方便携带或服用，或口感不佳，或者营养不易吸收，导致人们不喜食用。
5.为此，开发一种营养价值高、味道美，方便人们补充能量同时补钙的食品是很有意义的。


技术实现要素：

6.本发明的目的是提供一种钙奶饼干，可以有效为人体补充钙质，增强体质，提高人体免疫力。
7.为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
8.一种钙奶饼干，包括以下重量配比的组分：
9.低筋面粉80～120份、玉米淀粉80～130份、黄油80～120份、鸡蛋黄50～60份、奶粉20～80份、木糖醇20～80份、生物钙10～30份，盐1～3份。
10.进一步地，所述钙奶饼干包括以下重量配比的组分：
11.低筋面粉90～110份、玉米淀粉90～130份、黄油90～110份、鸡蛋黄50～55份、奶粉30～60份、木糖醇30～60份、生物钙15～25份，盐1～2份。
12.更进一步地，所述钙奶饼干包括以下重量配比的组分：低筋面粉100份、玉米淀粉100份、黄油100份、鸡蛋黄50份、奶粉50份、木糖醇50份、生物钙20份、盐1份。
13.本发明所述生物钙是棘皮动物门海参纲动物体壁和/或内脏经酶解、碱解、离心后的海参残渣再处理后所得的产物。
14.在一种实施方式中，本发明所述海参残渣是海参(体壁和/或内脏)经酶解、碱解、离心分离后的获得的沉淀物；其中，酶解使用的酶是复合蛋白酶或木瓜蛋白酶，酶添加量为
海参重量的1％～3％，50℃～55℃反应4h～6h；酶解反应后，向反应液加入naoh溶液，使溶液中naoh终浓度为0.25～0.3mol/l，50℃～55℃碱解反应2h～3h。
15.优选地，所述海参残渣的制备包括：向海参(体壁和/或内脏)中加入8～10倍重量的去离子水，升温至50℃～55℃，加入海参重量1％～3％的木瓜蛋白酶或复合蛋白酶，酶解4～6h；酶解反应后，向反应液加入naoh溶液，使反应液中naoh终浓度为0.25～0.3mol/l，50℃～55℃碱解2h～3h，用6mol/l hcl调ph中性，反应液离心分离，得海参残渣。
16.所述海参残渣经过再处理步骤可以制备生物钙。本发明所述生物钙的制备包括：
17.1)将海参残渣加水，搅拌均匀，待充分溶解后，离心分离，得沉淀物a；
18.2)沉淀物a加入naoh溶液，加热煮沸，离心分离，得沉淀物b；
19.3)沉淀物b用水洗涤至ph中性，干燥，过筛，即得。
20.步骤1)中，所述残渣与水的重量比为1:(1～3)。
21.步骤2)中，naoh溶液的浓度最好为质量分数10％以上，优选10％～20％的naoh溶液。如果浓度过低，会影响生物钙的得率；浓度过高，危险性增大，不利于技术人员操作。在一种实施方式中，所述naoh溶液为质量分数10％naoh溶液；所述沉淀物a与10％naoh溶液的比(g/ml，重量体积比)是1g:(1～3)ml，优选1g:2ml；加热煮沸的时间为1～1.5小时。
22.步骤3)中，所述沉淀物b加水洗涤至中性，ph约为6.0～7.5，优选ph6.5。干燥可以是真空干燥，例如60～80℃真空干燥。过筛粒径范围是80～150目，优选过120目筛。
23.在一种实施方式中，所述生物钙的制备包括：
24.1)将海参残渣加1～3倍重量的水，搅拌均匀，待充分溶解后，离心，分离，得沉淀物a；
25.2)沉淀物a加入1～3倍量(g/ml，重量/体积倍数)10～20％naoh溶液，加热煮沸，持续沸腾1～1.5小时，冷却离心，分离，得沉淀物b；
26.3)沉淀物b加水洗涤至中性后，60～80℃真空干燥，过80～150目筛，即得。
27.优选地，所述生物钙的制备包括：
28.1)将海参残渣加3倍重量的水，搅拌均匀，待充分溶解后，离心，弃去上离心液，得沉淀物a；
29.2)沉淀物a加入2倍量(g/ml，重量/体积倍数)10％的naoh溶液，加热煮沸，持续沸腾1小时，冷却离心，弃去上离心液，得沉淀物b；
30.3)沉淀物b加水洗涤至ph中性后，60～80℃真空干燥，过120目筛，即得。
31.本发明还提供一种制备上述钙奶饼干的方法，包括步骤：
32.1)按照配方量取分别取低筋面粉、玉米淀粉、奶粉过100目筛备用，按照配方量取生物钙，备用；
33.2)取配方量合适生鸡蛋，清水煮至全熟，按配方量取鸡蛋黄过80目筛备用；
34.3)按照配方量取木糖醇，粉碎后过80目筛，备用；
35.4)将配方量黄油加热软化后加入步骤3)中木糖醇和盐，使用搅拌器打发，打发到略微膨大，呈疏松状时加入步骤2)中蛋黄，搅拌均匀，加入步骤1)中低筋面粉、玉米淀粉、奶粉、生物钙，搅拌和成面团，将面团用保鲜膜包裹，放入4℃环境下发酵30～60min；
36.5)放置结束后取出，分别取出10g面团，搓圆，加入烤盘，压扁至中心比四周略凹陷，放置烤盘中；
37.6)设置烤箱温度，将烤盘放入烤箱焙烤，包装即得。
38.所述步骤6)中烤箱上下火温度为170℃，焙烤时间为15～20min。
39.有益效果：本发明人通过对棘皮动物门海参纲动物经提取多糖或多肽等的残渣进行深入研究，首次从海参残渣中提取制备得到一种生物钙，有效提高了海参的利用率，增加了海参的综合价值。本发明方法制备的生物钙得率可以达到约20％～35％，钙含量达到约11mg/g～18mg/g。本发明的海参生物钙含有特有的海参骨片来源的有机钙(生物钙)成分，更有利于钙的吸收；并且保存了海参中的va、vb1、vb2、vb6、vd、ve和vk7等各种维生素以及铁锌硒等微量元素，有利于增强人体免疫功能、抗氧化和延缓衰老。使用这种海参生物钙制备的钙奶饼干可以有效提高人体免疫力以及人体脑与智力的发育，营养全面，且本发明饼干口感味道好，色香味俱佳，且不含糖，有效补充钙的同时不伤牙。
具体实施方式
40.下面结合实施例对本发明作进一步的说明。应理解的是，实施例仅为示例说明的目的，不是对本发明保护范围的限制。除非特别说明，实施例中所使用的其他材料均为普通市售产品。所使用的生物钙为海参生物钙：
41.海参生物钙示例1：
42.海参生物钙的制备为：称取5kg梅花参，加入9倍重量的去离子水，升温至50℃后，加入梅花参重量1％的木瓜蛋白酶，酶解6h；加入10％naoh溶液(使反应液中naoh终浓度为0.25mol/l)，50℃碱解2h，用6mol/l hcl调ph中性，反应液离心分离，得梅花参残渣1015.72g。
43.取上述梅花参残渣，加2倍重量的去离子水，搅拌均匀，待充分溶解后，离心机离心，得沉淀物a958.17g；加入10％naoh溶液(沉淀物a:10％naoh溶液＝1g:2ml)，加热煮沸，持续沸腾1小时，离心机离心，得沉淀物b 905.27g；沉淀物b加水洗涤至ph 6.0，60℃真空干燥，过100目筛，得生物钙356.16g，生物钙得率35.06％。按gb 5009.92-2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》方法检测，钙含量为16.7mg/g；运用原子荧光光谱法测定微量元素硒的含量为2.47μg/g。
44.海参生物钙示例2：
45.称取5kg糙海参，加入8倍重量的去离子水，升温至53℃后，加入糙海参重量1.5％的木瓜蛋白酶，酶解5h；加入naoh溶液(使溶液中naoh终浓度为0.3mol/l)，55℃碱解2h，用6mol/l hcl调ph中性，反应液离心机离心，得离心残渣1.23kg。
46.取上述糙海参残渣，加2倍重量的去离子水，搅拌均匀，待充分溶解后，离心机离心，得沉淀物a 1215.82g；加入10％naoh溶液的比例(沉淀物a:10％naoh溶液＝1g:1.5ml)，加热煮沸1小时，离心机离心，得沉淀物b1183.74g；沉淀物b加水洗涤至ph7.0，80℃真空干燥，过120目筛，得生物钙276.31g，生物钙得率22.46％。按gb 5009.92-2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》方法检测，钙含量为12.7mg/g；运用原子荧光光谱法测定微量元素硒的含量为1.89μg/g。
47.下面钙奶饼干实施例1、2、3、5中生物钙制备方法同海参生物钙示例1，实施例4中生物钙制备方法同海参生物钙示例2。
48.实施例1钙奶饼干
49.组分：低筋面粉100份、玉米淀粉100份、黄油100份、鸡蛋黄50份、奶粉50份、木糖醇50份、生物钙20份、盐1份。
50.钙奶饼干的制备方法，包括以下步骤：
51.1)按照配方量取分别取低筋面粉、玉米淀粉、奶粉过100目筛备用，按照配方量取适量生物钙，备用；
52.2)取配方量合适生鸡蛋，清水煮至全熟，取鸡蛋黄过80目筛备用；
53.3)按照配方量取适量木糖醇，粉碎后过80目筛，备用；
54.4)将配方量黄油加热软化后加入步骤3)中木糖醇粉和盐，使用搅拌器打发，打发到略微膨大，呈疏松状时加入步骤2)中蛋黄，搅拌均匀，加入步骤(1)中低筋面粉、玉米淀粉、奶粉、生物钙，搅拌和成面团，将面团用保鲜膜包裹，放入4℃环境下发酵30～60min；
55.5)放置结束后取出，分别取出10g面团，搓圆，加入烤盘，压扁至中心比四周略凹陷，放置烤盘中；
56.6)设置烤箱温度，将烤盘放入烤箱焙烤，烤箱温度上下火温度为170℃，焙烤时间为15～20min，包装即得。
57.实施例2钙奶饼干
58.组分：低筋面粉110份、玉米淀粉120份、黄油110份、鸡蛋黄55份、奶粉55份、木糖醇55份、生物钙19份、盐1份。
59.制备方法：同实施例1。
60.实施例3钙奶饼干
61.组分：低筋面粉90份、玉米淀粉130份、黄油90份、鸡蛋黄50份、奶粉30份、木糖醇40份、生物钙16份、盐1份。
62.制备方法：同实施例1。
63.实施例4钙奶饼干
64.组分：低筋面粉100份、玉米淀粉110份、黄油90份、鸡蛋黄50份、奶粉40份、木糖醇40份、生物钙20份、盐2份。
65.制备方法：同实施例1。
66.实施例5钙奶饼干的功能性原料筛选试验
67.本实施例通过感官评价试验对钙奶饼干的配方进行筛选。
68.感官评价方法：将样品置于白色瓷盘中，在明亮环境下自然光线中肉眼观察其色泽和组织形形态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。
69.表1钙奶饼干感官评分标准
[0070][0071]
在单因素试验结果基础上，采用正交试验优化配方，设计配方总分量为500份，其中低筋淀粉100份、鸡蛋黄50份、盐1份，选取对饼干感官效果影响较大的黄油、奶粉、木糖醇、生物钙4个因素并取3个添加量水平(因素水平见表3，其余为玉米淀粉)，选用l9(34)正交表，以感官评价分数为指标进行分析，并对结果展开极差分析。
[0072]
表2功能性原料基粉正交因素水平表
[0073][0074]
表3功能性原料基粉正交试验结果
[0075][0076]
由表3可知，四个成分产品感官效果影响次序为a＞b＞d＞c，即黄油＞生物钙＞奶粉＞木糖醇，根据直观分析结果可得，较好的配方是a2b3c1d2，a2b2c3d1，a2b1c2d3。其中最佳配方为a2b3c1d2，即黄油100份、生物钙20份、奶粉50份、木糖醇50份、低筋淀粉100份、玉米淀粉100份、鸡蛋黄50份、盐1份，该处方下的钙奶饼干口感酥脆、甜度适宜、色香味俱佳。
[0077]
实施例6本发明的钙奶饼干的缓解关节炎的效果测试
[0078]
本实施例对实施例1～3制得的钙奶饼干进行食用效果验证。试验方案如下：
[0079]
采取自愿原则，选取关节炎患者200人，表现为局部压痛明显，关节活动受限。其中男100例，女100例，年龄50～60岁，将患者随机分为4组(3个试验组和1个对照组)，每组50人，每组性别、年龄等资料无显著性差异，具有可比性。检验其关节痛减轻或消除效果。
[0080]
用法用量：直接入口食用，一日2次
·
人，一次30克，食用三个月观察其效果。试验组1～3分别食用实施例1～3制备的钙奶饼干。对照组食用钙奶饼干对照品，该对照品的组分重量配比为：低筋面粉100份、玉米淀粉100份、黄油100份、鸡蛋黄50份、奶粉50份、木糖醇50份、碳酸钙20份、盐1份。制备方法同实施例1。
[0081]
判断标准：明显好转：关节痛明显减轻或消失；好转：关节痛减轻；无效果：关节痛无任何变化；恶化：关节痛较以前加重。结果如表4所示。
[0082]
表4
[0083]
组别人数明显好转(人)好转(人)无效果(人)恶化(人)好转率(％)试验组15020264092试验组25018266088
试验组350162410080对照组150101822056
[0084]
从表4的统计结果可以看出，坚持服用钙奶饼干有助于关节炎患者缓解和减轻关节疼痛，本发明的钙奶饼干具有良好的补钙效果，其中试验组1的钙奶饼干效果最为明显。与对照组的含有碳酸钙的饼干相比，本发明的含有生物钙的钙奶饼干的效果更好，可能是由于生物钙更利于人体消化吸收，并且生物钙中还含有其他的营养元素，更有利于增强人体体质。
[0085]
实施例7本发明的钙奶饼干增强人体体质的效果测试
[0086]
本实施例考察实施例1～3制得的钙奶饼干在改善和增强人体体质方面的功效。试验方案如下：
[0087]
采取自愿原则，选取精神不佳者200人，表现为容易疲惫、易忘事。其中男100例，女100例，年龄35～60岁，将患者随机分为4组(3个试验组和1个对照组)，每组50人，每组性别、年龄等资料无显著性差异，具有可比性。检验其增强人体体质中的效果。
[0088]
用法用量：直接入口食用，一日2次
·
人，一次30克，食用三个月观察其效果。试验组1～3分别食用实施例1～3制备的钙奶饼干。对照组食用钙奶饼干对照品，该对照品的组分重量配比为：低筋面粉100份、玉米淀粉100份、黄油100份、鸡蛋黄50份、奶粉50份、木糖醇50份、碳酸钙20份、盐1份。制备方法同实施例1。
[0089]
判断标准：明显好转：精神转佳、记忆力增强；好转：疲惫忘事程度减轻；无效果：无任何变化；恶化：更加疲惫忘事。结果如表5所示。
[0090]
表5
[0091]
组别人数明显好转(人)好转(人)无效果(人)恶化(人)好转率(％)试验组15018257086试验组25016259082试验组350132710080对照组1502939022
[0092]
从表5的统计结果可以看出，坚持服用本发明的含有生物钙的钙奶饼干可以显著增强人体体质，改善人的精神状态，其中试验组1的钙奶饼干效果最为明显。相比之下，对照组中含有碳酸钙的饼干功效较低。可能是因为本发明的含有生物钙的钙奶饼干同时含有其他多种营养元素，更有利于增强人体体质。
[0093]
通过上述实施例可以更好地了解本发明的技术方案的特点和优点。本领域技术人员在本发明的基础上可以做出各种修饰和改进，比如改变生物钙与其他各组分的配比等，只要不脱离本发明的精神，均属于本发明的保护范围。