一种检测加工食品中不同阶段美拉德反应产物的方法与流程

技术特征：
1.一种检测食品中不同阶段美拉德反应产物的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将食品冷冻干燥后，磨成粉末，加入氯仿-甲醇溶液混合，离心，收集沉淀，沉淀氮吹至近干，再加入硼酸盐缓冲液和硼氢化钠溶液的混合液，室温下孵育，得到孵育液；(2)向孵育液中加入美拉德反应产物的同位素内标品后，进行酸水解，真空离心浓缩至近干，加水并用超声辅助复溶，过滤去除杂质，得到处理后的食品溶液；(3)配制含有美拉德反应产物标准品的水溶液作为标准溶液，以美拉德反应产物标准品的浓度作为横坐标，以(标准品的积分色谱峰面积/同位素内标品的积分色谱峰面积)*同位素内标品的浓度作为纵坐标制作标准曲线。(4)将处理后的食品溶液进行uplc-ms/ms检测，得到食品中美拉德反应产物的峰面积，代入标准曲线计算得各美拉德反应产物的浓度。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，每1g粉末加入8ml～16ml氯仿-甲醇溶液，剧烈混合5～10min后，5000～6000rpm离心10～15min，收集沉淀，将沉淀氮吹至近干。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，每1g沉淀加入6～9ml硼酸盐缓冲液和硼氢化钠溶液的混合液，于室温下孵育3～5h，获得孵育液。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，不同阶段美拉德反应产物包括糠氨酸、吡咯素、甲基乙醛-羟基咪唑酮异构体、乙二醛-氢咪唑酮、羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、戊糖素、精嘧啶、乙二醛-赖氨酸二聚体和甲基乙二醛-赖氨酸二聚体。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，酸水解为每克沉淀中加入6ml～9ml 12mol/l hcl，110℃酸水解20～24h。6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，真空离心浓缩条件为：真空度0.1～1mbar，温度0～4℃，转速1000～1500rpm。7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，超声的条件为：超声频率20～25khz，超声功率50～100w，时间5～10min。8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，美拉德反应产物的同位素内标品包括mg-h1-d3、g-h1-13c2、cml-d4、cel-d4和gold-15n2。9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，同位素内标品的浓度为1～5μg/ml。10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，furosine的标准曲线为y＝0.15599x 0.42612，pyrraline的标准曲线为y＝0.16891x 0.02758，mg-h1/3的标准曲线为y＝0.00817x 0.00647，mg-h2的标准曲线为y＝0.01085x-0.00643，g-h1的标准曲线为y＝0.00773x 0.00161，cml的标准曲线为y＝0.01827x 0.00227，cel的标准曲线为y＝0.04269x-0.04979，pentosidine的标准曲线为y＝0.00437x 0.02940，argpyrimidine的标准曲线为y＝0.01325x 0.07041，gold的标准曲线为y＝0.02036x 0.03308，mold的标准曲线为y＝0.01796x 0.01672。

技术总结
本发明公开了一种检测食品中不同阶段美拉德反应产物的方法，其包括：将食品冷冻干燥、研磨成粉、脱脂、孵育处理，得到孵育液；向孵育液中加入美拉德反应产物的同位素内标品后，酸水解和真空离心浓缩技术提取出样品中的不同阶段美拉德反应产物；利用超高效液相色谱串联质谱制作美拉德反应产物的标准曲线：以美拉德反应产物标准品的浓度作为横坐标，以(标准品的积分色谱峰面积/同位素内标品的积分色谱峰面积)*同位素内标品的浓度作为纵坐标制作标准曲线。通过超高效液相色谱串联质谱对处理后的样品中的美拉德反应产物进行检测，利用标准曲线进行定量分析。从而可实现一次性检测加工食品中不同阶段的美拉德反应产物。食品中不同阶段的美拉德反应产物。


技术研发人员：傅玲琳 李华韬 张巧智 张水锋 王彦波 郑睿行 张书芬 曹丽丽
受保护的技术使用者：浙江方圆检测集团股份有限公司 宁波市产品食品质量检验研究院（宁波市纤维检验所）
技术研发日：2022.03.25
技术公布日：2022/6/28