一种提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺的制作方法

技术特征：
1.一种提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：s1：制黄曲霉曲：采用麸皮和豆粨进行配料，加水润料，润料后进行蒸料，曲料蒸至熟后散冷接种装入通风曲池，然后静置培养，翻曲，出曲进行黄曲霉曲成品的贮存与保管；s2：特制吊挂药曲：采用麸皮、醋糟、茵陈、蒲黄、菟丝子进行配料，粉碎成粉进行拌料、压实，压实成块状进行吊挂，静置培养后即得吊挂药曲；s3：制酵头：选取原料大米、玉米、小麦、苦荞、高粱、蚕豆、黑豆、黄豆按比例进行混合配料，于蒸煮罐内进行蒸煮后，加入上述吊挂药曲和黄曲霉曲拌匀，发酵后即得酵头；s4：摊饭制醅：以百分比重量份计，称取一定重量的黄米、黄豆粉和水按1：1：2的配料比例混合煮熟，然后加入100％的麸皮进行烫麸，降温至30℃以下后，再加入上述100％的酵头、25％的吊挂药曲、5％的黄曲霉曲进行摊饭拌醅，制得醋醅，拌醅时需要将醋醅搓匀，水份控制在40％～45％；s5：分层入缸压醅封缸：待醋醅自然冷却，温度为28℃～30℃时，将醋醅一层一层装入缸内按压，封缸压醅进行发酵；s6：日晒三边固态醋醅发酵：封缸3天后醅子温度升温至35℃时，开缸翻松上层醅，松动上四分之一层醅，封缸进行日晒发酵，每七天开缸翻醅一次，共发酵28天，每次开缸翻醅温度为35℃，翻醅后温度为28℃～30℃时，压醅封缸，总酸为3～4％；s7：高温后酵：将上述发酵后的醋醅进行热炕养醅，当醋醅温度达到50℃以上时，每天翻醅一次，共发酵21天，每次酸度递增，醅子颜色加深，最后醋醅呈铜褐色、酸香、鲜甜即为成熟醋醅；s8：淋醋：将成熟醋醅装入淋醋缸中，加水盖过醋醅，浸泡12h，淋出头淋，再将头淋加入发酵成熟的醋醅中浸泡4～5h，淋出头醋；再将淋完头醋的醋醅中加入水淋出二淋醋，将二淋醋加入淋完头醋的醋醅中，淋出二醋，再将淋完二淋醋的醋醅中加水，淋出三淋醋，将三淋醋加入淋完二淋醋的醋醅中，淋出三醋，将淋出的头醋、二醋、三醋混合配兑装入陈酿缸，测定总酸为5％；s9：陈酿：将陈酿缸中的醋用红柳条每天搅拌一次，陈酿3个月，即得成品风味老醋。2.根据权利要求1所述的提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺，其特征在于：步骤s1所述的制黄曲霉曲工艺，具体步骤及技术参数如下：1)配料：加入麸皮与豆粨为原料按比例进行配料，麸皮与豆粨用量重量比为80％～85％：15％～20％；2)润料：将上述配制成的原料摊开，边加水边搅拌，其加水量为原料的85％～95％，使蒸后曲料的含水量比蒸前增加1％～2％，蒸熟料水份为45％～50％；加完水后，搅拌均匀堆积进行润料，润料时间一般为1～2h，冬季应适当延长至3～4h；3)蒸料：将已润好的曲料于铺置假底和帘子的甑锅中进行装甑；装甑过程中通蒸汽铺撒，铺撒操作必须松散均匀，装完后加盖，进行蒸料40min；4)散冷接种：将蒸好的甑料过筛或打碎，翻扬散冷至38～40℃时进行接种，接种操作需迅速，以减少杂菌的侵入；以投入干原料的重量为基准，接种加入黄曲精的重量为1：0.0067；具体操作为：接种时先将黄曲精拌入10倍量45℃以下的蒸熟料，充分搓散使孢子分布
混合均匀，然后与大堆曲料混合翻拌1～2次，降温到32～34℃，即可装入通风曲池；5)装曲池：将曲料松散均匀、平整地装入通风曲池中，池内曲料的厚度为30cm左右，保持曲料疏松；此时，曲料的含水量为48～52％，酸度为0.3～0.4，品温在30～32℃，温度为28～30℃；6)静止培养：将曲料升温至35℃后进行连续通风降温，静止培养6h；7)翻曲：当静止培养的曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，翻曲时品温控制在35℃，室温控制在28℃，干湿球差为0.5～1.0℃，使顶面曲料翻到下面，池底曲料翻到上面，将热量和二氧化碳散发出去；第一次翻曲后曲霉菌繁殖更加旺盛，品温猛烈上升，此时应将品温严格控制在36℃以下，室温下降到25～26℃，干湿球差1～2℃，同时，根据品温变化情况，调节室内温度，打开窗户；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲，翻松曲料消除裂缝，以防漏风；8)出曲室：自曲料入池进行静止培养、翻曲后，曲料已经28～34h的培养，当曲料着生黄色孢子，酶活力达到高峰时，即可出曲，得到黄曲霉曲成品；9)成品的贮存与保管：将出曲的成品平铺在干燥通风的地面上，为防止吸潮和发热，每隔5～6h检查一次品温，若发现品温上升，立即摊薄和翻拌降温。3.根据权利要求1所述的提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺，其特征在于：步骤s2所述的特制吊挂药曲工艺，具体步骤及技术参数如下：1)配料：以重量份计，按麸皮45％、醋糟45％、茵陈2％～4％、蒲黄2％～3％、菟丝子3％～4％的比例进行配料，各个原料分别粉碎成粉，混合均匀得吊曲原料；2)拌料、压实：将上述吊曲原料与纯水按重量份15％～30％：70％～85％的比例混合，搅拌均匀后随即装入袋中，曲料在袋中进行压实成块状即得曲坯；3)吊挂：将曲坯吊挂于室外自然发酵7～8个月，即从每年8～9月份到来年3～4月；4)出曲：当吊挂的曲坯成黑灰的疏松、干状，这时制成吊曲，测量糖化酶活力为500-600u/g后进行备用。4.根据权利要求1所述的提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺，其特征在于：步骤s3所述的制酵头工艺，具体步骤及技术参数如下：1)选料：优选富含碳水化合物的宁夏盛产杂粮为原料，原料为大米、玉米、小麦、苦荞、高粱、蚕豆、黑豆、黄豆，以补充氮源；2)配料：将上述大米、玉米、小麦、苦荞、高粱、蚕豆、黑豆、黄豆按10：10：5：10：5：5：5：5的重量比混合经筛选去铁去杂；3)蒸煮：在蒸煮罐内加入3.6～3.7倍于主粮重量的清水，然后加热使水温升至99℃，加入上述配制成的主粮进行蒸煮1-2h；4)发酵：蒸煮完成的主粮进行降温，当温度降至28℃～30℃时，加入上述吊挂药曲15％～20％和黄曲霉曲10％进行拌匀，分层入缸后进行压醅封缸，加入乳酸菌培养液后开始发酵，发酵时间为15天，发酵成熟的香糟成醪状，醪发酸、有糟香味，即得酵头。5.利用权利要求书1至权利要求4所述的生产工艺制备一种复配果味老醋产品，其特征在于：所述复配果味老醋产品是将所述制成的风味老醋、枸杞汁、葡萄汁、苹果汁按1:0.5:1.5:1.5的比例进行复配，再加入一定量的果味香精和呈香剂，杀菌后包装即得成品复配果味老醋。

技术总结
本发明公开一种提高不挥发酸及氨基酸态氮含量风味老醋的生产工艺，其主要包括制黄曲霉曲的工艺，特制吊挂药曲的工艺，制酵头的工艺，摊饭制醅，分层入缸压醅封缸，日晒三边固态醋醅发酵，高温后酵，淋醋，陈酿制成风味老醋成品。还提供利用该生产工艺制备的一种复配果味老醋产品，其是将制成的风味老醋、枸杞汁、葡萄汁、苹果汁按比例复配，加入果味香精和呈香剂，杀菌后包装即得复配果味老醋成品。本发明的生产工艺采用特制吊挂药曲技术与黄曲霉曲制作工艺结合经传统风味老醋酿造工艺酿制而成的风味老醋，与传统风味老醋相比不挥发酸及氨基酸态氮含量明显有所提高，不仅营养丰富、色泽红褐，并且酸气柔和，后味长，口味鲜美，具有独特的风味。特的风味。特的风味。


技术研发人员：强家骐 强海峰 田莉 杨雪 马静 强家驹
受保护的技术使用者：宁夏强尔萨生物科技有限公司
技术研发日：2022.03.08
技术公布日：2022/7/1