高酸烘焙物和制作烘焙物的方法与流程

1.本公开涉及具有高酸度的烘焙食品产品，以及制作此类产品的方法。


背景技术：

2.烘焙物采用多种形式，具有不同的外观、质构、风味和其他特征。特别地，诸如曲奇饼等的饼干以各种形状、大小和厚度提供，并且可以任选地含有多种内含物或浇头中的。内含物改变曲奇饼的质构和/或风味，从而提供额外的嚼脆感、咀嚼性或其他特征。诸如坚果和巧克力碎的内含物长期以来是曲奇饼制作中的传统成分，并且除了质构的变化之外还提供令人愉悦的甜味或咸味。随着消费者偏好的发展，期望提供更广泛的质构和风味选择。例如，除了传统的甜的或咸的内含物之外，可能期望提供添加了酸味的曲奇饼。
3.然而，制造具有某些风味或需要高酸度的其他特性的曲奇饼是有问题的，因为生产酸性烘焙产品的面团配方可能带来困难并且通常不受欢迎。酸可能干扰烘焙期间的美拉德(maillard)反应。面团中的过量酸被认为会降低氨基酸和肽中氨基的亲核性，并且在经历席夫碱(schiff base)形成时在美拉德反应的初始阶段期间抑制这些化合物与糖的缩合。席夫碱形成是美拉德反应的最重要步骤。此外，低ph增强酸催化的糖降解，并且促进烘焙期间的异味和产品变色。低ph还被认为会抑制类黑精形成。类黑精是在还原糖与蛋白质或氨基酸之间的美拉德反应的大分子、含氮和棕色最终产物。类黑精对于食品工业特别感兴趣，因为由这些化合物赋予的棕色在消费者心目中与高级产品密切相关。研究表明，ph是影响类黑精的形成和结构的重要因素(h.y.wang等人，《食品化学》(food chemistry)128(2011)573
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584)。抑制美拉德反应可能减少通常与烘焙物相关的期望风味的形成。将风味酸添加到面团中也可能由于添加的风味酸的热降解而在烘焙物的表面上产生不期望的图案和/或变色，例如棕色斑点。
4.此外，人们认为许多酸可促进蛋白质(例如乳清蛋白)在面团中的胶凝化。增加的蛋白质胶凝化被认为抑制烘焙期间的面团延展(spread)和水分去除。在尝试生产具有特定尺寸、质构和重量特征的烘焙物时，烘焙期间的延展和水分去除不足可能造成问题。酸与蛋白质的相互作用导致在烘焙的关键阶段的不正确的曲奇饼水分，并且可用于抑制正常美拉德烘焙风味和颜色的形成。
5.期望使得能够制造面团以提供不仅具有高酸度而且还具有通常与烘焙物相关的期望着色和风味的烘焙物。还期望酸性面团在烘焙期间提供令人满意的延展和水分去除。


技术实现要素：

6.可提供具有高酸度的烘焙物。在一些形式中，烘焙物可包括酸性风味或酸味，或酸味和其他风味的组合，诸如甜酸味和酸咸味。本文还描述了用于制作此类烘焙物的面团。任选地，可将内含物掺入面团和最终烘焙物中。在一个方面，本文提供了由面团制备的饼干，诸如曲奇饼，该面团包括(不考虑内含物)30重量％至60重量％的面粉、15重量％至30重量％的脂肪、10重量％至30重量％的甜味料、0.25重量％至2.0重量％的来源于pka小于6.5
的一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的材料，并且总碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子浓度的范围为从4g/100g面粉至6.5g/100g面粉。在一些形式中，本发明还可包括15重量％至35重量％的内含物。与低酸饼干类似，总碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子浓度的范围为从4g/100g面粉至6.5g/100g面粉的饼干倾向于在烘焙后提供令人满意的水分去除和密度。在这些浓度低于此范围的情况下，饼干倾向于具有不期望的高水分和密度。在这些浓度高于6.5g/100g面粉的情况下，饼干产生异味，质构变得易碎，并且饼干破碎。
7.在另一方面，提供了制作面团或饼干的方法。在一些方面，此类方法可包括例如将一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐溶解于水中以形成酸性溶液。在一些形式中，可在混合期间将pka小于6.5的一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐以及酸性溶液添加到面团的组分中。
附图说明
8.图1是制作烘焙物的方法的实施方案的工艺流程图；
9.图2是示出曲奇饼的实施方案中碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子的水分与总浓度之间的关系的图；并且
10.图3是示出曲奇饼的实施方案中碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子的密度与总浓度之间的关系的图。
具体实施方式
11.现已发现，饼干(例如曲奇饼)可由包括显著量的来源于一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的材料的面团制备，以提供具有期望的酸味、质构和外观的饼干，并且在烘焙期间仍允许期望的延展。在一些形式中，饼干(例如曲奇饼)通常可包括面粉、脂肪、甜味料和来源于一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的材料。饼干还可任选地包括内含物。
12.通常，饼干可由面团制备，该面团包括任一种或更多种合适的面粉，诸如中筋面粉(all-purpose flour)、蛋糕面粉、climax面粉、面包面粉、无筋面粉、黑面粉(graham flour)、燕麦面粉、点心面粉(pastry flour)、米粉、自发面粉、木薯粉、小麦面粉、白全麦面粉或全麦面粉。饼干通常可包括任何合适量的面粉。在一些方面，饼干可由包括一种或更多种类型的面粉的面团制备，该一种或更多种类型的面粉的量的范围为面团的总重量的从约30重量％至约60重量％、约35重量％至约55重量％、或约40重量％至约50重量％。
13.在一些方面，饼干可由包括黑面粉和小麦面粉的组合(例如点心面粉)的面团制备。黑面粉包括粗颗粒和麸皮(包括谷胱甘肽和矿物质诸如灰分)。在不旨在受任何特定理论束缚的情况下，人们认为黑面粉的粗颗粒和麸皮在酸性面团中抑制酸诱导的网状结构(network)形成并且在烘焙期间促进延展。在一些实施方案中，饼干可由包括黑面粉与小麦面粉的重量比的面团制备，该重量比在从约40:60至约60:40的范围内、在从约45:55至约55:45的范围内、或为约50:50。
14.饼干可由任选地包括一种或更多种淀粉的面团制备，该一种或更多种淀粉诸如天然玉米淀粉、玉米淀粉、天然稻米淀粉、天然小麦淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉和此类淀粉的预胶凝化形式。在一些方面，饼干可由包括任何合适的量的一种或更多种淀粉
的面团制备，该合适的量为诸如面团的总重量的约1重量％至约20重量％、约2重量％至约15重量％、约3重量％至约10重量％、或约4重量％至约5重量％。在一些方面，可以少量(优选地约0.25％-1.5％，并且更优选地约1％)添加预胶凝化淀粉以减弱曲奇饼延展。人们还通常认为包括溶解糖和天然小麦淀粉的面团稀释面筋将减少淀粉聚合物的溶胀和糊化(gelatinization)。在一些方面，配方中糖和水的量以及成分添加的顺序帮助糖溶解。在一些实施方案中，最终糖-水溶液为约50％-67.6％糖，或60％-67.6％糖。在其他实施方案中，最终糖-水溶液饱含糖(在约20℃为约67.6％糖)。
15.饼干也可由包括添加纤维的面团制备。在一些方面，有用的纤维包括可溶性纤维和不溶性纤维中的任一种或更多种。纤维的示例包括玉米麸皮、瓜尔胶、燕麦麸皮、燕麦纤维、菊粉、聚葡萄糖、米糠或小麦麸皮。然而，当菊粉包括在包括来源于一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的材料的面团中时，菊粉被认为在烘焙期间对面团延展产生不利影响，并且导致烘焙物的不期望的变色。因此，在一些实施方案中，饼干由包括来源于一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的材料的面团制备，并且基本上不含菊粉或根本不含菊粉。
16.饼干也可由任选地包括碳酸盐和碳酸氢盐中的一种或更多种的面团制备。在不旨在受任何特定理论的束缚的情况下，通常认为碳酸盐和碳酸氢盐中的一种或更多种可帮助水分去除，从而改善烘焙物的质构和质量，并且还可有助于在烘焙期间延展。可用的碳酸盐和碳酸氢盐的示例包括碳酸钙、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢钾、碳酸铵和碳酸氢铵。在一些实施方案中，面团包括约0.45％碳酸氢钠(苏打)和约0.36％碳酸氢铵以实现面团中的正常发酵行为。在一些情况下，大量的苏打和碳酸氢铵可产生具有白垩质构的饼干或极其易碎并且易于破裂的饼干。在一些方面，面团可包括碳酸盐和碳酸氢盐中的一种或更多种，其总量的范围为从1g/100g面粉至5g/100g面粉、2g/100g面粉至4g/100g面粉、或3g/100g面粉至4g/100g面粉。在一些方面，面团可包括碳酸盐和碳酸氢盐中的一种或更多种，其累积比例的范围为面团的总重量的从约0.5重量％至约2.0重量％、约0.7重量％至约1.8重量％、或约1.2重量％至约1.6重量％。
17.面团可任选地包括任一种或更多种发酵剂。合适的发酵剂包括碳酸氢铵、碳酸氢钠和碳酸氢钾、磷酸钠和磷酸钾、磷酸氢二铵(ammonium phosphate dibasic)、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate)、焦磷酸二钠、葡萄糖δ-内酯、开菲尔(kefir)、磷酸一钙(酸式磷酸钙)、酒石酸钾(塔塔粉)、酸面团酵头、搅打奶油或酵母。
18.在烘焙领域中通常已经认识到，将一种或更多种碳酸盐和碳酸氢盐添加到面团中可能不期望地中和来源于一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的材料，该一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐可用于赋予酸味。出乎意料地发现，添加碳酸盐和碳酸氢盐(例如碳酸氢钠)中的一种或更多种以及酸性发酵剂(例如酸式磷酸钙)可建立防止烘焙产品酸度中和并且在高水平酸下提供改善的质构和水分的系统。在一些形式中，酸性发酵剂可包括酸式磷酸盐，诸如磷酸一钙、焦磷酸二钠、磷酸铝钠和磷酸钾。在一些方面，面团可包括一种或更多种酸性发酵剂，其量的范围为从约0.5g/100g面粉至4g/100g面粉、1g/100g面粉至3g/100g面粉、或1.5g/100g面粉至2.5g/100g面粉。在一些方面，面团可包括一种或更多种酸性发酵剂，其量的范围为面团总重量的从约0.6重量％至约1.4重量％、或约0.7重
量％至约1.0重量％。
19.通常，在某种程度上，人们认为烘焙物的完整性取决于烘焙物内的蛋白质缔合程度和网络结构。包括酸性组分的面团可产生蛋白质网络结构化和胶凝化过度的烘焙物，这可能会对烘焙期间的水分去除和面团延展、面包屑形成以及烘焙物的最终质构产生负面影响。出乎意料地发现，在酸性面团中包括酸性发酵剂(例如酸式磷酸盐)和碳酸盐/碳酸氢盐中的一者或两者可介导蛋白质网络结构形成并辅助正常面包屑形成。在不旨在受任何特定理论束缚的情况下，通常认为酸性发酵剂以及碳酸盐和碳酸氢盐中的一种或更多种可帮助烘焙期间的水分去除、延展以及烘焙物质构的改善。在一些实施方案中，面团可包括一种或更多种酸式磷酸盐，其量的范围为从约1g/100g面粉至3g/100g粉、1.5g/100g面粉至2.5g/100g面粉。成品曲奇饼基质的完整性取决于蛋白质形成和缔合到网络结构中，以及阴离子盐，包括在递送酸性产物时介导网络结构形成并辅助正常面包屑形成的磷酸盐。具有多个可离子化基团和非极性官能团的蛋白质的复杂性质使得难以形成盐的组合，尤其是对于包括添加的风味酸的面团，这些风味酸为蛋白质水合和缔合提供正确的环境。在不旨在受任何特定理论的束缚的情况下，通常认为碳酸氢盐和酸式磷酸盐中的一种或更多种可帮助水分去除，从而改善烘焙物的质构和质量，并且还可有助于在烘焙期间延展。
20.通常，饼干可由包括任一种或更多种合适脂肪的面团制备。非限制地，此类脂肪可包括固体脂肪或油，诸如鳄梨油、黄油、芥花油、可可脂、椰子油、玉米油、棉籽油、亚麻籽油、葡萄籽油、猪油、人造黄油、橄榄油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、油菜籽油、米糠油、红花油、芝麻油、大豆油、板油、向日葵油、牛脂、植物油或植物起酥油。在一些方面，面团或饼干可包括任两种或更多种脂肪的共混物。在一个实施方案中，面团和饼干包括卡诺拉油和棕榈油的共混物。面团通常可包括任何可用量的脂肪，诸如范围为面团或饼干的总重量的从约15重量％至约30重量％，或约20重量％至约25重量％的量。饼干可由通常包括任一种或更多种合适甜味料的面团制备，该一种或更多种甜味料的量有效地赋予饼干甜度。甜味料的示例包括天然或人造甜味料中的任一种或更多种，诸如葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、甘露糖、麦芽糖、果糖、红糖、龙舌兰花蜜(agave nectar)、蜂蜜、高果糖玉米糖浆、糖蜜等；糖醇，诸如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇等；低卡路里或零卡路里甜味料，诸如阿斯巴甜、乙酰氨基磺酸钾、纽甜、甜菊叶提取物、罗汉果提取物、甜菊糖苷、罗汉果甙、糖精、三氯蔗糖等；以及这些物质的混合物。在一些方面，甜味料可为磨碎的颗粒状、粉状(例如粉状或甜食糖)、层状、转化糖浆、糖霜等。面团通常可包括任何合适量的甜味料，诸如在面团总重量从约10重量％至约30重量％，或约15重量％至约25重量％范围内的量。
21.饼干可任选地由面团制备，该面团通常包括一种或更多种合适的内含物，诸如糖基内含物、凝胶状内含物、巧克力碎、巧克力豆、水果、干果、焦糖、坚果(诸如山核桃、杏仁、胡桃、腰果和花生)、糖果、各种大小的糖晶体、糖颗粒、层压糖颗粒等。可将任何合适量的内含物添加到本文所述类型的面团，诸如在饼干的总重量的从5重量％至45重量％、10重量％至40重量％、15重量％至35重量％、或20重量％至30重量％范围内的量。可以某些形式提供内含物以便模拟糖果或其他食品产品的期望特征。例如，在一些方面，饼干可由包括糖基或凝胶状内含物的面团制备，以便提供与橡皮软糖相关联的风味和质构。内含物通常可包括甜味料、胶凝剂、着色剂和一种或更多种酸化剂中的任一种或更多种。在一些实施方案中，内含物还可包括任何可用的胶凝剂或由这些胶凝剂制备，这些胶凝剂诸如淀粉(例如玉米
淀粉)、改性淀粉(例如酸改性淀粉)、明胶、植物多糖、褐藻酸酯(海藻多糖)、褐藻酸盐、褐藻酸、褐藻胶或果胶中的任一种或更多种。可用的内含物的示例是flavor islands
tm
orange x-small size-dry(qualitech,chaska minnesota)，包括转化糖、糖、水、小麦面粉(漂白的、烟酸、铁、硫胺素单硝酸盐、核黄素、叶酸)、褐藻胶、天然风味剂、山梨酸钾防腐剂和黄色6号。内含物通常可包括任一种或更多种着色剂。内含物通常可包括任一种或更多种合适的着色剂，该一种或更多种着色剂赋予颜色诸如黄色、蓝色、橙色、绿色、红色、粉红色或紫色。内含物还可包括在内含物的表面上的涂层或嵌入内含物的其他材料。在一些方面，可包括任一种或更多种合适的食品级酸化剂，诸如乙酸、抗坏血酸、草酸、酒石酸、柠檬酸或苹果酸、以及它们的盐，包括它们的铵盐、钙盐、钾盐和钠盐。在一个实施方案中，饼干可由包括具有酸布丁小孩(sour patch kids)糖果的颜色、风味和质构的胶凝化内含物的面团制备。
22.面团可任选地包括其他添加剂，诸如烘焙粉(例如磷酸铵)、着色剂、乳化剂(例如卵磷脂)、亲水胶体、防腐剂、盐、乳清和褐变抑制剂(例如焦亚硫酸钠)中的任一种或更多种。在不旨在受任何特定理论束缚的情况下，人们认为高离子浓度使乳清蛋白不期望地自聚集或形成网络结构的程度最小化。
23.通常，饼干可由包括来源于一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的材料的面团制备。来源于一种或更多种酸及其盐的材料通常可包括解离酸、非解离酸、解离盐、非解离盐等中的任一种或更多种。饼干可由包括任何合适量的来源于一种或更多种酸及其盐的材料的面团制备，诸如在面团的总重量的从0.25重量％至2.0重量％、0.5重量％至1.0重量％或0.7重量％至0.8重量％范围内的量。
24.通常，任何酸或其盐可包括一个或更多个可离子化基团。包含单个可离子化基团的酸或其盐可具有单个pka。包含多于一个可离子化基团的酸或其盐可具有针对每个可离子化基团的不同pka值。饼干可由包括来源于一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的任何合适材料的面团制备，该一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐包含具有任何合适pka的至少一个可离子化基团，诸如小于6.5、小于6.0、小于5.5、小于5.0、小于4.5、小于4.0、小于3.5、小于3.0、小于2.5、小于2.0、或小于1.5的pka。在一些方面，面团可包括至少1重量％的来源于一种或更多种酸及其盐的材料，该一种或更多种酸及其盐具有pka小于6.5、小于5.0或小于4.0的至少一个可离子化基团。在其他方面，面团可包括至少0.25重量％的来源于一种或更多种酸及其盐的材料，该一种或更多种酸及其盐具有pka在从3.5至5.0范围内的至少一个可离子化基团。在一些优选的实施方案中，来源于酸及其盐的此类材料的总量为面团的约1.0重量％。
25.在一些实施方案中，在根据本公开的面团中使用的一种或更多种酸和/或该一种或更多种酸的盐的热分解温度可为至少约170℃、至少约180℃、至少约190℃、至少约195℃、至少约200℃、至少约210℃、至少约215℃、至少约220℃。在不旨在受任何特定理论束缚的情况下，人们认为具有较高热分解温度的酸不太可能在烘焙饼干的表面上产生难看的棕色斑点。已经发现，热分解为170℃的酒石酸在烘焙期间分解并且在烘焙物表面上产生不期望的棕色斑点。另一方面，柠檬酸的热分解温度为212℃。
26.在一些实施方案中，可用的酸或其盐在20℃的水中溶解度可为每克水至少约0.3克、至少约0.4克、至少约0.5克、至少约0.6克、至少约0.7克、至少约0.8克、至少约0.9克、至少约1克、至少约1.1克、至少约1.2克、至少约1.3克或至少约1.4克的酸或其盐。在优选的形
式中，酸或其盐的溶解度为至少1g/g水。
27.饼干通常可由包括来源于一种或更多种合适的食品级酸和或其盐的材料的面团制备。有用的酸的示例包括乙酸、抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸以及它们的盐，诸如它们的铵盐、钙盐、钾盐和钠盐。在一些实施方案中，饼干由包括来源于柠檬酸、苹果酸以及它们的盐中的一种或更多种的材料的面团制备。
28.面团通常可通过混合诸如水、面粉、脂肪、甜味料、发酵剂、一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐和其他任选的材料的组分来形成。然而，通常认为在常规面团混合过程中需要通过蜡或明胶来包封酸或其盐，使得它们无法溶解并且因此干扰正常面团形成和曲奇饼烘焙。本发明人惊奇地发现，制作面团的方法包括将一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐溶解于水中以形成酸性溶液，并且在将酸性溶液添加到面团的其他组分中之前可提供具有优异的特征诸如味道、外观、质构和几何形状的烘焙物，例如饼干。在不旨在受任何特定理论束缚的情况下，人们认为应当通过将酸或其盐溶解于水中并且然后将酸性溶液添加到倾向于包封酸或其盐的其他组分(诸如面粉和碳酸盐/碳酸氢盐)中来避免酸、其盐或未溶解的酸性粉末的包封。在不旨在受任何特定理论束缚的情况下，通常认为当一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐被包封，或酸性粉末在与面团的其他成分混合之前未预溶解时，包封的酸性材料或未溶解的酸性粉末形成高浓度的酸或其盐的离散区域。将饼干烘焙时，高浓度的酸或其盐的区域转变为棕色并且在曲奇饼上形成难看的棕色斑点。
29.在一些方面，可将一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐单独地添加到水中并且溶解于水中，或与面团的其他非包封组分(诸如甜味料、脂肪或发酵剂中的一种或更多种)一起添加到水中并且溶解于水中。将一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐溶解于水中允许制备均匀的酸性溶液，包括酸或其盐的分散体。当将酸性溶液添加到面粉和面团的其他组分中时，分散体有助于将酸及其盐分配在面粉内以避免包封。因此，可避免出现具有与包封的酸或其盐的灼烧相关的斑纹外观的烘焙物。然后可将酸性溶液添加到面团的其他组分诸如面粉和碳酸盐/碳酸氢盐中。在一些实施方案中，制作面团的方法包括将甜味料、脂肪、发酵剂和一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐添加到水中以形成酸性溶液。然后，该方法包括在将一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐溶解于水中之后，将酸性溶液与面粉以及碳酸盐和碳酸氢盐中的一种或更多种组合。在将面团的所有组分组合之后，面团通常可以任何可用的方式混合。在将面团混合之后，可任选地揉捏面团并使其静置。通常认为使面团静置常规的时间段(例如90分钟)允许面粉(即面筋)在面团内完全水合。在不旨在受任何特定理论束缚的情况下，人们认为面筋在面团中的完全水合(也包括来源于一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的材料)对烘焙期间面团的延展产生不利影响，并且对由这种面团制备的烘焙物的风味和质构产生不利影响。
30.因此，在制作饼干的方法的一些方面，使面团静置小于面粉或面筋在面团中完全水合所需的时间段。在一些方面，使面团静置少于约60分钟、小于约55分钟、小于约50分钟、小于约45分钟、小于约40分钟、小于约35分钟、小于约30分钟、小于约25分钟、小于约20分钟、小于约15分钟、以及任选地从约10分钟至约45分钟、约12分钟至约40分钟、约15分钟至约35分钟、约25分钟至约35分钟、或约15分钟至约30分钟。
31.通常可在面团制作或加工期间的任何时间添加任何任选的内含物。例如，可在将面团的组分混合时、在将面团的组分混合之后或在使面团静置之后添加内含物。
32.图1是制作烘焙物的方法的一个实施方案的工艺流程图。将包含脂肪、糖和其他手动添加的成分(诸如盐、糖浆和乳化剂(卵磷脂))的组分添加到混合器中。接下来，将一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐分别溶解于水中。然后将所得酸性溶液添加到混合器中。在一些形式中，将前述成分混合(例如通过混合至少约4分钟)以形成奶油。将剩余的水和任何剩余的组分(例如，其他碳酸氢盐/碳酸盐和面粉)添加到混合器中。然后将面粉添加到混合物中，并且将碳酸盐和碳酸氢盐中的一种或更多种添加到面粉的顶部。然后将组分混合。混合约5-6分钟通常是足够的，尽管可使用导致成分相对均匀分布的任何混合时间。在不旨在受任何理论束缚的情况下，人们认为在面粉顶部添加碳酸盐和碳酸氢盐中的一种或更多种使在与酸性溶液混合期间产生的二氧化碳夹带在面团内。可在该阶段将任选的内含物和风味剂添加到面团中并将它们混合。混合之后，揉捏面团并使其静置期望的时间，优选地小于约60分钟，并且更优选地约15-30分钟。接下来，将面团形成为期望的形状和重量，并且放置于烘箱中进行烘焙。可采用用于烘焙饼干的本领域中通常已知的用于烘焙的仪器和方法。烘焙后，将烘焙物冷却，并且然后包装用于运输和销售。
33.实施例1
34.通过将以下组分在混合器中混合来制备用于制备饼干的面团：
35.成分重量烘焙前烘焙后目标面团温度-67℉
ꢀꢀꢀ
脂肪46.5016.53％17.65％乳清1.000.36％0.36％蔗糖43.0315.09％16.2％糖蜜1.500.53％0.47％盐0.700.25％0.27％卵磷脂0.500.18％0.19％碳酸氢钠1.980.70％0.38％普通曲奇饼面粉100.0035.56％32.89％碳酸氢铵1.980.70％0.00％磷酸二铵0.380.14％0.00％柠檬酸1.980.70％0.75％苹果酸/酒石酸0.660.23％0.25％酸式磷酸一钙0.990.35％0.37％转化糖2.881.02％0.78％水16.505.87％3.15％风味内含物66.0823.50％25.08％
36.将来自上述配方的柠檬酸和苹果酸/酒石酸和酸式磷酸一钙溶解于一部分配方水(formula water)中以产生酸性溶液。分别将脂肪、乳清、蔗糖、糖蜜、盐和卵磷脂组合在混合器中，然后向该混合器中添加酸性溶液。然后将成分混合4分钟。然后将面粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸二铵和剩余的配方水添加到混合器中，然后将成分混合约6分钟。当面粉水合时，添加风味内含物并将其与其他组分混合。在混合完成之后，使所得面团静置30分钟，之后分成均匀形状，并且然后经由多级辐射加热进行烘焙。
37.实施例2
38.表1示出了本发明曲奇饼和对照曲奇饼中添加的酸式磷酸钙的量与ph和水分之间的关系。曲奇饼0是不含风味酸诸如柠檬酸和苹果酸/酒石酸的传统巧克力碎曲奇饼面团。曲奇饼1是根据上面实施例1中所述的配方和工艺制作的实验样品。曲奇饼2是与曲奇饼1相同的第二实验样品，不同的是曲奇饼2包括两倍量的碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸二铵和酸式磷酸一钙。曲奇饼3是由根据实施例1中的配方制备的面团制备的比较高酸示例，不同的是曲奇饼3省略磷酸二铵并且仅含有约1g碳酸氢盐/100g面粉。与曲奇饼0不同，曲奇饼3以实施例1中鉴定的量包括柠檬酸和苹果酸/酒石酸。
39.下表1说明将1克至2克酸式磷酸钙/100g面粉添加到高酸曲奇饼1和2中提供与不具有风味酸的对照曲奇饼0相当的水分含量，而不将酸式磷酸钙添加到高酸曲奇饼3中具有不期望的高水分含量。
40.表1：
[0041][0042]
这表明在添加碳酸氢盐和酸式磷酸盐的情况下，在烘焙期间可在高酸曲奇饼中实现与常规曲奇饼的水分去除和曲奇饼几何形状类似的水分去除和曲奇饼几何形状，从而导致正常烘焙的曲奇饼风味和质构。表1还示出添加酸式磷酸钙降低了高酸曲奇饼的曲奇饼密度。
[0043]
图2至图3中以图形示出了基于添加阴离子盐的高酸曲奇饼中水分和密度的上述改变。图2是示出基于来自上述曲奇饼1-3的测量的在具有增加的酸和指定量的阴离子盐的曲奇饼中的水分与碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子的总浓度之间的关系的图。图3类似地是示出基于来自上述曲奇饼1-3的测量的在具有增加的酸和指定量的阴离子盐的对照曲奇饼中的密度与碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子的总浓度之间的关系的图。图1和图2示出了阴离子浓度对曲奇饼几何形状和成品水分的影响。具有更高密度的曲奇饼倾向于在烘焙期间遭受不足的延展。如图2和图3所示，碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子浓度的范围为从4g/100g面粉至6.5g/100g面粉的曲奇饼倾向于在烘焙后提供令人满意的水分去除和密度。在这些浓度低于此范围的情况下，曲奇饼倾向于具有不期望的高水分和密度。在这些浓度高于6.5g/100g面粉的情况下，曲奇饼具有异味，质构变得易碎，并且曲奇饼破碎。