一种绿茶及其生产工艺的制作方法

1.本发明涉及茶叶制品领域，具体而言，涉及一种绿茶及其生产工艺。


背景技术：

2.茶叶是世界上消费最为广泛的饮料之一，根据其制法的不同分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶和花茶。其中绿茶的常见制茶工序为采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。摊晾工序的主要目的是失水，挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，便于下一步杀青，但是摊晾易受天气的影响，每次摊晾的时间长度和翻叶时间间隔都不相同，并且需要有经验的师傅判断摊晾是否完成，摊晾时间过短，鲜叶内含水量过高，可塑性差，揉捻时茶叶容易断碎，茶叶内质流失。茶品制成之后干茶条索短碎，香气低滋味淡，而且还会带有青涩味，冲泡时茶汤浑浊，叶底花青；摊晾时间过长则鲜叶水分大量流失，含水量太少，茶叶的部分干物质开始被消耗，茶叶内可溶性多酚类下降，茶叶干硬，粘性小，在揉捻环节很难成条，茶叶碎末增多，使得制作出来的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。干茶色泽灰枯不显毫，汤色、叶底暗沉，对茶叶品质产生不利影响。并且为了摊晾均匀和避免无氧呼吸导致的茶叶变质，工人需要时刻翻转茶叶，费时费力。其中干燥工序可分为烘干、炒干、晒干、微波烘干和真空冷冻干燥等。真空冷冻干燥虽然能最大程度地保留绿茶中的原物质，但是干燥后的绿茶滋味浓厚而带苦涩，回甘不足。
3.公开号为cn101878823a的专利公开了一种微波杀青和冷冻干燥相结合的绿茶加工工艺，其杀青后直接采用冷冻干燥，导致绿茶苦涩而回甘不足。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种绿茶及其生产工艺，其制作成的绿茶充分促进非酶促的氧化裂解，糖苷的水解，使得绿茶在冷冻干燥后依然拥有浓郁的以烘炒香和清香为基础的“绿茶香”，并且甜味物质的增多，增强了饮茶后的回甘；摊晾工艺不再受天气影响，工艺稳定，所以绿茶品质佳且稳定，也不再需要工人时刻翻茶。
5.本发明通过以下技术方案实现：
6.一种绿茶的生产工艺，其工艺流程依次包括：采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥和包装；
7.所述干燥的具体工艺流程包括以下步骤：
8.s1:将揉捻完成的茶叶放入炒锅中炒干；
9.s2:将炒干后的茶叶放入真空冷冻机进行冷冻干燥。
10.茶叶干燥过程中，除了水分的蒸发以外，其内部还发生着一系列的化学变化，比如在杀青过程中形成的糊精，会再次在热的作用下水解为麦芽糖或葡萄糖而萜烯类在热的作用下环化、脱水和异构化，使得炒干叶中萜烯醇类比鲜叶中种类和数量都明显增加，这些产物都构成了茶叶的花果香。如果直接使用冷冻干燥技术进行干燥，那么上述产物由于干燥时温度不够，均难以生成，也就导致了最终的绿茶苦涩而不回甘，且无烘炒香，略带青臭气。本技术提供的干燥工艺采用先炒干再真空冷冻干燥的技术，在炒干时充分促进了茶叶内部
化学物质的生成，使其苦味减少且茶香浓郁，然后使用冷冻干燥技术，将茶叶内部的水分充分干燥，避免了持续高温干燥时，时刻注意火候和翻转，避免茶叶变色，因为加热条件下，叶绿素会加速脱 mg使得叶片变暗，变褐，而绿茶的品质要求之一就是要保持翠绿。同时本技术的茶叶还能充分保留茶叶前序工艺中产生的香味物质和甜味物质等。
11.优选的，所述s1工序的具体工艺流程为将揉捻完成的茶叶，放入大火预热至200-220度的锅中翻炒0.5-1分钟后出锅，迅速摊开速冷；将速冷后的茶叶放入锅中复炒3-5分钟后出锅，复炒时温度保持在85度-95度；将复炒后的茶叶速冻至零下35度-零下40度，然后放入真空冷冻机中进行冷冻干燥。
12.冷冻干燥技术耗资较大，如果干燥时只采用冷冻干燥技术，经济成本过高，使用先充分炒干脱去部分水，尤其是结合水后再进行冷冻干燥，经济节约的同时增加了茶叶的滋味和香味。常规技术中，冷冻干燥时，为了进一步地脱水，则需要脱出结合水，在干燥后期会升高温度，一定程度上形成茶叶香味物质，尤其是醇类物质容易挥发，香味减弱。
13.优选的，所述真空冷冻机中的环境温度保持在4度以下。
14.由于本技术已经在炒干的过程中，脱出结合水，所以冷冻干燥时，即使温度保持在4度以下，干燥后的茶叶含水量也能保持在3％以下。
15.优选的，所述摊晾的工艺流程中茶叶呈流化态。
16.摊晾时，茶叶处于流化态，有利于茶叶失水均匀，避免了工人需要时刻关注，时刻翻叶的麻烦。
17.优选的，所述摊晾的具体工艺流程为：茶叶在卧式流化床中进行风干，风温为15-25度。
18.使用流化床，茶叶平铺在流化床内后，风体通过，在适当的风速下，茶叶悬浮，呈流化态。
19.优选的，所述摊晾的具体工艺流程还包括历史数据拟合，以竹席摊晾的方式，根据茶叶摊晾前的重量a和摊晾后的重量b,得出最佳脱重率 c,c＝(a-b)/a；之后再以最佳脱重率为标准，控制茶叶在卧式流化床中的摊晾时间。
20.摊晾后的茶叶含水量一般需要保持在68％-70％，而现有的摊晾工序中，摊晾的程度完全由人工感知，影响茶叶品质的稳定性。所以本技术采用数据拟合的方式，以具有最佳经验师傅摊晾时，茶叶的失重率，来控制茶叶在流化床中的摊晾时间，流化床中风速和风温稳定，所以摊晾时间不受季节、天气的影响，摊晾工艺稳定，所以茶叶品质稳定，也减少了对工人经验的要求和人工的投入，经济节约。
21.优选的，所述流化床底壁设置压力传感器。
22.通过压力传感器，可测得茶叶的失重率。
23.优选的，所述卧式流化床风干时，间歇式通风，以便压力传感器测量茶叶重量。
24.优选的，所述包装工序为：取6-10g茶叶独立真空包装；包装袋呈褐色。
25.茶叶储存过程中，光、热、氧都会影响茶叶的颜色、滋味和香气，所以采用独立真空包装，一次冲泡一包，其余茶叶不会因为开袋而受影响且包装袋呈褐色，避免了茶叶内部物质的氧化。
26.优选的，按照所述的生产方法得到的绿茶。
27.本发明至少具有以下有益效果：回甘足、茶香浓、经济节约、品质稳定和保质期长
等。
具体实施方式
28.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
29.实施例1：
30.采摘新鲜的珍眉绿茶叶后，先进行数据拟合再将茶叶放入流化床中摊晾，风温20度，摊晾时间8小时；将摊晾后的茶叶进行高温杀青，杀青温度220度，杀青时间5分钟；杀青过后，采用“老叶热揉，嫩叶冷揉”的技术要点，将茶叶像揉面一样的揉捻；将揉捻完成的茶叶，放入大火预热至210度的锅中翻炒40s后出锅，迅速摊开速冷；将速冷后的茶叶放入锅中复炒4分钟后出锅，复炒时温度保持在90度；将复炒后的茶叶速冻至零下35度然后放入真空冷冻机中进行冷冻干燥；取8g茶叶独立真空包装且包装袋呈褐色。
31.实施例2：
32.采摘新鲜的珍眉绿茶叶后，先进行数据拟合再将茶叶放入流化床中摊晾，风温18度，摊晾时间8.5小时；将摊晾后的茶叶进行高温杀青，杀青温度220度，杀青时间5分钟；杀青过后，采用“老叶热揉，嫩叶冷揉”的技术要点，将茶叶像揉面一样的揉捻；将揉捻完成的茶叶，放入大火预热至200的锅中翻炒1分钟后出锅，迅速摊开速冷；将速冷后的茶叶放入锅中复炒3分钟后出锅，复炒时温度保持在90度；将复炒后的茶叶速冻至零下40度，然后放入真空冷冻机中进行冷冻干燥；取8g茶叶独立真空包装且包装袋呈褐色。
33.实施例3：
34.采摘新鲜的珍眉绿茶叶后，先进行数据拟合再将茶叶放入流化床中摊晾，风温25度，摊晾时间6小时；将摊晾后的茶叶进行高温杀青，杀青温度220度，杀青时间5分钟；杀青过后，采用“老叶热揉，嫩叶冷揉”的技术要点，将茶叶像揉面一样的揉捻；将揉捻完成的茶叶，放入大火预热至220度的锅中翻炒0.5分钟后出锅，迅速摊开速冷；将速冷后的茶叶放入锅中复炒5分钟后出锅，复炒时温度保持在88度；将复炒后的茶叶速冻至零下38度，然后放入真空冷冻机中进行冷冻干燥；取10g茶叶独立真空包装且包装袋呈褐色。
35.实施例4：
36.采摘新鲜的珍眉绿茶叶后，先进行数据拟合再将茶叶放入流化床中摊晾，风温15度，摊晾时间10小时；将摊晾后的茶叶进行高温杀青，杀青温度220度，杀青时间5分钟；杀青过后，采用“老叶热揉，嫩叶冷揉”的技术要点，将茶叶像揉面一样的揉捻；将揉捻完成的茶叶，放入大火预热至210的锅中翻炒50s后出锅，迅速摊开速冷；将速冷后的茶叶速冻至零下35度，然后放入锅中复炒3分钟后出锅，复炒时温度保持在85度；将复炒后的茶叶放入真空冷冻机中进行冷冻干燥；取6g茶叶独立真空包装且包装袋呈褐色。
37.对比例1：采摘新鲜的珍眉绿茶叶后，先进行数据拟合再将茶叶放入流化床中摊晾，风温20度，摊晾时间8小时；将摊晾后的茶叶进行高温杀青，杀青温度220度，杀青时间5分钟；杀青过后，采用“老叶热揉，嫩叶冷揉”的技术要点，将茶叶像揉面一样的揉捻；将揉捻完成的茶叶，速冻至零下35度，然后放入真空冷冻机中进行冷冻干燥；取8g茶叶独立真空包装且包装袋呈褐色。
38.对比例2：
39.采摘新鲜的珍眉绿茶叶后，在通风的房间中，将茶叶平铺在竹席上，厚度7厘米，摊晾时间10小时。将摊晾后的茶叶进行高温杀青，杀青温度 220度，杀青时间5分钟；杀青过后，采用“老叶热揉，嫩叶冷揉”的技术要点，将茶叶像揉面一样的揉捻；将揉捻完成的茶叶，放入大火预热至 210度的锅中翻炒40s后出锅，迅速摊开速冷；将速冷后的茶叶放入锅中复炒4分钟后出锅，复炒时温度保持在90度；将复炒后的茶叶速冻至零下35 度，然后放入真空冷冻机中进行冷冻干燥；取8g茶叶独立真空包装且包装袋呈褐色。
40.对比例3：
41.采摘新鲜的珍眉绿茶叶后，先进行数据拟合再将茶叶放入流化床中摊晾，风温20度，摊晾时间8小时；将摊晾后的茶叶进行高温杀青，杀青温度220度，杀青时间5分钟；杀青过后，采用“老叶热揉，嫩叶冷揉”的技术要点，将茶叶像揉面一样的揉捻；将揉捻完成的茶叶，放入大火预热至210度的锅中翻炒2分钟后出锅，迅速摊开速冷；将速冷后的茶叶放入锅中复炒40分钟后出锅，复炒时温度保持在90度；取8g茶叶独立真空包装且包装袋呈褐色。
42.将对实施例1-4和对比例1-3进行试验，方法如下：
43.(1)取各产品500g，分为5组，每组100g，每组按照国标gb/t 14456-93 的绿茶感官审评方法进行内质(香气、滋味、汤色和叶底)的评断。评定人员10人，5男5女，年龄25-40岁。
44.(2)取实施例1-4中新鲜的茶叶500g和刚炒干后的茶叶500g，分为 5组，每组100g，使用卡尔费休法测定每组茶叶的结合水含量。设定新鲜茶叶的结合水含量为100％，以炒干后茶叶的结合水重量占新鲜茶叶结合水重量的百分比为炒干茶叶结合水的含量。
45.表1为感官评价表，表2为结合水含量表。
46.表1实施例1-4和对比例1-3所得茶叶的感官评价表
47.[0048][0049]
表2结合水含量表
[0050] 炒干茶叶的结合水含量实施例14％实施例24％实施例35％实施例45％
[0051]
通过表1中实施例1-4和对比例1数据比较，可知炒干和冷冻干燥相结合制得的茶叶相对于只采用冷冻干燥技术制得的茶叶来说，茶香更加纯正浓郁并且无涩味；通过实施例1-4和对比例2数据比较，可得流化床晾晒技术制得的茶叶，由于晾晒均匀，晾晒时间缩短，汤色更嫩；通过实施例1-4和对比例3数据比较，可得采用常规的炒干技术，对于同一批次绿茶来说，品质虽然尚佳，但对于本技术提供的方法制得的绿茶来说，品质仍然有所下降。通过表2中实验数据可以看出，本技术中经过炒干工序的茶叶中的结合水绝大部分已经变为游离态，可以以水蒸气的形式蒸发。
[0052]
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。