一种豆米早餐饮品及其制备方法与流程

1.本发明涉及到一种饮料，具体来说，是一种以大豆，大米为原料制作的适合于早餐饮用的营养性饮品。


背景技术：

2.目前早餐饮品，不外乎牛奶制品和豆类制品。牛奶制品如乳酸菌酸奶、纯牛奶；豆类制品不外乎豆浆和豆腐脑。整体上来说，市场上早餐饮品的品种还是比较少的，消费者选择的空间很小。而且这两类早餐饮品都存在着一些不足，牛奶消化吸收率不是很高，豆类产品的口感较单薄，而且营养吸收同样不是很理想。


技术实现要素：

3.针对以上情况，本发明提供一种运用传统发酵方法制作，能满足消费者多样化消费需求，既含有丰富的营养又口感丰满醇和的豆米早餐饮品及其制备方法。
4.具体制作流程是：
5.一、米酒酿的制作：先将大米用水浸泡2～6小时，按照常温下水温的高低确定浸泡的具体时间，水温低就浸泡时间长些，水温高就浸泡时间短些，以米粒吸水饱满，手搓即碎，且不发馊起酸为好，米粒吸水量为大米重量的50％；浸泡好的大米沥干水，上蒸笼热气蒸20～25分钟，至米粒熟透，手捏瘪软即可，将蒸熟的大米取出，冷却至30℃～40℃，装入发酵容器，拌入大米重量0.3％～0.5％的甜味型根霉菌曲(活菌率≥80％)，再加入大米重量50％～80％的温开水，水温为30℃～40℃，拌匀，放置在28℃～35℃的恒温环境中，发酵24小时；再将发酵后的米酒酿打散搅拌，继续放置在同一恒温环境中进行糖化酶反应，48小时后即取出备用，此时米酒酿糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓；
6.二、大豆的熟化：将大豆用水浸泡4～8小时，按照常温下水温的高低确定浸泡的具体时间，水温低就浸泡时间长些，水温高就浸泡时间短些，至大豆饱吸水份，皮色明泽水透，手捏表皮松脱，豆瓣分裂即可；将浸泡好的大豆用高压锅煮25～30分钟，至大豆完全熟化；
7.三、豆米的组合制浆：将熟化的大豆倒入计量容器，加入开水至总容积为与大豆重量相当的6倍的水的容积(计量如：100克大豆，经浸泡煮熟加水打浆后总容积为600ml的豆浆)，成水豆混合品；再拌入米酒酿，水豆混合品与米酒酿的配合比例按照总容积为10计算，在2～8∶8～2之间，把水豆米酒酿混合物拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即可灌装为成品。
8.本发明的豆米早餐饮品基础配料为米酒酿、大豆和水。
9.本发明所述的豆米早餐饮品制备方法中，步骤(一)所述的根霉菌为甜味型根霉菌，包括根霉菌(q303)。
10.本发明所述的豆米早餐饮品制备方法中，步骤(一)所述的大米包括糯米、粳米和籼米。
11.本发明所述的豆米早餐饮品制备方法中，步骤(一)所述的米酒酿，其中米和水的
比例按重量计为1∶1～1.3。
12.本发明所述的豆米早餐饮品制备方法中，步骤(一)所述的米酒酿发酵完成后，糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓。
13.本发明所述的豆米早餐饮品制备方法中，步骤(三)所述的水豆混合品，其大豆与水的比例按照水豆混合品总容积等于大豆重量的6倍的水的容积计算。
14.本发明所述的豆米早餐饮品制备方法中，步骤(三)所述的豆米的组合制浆工序中，水豆混合品与米酒酿的配合比例按照总容积为10计算，在2～8∶8～2之间，能够根据口感甜度要求调整，需甜度高，则米酒酿多；需甜度低，则米酒酿少。
15.本发明的豆米早餐饮品，其粗蛋白质含量随着水豆混合品与米酒酿的配合比例的变化在1.2％～5.3％之间。
16.本发明的有益效果是：
17.1、将豆浆与米酒酿组合制浆，有效的去除了豆浆的豆腥味，避免了单一豆浆饮品口感单薄的缺陷，使饮品口感醇和丰满，蜜甜香浓；
18.2、营养更丰富，既有丰富的蛋白质，又有足量的碳水化合物，以及酯类、醇类等芬芳物质和维生素，能更好地补充早餐营养；
19.3、制作过程中不用添加其它的食品调味料，比如糖、香料等，只用大豆、大米、水和根霉菌曲，保证了饮品口感纯正。
具体实施方式
20.下面结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
21.(一)米酒酿的制作：取2000克糯米，浸泡在40℃水中3小时，直至米粒吸水饱满，手搓即碎，将浸泡好的大米沥干水，此时湿米重3000克，上蒸笼热气蒸25分钟，至米粒熟透，手捏瘪软即可，将蒸熟的大米取出，冷却至30℃～40℃，装入发酵容器，拌入10克甜味型根霉菌曲(活菌率≥80％)，再加入1400克温开水，水温为35℃，拌匀，放置在30℃的恒温环境中，发酵24小时；再将发酵后的米酒酿打散搅拌，继续放置在同一恒温环境中进行糖化酶反应，48小时后即取出备用，此时米酒酿糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓；
22.大米浸泡工序中，当用水温为40℃～50℃的热水恒温浸泡时，浸泡时间确定为3～2小时。拌曲加水时，拌水量在1000克～1600克范围内变化，对米酒酿糖含量的影响会随着糖化酶反应的时间延长而趋于稳定，ph值则变化不明显，口感变化也不明显。
23.(二)大豆的熟化：取大豆100克，浸泡在40℃水中5小时，此时大豆饱吸水份，皮色明泽水透，手捏表皮松脱，豆瓣分裂；将浸泡好的大豆用高压锅煮30分钟，至大豆完全熟化；
24.所述的大豆浸泡工序，当用水温为40℃～50℃的热水恒温浸泡时，浸泡时间为5～4小时。
25.(三)豆米的组合制浆：取第二步熟化的大豆全部倒入计量容器，加入开水至总容积为600ml，成水豆混合品；再用容器量取第一步制作的米酒酿600ml，将水豆混合品与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得水豆混合品与米酒酿比率为5∶5的豆米早餐饮品。
26.重复步骤(二)，再次制得100克熟化的大豆，将熟化的大豆全部倒入计量容器，加入开水至总容积为600ml，成水豆混合品；再用容器量取第一步制作的米酒酿1400ml，将水
豆混合品与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得水豆混合品与米酒酿比率为3∶7的豆米早餐饮品。
27.重复步骤(二)，再次制得100克熟化的大豆，将熟化的大豆全部倒入计量容器，加入开水至总容积为600ml，成水豆混合品；再用容器量取第一步制作的米酒酿257ml，将水豆混合品与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得水豆混合品与米酒酿比率为7∶3的豆米早餐饮品。
28.重复步骤(二)，再次制得100克熟化的大豆，将熟化的大豆全部倒入计量容器，加入开水至总容积为600ml，成水豆混合品；再用容器量取第一步制作的米酒酿900ml，将水豆混合品与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得水豆混合品与米酒酿比率为4∶6的豆米早餐饮品。


技术特征：
1.一种豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，具体制备流程包括如下步骤：(一)米酒酿的制作：先将大米用水浸泡2～6小时，以米粒吸水饱满，手搓即碎，且不发馊起酸为准，米粒吸水量为大米重量的50％；浸泡好的大米沥干水，上蒸笼热气蒸20～25分钟，至米粒熟透，手捏瘪软即可，将蒸熟的大米取出，冷却至30℃～40℃，装入发酵容器，拌入大米重量0.3％～0.5％的甜味型根霉菌曲(活菌率≥80％)，再加入大米重量50％～80％的温开水，水温为30℃～40℃，拌匀，放置在28℃～35℃的恒温环境中，发酵24小时；再将发酵后的米酒酿打散搅拌，继续放置在同一恒温环境中进行糖化酶反应，48小时后即取出备用；(二)大豆的熟化：将大豆用水浸泡4～8小时，至大豆饱吸水份，皮色明泽水透，手捏表皮松脱，豆瓣分裂即可；将浸泡好的大豆用高压锅煮25～30分钟，至大豆完全熟化；(三)豆米的组合制浆：将熟化的大豆倒入计量容器，加入开水成水豆混合品，再拌入米酒酿，把水豆米酒酿混合物拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即可灌装为成品。2.根据权利要求1所述的一种豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(一)所述的大米包括糯米、粳米和籼米。3.根据权利要求1所述的一种豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(一)所述的根霉菌为甜味型根霉菌，包括根霉菌q303。4.根据权利要求1所述的一种豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(一)所述的米酒酿，其中米和水的比例按重量计为1∶1～1.3。5.根据权利要求1所述的一种豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(一)所述的米酒酿发酵完成后，糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓。6.根据权利要求1所述的一种豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(三)所述的水豆混合品，其大豆与水的比例按照水豆混合品总容积等于大豆重量的6倍的水的容积计算。7.根据权利要求1所述的一种豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(三)所述的豆米的组合制浆工序中，水豆混合品与米酒酿的配合比例按照总容积为10计算，在2～8∶8～2之间，能够根据口感甜度要求调整，需甜度高，则米酒酿多；需甜度低，则米酒酿少。8.根据权利要求1和权利要求6和权利要求7所述的一种豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，所制备的一种豆米早餐饮品，其粗蛋白质含量随着水豆混合品与米酒酿的配合比例的变化在1.2％～5.3％之间。9.一种用权利要求1的制备方法制备的豆米早餐饮品，其特征在于，它的基础配料为米酒酿、大豆和水。

技术总结
本发明提供一种豆米早餐饮品及其制备方法，其基础配料为发酵米酒酿、大豆和水。制备流程包括米酒酿的制作、大豆的熟化、豆米的组合制浆三个步骤；米酒酿的制作采用甜酒型根霉菌曲在28℃～35℃的恒温环境中发酵制得，然后将米酒酿与熟化的大豆、水拌和磨浆。本发明的豆米早餐饮品，其粗蛋白含量随着水豆混合品与米酒酿的配合比例的变化在1.2％～5.3％之间，营养丰富，既有丰富的蛋白质，又有足量的碳水化合物，以及酯类、醇类等芬芳物质和维生素，能有效的去除了豆浆的豆腥味，避免了单一豆浆饮品口感单薄的缺陷，使饮品口感醇和丰满，蜜甜香浓，能更好地补充早餐营养。能更好地补充早餐营养。


技术研发人员：何太阳
受保护的技术使用者：何太阳
技术研发日：2021.03.31
技术公布日：2022/12/5