一种高绿豆含量的挂面制备方法与流程

技术特征：
1.一种高绿豆含量的挂面制备方法，其特征在于：包括以下步骤，1)选料，选取无杂质、无霉变的原料绿豆；2)发酵，将植物乳杆菌接种于所述步骤1)的精选绿豆中，按料水比1∶3(g/ml)进行发酵；3)磨浆，将所述步骤2)的发酵绿豆清洗后进行磨浆；4)干燥粉碎，将所述步骤3)的发酵绿豆浆于烘箱中干燥，然后粉碎过筛；5)配料，将发酵绿豆粉与小麦粉进行混合，加水揉成面团，醒面后二次揉捏，均衡水分；6)将面团压延形成面带，切条后烘干制成绿豆挂面。2.如权利要求1所述，一种高绿豆含量的挂面制备方法，其特征在于，所述发酵菌种为植物乳杆菌yi-y2013(lactobacillus plantarum yi-y2013，cctcc no：m2017533)。3.如权利要求1所述，一种高绿豆含量的挂面制备方法，其特征在于，菌种接种浓度为106～108cfu/ml，发酵温度为35～40℃，发酵时间为36～48h。4.如权利要求1所述，一种高绿豆含量的挂面制备方法，其特征在于，发酵绿豆采用湿磨工艺进行磨浆制粉，浆液于40～50℃干燥16～20h后粉碎，80～100目过筛。5.如权利要求1所述，一种高绿豆含量的挂面制备方法，其特征在于，绿豆粉添加量为20％～40％，加水量为40％～46％，醒面时间为20～30min。6.如权利要求1所述，一种高绿豆含量的挂面制备方法，其特征在于，面条干燥条件为：温度为40～50℃，相对湿度为70％～80％，干燥时间为8～10h。

技术总结
本发明公开了一种高绿豆含量的挂面制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)选取原料绿豆，将精选的绿豆原料按106～108CFU/mL的浓度接种植物乳杆菌YI-Y2013(Lactobacillus plantarum YI-Y2013，CCTCC NO：M2017533)，在料水比1∶3(g/mL)，温度35～40℃条件下发酵36～48h。(2)绿豆发酵后进行清洗，磨浆，40～50℃干燥16～20h后粉碎，80～100目过筛。(3)添加20％～40％重量的发酵绿豆粉与小麦粉混合，加40％～46％重量的水揉成光滑面团，醒面20～30min、然后揉面、压片、切条，在温度为40～50℃，相对湿度为70％～80％条件下干燥8～10h，制得绿豆挂面。本发明通过植物乳杆菌YI-Y2013发酵的绿豆具有良好的发酵风味，且其制作的绿豆挂面在零添加剂的条件下绿豆添加量可达40％，通过此工艺制作的高绿豆含量挂面蒸煮损失低，不易断条，不易糊汤，不易粘牙，具有良好的弹性和咀嚼性。的弹性和咀嚼性。


技术研发人员：易翠平 李意思 谢岚 祝红 熊英
受保护的技术使用者：长沙理工大学
技术研发日：2020.08.24
技术公布日：2022/2/24