一种高绿豆含量的挂面制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体为一种高绿豆含量的挂面制备方法。


背景技术：

2.面条是我国传统的面制主食，挂面因其耐储藏性及方便性而迅速发展成为潮流。传统挂面由精制小麦粉制成，新型杂粮面条以苦荞，马铃薯，绿豆等为配料，经过配粉、和面、醒面、压延、切条、干燥等工艺制成。与传统挂面相比，以绿豆为配料制成的杂粮挂面具有更高的营养价值。但绿豆中不含面筋蛋白，因而绿豆的高添加易导致面条断条，糊汤，弹性差和口感不佳等问题。
3.目前，市场销售的绿豆挂面添加量不超过10％，现已有一些关于制备绿豆挂面的研究报道，比如专利201410665378.3“一种绿豆面条及其制备方法”、专利201510598112.6“一种绿豆面条”、专利201610239805.0“一种速食面及其制备方法”、专利201810215543.3“一种绿豆面条”，这些方法制作的绿豆挂面主要依赖于添加食品改良剂来改善其品质或侧重于配方的研究。而本发明通过应用微生物发酵绿豆制备发酵绿豆粉，并以其为配料制作的绿豆挂面能够在零添加剂和高绿豆添加量下仍具有良好的蒸煮品质和食用品质，如蒸煮损失低，不易断条，不易糊汤，不易粘牙，具有良好的弹性和咀嚼性等，品质得到大幅度提升。


技术实现要素：

4.本发明的目的是针对背景技术中存在的缺陷加以改进和创新，提供一种高绿豆含量的挂面制备方法，通过该方法制作得到的绿豆挂面具有零添加剂，高绿豆含量，低蒸煮损失、良好的弹性和咀嚼性等特征。
5.本发明的目的是以下述技术方案实现的：
6.1)选料，选取无杂质、无霉变的原料绿豆；
7.2)发酵，将植物乳杆菌接种于所述步骤1)的精选绿豆中，按料水比1∶3 (g/ml)进行发酵；
8.3)磨浆，将所述步骤2)的发酵绿豆清洗后进行磨浆；
9.4)干燥粉碎，将所述步骤3)的发酵绿豆浆于烘箱中干燥，然后粉碎过筛；
10.5)配料，将发酵绿豆粉与小麦粉进行混合，加水揉成面团，醒面后二次揉捏，均衡水分；
11.6)将面团压延形成面带，切条后烘干制成绿豆挂面。
12.进一步地，发酵菌种为植物乳杆菌yi-y2013(lactobacillus plantarumyi-y2013，cctcc no：m2017533)。
13.进一步地，菌种接种浓度为106～108cfu/ml，发酵温度为35～40℃，发酵时间为36～48h。
14.进一步地，绿豆浆干燥温度为40～50℃，干燥时间为16～20h，粉碎过筛为80～100
目。
15.进一步地，绿豆粉添加量为20％～40％，加水量为40％～46％，醒面时间为20～30min。
16.进一步地，挂面干燥的具体条件为：温度为40～50℃，相对湿度为 70％～80％，干燥时间为8～10h。
17.本发明的有益效果：本发明以小麦和绿豆为原料，使两者氨基酸互补，提高了面条的营养价值，并通过不同发酵条件获取发酵绿豆粉，确定了适用于高绿豆含量挂面的制作工艺。以此工艺制作的绿豆挂面在零添加剂的情况下，不仅具有高绿豆含量，且蒸煮损失率和断条率低，不易糊汤，不易粘牙。
附图说明
18.图1为本发明不同绿豆粉的感官评价示意图。
具体实施方式
19.相关参数的测定方法
20.绿豆粉风味测定方法：使用gc-ims测定绿豆粉风味，具体参数为：色谱柱类型fs-se-54-cb-1 15m id：0.53mm，柱温60℃，ims温度45℃，进样体积500μl，孵育时间20min，孵育温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速 500rpm。
21.绿豆粉的感官评定标准参照表1
22.表1绿豆粉感官评分标准
[0023][0024]
蒸煮特性包括烹调时间、烹调损失率、熟断条率，测定方法根据中华人民共和国粮食行业标准ls/t3212—2014《挂面》。
[0025]
熟挂面质构的测定方法：使用质构仪测定绿豆面条的质构特性，用p/36r 探头进行测试，参数设置为：测前速度3mm/s，测时速度1mm/s，测后速度 3mm/s，压力70％，时间5s，重复测定六次取平均值。
[0026]
面条的感官评定标准参照表2
[0027]
表2面条的感官评分标准
[0028][0029]
基本组分包含：淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、直链淀粉、损伤淀粉，测定方法均参照国标：淀粉：gb 5009.9—2016；蛋白质：gb 5009.5—2016；脂肪：gb 5009.6—2016；灰分：gb 5009.4—2016；直链淀粉：gb/t 15683 —2008；损伤淀粉gb/t 9826—2008。
[0030]
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0031]
实施例1：
[0032]
本发明提供一种技术方案：一种高绿豆含量的挂面制备方法，包括以下步骤：
[0033]
1)选料，选取无杂质、无霉变的原料绿豆；
[0034]
2)发酵，将植物乳杆菌yi-y2013以106cfu/ml接种于所述步骤1)的精选绿豆中发酵，料水比为1∶3(g/ml)，发酵温度为40℃，发酵时间为 48h；
[0035]
3)磨浆，将所述步骤2)的发酵绿豆清洗后进行磨浆；
[0036]
4)干燥粉碎，将所述步骤3)的发酵绿豆浆于烘箱中50℃干燥16h，然后粉碎过100目筛；
[0037]
5)配料，添加20％重量的发酵绿豆粉与小麦粉进行混合，加40％重量的水揉成面团，醒面20min后二次揉捏，均衡水分；
[0038]
6)将面团压延形成面带，切条后于温度为40℃，相对湿度为70％的条件下干燥10h，得绿豆挂面制品。
[0039]
实施例2：
[0040]
本发明提供一种技术方案：一种高绿豆含量的挂面制备方法，包括以下步骤：
[0041]
1)选料，选取无杂质、无霉变的原料绿豆；
[0042]
2)发酵，将植物乳杆菌yi-y2013以107cfu/ml接种于所述步骤1)的精选绿豆中发
酵，料水比为1∶3(g/ml)，发酵温度为37℃，发酵时间为 42h；
[0043]
3)磨浆，将所述步骤2)的发酵绿豆清洗后进行磨浆；
[0044]
4)干燥粉碎，将所述步骤3)的发酵绿豆浆于烘箱中45℃干燥18h，然后粉碎过90目筛；
[0045]
5)配料，添加30％重量的发酵绿豆粉与小麦粉进行混合，加43％重量的水揉成面团，醒面25min后二次揉捏，均衡水分；
[0046]
6)将面团压延形成面带，切条后于温度为45℃，相对湿度为75％的条件下干燥9h，得绿豆挂面制品。
[0047]
实施例3：
[0048]
本发明提供一种技术方案：一种高绿豆含量的挂面制备方法，包括以下步骤：
[0049]
1)选料，选取无杂质、无霉变的原料绿豆；
[0050]
2)发酵，将植物乳杆菌以108cfu/ml接种于所述步骤1)的精选绿豆绿豆中发酵，料水比为1∶3(g/ml)，发酵温度为35℃，发酵时间为36h；
[0051]
3)磨浆，将所述步骤2)的发酵绿豆清洗后进行磨浆；
[0052]
4)干燥粉碎，将所述步骤3)的发酵绿豆浆于烘箱中40℃干燥20h，然后粉碎过80目筛；
[0053]
5)配料，添加40％重量的发酵绿豆粉与小麦粉进行混合，加46％重量的水揉成面团，醒面30min后二次揉捏；
[0054]
6)将面团压延形成面带，切条后于温度为50℃，相对湿度为80％的条件下干燥8h，得绿豆挂面制品。
[0055]
对比例：
[0056]
1)选料，选取无杂质、无霉变的原料绿豆；
[0057]
2)粉碎过筛，绿豆经万能粉碎机粉碎后过100目筛；
[0058]
3)配料，添加40％重量的绿豆粉(未发酵)与小麦粉进行混合，加46％重量的水揉成面团，醒面30min后二次揉捏，均衡水分；
[0059]
4)将面团压延形成面带，切条后于温度为50℃，相对湿度为80％的条件下干燥8h，得绿豆挂面制品。
[0060]
以上实施例1-3是发酵绿豆挂面，具体工艺为：选料—发酵—清洗—磨浆—干燥粉碎—过筛—配粉—和面—醒面—压延—干燥。
[0061]
对比例是普通绿豆挂面，具体工艺为：选料—磨粉—过筛—配粉—和面—醒面—压延—干燥。
[0062]
检测结果：
[0063]
本发明以未发酵绿豆为参考，前期选用不同来源的植物乳杆菌(植物乳杆菌yi-y2013来源于米粉，植物乳杆菌22699来源于泡菜，植物乳杆菌23169 来源于酸面团)发酵绿豆，通过gc-ims测定发酵和未发酵绿豆风味，并结合感官评价，确定具有良好发酵风味的乳杆菌类型。
[0064]
表3不同绿豆粉挥发性化合物检测结果
[0065]
[0066]
[0067][0068]
表3结果显示，在绿豆中共检测出42种挥发性化合物，一些化合物显示出两个峰，分别对应于单体和二聚体，并且二聚体在单体后洗脱。这些化合物可分为八类，包括1个酚类、9个醇类、12个醛类、11个酯类、6个酮类、 2个烯类、1个酸类。绿豆经过发酵后甲基麦芽酚、β-蒎烯、反式-2-己烯醇、 3-甲基-3-丁烯-1-醇、正己醇、反式-2-己烯醇、壬醛、正辛醛、糠醛等物质极显著减少，正己酸乙酯、己酸甲酯、丁酸丙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸丁酯、乙酸丁酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯、正己酸乙酯、丙烯酸乙酯等酯类物质增多，但在不同类型乳杆菌发酵绿豆中含量不一致。通常酯类物质一般呈果香味，而短链脂肪酸酯类在常温中易挥发，因而具有较大的风味贡献潜力。此外，不同植物乳杆菌发酵绿豆均有检出正己醛、异戊醛、壬醛、庚醛和丁醛，未发酵绿豆粉总醛含量最高，植物乳杆菌yi-y2013发酵绿豆粉醛类物质含量最低，醛类化合物呈现的气味特征与浓度有关，具有很强的气味叠加效应，高浓度的醛类物质会带来异味。绿豆经乳杆菌发酵后酮类物质显著增多，其中植物乳杆菌yi-y2013发酵绿豆粉低级酮含量较高，如2-庚酮、2
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丁酮和丁酮等，低级酮具有令人愉快的气味。综上所述，植物乳杆菌yi-y2013 发酵绿豆后，其酯类物质显著增多，绿豆风味增强。相比植物乳杆菌22699 和植物乳杆菌23169发酵的绿豆，植物乳杆菌yi-y2013发酵的绿豆含有最低的醛类物质，绿豆发酵后无异味。此外，高含量的低级酮类使得植物乳杆菌 yi-y2013发酵的绿豆具有令人愉快的气味。因此，植物乳杆菌yi-y2013更适合用于绿豆发酵。
[0069]
不同绿豆粉的感官评价如图1所示。结果表明，植物乳杆菌yi-y2013具有较高的综合得分，色泽光亮，且具有良好的发酵风味，这与表4不同绿豆粉挥发性化合物检测结果一致。
[0070]
结合绿豆粉挥发性化合物检测结果和感官评价，确定植物乳杆菌 yi-y2013发酵的绿豆具有良好的发酵风味，因此选取植物乳杆菌yi-y2013 发酵绿豆粉制备高绿豆含量挂面，以下发酵绿豆粉相关指标均为植物乳杆菌 yi-y2013发酵绿豆粉的相关指标。
[0071]
表4绿豆发酵处理前后基本组分变化
[0072][0073]
不同绿豆粉的基本成分如表4所示。结果表明，本发明实施例1-3制备的发酵绿豆粉与对比例的未发酵绿豆粉相比，其蛋白质和淀粉含量略有降低，直连淀粉含量明显增加，损伤淀粉含量明显降低，损伤淀粉含量的降低表明绿豆粉品质提升。
[0074]
表5挂面的蒸煮品质
[0075]
项目烹调时间/min烹调损失率/％熟断条率/％实例15.08.10实例25.08.82.5实例35.39.72.5对比例6.011.36.0
[0076]
表5结果表明，实例1-3发酵绿豆挂面所做挂面的烹调时间、烹调损失率及熟断条率均低于对比例非发酵绿豆挂面，且符合中华人民共和国粮食行业标准ls/t3212—2014(烹调损失率/％≤10.0；熟断条率/％≤5.0)。对比例的烹调损失率和熟断条率不符合标准。可以看出本发明提供的一种高绿豆含量的挂面制备方法，不仅提高了绿豆粉的添加量，还提高了绿豆挂面的蒸煮品质。
[0077]
表6挂面的质构品质
[0078]
[0079][0080]
表6结果表明，实例1-3所做发酵绿豆挂面的弹性略高于对比例非发酵绿豆挂面，硬度和粘聚性低于对比例。可以看出本发明提供的一种高绿豆含量的挂面制备方法，提高了绿豆面条的质构品质。
[0081]
表7挂面的感官评价
[0082]
项目色泽表观状态适口性弹性粘性爽滑性食味总分实例16.5151824139590.5实例27.5141823128587.5实例37131622.5127481.5对比例7912.5201174.571
[0083]
表7结果表明，实例1-3所做发酵绿豆挂面的总体感官得分高于对比例。面条的表面状态更好、咀嚼力度适中、富有弹性及咬劲、爽口不粘牙、具有原料本身的香味。
[0084]
综合以上实例和所测数据可得，通过本发明提供的一种高绿豆含量的挂面制备方法可以制作出烹调性能好、质构品质高、适口性好且具有独特发酵风味的绿豆挂面。
[0085]
以上所举实施例为本发明的较佳实施方式，仅用来方便说明本发明，并非对本发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。