一种红曲奶酪及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种红曲奶酪的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂并预酸化；(2)添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；(3)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；(4)排出乳清，加入红曲米，入模成型，周期性翻转，脱模，干燥；(5)切块，密封即得所述红曲奶酪。2.根据权利要求1所述的红曲奶酪的制备方法，其特征在于，所述原料乳为已经过标准化处理，原料乳中脂肪与蛋白质的重量比为(1.5-1.8)：1；原料乳杀菌采用巴氏杀菌法，杀菌温度为68-73℃，杀菌时间为15-25s。3.根据权利要求1所述的红曲奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，接种的温度为35-39℃，预酸化至ph值为6.3-6.5。4.根据权利要求1所述的红曲奶酪的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂为科汉森公司的flora danica发酵剂和/或sti-13发酵剂；乳酸菌发酵剂添加量为每100l原料乳中添加10-20u乳酸菌发酵剂。5.根据权利要求1所述的红曲奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；凝乳酶添加时将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液；所述搅拌时间为1-3min；静置时间为30-45min。6.根据权利要求1所述的红曲奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，凝乳切割的规格为2cm*2cm*2cm。7.根据权利要求1所述的红曲奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，搅拌时间为1min，静置时间为5min，重复该搅拌及静置工艺三次。8.根据权利要求1所述的红曲奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述红曲米的添加量为0.5％-2％，该百分比为占原料总质量的百分比。9.根据权利要求1所述的红曲奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，排出乳清的质量占原料乳总质量的30％-50％；入模成型的温度为18-22℃。10.一种由权利要求1-9任一所述红曲奶酪制备方法所制得的红曲奶酪。

技术总结
本发明提供了一种红曲奶酪及其制备方法，制备方法包括以下步骤：原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂并预酸化；添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；排出乳清，加入红曲米，入模成型，周期性翻转，脱模，干燥；切块，密封即得。本发明提供的红曲奶酪及其制备方法，具备以下的技术效果：口感良好，外形具有中国红腐乳或红曲霉奶酪颜色，风味佳，方法简单，易操作，不破坏营养成分。不破坏营养成分。不破坏营养成分。


技术研发人员：洪青 刘振民 雍靖怡 赵烜影 王国骄 杨扬
受保护的技术使用者：光明乳业股份有限公司
技术研发日：2021.12.30
技术公布日：2022/4/1