一种红曲奶酪及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种红曲奶酪及其制备方法。


背景技术：

2.在中国，消费的大部分干酪都依赖进口，主要来自于新西兰、澳大利亚和美国。近十年来，中国干酪进口量急增，2015年进口量达到75，000吨，比2014年增长了15％，是2008年的5.4倍。然而，进口干酪与中国消费者的传统消费习惯相去较远，市场急需有特色的干酪产品。
3.红曲米(粉)是将红曲菌接种在蒸熟的大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与培养基质组成的混合物，经高温压烘干碎后呈粉末状，又称红曲、丹曲、赤曲等，红曲米外皮呈紫红色、内心红色，微有酸味、味淡，除含有色素成分外，还含有功能成分和防腐成分。红曲米是一种天然的上色材料，因其是从植物组织中提取的微生物色素，属于天然色素。用红曲米给食物上颜色，色泽亮丽，非常漂亮，能够增加人的食欲，也可以使其色、味、嗅与天然物相协调。将其应用到奶酪加工中，具有重要战略意义。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是，提供一种红曲奶酪及其制备方法。该奶酪口感良好，外形具有中国红腐乳或红曲霉奶酪颜色，风味佳，方法简单，易操作，不破坏营养成分。
5.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
6.本发明提供了一种红曲奶酪的制备方法，其原料包括：牛乳、发酵剂、凝乳酶、红曲米；
7.上述红曲奶酪的制备方法，包括如下步骤：
8.(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂并预酸化；
9.(2)添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；
10.(3)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；
11.(4)排出乳清，加入红曲米，入模成型，周期性翻转，脱模，干燥；
12.(5)切块，密封即得。
13.其中，原料乳可为本领域常规的原料牛乳。作为一种优选的方案，为了保证最终产品品质的稳定，对原料乳进行标准化处理，且在进行标准化处理之后，原料乳中脂肪与蛋白质的重量比为(1.5-1.8)：1。
14.对原料乳的杀菌方法为本领域常规的杀菌方法，优选的采用巴氏杀菌法，较佳的杀菌温度为68-73℃，杀菌时间较佳的为15-25s。
15.所述乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备软质干酪所使用的乳酸菌发酵剂。作为一种优选的方案，所述乳酸菌发酵剂为科汉森公司的flora danica发酵剂和sti-13发酵剂，优选的添加量为每100l原料乳中添加10-20u乳酸菌发酵剂。
16.所属的红曲米为gb2760规定的红曲米。作为一种优选方案，所属的红曲米为浙江
三禾生物工程有限公司的红曲米，优选的添加量为0.5-2％，该百分比为占原料总质量的百分比。
17.优选的，步骤(1)中接种的温度为35-39℃，预酸化至ph值为6.3-6.5，为乳酸菌的生长提供合适的环境。
18.步骤(2)中添加的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶，且添加量也可为本领域常规添加量。所述凝乳酶优选的为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，且在添加时将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加以提高凝乳的效果。
19.优选的，步骤(2)中搅拌时间为1-3min，静置时间为30-45min。静置完成后，得到凝乳。
20.步骤(3)中，对凝乳的切割处理为本领域常规技术手段。在本发明中，作为一种优选的方案，凝固切割的规格为2cm*2cm*2cm，上述规格的凝乳块有利于后续乳清的析出以及奶酪的成型。
21.优选地，步骤(3)中搅拌时间为1min，且该搅拌为不破坏切割成型凝乳形状的轻微搅拌；静置时间为5min；同时重复该搅拌及静置工艺三次，令乳清充分析出，并得到凝乳块。
22.步骤(4)中排出乳清的工艺可为本领域常规工艺，目的是使凝乳块更好的收缩。优选地，排出乳清的质量占原料乳总质量的30％-50％，以使产品达到最佳的品质。
23.排出乳清后，将红曲加入凝乳块中，翻滚均匀。放入干酪模具并周期性的翻转以令其成型。优选的，步骤(4)中入模成型的温度为18-22℃。
24.成型后，脱模晾干，切块封装即得。
25.另一方面，本发明还提供了一种红曲奶酪，采用上述的红曲奶酪的制备方法制备而成。
26.在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
27.本发明提供的红曲奶酪及其制备方法，具备以下的技术效果：口感良好，外形具有中国红腐乳或红曲霉奶酪颜色，风味佳，方法简单，易操作，不破坏营养成分。
附图说明
28.图1为本发明的实施例1-2和对比例1的检测结果图。
具体实施方式
29.下面通过实施例及附图的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
30.下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
31.实施例1
32.(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.5:1，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为73℃下15s；将原料乳冷却至35℃，接种乳酸菌发酵剂，并将原料乳预酸化至ph6.3；
33.(2)向原料乳中添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌 1min，静置
30min，得到凝乳；
34.(3)将凝乳切割为2cm*2cm*2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；
35.(4)排出原料乳总质量30％的乳清，加入2％红曲米，将红曲米与凝乳块搅拌均匀，入模成型，周期性翻转，脱模，干燥；
36.(5)切块，密封即得。
37.实施例2
38.(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.8:1，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为68℃下25s，将原料乳冷却至35℃，接种乳酸菌发酵剂，并将原料乳预酸化至ph6.5；
39.(2)向原料乳中添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌 1min，静置45min，得到凝乳；
40.(3)将凝乳切割为2cm*2cm*2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；
41.(4)排出原料乳总质量30％的乳清，加入1％红曲米，将红曲米与凝乳块搅拌均匀，入模成型，周期性翻转，脱模，干燥；
42.(5)切块，密封即得。
43.实施例3
44.(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.6：1，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为70℃下20s，将原料乳冷却至37℃，接种乳酸菌发酵剂，并将原料乳预酸化至ph6.4；
45.(2)向原料乳中添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌 2min，静置40min，得到凝乳；
46.(3)将凝乳切割为2cm*2cm*2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；
47.(4)排出原料乳总质量40％的乳清，加入0.5％红曲米，将红曲米与凝乳块搅拌均匀，入模成型，周期性翻转，脱模，干燥；
48.(5)切块，密封即得。
49.实施例4
50.(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.5：1，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为68℃下23s，将原料乳冷却至36℃，接种乳酸菌发酵剂，并将原料乳预酸化至ph6.5；
51.(2)向原料乳中添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌 2min，静置40min，得到凝乳；
52.(3)将凝乳切割为2cm*2cm*2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；
53.(4)排出原料乳总质量35％的乳清，加入1.8％红曲米，将红曲米与凝乳块搅拌均匀，入模成型，周期性翻转，脱模，干燥；
54.(5)切块，密封即得。
55.对比例1
56.一种新鲜奶酪的制备：(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.5:1，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为73℃下15s，将原料乳冷却至35℃，接种乳酸菌发酵剂，并将原料乳预酸化至ph6.3；
57.(2)向原料乳中添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌 1min，静置30min，得到凝乳；
58.(3)将凝乳切割为2cm*2cm*2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；
59.(4)排出原料乳总质量30％的乳清，凝乳块入模成型，周期性翻转，脱模，干燥；
60.(5)切块，密封即得。
61.采用台式色差仪对实施例1-2和对比例1进行亮度值(l*)、红度值(a*) 和黄度值(b*)的检测，实施例1(2号)、实施例2(3号)与对比实施例1 (1号)新鲜干酪，结果见图1和下表1。与对比实施例1相比，实施例1-2 颜色具有显著的砖红色。此外，红曲米含量的提高，l、a和b值无显著变化。
62.表1不同天然干酪色差值
[0063][0064]
对实施例1-4和对比实施例1按照gb 5420方法对色泽、组织状态、滋味和微生物指标进行评估，实验结果见表2。
[0065]
表2不同实施例色泽、组织状态和微生物指标结果
[0066][0067]
由表2可知，实施例1-4和对比实施例1在保质期内色泽、组织状态等指标均符合食品安全国家标准干酪gb5420要求，仅在于色泽有差异，实施例1-4具有中国传统腐乳的颜色，而对比实施例1仅呈现白色。