一种牛肉酱及制作方法

1.本发明涉及牛肉酱技术领域，具体是指一种牛肉酱及制作方法。


背景技术：

2.随着我国经济水平不断提高，人民对健康理念以及健康创新产品越来越重视，因此发展大健康产业具有重要的意义，其中食疗药膳作品备受关注。食疗药膳改变了传统的制作方法，不断推陈出新。为顺应新时代食疗药膳发展的需要，改善其口味，将药膳与酱料有机结合，营养、口味、质感全面发展。但是现有的牛肉酱未能将养生药材与其有机结合，无法达到食补的目的。
3.所以，一种牛肉酱及制作方法成为人们亟待解决的问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的是将菌菇牛肉酱融入食补的最佳药膳四神汤中，帮助调节免疫系统、脾胃保健以及保养呼吸道。
5.为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种牛肉酱，包括以下质量份的原料：牛肉60g、茶干50g、木耳50g、白玉菇25g、蟹味菇25g、胡萝卜50g、黄豆酱50g、四神汤料包30g、甜面酱20g、四川红油10g、鱼露5g、生抽30g、老抽5g、小米椒10g、朝青椒10g、白芝麻5g、姜粉5g、迷迭香5g、大蒜10g、糖25g、淀粉10g、大豆油50g、纯净水70g、酵母风味增加剂0.5-2g。
6.一种牛肉酱的制作方法，包括以下步骤：
7.步骤1、备料
8.备好权利要求1所述的质量份的原料；
9.步骤2、牛肉处理
10.(1)解冻
11.采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质；解冻时间不超过6h，完全解冻后再进入下一道工序；
12.(2)修整
13.将原料牛腱肉精细修割干净，剔除筋油及肥脂，修割去除原料肉上的不可食用物；
14.(3)腌制
15.配置腌制液，手动进行盐水注射，然后真空滚揉腌制，最后进行焯水处理；
16.步骤3、辅料处理
17.辅料洗净；白玉菇、蟹味菇切成0.3cm左右的小粒，焯水；茶干切成0.3cm左右的小粒，放进175度的油锅炸制4～5分钟，使之水分蒸发，放入卤制牛肉的卤汁中卤制，加火烧制半小时，停火焖制半小时，捞出备用；橄榄菜切成末；小米椒、朝青椒、大蒜切丁。
18.步骤4、酱料制备
19.锅中倒入大豆油加热，放入大蒜碎，姜粉，炒出香味；加入小米椒、朝青椒大火烧制
4～5分钟；加入制备好的牛肉粒、木耳、白玉菇、蟹味菇、卤制过的茶干，加入纯净水，加入调味料以及酵母风味增加剂；烧沸，加入淀粉增稠。
20.步骤5、封存
21.将制备好的牛肉酱冷却后真空装罐。
22.作为改进，牛肉解冻后中心温度为0℃、体温4℃以及无肉硬块的现象。
23.作为改进，配置腌制液的步骤如下：向1000ml清水中加入1g花椒、4g八角，大火煮10分钟，滤出香料液，冷却至4℃，取200ml，加入6g盐、5ml料酒。
24.作为改进，注射腌制液的步骤如下：
25.(1)准备手动盐水注射机；
26.(2)前期清洗工作：将挑选好针眼的注射针安装到位，用清水注入到盐水槽的一半位置，启动注射按钮，用清水冲洗6～8min，观察针眼是否有水冲出，防止因之前操作未清洗干净而造成辅料、肉沫堵塞针眼；然后，用0.4％过氧乙酸给所有可能接触腌制液和肉的机器部位消毒，5min后用清水冲洗干净；将盐水槽中的清水放掉；
27.(3)后期注射操作：将配制好的腌制液倒入槽中，安好回流管，将注射针插入牛肉选好的位置中，开启注射机，调节进水阀以控制注射率，设定注射率为20％，注射完称量；计算注射率是否达到配方要求，如总量不够，再用腌制液补齐。
28.作为改进，所述注射率＝(注射后肉重-注射前肉重)/注射前肉重
×
100％。
29.作为改进，真空滚揉腌制的步骤如下：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制；滚揉采取抽真空间歇滚揉法，真空度为0.085-0.09mpa，工作20分钟，停20分钟，转速为6转/分钟，总时间为2小时；4℃静置腌制24小时。
30.作为改进，焯水处理的步骤如下：将腌制好的牛肉放入沸水锅中焯水，焯水过程中加料酒去腥；准备香料，卤制牛肉；大火烧开，烧制5～6分钟，转为小火慢炖1.5小时；关火焖制1小时，捞出，切成0.5cm左右的肉粒。
31.本发明与现有技术相比的优点在于：本发明在牛肉酱中加入四神汤，有健脾、强胃、养颜、祛湿诸多功效，使酱汁更具药膳保健的效果。通过在牛肉酱中加入酵母风味增加剂可增加牛肉酱的风味，去除中药的苦味，使牛肉酱的香味更浓郁。
具体实施方式
32.本发明的工作原理：
33.牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体的抗病能力，对生长发育以及手术后、病后调养的人们在补血和修复组织等方面特别适合，除此之外，牛肉还有暖胃、健脾、强筋健骨等功效。
34.以淮山药、莲子、芡实、茯苓四味中药汇聚在一起制成具有健脾、养颜、降燥的四神汤料包。
35.大豆是我们日常生活中的一个优质的蛋白质来源，其制品有丰富的营养价值。茶干，是一种高端豆制品，是豆腐干的一个分类，其做工、用料及其考究，有着悠久的历史文化。茶干选用优质大豆、甘草等十几种天然材料精制而成。且色泽酱红、细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断等特色。除含丰富的植物蛋白外，还含有人体所需的十八种氨基酸，以及钙、镁、钼、锰、硒、锶、铜等十几种微量元素。
36.白玉菇有“金枝玉叶”的美誉，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是一种倍受国内外市场青睐的上乘山珍。有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降压等功效。蟹味菇的营养价值、营养成分丰富且全面，具有较高的药用价值。常食蟹味菇还可以提高机体免疫功能、防癌，抗癌，以及预防衰老，延长寿命等。在酱料熬制的最后阶段加入，可以最大限度的使其营养价值不被破坏。
37.蟹味菇是一种低热量,低脂肪的保健食品。能提供比较丰富的蛋白质、多糖，蛋白质是构成食品营养成分的重要部分，真菌多糖是食用菌最重要的组分之一，具有免疫调节功能和抗肿瘤功能。
38.酵母风味增加剂具有天然、卫生、营养丰富等特点，在食品中添加酵母风味增加剂具有缓冲酸味、除去苦味、屏蔽咸味和异味功能。
39.本发明一种牛肉酱及制作方法的具体实施过程如下：
40.一种牛肉酱的制作方法，包括以下步骤：
41.步骤1、备料
42.取牛肉60g、茶干50g、木耳50g、白玉菇25g、蟹味菇25g、胡萝卜50g、黄豆酱50g、四神汤料包30g、甜面酱20g、四川红油10g、鱼露5g、生抽30g、老抽5g、小米椒10g、朝青椒10g、白芝麻5g、姜粉5g、迷迭香5g、大蒜10g、糖25g、淀粉10g、大豆油50g、纯净水70g、酵母风味增加剂1.5g。
43.步骤2、牛肉处理
44.(1)解冻
45.采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质；牛肉解冻后中心温度为0℃、体温4℃以及无肉硬块的现象；解冻时间不超过6h，完全解冻后再进入下一道工序；
46.(2)修整
47.将原料牛腱肉精细修割干净，剔除筋油及肥脂，修割去除原料肉上的不可食用物；
48.(3)腌制
49.配置腌制液：向1000ml清水中加入1g花椒、4g八角，大火煮10分钟，滤出香料液，冷却至4℃，取200ml，加入6g盐、5ml料酒。
50.手动进行盐水注射：准备手动盐水注射机；
51.然后进行前期清洗工作：将挑选好针眼的注射针安装到位，用清水注入到盐水槽的一半位置，启动注射按钮，用清水冲洗6～8min，观察针眼是否有水冲出，防止因之前操作未清洗干净而造成辅料、肉沫堵塞针眼；然后，用0.4％过氧乙酸给所有可能接触腌制液和肉的机器部位消毒，5min后用清水冲洗干净；将盐水槽中的清水放掉；
52.最后进行后期注射操作：将配制好的腌制液倒入槽中，安好回流管，将注射针插入牛肉选好的位置中，开启注射机，调节进水阀以控制注射率，设定注射率为20％，注射率＝(注射后肉重-注射前肉重)/注射前肉重
×
100％；注射完称量；计算注射率是否达到配方要求，如总量不够，再用腌制液补齐。
53.真空滚揉腌制：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制；滚揉采取抽真空间歇滚揉法，真空度为0.085-0.09mpa，工作20分钟，停20分钟，转速为6转/分钟，总时间为2小时；4℃静置腌制24小时。
54.焯水处理：将腌制好的牛肉放入沸水锅中焯水，焯水过程中加料酒去腥；准备香料，卤制牛肉；大火烧开，烧制5～6分钟，转为小火慢炖1.5小时；关火焖制1小时，捞出，切成0.5cm左右的肉粒。
55.步骤3、辅料处理
56.辅料洗净；白玉菇、蟹味菇切成0.3cm左右的小粒，焯水；茶干切成0.3cm左右的小粒，放进175度的油锅炸制4～5分钟，使之水分蒸发，放入卤制牛肉的卤汁中卤制，加火烧制半小时，停火焖制半小时，捞出备用；橄榄菜切成末；小米椒、朝青椒、大蒜切丁。
57.步骤4、酱料制备
58.锅中倒入大豆油加热，放入大蒜碎，姜粉，炒出香味；加入小米椒、朝青椒大火烧制4～5分钟；加入制备好的牛肉粒、木耳、白玉菇、蟹味菇、卤制过的茶干，加入纯净水，加入调味料以及酵母风味增加剂；烧沸，加入淀粉增稠。
59.步骤5、封存
60.将制备好的牛肉酱冷却后真空装罐。
61.以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。